bannerka.ua

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства

6. Гигиеническая характеристика продуктов животноводства. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов (мяса и мясопродуктов, птицы, яйца и яйцепродуктов, рыба и морепродукты).

Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты — специфический вид сырья. К особенностям, которые его отличают, можно отнести то, что являясь источником полноценного белка, мясо и мясопродукты поликомпонентные по составу, неоднородные по морфологическому строению, неадекватные по функционально-технологическими свойствами, биологически активные и под действием внешних факторов лабильно меняют свои характеристики.

Мясо и мясопродукты — привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса — в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биактивних веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Во мясом понимают туши и их части, которые получают во время забоя скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь.

К сожалению, содержание мяса и мясопродуктов в рационах питания населения Украины невелик. Потребление мяса и мясопродуктов по физиологическим нормам — 78 кг в год на одного человека, а фактически составляет около половины от этого значения.

Санитарная доброкачественность мяса зависит от экологической ситуации, в которой находятся животные, технологии кормопроизводства, выращивания и откорма, условий содержания.

Экологическая ситуация в регионе происходит на уровне контаминации растительных кормов тяжелыми металлами, стойкими пестицидами, радионуклидами. Технология производства растительных кормов также связана с использованием пестицидов, что ведет к контаминации этими препаратами. Эти контаминаты поступают в организм животного или птицы, накапливаются в мышечной и жировой тканях мяса, в жире и костях.

Кроме того, возможно их загрязнения токсигенными миксомицетов. Для условий Украины особое значение имеет загрязнение кормов спорами A. flavus и A. parasiticus, продуцирующие афлатоксины (АД). Из всех АО В1 считают опасным, по его наличием оценивают уровень загрязнения мяса и мясопродуктов микотоксинами.

Также в корма включают различные белково-витаминные добавки и обогатительные смеси — премиксы. Вещества, которые не включаются в метаболические циклы, накапливаются в мясе или переходят в молоко продуктивных животных (яйца птиц). Интенсивное животноводство и птицеводство связано еще с одним фактором — присутствием опасных гормональных препаратов (биостимуляторов), которые используют для интенсификации откорма.

Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок в ветеринарии, животноводстве и птицеводстве требует соблюдения определенных гигиенических правил, направленных на снижение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Представляется важным обеспечить необходимый контроль остаточных количеств загрязнителей в продуктах питания, использовать быстрые и надежные методы их анализа (рис. 16.1) Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена расширением поставок зарубежной продукции с очень разнообразным спектром разрешенных там препаратов.

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства

Рис.1. Гигиенические исследования продуктов животноводства, обеспечивающих контроль их качества

В качестве основных профилактических мероприятий следует отметить соблюдение гигиенических правил применения лекарственных средств и кормовых добавок, проведение дальнейших работ по изучению механизма их фармакологического действия и возможных отдаленных последствия. Немаловажное значение имеет накопление банка используемых препаратов, их идентификация, разработка достоверных методов определения в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Потребления населением мяса и мясопродуктов, которые имеют высокие уровни загрязнения, может негативно влиять на метаболические процессы, пищеварение и усвоение нутриентов, снижать имунозахисни силы или сенсибилизировать организм, делать общетоксическое действие. Защита внутренней среды населения от поступления контаминантов с мясом и мясопродуктами является одной из основных задач Гигиены питания. В практическом плане эта задача решается таким образом, чтобы уровень загрязнения мяса и мясопродуктов не превышало ПДК. Соблюдение этих регламентов гарантирует санитарную доброкачественность мяса и мясопродуктов. Уровень основных ксенобиотиков в мясе и мясопродуктах приведен в ниже.

Название ксенобиотика

ПДК

Тяжелые металлы, мг / кг

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь

Цинк

Афлатоксин В1, мг / кг

Антибиотики, мкг / г

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин

Гризин и гиилозин

Гормональные препараты, мг / кг

Диэтилстильбэстрол

Эстрадиол — 17 β1, эстрон, эстриол

Эстрадиол — 17 β1

Тестостерон

Пестициды, мг / кг

Аббат

Актеллик

Алдрин (печень птицы)

Амидофос

0,5 (консервы из мяса и птицы — 2, внутренние органы — 0,6, жиры — 0,3)

0,05 (консервы — 0,1; внутренние органы — 0,3)

0,1 (почки — 1; внутренние органы — 1)

0,03 (внутренние органы — 0,1; почки — 0,2)

5 (внутренние органы — 20; почки — 20)

70 (внутренние органы — 100; почки — 100)

0,005

0,01

0,5

0,1

Не допускается

Суммарно 0,01

0,0005

0,015

1

0,01

Не допускается

0,3

Атразин

Базудин

Байтекс

Гексахлоран

Гептахлор

ГХЦГ / гамма-изомер

ДДТ и его метаболиты

2,4-Д-аминная соль

ДДЕФ

2,4-октиловий эфир

Валексон

Диурон

ДНОК

Карбофос

Камбилен

Нитрит натрия, мг / кг

Нитрозосоединения, мкг / кг

N-нитрозодиметиламин (НДМА)

N-нитрозопиролидин (НПир)

N-нитрозодиетиламин (НДЕА)

N-нитрозопиперидин (НПип)

0,02

0,7

0,2

0,01

Не допускается

0,1 / 0,01

0,1

Не допускается

Не допускается

Не допускается

0,02

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

30/50

Мясо — не допускается

Вареные колбасы — 1,7-8,3;
полукопченые колбасы — 9,7-18,9

Копченые колбасы — 13-74; окорок — 10,9

Корейка сырокопченая — 8,7

Консервы мясные — 1,3

Мясо может быть фактором передачи:

- Зоонозных инфекций (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, сальмонеллез);

- Биогельминтозы (финозив — цепень бычий, цепень свиной, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез и др..)

- Антропонозных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, паратифы т. п.);

- Пищевых отравлений — токсикоинфекций и токсикозов.

Основные факторы риска передачи инфекций и биогельминтозы: отсутствие ветеринарно-санитарного надзора во время забоя и в местах реализации; недостаточная термическая обработка, невыполнение требований относительно технологических процессов изготовления мясных изделий и блюд; вторичное загрязнение готовых мясных блюд, нарушение процессов сбора и утилизации навоза.

Гигиеническая оценка мяса и условия его реализации при различных инфекционных и инвазионных заболеваний приведены в таблице 2.

Таблица 2. Гигиеническая оценка мяса и условия использования

Инфекция, инвазия

Гигиеническая оценка и условия использования *

Сибирская язва

Туберкулез

Бруцеллез

Ящур, чума свиней, сальмонеллез

Финозы (цистицеркоз)

Трихинеллез

Фасциолез, эхинококкоз

Мясо непригодно для употребления. Тушу вместе с кожей и субпродуктами направляют на утильзавод

При генерализованной формы мясо непригодно для потребления и направляется на утильзавод. При поражения отдельных органов их направляют на утилизацию. Мясо туши в случае нормальной упитанности — условно годное, его используют для изготовления мясных консервов и мясных хлебов

Мясо условно годное, его используют после проварки или направляют для изготовления консервов и колбас

Вымени коров, овец и коз, положительно реагировали на бруцеллез и имели клинические симптомы, направляют на техническую утилизацию

Мясо условно годное. Используется без ограничения для производства вареных, варено-копченых сортов колбас, консервов

В случае обнаружения на 40 см2 разреза мышц головы или сердца более трех живых или мертвых финн тушу направляют на техническую утилизацию

В случае обнаружения на 40 см2 разреза мышц головы или сердца менее трех живых или мертвых финн тушу подвергают обеззараживанию (высокой или низкой температурой, посолом), затем используют для изготовления консервов

В случае выявления среди 24 срезов хоть одной живой или мертвой трихинеллы мясо непригодно, его направляют на техническую утилизацию

Пораженные органы направляют на утилизацию, мясо туш используют без ограничений

* Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 1985

Гигиеническая характеристика пНой, яйца и яичных продуктов. Важную роль как продукт потребления во всем мире играют яйца и мясо птицы. Хотя в странах Запада отмечается многолетняя тенденция к снижению потребления яиц, в Азии потребление яиц растет, даже в таких высокоразвитых странах, как Япония. Однако, в конце 1990-х годов темпы роста потребления несколько замедлились. Ежегодный прирост потребления яиц высокий, поскольку первоначальный уровень их потребления в развивающихся странах, был очень низким. Производство яиц также возрастает вследствие повышения продуктивности местных пород кур и доступности высокопроизводительной птицы даже в отдаленных сельских районах.

Поскольку мясо птицы по пищевой ценности, морфологией, технологической обработкой и санитарно-гигиеническими требованиями близкий к мяса других видов животных, в этом разделе рассмотрена, в первую очередь, санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.

Яйца — очень ценный пищевой продукт, который употребляют непосредственно на пищевые цели или используют для производства полуфабрикатов — яичных мороженых и сухих продуктов. Эти продукты широко применяют при изготовлении колбас, сеченных полуфабрикатов, мороженого, кондитерских изделий, майонеза и т. п.

В яйцах содержатся незаменимые и хорошо сбалансированные пищевые вещества. Яйца птицы (кур, перепелок, уток, гусей, индюков) по строению, пищевой и биологической ценностью существенно не отличаются.

Непосредственно в реализацию и для производства яичных продуктов используют только куриные яйца.

Строение яйца. В курином яйце различают скорлупу, пидшкаралупни оболочки, белок и желток, которые составляют в среднем соответственно 12, 1; 55 и 32% от общей массы яйца. Пидшкаралупни оболочки у тупого конца яйца расходятся и образуют воздушную камеру — пугу.

Пищевая и биологическая ценность яиц. Химический состав и калорийность яиц зависят от вида и породы птицы, состав кормов и других причин.

Пищевая ценность яиц приведена в таблице 3.

Таблица 3. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы

Вид яиц

Содержание,%

Калорийность,

Ккал на 100 г

Воды

Азотистых веществ

Жиров

Вуглево

Дев

Золы

Куриное

Утиная

Гусиное

Индюшачье

73,7

70,8

70,4

72,6

12,6

12,8

13,9

13,1

12,0

15,0

13,3

11,8

0,7

0,3

1,3

1,2

1,1

1,1

1,1

0,8

158

184

180

165

Белки яйца сбалансированы по всеми незаменимыми аминокислотами и поэтому является международным эталоном оценки качества белка различных продуктов. На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО / ВОЗ (1973) было предложено критерий для определения качества белка — эталон, сбалансированный по незаменимыми аминокислотами (НАК), и который в наибольшей мере соответствует потребностям организма (табл. 4).

Усвояемость белков яиц высокая — 98%, причем белки яиц после термической обработки усваиваются лучше, чем белки сырых. Белки желтка представлены фосфопротеинамы. В билочний части яиц преобладает овоальбумин, который способствует образованию пены во время взбивания белка. У людей, склонных к пищевой аллергии, белки желтка могут вызывать аллергические реакции. Сваренные вкрутую яйца реже производят аллергическую действие, чем сырые или сваренные всмятку.

Жиры яиц находятся в желтке и представлены в основном триглицеридами и фосфолипидами. Усвояемость яиц — 96%. В яйцах содержатся незаменимые ПНЖК, главным образом линолиева и биологически активные фосфолипиды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество — холин. Яйца относятся к продуктам, особенно богатых холестерином, поэтому яйца (желтки) ограничивают в случае атеросклероза и других заболеваний. Но холестерин в яйце благоприятно сбалансирован с антиатерогенного нутриентами — лецитином, линолевой кислотой, витаминами.

Таблица 4. Соответствие аминокислотного состава (АКС) эталонам

АКС, г/100 г
белка

Вид белка

Эталон

Куриные яйца

Материнское молоко

Коровье молоко

ФАО (1973)

ФАО (1974)

FAO / WHO для детей 2-5 лет

Изолейцин

Лейцин

Валин

Фенилаланин

Тирозин

Цистин

Метионин

Треонин

Триптофан

Лизин

6,9

9,4

7,4

5,8

4,1

2,3

3,3

5,0

1,6

6,9

6,4

8,9

6,6

4,6

5,5

2,1

2,2

4,6

1,6

6,9

6,4

9,9

6,9

4,9

5,1

0,9

2,4

4,6

1,4

7,8

4,0

7,0

5,0

6,0

6,0

3,5

3,5

4,0

1,0

5,5

4,2

7,0

4,8

7,3

7,3

2,6

2,6

3,5

1,1

5,1

2,8

6,6

3,5

6,3

6,3

2,5

2,5

3,4

1,1

5,8

Витамины. Яйца являются ценным источником жиро — и водорастворимых витаминов (за исключением витамина С), которые сосредоточены в желтке. Особенно богаты яйца витаминами А, D, В2, В12 и фолат. Белок авидин сырого яйца связывается в кишечнике с биотином (витамин Н), образуя биологически неактивный комплекс, поэтому частое употребление сырых яиц может привести к гиповитаминоза Н. При нагревании яиц до 80 ° С авидин инактивируется.

Минеральные вещества. Яйца; особенно желток, — важный источник фосфора, серы, цинка, меди и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных макро — и микроэлементов.

Классификация и показатели качества яиц.Пищевые куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетические — яйца, поступающих на реализацию в 7 суток со дня снесения (со штампом даты сноса). Столовые подразделяют на свежие, холодильнике и вапняковани. Свежие — яйца, хранившиеся при температуре от -1 до -2 ° С не более 30 суток после снесения; холодильнике — яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 суток после снесения; вапняковани — яйца, хранившиеся в растворе извести. Холодильнику и вапняковани яйца используют для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Качество яиц определяют внешним осмотром и просвечиванием на овоскопе. Яйца с дефектами разделяют на пищевые неполноценные и технические. К пищевых неполноценных относят яйца с такими дефектами: высота пуги более 1/3 высоты яйца; повреждения скорлупы без признаков течи; отливка — частичное смешивание желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); благоухание — посторонние летучие запахи; имела пятно — под скорлупой неподвижные пятна общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техническим относят яйца с такими дефектами: красюк — полное смешивание желтка с белком вследствие разрыва желтковой оболочки, кровяное кольцо — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка вследствие развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — содержимое яйца непрозрачный вследствие развития бактерий или плесени, имеет плесневый или гнилостный запах; миражные — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; ток — полный или частичный утечка содержимого.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность яиц. Употребление яиц может вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержание яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и пидшкарлупнимы оболочками. Свижознесене здоровым птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, потому что оно имеет иммунитет. Значительную роль в иммунитете играют белки, содержащиеся в яйце (лизоцим, овидин и др.)., Которые обладают бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после снятия быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов.

Несмотря на систему механической и химической защиты яйца, микроорганизмы могут проникать в него эндогенным или экзогенным путем.

Эндогенное заражение происходит вследствие проникновения микробов внутрь яйца при его формировании в яичнике больного птицы или при прохождении яйцевода. Таким путем утиные, гусиные и куриные яйца могут инфицироваться сальмонеллами, микобактериями туберкулеза, кишечными палочками, псевдомонадами, протеями, стафилококками и т. д.. Особенно опасны в плане возникновения сальмонеллеза у людей утиные и гусиные яйца. Повысилась опасность возникновения сальмонеллеза после употребления куриных яиц в связи с применением контаминированной микробами костной, мясной и рыбной муки как добавок к кормам для кур. Mycobacterium avium, содержащиеся в яйцах больных туберкулезом кур, могут вызывать заболевания у людей, которые протекают доброкачественно.

Экзогенное инфицирование содержимого яйца происходит в случае загрязнения скорлупы пометом, почвой, подстилкой. На скорлупе микробы размножаются и проникают через ее поры внутрь яиц, чему способствуют колебания температуры воздуха, увлажнение яиц, трещины или другие дефекты внешней оболочки и скорлупы. Яйца с треснувшей скорлупой часто инфицируются патогенными и условно-патогенными микробами, поэтому их употребление в сыром виде может быть причиной заболеваний.

Утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из неблагополучных за инфекционными заболеваниями птицы хозяйств запрещается: 1) использовать для приготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных концентратов, 2) принимать предприятиями ресторанного хозяйства без предварительного варки, 3) реализовать в магазинах и на рынках.

Гигиеническая характеристика рИбы и морепродуктов. Рыба и морепродукты относятся к основным продуктам. Они играют важную роль в решении проблемы снабжения населения планеты животным белком. Несмотря на достаточно большие запасы рыбного сырья в Мировом океане, содержание рыбы в рационах питания населения Украины недостаточен. Потребление рыбы и рыбопродуктов, согласно физиологическим нормам питания, должен составлять около 18 кг в год на одного человека, а фактически составляет только 4-6 кг.

Пищевая и биологическая ценность гидробионтов. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов обусловлена составом мякоти рыб, высокой их усвояемостью, которая зависит от количества и свойств соединительной ткани.

Пищевую ценность рыб снижают так называемые неомильни вещества, т. е. смесь стеринов, высокомолекулярных Углеводов, высших спиртов, неблагоприятно влияющих на организм человека. Их уровень в пищевых жирах рыб и морских млекопитающих не должен превышать 2,5%. Эти соединения в большом количестве подавляют деятельность пищеварительных желез человека.

В гидробионтов относительно большая масса мяса (40-65%), чем у наземных животных, в том числе в крупного и мелкого рогатого скота, свиней (22-35%). Мясо этих существ представляет собой сочетание мышечной, жировой и соединительной тканей.

Белки. Как и белки мяса наземных животных, они состоят из нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб соответствует миозина животных), растворимых альбуминов и некоторого количества сложных фосфорсодержащих белков — нуклеопротеинов. Всего в мышечной ткани рыб, беспозвоночных и морских животных определено около 10 видов белков, имеющих специфические свойства. В связи со значительной вариабельностью содержания белка в мясе рыб И. П. Леванидов предложил классификацию, по которой рыбы делятся на низькобилкови (содержание белка 6,5-14,5%), белковые (17,3-19,1 %) и высокобелковые (20,6-26,8%).

По составу незаменимых аминокислот белки гидробионтов мало отличаются от белков наземных животных, но в количественном отношении есть существенные различия. Так, в океанических рыб достаточно высокие концентрации триптофана, лизина и метионина, приближающий их к идеальному белка. Содержание лизина во всех гидробионтах высок. В частности, в сардин, тунца, сельди и других видах рыб его больше, чем в яичном белке. У некоторых видов океанических рыб повышенный уровень таких аминокислот, как глутаминовая и аспарагиновая кислоты, серин, аланин, лейцин, и пониженное содержание тирозина и фенилаланина.

Ценность пищевых белков характеризуется также переваримость протеина, его усвояемостью и утилизацией.

Белковый состав мяса некоторых рыб идентичен белковом состав говяжьего мяса, а усвояемость азота выше. Если степень усвоения яичного белка принять за 100%, то для продуктов животного происхождения этот показатель равен 75-80%, а для продуктов моря — 83-90%. Употребление 100 г продукта из сырья морского происхождения полностью обеспечивает суточную потребность человека в лизина и треонина, на 50-90% — в лейцин, изолейцин и валин, на 20-25% — в других незаменимых аминокислотах.

В белке мяса гидробионтов содержится аминокислота — таурин. Он усиливает детоксикационную функцию печени, участвует в метаболизме холестерина и стимулирует выделение инсулина, играет роль регулятора артериального давления, снижает количество триглицеридов в крови, улучшает ночное зрение. Азотсодержащие комплексы мяса гидробионтов представлены белковыми и небелковыми соединениями, причем на долю азота протеинов приходится 85%, а небелкового азота — 15%. В состав соединений, содержащих небелковый азот, относят различные продукты обмена белка: летучие основания (аммиак и различные амины), бетаин, производные гуанидина (креатин, аргинин и др.), продукты превращений имидазола или глиоксамину (гистидин, кар-нозин, ансерин т. п.) , мочевину, свободные аминокислоты, производные пурина. Большинство этих соединений приводит запах и вкус мяса гидробионтов. У костистых рыб, имеющих наибольшее промышленное значение, сумма указанных соединений составляет 9,2-18,3% общего азота. У хрящевых рыб она достигает 33-38,6% общего азота (за счет аммиака и мочевины). Эти соединения вызывают неприятный запах мяса этих рыб.

В гидробионтах соединительной ткани в 6 раз меньше (0,6-3,5%), чем у наземных животных. Она отличается по составу. Белок стромы — коллаген — составляет в среднем 3% от общего количества белков мышечной ткани морских организмов, тогда как в мясе наземных животных его содержится до 20%.

Характерной особенностью соединительнотканных белков является их инертность к действию протеолитических ферментов, кислот и оснований. Эти белки, составленные в основном из коллагена, быстро переходят при тепловой обработке в глютин, который имеет высокую гидрофильность. Это приводит к резкому снижению упругости ткани, вследствие чего рыбные продукты, обработанные, хорошо усваиваются. Кроме того, во время варки и жарки рыба теряет около 20% влаги, а мясо теплокровных животных почти в 2 раза больше, поэтому готовые блюда и кулинарные изделия из рыбы нежнее и сочнее сравнению с мясными.

Липиды. Биологическая ценность гидро Бионт характеризуется также количеством и качеством липидов. По содержанию липидов рыбы делятся на маложирные (0,01-2% жира), середньожирни (2-8%), жирные (8,3-15%) и особенно жирные (16,6-30,5%). Жиры рыб не имеют постоянного состава, а основную массу жирных кислот составляет ПНЖК. В жире некоторых океанических рыб содержится 13,8-42,3% ПНЖК от общего количества жирных кислот. Жирнокислотний спектр липидов гидробионтов очень разнообразен: от декановои (С10: 0) до тетракозамоноеновои (С24: 1) кислот.

Большинство високоненасичених жирных кислот относится к семейству омега-3. Они играют важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности. В рыбе почти полностью отсутствуют антиоксиданты. Этот факт, а также высокое содержание ПНЖК приводят к тому, что рыба становится малоустойчивыми к хранению.

Происходит гидролиз и окисление жира, в результате чего образуются глицерин и свободные жирные кислоты. В процессе окисления на начальных стадиях образуются гидроперекиси, которые в дальнейшем трансформируются во вторичные продукты окисления — спирты, альдегиды, кетоны, эпоксидные соединения и т. д.. Денатурированные жиры рыб непригодны для пищевых целей не только по органолептическим свойствам, пищевой и биологической ценностью, но из-за высокой токсичности образованных продуктов окисления.

Витамины. В мышцах рыб содержатся ретинол (0,01-0,06 мг/100 г) и эргокальциферол (2-30 мкг/100 г). В печеночном жире много эргокальциферола. Особенно богаты ими некоторые виды тунца — от 25 000 до 250 000 ИО на 1 г жира эквивалентно 0,62-6,25 мг витамина. В мясе рыб присутствуют в небольшом количестве водорастворимые витамины (мг/100 г): В1 (0,004 — 0,56), В2 (0,01 — 1,56), В6 (0,02 — 1,500), ВС (0 , 01 — 1,04), В12 (0,00002 — 0,023), РР (0,0003 — 0,015), С (0,00005 — 0,019).

Минеральные элементы. В мясе морских рыб содержатся (мг/100 г): фосфор (120 — 430), калий (110 — 400), магний (13 — 185), железо (0,3 — 7,3), марганец (0, 09 — 0,875), медь (0,065 — 0,480), кобальт (0,003 — 0,023) и йод (0,019 — 0,816).

Таким образом, биологическая ценность рыбы очень высока — ее мясо в рационе питания населения является реальным источником незаменимых аминокислот, жирных кислот семьи омега-3, витаминов и минеральных элементов.

Санитарная доброкачественность и эпидемическая безопасность гидробионтов. На водоемы влияют различные экологические факторы (сточные воды, ливневые стоки, загрязненные атмосферные осадки, судоходство, загрязненный речным стоком прибрежный шельф т. д.), поэтому санитарная доброкачественность гидробионтов во многом определяется условиями их среды. Возникает контаминация гидробионтов тяжелыми металлами, пестицидами, радионуклидами, канцерогенами и т. д.. Например, в выловленных в Средиземном море устрицах кадмия содержится 2,1 мг / кг, в креветках — 0,9 мг / кг, у ракообразных — 5 мг / кг (допустимая суточная доза кадмия 1 мкг / кг массы тела). Содержание свинца в рыбе, выловленной в Балтийском море, достиг 2 мг / кг, а в Северном море — 5,5 мг / кг (допустимая суточная доза свинца 0,007 мг / кг массы тела).

В пресноводных водоемах вследствие меньшей кратности разбавления уровень загрязнения, как правило, выше. Так, в Швеции в пресноводных рыбах содержание ртути достигает 5 мг / кг, тогда как в морских — 1 мг / кг (допустимо применение ртути 0,05 мг в сутки). То есть в современных условиях гидробионты являются основными источниками тяжелых металлов в рационе питания населения многих стран.

Вследствие особенностей строения мышечной ткани гидробионты подлежат микробной денатурации. При бактериальном разложении белка гистидин декарбоксилюеться к гистамина под влиянием бактерий рода Proteus, Е. coli, Сl. perfringens, Achromobacter hystominus, Вас. aminophilus, Aerobacter aerogenes. Они гистаминопродукуючимы и могут вызывать пищевой гистаминоз. Установлено, что 400-600 мг гистамина на 100 г рыбы достаточно для пищевого отравления. Оптимальная температура для образования гистамина 20 — 30 ° С. Содержание гистамина в тунце достигает 350 — 2500 мг / кг, в сардинах — 330 — 5300 мг / кг, в скумбрии — 400 — 4200 мг / кг. Гистамин термостабильный, он сохраняется даже в банковых консервах. Соблюдение гигиенических правил обработки рыбы, предотвращают процесс бактериального разложения, уменьшает опасность отравления гистамином. Кроме того, гистамин способствует проявлению пищевой аллергии и может быть предшественником канцерогенных нитрозосоединений.

Сейчас допустимый уровень гистамина в пищевых продуктах не установлен, считают, что наличие 5 — 10 мг гистамина в 100 г продукта безвредна. Кроме гистамина, на тяжесть интоксикации влияют сопутствующие гистаминоподобные вещества — путресцин, тирамин и кадаверин.

Рыба более эпидемическое опасна, чем мясо теплокровных животных. Это обусловлено тем, что при жизни рыбы через жабры пропускается большое количество воды, содержит разнообразную микрофлору. Количество микроорганизмов в рыбе и их вид зависят от состояния водоемов, санитарно-гигиенических условий ловли, обработки, транспортировки и хранения.

Патогенные и условно-Патогенные микроорганизмы заселяют не только жабры, но и попадают в кишки рыб. Еще при жизни рыб из них микроорганизмы попадают в другие органы и мышцы. Это отмечается в недоброкачественной рыбы, а также в травмированной, больной, уставшей, неживой, такой, что сохраняется при комнатной температуре более 6 час.

В кишечнике и желудке рыбы содержится много аутолитических ферментов, под влиянием которых они быстро размягчаются, теряют барьерную функцию, и микрофлора из пищеварительного канала быстро проникает в окружающие органы и ткани. Доступной для гнилостной микрофлоры является соединительная ткань. Что ее больше, тем быстрее микрофлора проникает в глубокие слои мышц. Особенностью анатомического строения рыбы является наличие очень мелких пучков мышц (МИКОМ), которые разделены прослойками нежной соединительной ткани. Это способствует быстрому продвижению гнилостной микрофлоры. В свежей рыбе отдельные мышцы крепко связаны между собой соединительной тканью. При аутолиза и гниения связующие звенья разрушаются и мышцы легко распадаются. Чем больше в рыбе соединительной ткани или чем меньше она жирная, тем быстрее развивается процесс порчи. В жирной рыбе часть нежной соединительной ткани замещена жировой, которая более устойчива к гнилостной микрофлоры.

Высокое содержание воды в мясе пресноводной рыбы (72 — 80%) также является благоприятным фактором для развития микрофлоры и действия тканевых ферментов. Вследствие малого содержания гликогена (0,037%) при окоченение рыбы образуется незначительное количество молочной кислоты, из-за чего мясо рыбы в отличие от мяса теплокровных животных к концу процесса окоченения имеет нейтральную реакцию, а позже — слабощелочная (рН 6,8 — 7,2) и является благоприятной средой для развития многих гнилостных и патогенных микроорганизмов.

Важными факторами, определяющими устойчивость рыбы к порче, есть условия ловли, время обработки, консервирования, соблюдение санитарных правил и методов лова, хранения, транспортировки и т. д.. Что короткий период от ловли до переработки и консервирования рыбы, тем выше ее санитарная качество, эпидемическая безопасность, пищевая и биологическая ценность. Важным фактором, определяющим эпидемическую опасность, является то, что ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит не вся рыба, а только отдельные экземпляры партии.

Эпидемическое значение рыбы. Рыба способствует распространению биогельминтозы и инфекционных заболеваний (холера, сальмонеллез, вирусный гепатит и др.), вызывает токсикоинфекции (Сl. perfringens, условно-патогенные штаммы Е. coli, V. parahaemoliticus т. п.), токсикозы (Сl. botulinum, St. Aureus) и отравление биологическими токсинами.

Рыба имеет значение в распространении более 40 паразитных инвазий, принадлежащих к родам Opisthorchis, Clonorchis, Metorchis, Pseudamphistomum т. д.. Эти паразиты имеют общие эпидемические особенности: их первым промежуточным хозяином является моллюск, вторым — рыба или ракообразные, конечным (дефинитивных) — человек или животное, которое питается сырой рыбой. Трематоды паразитируют в желчных протоках человека, его печени и кишечнике. Также они могут поселяться в легких, в других органах, в том числе в мозге и сердце.

Через пресноводную рыбу и ракообразных передаются следующие основные гельминтозы:

Заболевания

Паразит

Дифиллоботриоз

Описторхоз

Клонорхоз

Гетерофоз

Метагонимоз

Диоктофимоз

Парагонимоз

Нанофиетоз

Лентец широкий

Кошачий дворот

Печеночный дворот

Сосальник гетерофиес

Сосальник метагонимус

Свайник-вслетень

Сосальник парагонимус

Трематода нанофиетус сальминкола

Личинки нематод, которые могут попадать в организм людей, которые употребляют в пищу зараженную рыбу, наземных и водных моллюсков, а также ракообразных в сыром, слабкосолоному, копченом, маринованном или недоваренном состоянии, не погибают, а проникают в стенку кишечника или желудка, где действуют как антиген, вызывая аллергические реакции, и приводят к тяжелому энтерита. Рыба при высокой степени пораженности личинками анизакид признается непригодной для питания.

Инфицирование гидробионтов (рыбы, устриц, ракообразных) возбудителями инфекционных болезней происходит или первичным путем (нахождения в загрязненной воде), или вторичным (инфицирование во время погрузочно-разгрузочных работ, технологической обработки, хранения за счет контакта с бактериями, загрязненным оборудованием, использование загрязненной воды и т. п.).

В районах с теплым климатом, где водная среда интенсивно загрязняется фекалиями людей и животных, опасность заболевания сальмонеллезом чрезвычайно велика. Риск возникновения инфекции усиливается, если рыб и беспозвоночных промывают загрязненной морской водой.

Особое значение имеют гидробионты в распространении холеры. Это обусловлено тем, что холерный вибрион продолжалось выживает в морской воде, сохраняется в рыбе и водных беспозвоночных в течение 2 — 5 дней при комнатной температуре, а в замороженных продуктах — до 1-2 недель.

Из всех токсикоинфекций человека после употребления гидробионтов чаще всего развиваются токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemoliticus и alginoliticus.

Заражение человека V. parahaemoliticus происходит вследствие употребления в пищу сырых, недостаточно термически обработанной или консервированных продуктов моря, выловленных в районах, где гидробионты зараженные вибрионом (активные или пассивные его носители). Этот возбудитель значительно распространен в морской воде. Его обнаруживают у 19,6% проб. Максимальное количество вибриона отмечается летом, особенно в августе (около 30%), когда температура морской воды выше, чем 20 ° С. Зимой вибрион в морской воде не обнаруживается. Чаще всего его находят в морских организмах, обитающих на морском дне в иле и придонном осадке. В 16% рыбы, выловленной в прибрежной морской полосе, а также в произведенных из нее продуктах питания обнаруживают галофильные вибрионы. Охлаждения, замораживания, вяления, посол и копчение оказывают значительное влияние на его содержание. В этих продуктах вибрион обнаруживают гораздо реже, чем в свежевыловленной рыбе, и практически его нет в рыбных консервах. По посола, то сразу после него (в течение 8-24 ч) отмечается размножения вибрионов, затем значительное отмирания и через 48 часов. концентрация вибрионов в продукте безопасна для здоровья людей.

Среди бактериальных токсикозов рыба и рыбные продукты имеют особое значение в возникновении отравлений токсином ботулизма. Ботулинический токсин типа Е чаще всего ассоциируется с интоксикациями, обусловленными рыбами, ракообразными и беспозвоночными, поскольку споры палочки ботулизма типа Е распространены как в пресной, так и в морской воде. Они холодолюбни и могут размножаться при температуре 4-6 ° С. Описано много случаев отравлений ботулотоксином вследствие употребления копченой рыбы, особенно большого размера.

Стафилококковые токсикозы возникают в случае вторичного загрязнения готовых блюд патогенными стафилококками.

Микроскопические водоросли (динофлагеляты), живущих в фитопланктоне, производят сильнодействующие фитотоксины. Их концентрация в морской или пресной воде повышается во время цветения водоемов. Фитотоксины способны к переносу по трофическим цепям: водоросль — рыба — человек, водоросль — моллюски — ракообразные — хищные рыбы — человек). В каждой следующей звене концентрация токсина, как правило, увеличивается на 0,5-1 порядок. Это обстоятельство определяет наибольшую токсичность больших и хищных рыб.

В регионах, где вылавливают моллюсков, основным профилактическим мероприятием является контроль за уровнем токсинов у них и степени загрязнения воды динофлагелятамы.

Водоросли выделяют 1-2 основных токсины и несколько токсинов, близких к ним по химической структуре. При отравлении возникает сигуаинтоксикация (сигуатера), это собирательное название алиментарных отравлений, вызванных съедобными видами рыб, обитающих в тропических и субтропических водах и питаются токсичными динофлагелятамы. Отравления характеризуются неврологическими, сердечно-сосудистыми и гастроэнтерологическими симптомами. Сигуатоксин не разрушается при термической обработке, сушки и заморозки.

Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
2 Comments » for Гигиеническая характеристика продуктов животноводства
  1. Здравствуйте !
    Предлагаю разместить ваше объявление на большом количестве высокопосещаемых досок объявлений, таких как Из рук в руки, Экстра и др. более 1000 досок!
    Размещение проходит в ручном режиме.
    Заинтересовал, напишите обсудим!
    E-mail для связи vip.doski.ru@list.ru

2 Pings/Trackbacks for "Гигиеническая характеристика продуктов животноводства"
  1. […] гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов […]

  2. […] гигиеническая характеристика яиц […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: