bannerka.ua

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием

7

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием.

Цель работы: Дать гигиеническую характеристику продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием.

Задача 1: Дать гигиеническую характеристику продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием.

Молоко и молочные продукты. К этой группе пищевых продуктов кроме собственно молока относятся виды кисломолочных напитков, сливок, сметаны, кисломолочных и сычужных сыров, сливочного масла, молочных консервов и мороженого.

Пищевая и биологическая ценность молока. Пищевая ценность молока обусловлена преимущественно содержанием в его составе белков, жиров, некоторых витаминов, макро — и микроэлементов, а также энергетической ценностью.

Среди всех пищевых продуктов молоко наиболее полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимыми питательными веществами продукт, который рекомендован для питания людей всех возрастных групп. Благодаря содержанию необходимых организму человека питательных веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных женщин и матерей, а также пожилых и больных людей.

Для питания в нашей стране в основном используют коровье молоко.

Белки является важнейшей и самой ценной составной частью молока. Они обусловливают его биологическое значение. Белки молока неоднородны, они состоят из казеина и сывороточных белков — альбумина и глобулина. Если принять содержание белков в молоке за 100%, то на казеин приходится 80-82%, а на сывороточные белки — 18-20%. Казеин является основным компонентом кисломолочных и сычужных сыров.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все жизненно необходимые аминокислоты, находящиеся между собой в оптимальном соотношении. С 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым. В этом случае такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержащиеся в белках молока в значительно больших количествах, чем в белках растений, мяса или рыбы.

Биологическая ценность белков молока характеризуется высоким аминокислотным скором, который в женском молоке приближается к 100% (благодаря чему его относят к идеальному), а в коровьем составляет 95%. Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонин, а лимитными является метионин и цистин.

Белки молока находятся в коллоидном состоянии, что облегчает их пищеварения. Казеин усваивается организмом человека на 95%, а сывороточные белки — на 97%. Пищевая ценность молока повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно группы В, минеральными веществами (кальцием, магнием, калием и натрием), а также липидами, которые в целом повышают усвоение организмом отдельных аминокислот. Высокое содержание лизина в составе молочных белков и их высокий уровень усвоения организмом способствуют эффективному использованию молока и молочных продуктов для обогащения пищевых рационов растительного происхождения.

Казеин молока является термостабильным белком. Он не свертывается и не коагулирует при нагревании до 200 ˚ С, что позволяет пастеризовать и стерилизовать молоко. Коагуляция казеина происходит под действием кислот и сычужного фермента. В первом случае сгусток казеина образуется в результате молочнокислого брожения, используют при производстве сыра кисломолочного, во втором — происходит сычужные коагуляция, которая используется при изготовлении сыра сычужного.

Альбумины и глобулины молока называют сывороточными том, что эти белки в отличие от казеин не зсидаються ни за кислотной, ни за сычужные коагуляции. Поэтому при изготовлении сыра они остаются в молочной сыворотке. Учитывая, что альбумин и глобулин содержат, как правило, больше незаменимых аминокислот, чем казеин, сыворотки из-под кисломолочного и сычужного сыра сейчас предлагают все шире использовать для производства множества полезных и питательных продуктов питания.

Жиры. Биологическая ценность молочного жира обусловлена присутствием в нем всех жизненно важных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов, фосфопротеидив, стеринов, жирорастворимых витаминов, вкусовых и ароматических веществ. Липиды молочного жира участвуют в синтезе белков и составляют основную массу липидов мозга. Благодаря высокой дисперсности, присутствия оболочки и электрического заряда частицы молочного жира в отличие от других жиров проникают в клетки организма в нативном состоянии, без предварительного расщепления их липолитических ферментов. Высоком усвоению жиров молока (98%) способствует также его низкая температура плавления (28-31 ° С).

К отрицательным свойствам молочного жира относят недостаточное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, имеющих липотропное действие, то есть способствуют выведению из организма избытка холестерина и нормализуют функциональное состояние печени. К недостаткам жирных молочных продуктов, в том числе сливочного масла, относят также содержание холестерина, следует ограничивать в питании некоторых слоев населения (например, стариков и пожилых людей).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой. Этот сахар содержится только в молоке. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы. В кишечнике человека лактоза расщепляется до молочной кислоты, которая нормализует кишечную микрофлору, тормозит развитие гнилостных процессов, способствует лучшему усвоению минеральных веществ. Молочный сахар в организме человека усваивается на 98%.

Молочная кислота, которая образуется во время молочнокислого брожения, отщепляет от белка кальций, вызывает свертыванию казеина и образование сгустка, что используют в производстве молочнокислых продуктов.

Лактоза в пищеварительном тракте человека расщепляется лактазой, содержащейся в тонких кишках.

Активность лактазы высшая после рождения ребенка и остается достаточно высокой в течение всей жизни, если молоко постоянно входит в состав пищевого рациона. Наоборот, длительное воздержание молока или Заболевания органов пищеварения приводят к снижению активности лактазы, вследствие чего молочный сахар не усваивается организмом и приводит к поносу (диспепсии). После употребление кисломолочных продуктов подобные явления не происходят потому, что лактоза при молочнокислого процесса расщепляется до образования молочной кислоты и углекислого газа (оксида углерода).

Минеральные вещества. В состав молока входят почти все элементы периодической системы Менделеева. В основных макроэлементов молока относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор. Их соотношение в молоке желанное для организма человека. Молоко и особенно некоторые молочные продукты (различные сыры) являются важнейшими источниками снабжения организма человека кальцием, который, находясь в соединении с белками, усваивается наиболее полно. К тому же молоко способно повышать усвояемость соединений кальция, содержащихся в других продуктах — злаковых, овощах и фруктах. Это же касается и фосфора.

В молоке содержится относительно мало железа, а также кобальта, меди, цинка, марганца, фтора, брома, йода и т. д.. Содержание минеральных веществ в молоке относительно постоянный, поскольку в случае их недостатка в кормах они переходят в молоко из костной ткани животных.

Витамины.. Молоко является постоянным поставщиком в организм человека различных витаминов, но в первую очередь — жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К). Сейчас известно более 30 витаминов, которые находятся в молоке. Содержание витаминов в молоке зависит от состава рационов, времени года, породы и физиологического состояния животных. При перевозке, хранению и особенно при высокой температурной обработки молока часть витаминов разрушается. Во время тепловой обработки значительных потерь несет витамин С (10-30%), массовая доля витамина А изменяется незначительно, а витамина В2 практически не снижается. При тепловой обработки молока разрушается 10-13% каротина.

В молоке содержатся также витаминоподобные вещества — холин, инозит, парааминобензойная и оротовая кислоты; в небольшом количестве — биологически активные вещества: ферменты, гормоны, простагландины, клеточные гормоны, лизоцим, лактоферрин, иммуноглобулины и т. д..

Ферменты. В молоке здоровых содержится до 100 видов ферментов, переходят к нему из молочной железы или образующиеся в результате жизнедеятельности микробов.

Ферменты молока как нативного, так и микробного происхождения существенно влияют на его качество. Особенно это касается липолитических, протеолитических и гликолитических ферментов, которые в соответствии расщепляют жиры, белки и углеводы молока. Некоторые ферменты используют для оценки качества (редуктазы, католазы) и эффективности тепловой обработки молока (фосфатаза, пероксидаза). Значительной степени бактерицидные свойства свижовидоеного молока обеспечивает фермент лизоцим, который разрушает стенки бактерий.

Гормоны поступают в молоко во время его секреции. В незначительном количестве в молоке находят такие гормоны, как пролактин, окситоцин, кортикостероиды, адреналин, инсулин, гормоны половых желез и тому подобное.

Химический состав молока и молочных продуктов

Продукт

Содержание,%

Энергетическая ценность 100 г, ккал

Вода

Белки

Жиры

Угле-воды

Зола

Молоко цельное

88,5

2,8

3,2

4,7

0,7

58

Молоко обезжиренное

91,4

3

0,05

4,7

0,7

31

Сыворотка:

Из-под творога

94,1

1

0,2

3,5

0,8

80

Из-под сычужного сыра

94

1

0,1

4

0,7

88

Сливки

82,2

3

10

4

0,6

118

Сметана

72,7

2,8

20

3,2

0,5

206

Творог жирный

64,7

14

18

1,3

1

226

Творог нежирный

77,7

18

0,6

1,5

1,2

86

Кефир жирный

88,3

2,8

3,2

4,1

0,7

59

Кефир нежирный

91,4

3

0,05

3,8

0,7

30

Молоко сухое цельное

4

25,6

25

39,4

6

475

Молоко сгущенное с сахаром

26,5

7,2

8,5

56

1,8

315

Масло сливочное

15,8

0,6

82,5

0,9

0,2

748

Масло крестьянское

25

1,3

72,5

0,9

0,3

661

Сыр (голландский)

38,8

23,5

30,9

-

4,7

380

Мороженое сливочное

66

3,3

10

19,8

0,8

178

Контаминация молока посторонними веществами. Вследствие различных нарушений производственной деятельности человека в молоко попадают различные вещества, в том числе опасные, такие как пестициды, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты, нитроза мины, радиоактивные и изотопы, микотоксины, антибиотики и стимуляторы роста животных, моющие и дезинфицирующие средства и т. д..

Пестициды. Чаще всего в молоке находят фосфорорганические и хлорорганические соединения. В организм животных на кожу или с загрязненными кормами. Фосфорорганические пестициды быстро разрушаются в организме животных и выделяются с молоком в незначительном количестве. Остатки фосфорорганических соединений полностью разрушаются под воздействием тепловой обработки молока, которую используют для получения питьевого молока на молочных предприятиях. Хлорорганические пестициды накапливаются в жировой ткани животных и долгое время выделяются с молоком, где также сосредоточены в жировой фракции.

Молоко, в котором находятся хлорорганические соединения, перерабатывают на обезжиренные молочные продукты, а сливки используют для технических целей.

Соли тяжелых металлов и мышьяк. В большинстве случаев загрязнения молока наиболее токсичными элементами (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) имеет эндогенное происхождение, т. е. эти токсические вещества поступают в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, отработанными газами автотранспорта, пестицидами, удобрением и далее через корм поступают в организм животных. Биологические системы животного нейтрализуют токсичные вещества, и в молоко попадает лишь незначительное их количество. Содержание тяжелых металлов в молоке может быть повышенным за счет миграции их из технологического оборудования, полимерной и металлической тары, посуды и оборудования. Их допустимая концентрация в молоке и молочных продуктах строго регламентируется государственными стандартами и медико-биологическими требованиями к качеству сырья и готовой продукции.

Нитраты, нитриты и нитроза мины. При нарушении рекомендаций по применению азотистых минеральных удобрений в сочетании с соответствующими климатическими условиями вызывают накопления нитратов и нитритов в кормах с последующим проникновением их в молоко. Кроме корма, источником поступления азотистых соединений в организм молочных животных есть вода, вокруг крупных животноводческих комплексов, как правило, содержит большие количества нитритов и нитратов, которые просачиваются в подземные водоносные горизонты из навоза. Нитраты и нитриты являются предшественниками N-нитрозаминов, которые обладают канцерогенными свойствами и способствуют образованию метгемоглобина, что снижает поступление кислорода в ткани.

Радиоактивные изотопы. Загрязнение молока радионуклидами происходит в основном биологическим (структурным) путем по цепи почва — растения — животные — молоко или вследствие поверхностного загрязнения при авариях на атомных реакторах. После аварии на ЧАЭС уровень загрязнения молока короткоживущими изотопами йода был наибольшим. Со временем уровень йода снизился, а содержание радионуклидов стронция и цезия вырос.

Удалить радионуклиды из молока возможно различными способами, в том числе с помощью ионообменных смол, сорбентов и фильтров, а также при сепарирования молока, изготовления сметаны, сыров, молочных консервов и казеина.

Микотоксины являются продуцентами микроскопических грибов и плесени, способных размножаться в различных кормах. Кормление животных заплесневелым кормом приводит к проникновению в молоко доли микотоксинов или их не менее токсичных метаболитов (афлатоксины и др..). Некоторые плесени, особенно из рода пенициллиновых, способны прорастать непосредственно на молочных продуктах, выделяя в них микотоксины.

Антибиотики, как и некоторые другие лекарственные средства (сульфаниламиды, гормоны), чаще переходят в молоко вследствие их использования для лечения мастита коров. Иногда возможно ошибочное использование для молочных животных кормов, в которые эти средства были добавлены для стимуляции роста другой скота. Не исключается также целенаправленное применение антибиотиков как ингибиторов развития молочнокислых организмов в сыром молоке. Тепловая обработка молока только частично разрушает антимикробные средства. Остатки антибиотиков в питьевом молоке не вызывают острых отравлений у потребителей, но вызывают развитие резистентных штаммов микроорганизмов, аллергических реакций, дисбактериоза, снижение эффективности биотехнологических процессов производства кисломолочных продуктов и т. д.. В молоке в присутствии антибиотиков размножаются преимущественно стафилококки, которые более устойчивы к бактерицидного действия антибиотиков, чем молочнокислые бактерии.

Моющие и дезинфицирующие средства.Остатки средств для санитарной обработки и мойки попадают в молоко вследствие недостаточного полоскании водой молочного оборудования и посуды после использования моющих и дезинфицирующих средств на молочных фермах и заводах. Наличие их в молоке отрицательно влияет на его качество и нарушает процессы сквашивания при производстве кисломолочных продуктов. Именно эти средства составляют наибольший вес среди ингибиторов и нейтрализующих веществ, которые находят в молоке. Для человека опасными являются остатки в молоке синтетических моющих средств, хлорной извести, каустической соды, кислот.

К посторонних веществ, загрязняющих молоко, относятся также 3,4-бензопирен, полихлордифенилы, полибромдифенилы, которые могут попадать в молоко при использовании в животноводстве контаминированных этими чрезвычайно опасными веществами кормов и кормовых добавок.

Контаминация молока микроорганизмами. Молоко и молочные продукты являются очень благоприятной питательной средой для размножения многих микроорганизмов, их наличие, состав и количество в молоке зависят от условий получения и последующей обработки молока.

Микроорганизмы молока и молочных продуктов в зависимости от их значения делят на 3 основные группы:

- Технологически важна микрофлора;

- Патогенные микроорганизмы;

- Санитарно-показательные микроорганизмы.

К I-й группе относятся молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии, микрококки, актиномицеты, плесенью грибы и дрожжи.

Ко II-й группе относятся патогенные микроорганизмы, которые являются возбудителями пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (сальмонеллы, стафилококки, бациллы, вирусы и др.).

К III-й группе относят санитарно-показательные микроорганизмы: бактерии группы кишечных палочек (БГКП), аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы подобное. Их принимают за индикаторы соблюдения санитарных и технологических режимов в производстве молока и молочных продуктов.

Источники первичной микрофлоры молока. В молоко попадает микрофлора из вымени животных. У здоровых животных в молочной железе находятся до 1-2 тысяч микроорганизмов в 1 см3 молока. Они адаптированы к бактерицидных свойств молока: микрококки, энтерококки. В случае небрежного хранения извне проникают гнилостные бактерии, стафилококки, кишечные палочки и другие, образующие в каналах сосков бактериальную пробку. Поэтому первые порции молока рекомендуют выдаивать в отдельную посуду, кипятить и скармливать животным.

В случае неудовлетворительного ухода за животными кожа и подстилка могут стать причиной загрязнения доильного оборудования и молока молочнокислыми, гнилостными бактериями, БГКП, а также патогенными, маслянокислом бактериями, дрожжами и плесенью.

Корма, осо6ливо недоброкачественный силос, также могут стать источником первичной контаминации молока актиномицетами, пропионовокислых, маслянокислом и гнилостными бактериями, дрожжами и плесенью.

Как загрязняющий фактор имеет значение воздуха в случае несоблюдения условий раздачи корма, замены подстилки, чистки животных. Через воздуха возможна контаминация молока микрококк, сарцины, дрожжами и плесенью.

Вода не отвечает требованиям стандарта, является очень опасным фактором загрязнения доильного оборудования, посуды и молока патогенными и флуоресцентными микроорганизмами.

При нерадивой санитарной обработки аппаратуры и посуды является наиболее значимым фактором обсемененности молока БГКП, молочнокислыми, гнилостными, флуоресцентными и другими микроорганизмами, поскольку в остатках молока они размножаются.

В случае несоблюдения правил личной Гигиены персонал молочных хозяйств может быть первичным в контаминации молока патогенной микрофлорой.

Показатели качества молока по ГОСТ 3662-97

Наименование показателя

Норма для сортов

Выше

Первый

Второй

Кислотность, ° Т

16-17

≤ 19

≤ 20

Отупинь чистоты по эталону, группа

И

И

ИИ

Бактериальное обсеменение, тис/см3

≤ 300

≤ 500

≤ 3000

Содержание соматических клеток, тис/см3

≤ 400

≤ 600

≤ 800

Массовая доля сухих веществ,%

≥ 11,8

≥ 11,5

≥ 10,6

Чистоту молока определяют методом фильтрации через стандартные фильтры. Затем сравнивают с эталоном. Бактериальное обсеменение молока оценивают на основе редуктазнои пробы, а для определения соответствия требованиям высшего сорта — дополнительно прямым Микробиологическим исследованием.

Исследуют также содержание соматических клеток в молоке. Их наличие свидетельствует о мастит коров. Количество соматических клеток — лейкоцитов, альвеолярных и эпителиальных клеток — находится в прямой зависимости от формы заболевания.

Бактериальное обсеменение, содержание соматических клеток, а также наличие в молоке ингибиторов определяют в молоке 1 раз в декаду. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

Молоко, в котором содержатся нейтрализующие и консервирующие добавки (ингибиторы), а также соли тяжелых металлов, мышьяк, афлатоксин М1 и остатки пестицидов в количестве, превышающих допустимые уровни, не принимается.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели характеризуют биологическую ценность молока?

2. Какие вещества могут попадать в молоко и молочные продукты?

3. Какие группы микроорганизмов находят в молоке?

4. Какие источники первичной микрофлоры молока?

5. Какие изменения микрофлоры происходят в процессе хранения?

6. Которое эпидемиологическое значение молока?

7. Назовите требования государственного стандарта на заказное молоко.

8. Назовите условия пастеризации и стерилизации.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
No Comments » for Гигиеническая характеристика продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием
4 Pings/Trackbacks for "Гигиеническая характеристика продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием"
  1. […] контаминированные микробных продуктов токсичными вещ… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: