Гигиеническая характеристика продуктов животноводства (2)

6

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства.

План

1. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов.

2. Гигиеническая характеристика продуктов животноводства.

1. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов.

Существует много предложений относительно определения понятия качество пищевых продуктов. В ГОСТе 15467-79 под термином качество следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

В товароведении: Качество пищевых продуктов(См. ТС) — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяют отличить продукты друг от друга .

В гигиене питания, качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, определяющих пригодность продуктов для питания населения (органолептические и физико-химические свойства, пищевую и биологическую ценность).

Кроме того, необходимо, чтобы пищевые продукты были безопасными в санитарном и эпидемическом отношениях, т. е. без признаков гниения, плесени, брожения, окисления, прогорклости. Более обоснованное определение Качества пищевых продуктов (См. ТС) приведены в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ) (1990): совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителей, надежность относительно стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Оценить все требования к качеству продуктов возможно при использовании дифференцированных показателей качества, имеющие четкое определение и унифицированное толкование.

Под понятием качества пищевых продуктов понимают широкую совокупность свойств, характеризующих Пищевую и биологическую ценность (См. ТС), органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические признаки продукта, а также степень их выражения.

По общепринятой терминологии в понятие пищевая ценность входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия. (Рис. 1)

Гигиеническая характеристика продуктов животноводства (2)

Рис. 1 Основные компоненты пищевой ценности

Энергетическая ценность — Это количество энергии (ккал), которая освобождается в тканях организма вследствие биохимического окисления пищевых веществ. Энергетическая ценность пищевых продуктов (См. ТС) обусловлена общим содержанием белков, жиров и углеводов — их интегральным скором. Этот показатель подсчитывают при оценке рационов питания, коррекции их по этому показателю, при создании диетических и лечебно-профилактических продуктов питания пониженной или увеличенной энергоемкости.

Биологическая ценность. В МБТ дается 2 показатели биологической ценности: 1) биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, 2) Биологическая эффективность (См. ТС) — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них ПНЖК.

Циприян В. И. и соавторы настаивают, что нецелесообразно пользоваться двумя показателями биологической ценности и предлагают следующее определение: биологическая ценность — содержание в пищевых продуктах пластических и каталитических веществ, обеспечивающих в организме физиологическую адекватность обмена веществ. Таким образом, Биологическая ценность (См. ТС) характеризуется содержанием в пищевых продуктах всех незаменимых (эссенциальных) нутриентов: незаменимых аминокислот, ПНЖК, витаминов, макро — и микроэлементов. Достаточное количество в пищевом рационе всех эссенциальных нутриентов позволяет поддерживать пластические и каталитические процессы на адекватном энергетическим затратам, возраста, пола и физиологического состояния (беременность, кормление) уровне.

Существует различие в толковании термина Пищевой ценности (См. ТС). По МБТ, пищевая ценность — это понятие, интегрально отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов (степень обеспеченности этим продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии). Пищевая ценность обусловлена химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятой количестве. При этом не учтены органолептические свойства пищевых продуктов и особенности переваривания и усвоения нутриентов, входящих в состав продукта.

Кроме того, в этом определении нет четкой разницы между биологической и пищевой ценностью. Только биологически активные нутриенты пищевого рациона обеспечивают физиологическую адекватность обменных процессов. Поэтому полный химический состав продукта будет характеризовать его Биологическую ценность(См. ТС), а не пищевую.

Безопасность пищевых продуктов: — Отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека в случае потребления их в общепринятых количествах (МБТ).

Этот показатель гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязняющих химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, которые характерны для данного продукта и представляющих опасность для здоровья (МБТ).

Для унификации подходов и проведения системного анализа, показателей контаминации (загрязнения) пищевых продуктов целесообразнее использовать 2 показателя, которые будут характеризовать безопасность пищевых продуктов: 1) санитарная доброкачественность — отсутствие в продукте признаков микробной и физико-химической Денатурации (См. ТС), остатков экзогенных химических и ядовитых веществ органической и неорганической природы, радионуклидов в количествах, не превышающих ПДК[1] или предельно допустимых уровней, 2) эпидемическая безопасность — отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов Патогенными и потенциально патогенными микроорганизмами, отсутствие гельминтов и их личинок, бактериальных и грибковых токсинов (Циприян В. И. и пение.).

Микробиологические критерии безопасности продуктов питания включают 4 группы показателей:

I группа — санитарно-показательные (бактерии группы кишечной палочки);

II группа — потенциально патогенные микроорганизмы (стафилококки, бацилюс цереус, клостридии, бактерии рода протея)

III группа — патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, шигеллы и др.);

IV группа — показатели Микробиологической стабильности продукта (дрожжи, микроскопические грибы).

Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Последнее десятилетие характеризуется устойчивым ухудшением показателей здоровья населения разных стран, средняя продолжительность жизни сократилась в России до 65 лет, в Украине — до 69 лет. Это значительно меньше, чем в большинстве развитых стран (в США, Англии — 76 лет, Японии — 79). Смертность на 1000 человек увеличилось с 11,2 в 1980 г до 15 в 1996 г. Среди причин, вызывающих болезни и смертность, ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связан с питанием (табл. 1 ).

Таблица 1 — Продолжительность жизни и смертность в странах мира

Страна

Продолжительность жизни, годы

Смертность от ишемической болезни сердца на 100000 населения (0 — 64 лет)

Смертность от злокачественных вновь создаваемых на 100000 населения (0 — 64 лет)

Беларусь

Болгария

Англия

Германия

Европа (средние данные)

Россия

Новые независимые государства

США

Украина

Финляндия

Франция

69,0

71,2

76,0

75,7

75,2

65,6

68,9

75,8

69,0

75,3

77,6

143,1

64,7

55,7

35,7

39,3

135,9

99,6

-

98,1

49,1

14,8

114,8

91,9

89,3

88,1

92,2

122,3

110,7

-

89,3

66,8

94,4

Проблемы питания всегда вставали перед жителями планеты как необходимость обеспечения жизни.

Питание — физиологическая потребность человека. Сократу принадлежит известный афоризм: Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить.

Жизнь человека тесно связано с условиями внешней среды, что его окружает — без кислорода воздуха человек может прожить около 3 мин., Без воды — 3 дня, без пищи — не более 30 дней.

Рост народонаселения происходит быстрее, чем по экспоненте, то есть периоды удвоения числа людей на планете становятся менее продолжительными. В начале нашей эры население планеты составляло 270 млн. человек. Первого миллиарда была достигнута к 1800 г., второго — до 1938 г., третьего в 1960 г., четвертого — в 1975 г., пятого — до 1987 г. Соответственно, время, который требовался для того, чтобы на Земле появлялся каждый новый миллиард человек от второго и до пятого, уменьшался по ряду: 138 — 22 — 15 — 12 лет. Впрочем, уже очевидно чувствуется влияние перенаселения. Основным демографическим показателем является СКН (синтетический коэффициент рождаемости), равный среднему числу детей на одну женщину. Сегодня в мире СКН равна 3,6, в развитых странах — около 2, а в африканских (Руанда, Замбия) — превышает 8.

Регулирования роста народонаселения в демографически неблагополучных странах является очень сложной задачей, так как методы (в Индии попытки стерилизации мужской части населения после того, как в семье уже есть 1-2 ребенка) оказываются малоэффективными. Улучшает демографическую ситуацию лишь общее повышение уровня жизни и образования населения, чего достаточно трудно достичь в таких странах, как Бангладеш, где сильна демографическая инерция, и процесс роста народонаселения контролируется только природными факторами — голодом и болезнями. В то же время опыт стран, уровень жизни населения в которых повышается, дает определенный повод для оптимизма. Так, в Мексике за 30 лет СКН снизился с 6,75 до 3,8, в Бразилии с 4,4 до 3,3. Несомненного успеха достигли в Китае, где за счет экономических санкций (штрафы за лишнего ребенка), удалось снизить СКН с 4,6 до 2,4. Значительную роль в регулировании роста народонаселения играет степень доступности контрацептивов. Есть мнение, что именно в эту сферу должна быть направлена экологическая помощь богатых стран бедным.

В целом, процесс стабилизации роста народонаселения в демографически неблагополучных странах должен пройти три стадии: примитивная стабильность (высокая рождаемость и высокая смертность, этот этап практически уже прошли все страны), быстрый рост народонаселения (высокая рождаемость, снижение смертности за счет развития медицины) и цивилизованная стабильность — низкая рождаемость и низкая смертность (на этой стадии находятся демографические процессы в развитых странах).

В вопросе предельно допустимого народонаселения планеты существуют полярные оценки — от 30 млрд. (в этом случае формируется мир без природы) до 500 млн. человек. Другую точку зрения отстаивают депопуляторы, которые считают, что по системе одна семья — один ребенок решить проблему можно в течение нескольких поколений. Обе полярные точки зрения мало реалистичны, прогнозируется стабилизация народонаселения (демографический переход) на уровне 8 — 12 млрд. человек.

В странах СНГ экономический спад вызвал резкое снижение рождаемости, что привело к ситуации, когда численность народонаселения сокращается. Средняя продолжительность жизни сократилась с 69 до 66 лет, детская смертность превысила 20 на тысячу родившихся. Однако это явление временное, и после преодоления экономического спада Украина снова станет демографическое благополучной страной. При экологически правильно организованном сельском хозяйстве и модернизации промышленности в Украине за счет внутренних ресурсов может проживать не менее 60 млн. человек.

Ухудшается показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, так как снижается уровень грудного вскармливания, а также ухудшается показатель здоровья подростков и пожилых людей. Одной из важнейших причин ухудшения состояния здоровья является неудовлетворительное питание.

У большинства населения Украины, России и других стран СНГ выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, и в первую очередь витаминов, макро — и микронутриентов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов.

Нарушение питания имеют разные причины, прежде всего снижение покупательной способности, кризис производства отечественного сырья и пищевых продуктов. Остро стоит проблема качества пищевого сырья и готовых продуктов, а также отсутствие у большинства населения современных знаний в области здорового питания.

Кроме того, в последние десятилетия произошли демографические и социальные изменения, возросла доля больных и престарелых, изменились условия жизни и труда, произошло расслоение общества, резко возросли интенсивность труда и темп повседневной жизни. Ухудшились экологическая ситуация в мире и в Украине, появились неблагополучные в радиационном отношении зоны. Окружающая среда становится источником загрязнения сырья и пищевых продуктов. Вместе с нарушением полноценного, рационального питания у населения многих стран остро стоит проблема качества и безопасности продуктов.

Питание (См. ТС) является одним из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязнения пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. При вмешательстве человека в окружающую среду характерны две особенности: позитивные и негативные последствия. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистемы, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, действуя долгое время, могут повредить человеку, животным и растениям, потому что яды могут передаваться пищевыми звеньями и сетями. Кроме того, в пищевой звене может происходить рост накопления ядов, если они не разлагаются и не выводятся из организма.

Таким образом, человек, занимая соответствующее место в экосистеме, должна думать об экологии своего питания.

Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные механизмы и механизмы поведения. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантой роста и развития. Все это оказывает на человека, в свою очередь, непосредственное влияние как на представителя общества. Другие биологические эффекты пищи не так имеющиеся, но определяют культурные реакции и реакции поведения популяции, полностью соответствуют экологическим принципам. В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях нехватки продуктов питания жизненным вопросом остается обеспечение минимально необходимого количества основных продуктов питания.

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяются в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три главных критерия: тяжесть, частоту встречи и время поступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип эффекта, вызываемого, который изменяется от слабо выраженного и временного дискомфорта к более серьезным последствиям, включая смерть. Частота встречи указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время поступления опасности отражает период возникновения эффекта с момента воздействия опасности к немедленному наступления эффекта.

Количественная оценка этих трех критериев составляет во многих случаях Конечно трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, у большинства же есть только отрывочные и косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других сисх анализа. Следовательно, невозможно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степеням риска, распределяясь по группам-от максимального до минимального риска. Это опасности:

- Микробного и вирусного происхождения;

- Связанные с недостатком или избытком пищевых веществ в рационе человека;

- Связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

- Естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

- Связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

- Пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

Во Безопасностью продуктов питания (См. ТС) следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при использовании продуктов питания, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения безопасности отдаленных последствий. Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывают вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье нынешнего и следующего поколения.

Учитывая роль Питание (См. ТС) в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания.

Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс, который может быть реализован только опираясь на стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мер, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

2. Гигиеническая характеристика продуктов животноводства.

Мясо и мясопродукты

Мясо (Диви. ТС) и мясопродукты — специфический вид сырья. К особенностям, которые его отличают, можно отнести то, что являясь источником Полноценного белка (См. ТС), Мясо (См. ТС) и мясопродукты поликомпонентные по составу, неоднородные по морфологическому строению, неадекватные по функционально-технологическими свойствами, биологически активные и под действием внешних факторов лабильно меняют свои характеристики.

Мясо и мясопродукты — привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса — в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биактивних веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Во мясом понимают туши и их части, которые получают во время забоя скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь.

К сожалению, содержание мяса и мясопродуктов в рационах питания населения Украины невелик. Потребление мяса и мясопродуктов по физиологическим нормам — 78 кг в год на одного человека, а фактически составляет около половины от этого значения.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Больше пищевое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав, условия обработки.

Мышечная ткань (См. ТС) — основная часть мяса, на ее долю приходится 50-75% массы всей туши. Соединительная ткань составляет около 16% мясной туши большинства домашних животных. Распределение соединительной ткани и ее качественный состав (волокна коллагена, эластина и ретикулиновые) очень разнообразны, что в значительной степени обусловливает пищевые качества мяса. Жировая ткань — анатомо-морфологический компонент, который определяет органолептические свойства мяса. Содержание жировой ткани и место его отложения зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, способа откорма. Общее количество жировой ткани у животных разных видов колеблется от 1 до 40% живой массы.

Энергетическая ценность (См. ТС) мяса и мясопродуктов зависит от содержания белков, липидов и углеводов. Белки и углеводы мяса усваиваются, дают около 4,1 ккал энергии на 1 г массы. Энергетическая ценность жиров зависит от длины углеводной цепочки жирных кислот и может колебаться от 3,3 ккал — с длинной цепочкой до 5,5 ккал — с короткой цепочкой на 1 г массы.

Пищевая ценность(См. ТС) мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, содержания экстрактивных (вкусовых) веществ.

Чем больше мышечной и жировой ткани, тем выше пищевая ценность мяса и тем выше уровень усвоения нутриентов. И наоборот, чем больше соединительной ткани, тем ниже пищевая ценность и тем ниже уровень усвоения. Высокая пищевая ценность мяса обусловлена также значительным ассортиментом Блюд, возможными различными видами кулинарной обработки, органолептическим свойствам различных видов мяса, его ненабридливистю и невозможностью фальсификации.

Высокое содержание соединительной ткани резко снижает пищевую ценность мяса. С одной стороны, употребление пищи с умеренным содержанием соединительной ткани стимулирует соковидилення, двигательную функцию желудка и кишечника. С другой — чрезмерное количество соединительной ткани отрицательно влияет на функцию почек.

Сенсорные свойства блюд из Мяса (См. ТС) зависят от содержания в нем азотсодержащих и безазотистых экстрактивных веществ. С азотистых небелковых веществ мышечной ткани в экстракт легко переходят карнозин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни животных выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии.

Вторая часть Азотистых экстрактивных веществ (См. ТС) — пуриновые основания, свободные аминокислоты и другие — являются промежуточными продуктами обмена белков.

Часть азотистых экстрактивных веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, относятся до конечных продуктов обмена белков.

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующие действия на секрецию пищеварительных Желез.

Азотистые экстрактивные вещества (См. ТС) обусловливают вкус мяса и особенно бульонов и образования ароматной корки при жарке мяса.

Общее количество экстрактивных веществ в мясе от 2,5 до 6,5 г / кг.

Содержание безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота) равна 1%. По своей активности они значительно уступают азотистых экстрактивных веществ. Пищевая ценность видов мяса приведена в таблице 2.

Таблица 2. Пищевая ценность различных видов мяса

Мясо животных и птицы

Содержание,%

Белка

Экстрактивных веществ

Жира

Углеводов

Золы

Крупного рогатого скота

18,6

0,35

14

0,5

1

Свиней

14,4

0,41

27,8

0,5

0,9

Овец

15,6

0,33

16,3

0,3

0,9

Кроликов

21,1

0,25

15

0,4

1,15

Бройлеров

17,6

0,25

14,4

-

0,9

Кур

21,7

0,3

18,4

0,7

0,95

Гусей

15,2

0,32

39

-

0,85

Уток

15,8

0,3

38

-

0,9

Индюков

19,5

0,25

22

-

0,9

Биологическая ценность (См. ТС) мяса и изделий из него обусловлена содержанием полноценных белков мышечной части. Белки мышечной ткани относятся к полноценным, потому АК приближается к 1, кэб (PЕR) более 2,5 (свинина — 4,99, говядина — 3,98; телятина — 3,2; баранина — 3,91; крольчатина — 3,64; исключение составляет куриное мясо-2,07), а ЧУБ (NPU) более 0,7 или приближается к нему (свинина — 0,8; говядина — 0,66; телятина — 0,8; куриное мясо — 0,7).

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белков мышечной ткани различных видов по шкале ФАО / ВОЗ приведена в табл. 3.

Таблица 3. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белков различных видов мяса

Аминокислоты

Школа ФАО / ВОЗ г/100г белка

Содержание (г на 100г белка)

Яловой-чина

Свинина

Баранина

Кролика-тина

Куря-тина

Индюшачья-тина

Утятина

Гуся-тина

Изолейцин

4

5,1

4,9

4,8

4,1

3,6

4,9

4,2

4,2

Лейцин

7

8,4

7,5

7,2

8,2

7,8

8,1

8,1

8,1

Лизин

5,5

8,1

7,8

7,9

10,4

8,7

8,4

8,4

8,5

Метионин + цистин

3,5

3,8

3,6

4,1

3,6

3,8

2,7

3,1

3,5

Фенилаланин + тирозин

6

7,2

7,1

7,3

6,6

7,6

7,3

7

7,1

Треонин

4

4,4

5,1

4,4

4,3

4,9

4,5

4,7

4,2

Триптофан

1

1,1

1,4

1,3

1,5

1,6

1,7

1,1

1,4

Валин

5

5,7

5

5,3

5

5

5

5

5,4

Сумма

36

43,8

42,4

42,3

43,7

43

42,6

42,1

.42,4

Лимитирующий аминокислота, АК число

Есть

Есть

Есть

Есть

Изолейцин — 0,9

Метионин + цистин — 0,77

Метионин + цистин — 0,9

Есть

Пищевая ценность (Дитв. ТС) жиров Мяса (См. ТС) характеризуется значительным содержанием насыщенных жирных кислот, что определяет их высокую температуру плавления. Более высокую ценность имеет свиной и куриный жиры — они содержат ПНЖК в 5-6 раз больше, чем говяжий. Жиры мяса животных содержат жирорастворимые витамины, фосфолипиды, холестерин.

Лецитин (См. ТС) имеет липотропные свойства — предотвращает жировом перерождение печени, наибольшее содержание его в бараньем и говяжьем жире. Холестерин содержится во всех клетках и тканях, поскольку выполняет структурные функции.

В продуктах животного происхождения содержится значительное количество витаминов, особенно группы В. Богатое витаминами не только мясо, но и мясопродукты: в печени содержится большое количество витаминов А, В2, В6, В12 и др.., В почках — витамина А, а также минеральных веществ: Р, Са и прежде всего — гемового железа.

Санитарная доброкачественность мяса и эпидемическая безопасность мясопродуктов

Санитарная доброкачественность мяса зависит от экологической ситуации, в которой находятся животные, технологии кормопроизводства, выращивания и откорма, условий содержания.

Экологическая ситуация в регионе происходит на уровне контаминации растительных кормов тяжелыми металлами, стойкими пестицидами, радионуклидами. Технология производства растительных кормов также связана с использованием пестицидов, что приводит к их контаминации этими препаратами. Эти контаминаты поступают в организм животного или птицы, накапливаются в мышечной и жировой тканях мяса, в жире и костях.

Кроме того, возможно их загрязнения Токсигенными миксомицетов (См. ТС). Для условий Украины особое значение имеет загрязнение кормов спорами A. flavus и A. parasiticus, продуцирующие афлатоксины (АД). Из всех АО В1 считают опасным, по его наличием оценивают уровень загрязнения мяса и мясопродуктов микотоксинами.

Также в корма включают различные белково-витаминные добавки и обогатительные смеси — премиксы. Вещества, которые не включаются в метаболические циклы, накапливаются в Мясе (См. ТС) или переходят в молоко продуктивных животных (яйца птиц). Интенсивное животноводство и птицеводство связано еще с одним фактором — присутствием опасных гормональных препаратов (биостимуляторов), которые используют для интенсификации откорма.

Применение лекарственных препаратов и кормовых добавок в ветеринарии, животноводстве и птицеводстве требует соблюдения определенных гигиенических правил, направленных на снижение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Представляется важным обеспечить необходимый контроль остаточных количеств загрязнителей в продуктах питания, использовать быстрые и надежные методы их анализа. Актуальность рассматриваемой проблемы обусловлена расширением поставок зарубежной продукции с очень разнообразным спектром разрешенных там препаратов.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы критерии оценки качества пищевых продуктов существуют в мире?

2. Как определяется качество пищевых продуктов в товароведении?

3. Как определяется качество пищевых продуктов в физиологии питания?

4. Как определяется качество пищевых продуктов в микробиологии?

5. Как определяется качество пищевых продуктов в гигиене питания?

6. Что такое безопасность пищевых продуктов?

7. По каким критериям оценивают качество пищевых продуктов с точки зрения физиологии питания?

8. По каким критериям оценивают качество пищевых продуктов в микробиологии?

9. Предоставьте характеристику мясу и мясопродуктов.

10. Приведите пищевую и биологическую ценность мяса и изделиям из него.

Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

[1] ПДК — предельно допустимые количества.