bannerka.ua

Гигиеническая характеристика продуктов Растительный сырья и основных продуктов (ягоды, грибы, зерно и продукты его переработки)

7. Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягоды, грибы, зерно и продукты его переработки).

Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягод, грибов). Переработка овощей и фруктов, приготовления из них овощных, фруктовых и ягодных консервов, соков, сухофруктов предусматривает ряд совместных подготовительных технологических операций, от которых зависит качество готовой продукции и подлежащих обязательному гигиеническому контролю (табл. 1).

Таблица 1. Технологические операции и гигиенический контроль

За переработкой овощей и фруктов

Технологическая
операция

Назначение операции

Факторы риска и гигиенический
контроль за ними

Транспортировка, приемка и хранение сырья

Сохранение качества сырья

Поступления нестандартной продукции. Контроль сертификатов на качество партии (содержание нитратов, пестицидов). Периодический контроль согласно санитарным правилам № 962

Инспекция, сортировка

Отбраковка непригодных для переработки экземпляров (битых, плесневых, зеленых)

Поступления нестандартной сырья на переработку. Периодический контроль качества сырья. Отбор проб для лабораторного контроля на содержание контаминантов

Мойка

Удаление загрязнения, механических примесей, Микроорганизмов, яиц гельминтов, химических веществ и т. п.

Контроль качества мойки. Контроль использования моющих средств

Очистка

Удаления несъедобных частей сырья

Контроль качества очистки

Нарезки, измельчения

Предоставление определенной формы и размеров, измельчения

Технологический контроль

Предыдущая тепловая обработка (бланширования водой или паром)

Изменение объема и массы сырья, смягчения, увеличение клеточной проницаемости, инактивация ферментов, гидролиз протопектина, удаление воздуха из сырья

Технологический контроль

Технологическая операция

Назначение операции

Факторы риска и гигиенический
контроль за ними

Консервирование

При производстве томатной пасты, джема, повидла из предварительно подготовленного сырья удаляют (выпаривают) влагу и уваривают под давлением до определенной плотности

Технологический контроль

Прессования

Для получения фруктовых и овощных соков прессуют измельченную плодоовощную сырье для удаления сока

Технологический контроль. Контроль соответствия ГОСТ

Подготовка тары

Замачивание, мытье, стерилизация острым паром

Контроль режима и качества мойки по бактериологическим соответствии с «Санитарными правилами» № 962

Стеклянной

Контроль герметичности, шприцевания горячей водой или острым паром

По санитарным правилам № 962

Жестяной

Мытье горячей водой, сушка

По санитарным правилам № 962

Деревянных бочек

Автоматическое наполнение, ручная укладка

Технологический контроль

Фасовка продукта

Ексгаустация. Закатки

Технологический контроль

Закупорка продукта

Проводится в стерилизационных установках

Контроль работы режима стерилизации (работы терморегуляторов, журнал контроля стерилизации)

Стерилизация консервов

Отдел технологического контроля

Соответствие ГОСТ

Контроль качества готовой продукции

Лаборатория завода Лаборатория СЭС

Соответствие ГОСТ, инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов за № 1121-73, МБТ № 5061-89

Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (Зерно и продукты его переработки). К основным продуктам переработки зерна относятся: крупы, муку и производимые из него хлеб, хлебобулочные, макаронные и некоторые кондитерские изделия.

Эти продукты являются одними из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе ее питания они составляют в среднем 30 … 33% с колебаниями в разные стороны от 20 до 80%. По физиологическим нормам годовое потребление всех зерновых продуктов на душу населения (в расчете на муку с влажностью 14%) должно составлять 120,4 кг.

Зерновые культуры делят на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза и др.) и бобовые (горох, фасоль, соя и др.). Зерновые продукты являются одной из основных частей рациона человека и важным источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, а также некоторых витаминов и минеральных веществ.

Состав зерна и его пищевая ценность. В состав зерна злаков входят:

— Оболочки (4-8% массы зерна) — содержат пищевые волокна, витамины и минеральные вещества;

— Алейроновый слой (6-13%) — содержит белки, сахара, Жиры, витамины, минеральные вещества, клетчатку);

— Эндосперм (51-83%) — основная питательная часть, состоящая в основном из крахмала и белков;

— Зародыш (2-3%) — богатый на белки, жиры, сахара, витамины, минеральные вещества. Средний химический состав зерна приведен в таблице 2.

Таблица 2. Средний химический состав зерна,%

Вид зерна

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Зола

1

2

3

4

5

6

Пшеница мягкая

Пшеница твердая

Рожь

Ячмень

12,0

13,8

11,0

10,5

1,7

1,8

1,7

2,1

68,7

66,6

69,6

66,4

2,0

2,1

1,9

4,5

1,6

1,7

1,8

2,5

Овес

Кукуруза

Гричиха

Рис

Горох

Фасоль

Соя

10,1

10,0

11,3

6,6

23,4

23,2

34,0

5,2

4,6

2,7

1,9

2,4

2,1

18,4

58,9

67,9

58,3

62,3

53,1

53,8

24,6

9,9

2,2

11,3

10,2

4,7

3,6

4,5

2,0

1,3

2,4

5,1

2,4

3,3

4,5

Санитарные требования к качеству Зерна. Снижение качества зерна и его порчи возможны вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности семенами сорняков, а также развития в зерне насекомых — амбарных вредителей. Зерно и продукты его переработки могут быть вредны для здоровья человека в связи с наличием в них микотоксинов — токсичных метаболитов микроскопических грибов, примесей ядовитого семян сорняков, пестицидов, канцерогенных веществ — бензопирен и N-нитрозаминов.

Микрофлоры зерна. На поверхности зерна присутствует эпифитное микрофлора, среди которой часто встречаются В. subtilis, В. mesentericus, кисломолочные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Развития микрофлоры в зерне и способствует повышению влажности и температуры воздуха в хранилищах. В случае превышения допустимой влажности в продукте (более 15%) начинается энергичная деятельность микрофлоры, что сопровождается активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла. Происходит самонагревания зерновой массы до 40-70 ° С и более, вследствие чего изменяются структура и состав зерна, появляются прелый, а затем затхлый запах, горький привкус. На зерне может быть фитопатогенных микрофлора,, которая вызывает различные заболевания и поражения зерна.

Зерно и продукты его переработки часто поражаются плесневыми грибами рода аспергилус, фузариум и пеницилиум, которые способны вызывать микотоксикозы-афлотоксикоз, фузариотоксикозы и охратоксикоз. К микотоксикозов принадлежит эрготизм, который вызывается употреблением изделий из ржи, пшеницы и ячменя, содержащие склероции микроскопического гриба Claviceps purpures. Микотоксикозов, связанный с плесневыми грибами Filtetia caries, не установлен, но поражения зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого зерна продуктов.

Поражение зерна насекомыми — амбарными вредителями — происходит главным образом в процессе его хранения. Воротниковые вредители интенсивно развиваются в случае скопления в хранилищах мучных зерновых покидать, повышенной влажности зерновых продуктов и высокой температуры воздуха в хранилищах К воротная вредителей относятся:

— Жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной зерновка гороховая и др.);

— Бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.);

— Клещи (мучной клещ, хищный клещ т. п.).

Степень поражения зерна определяют по количеству живых экземпляров воротникового вредителя в 1 кг продукта. Различают 3 степени заражения зерна долгоносиком: I — в 1 кг зерна проявляют до 5 насекомых, II — до 10 и III — более 10 насекомых. При поражении зерна клещами устанавливают также 3 ступени: 1 — до 20 клещей в 1 кг, II — более 20 и III — очень большое количество клещей. В отношении остальных насекомых-вредителей определяют количество их в 1 кг зерна и в случае выявления более 5 экземпляров, делают отметки в сертификате. Степень заражения в этом случае не устанавливают. Зерно на мукомольные предприятия допускается только с зараженность амбарными вредителями степени. В случае высшего зараженности зерно обрабатывают на специальных предприятиях. Для борьбы с развитием амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

Примеси растений. К сорнякам, примеси которых зерну могут изменять вкус-зерновых продуктов или вызывать пищевые отравления, относятся софора, куколь, вязель, плевел опьяняющий, триходесма седая, гелиотроп опушеноплодный.

Софора — растение из семейства бобовых. Плоды софоры по внешнему виду напоминают чечевицу и содержат алкалоиды пахикарпин, софокарпин т. д.. Содержание софоры в зерне не должно превышать 0,4%. Отравления возникают только в случае высокого содержания софоры в хлебе га других изделиях из зерна. Значительная примесь плодов софоры в муке придает хлебу горького вкуса.

Плевелы. Семена посеял круглое, черное, содержит токсичные вещества типа сапонинов. Отравление куколем наблюдаются редко, поскольку его семена легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна. Кроме того, токсичные вещества посеял разрушаются при выпечке хлеба.

Вязель. При выпечке хлеба из муки с примесью вьязелю хлеб приобретает горький привкус. Случаи отравления вьязелем не описаны.

Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: