7. Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягоды, грибы, зерно и продукты его переработки).
Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягод, грибов). Переработка овощей и фруктов, приготовления из них овощных, фруктовых и ягодных консервов, соков, сухофруктов предусматривает ряд совместных подготовительных технологических операций, от которых зависит качество готовой продукции и подлежащих обязательному гигиеническому контролю (табл. 1).
Таблица 1. Технологические операции и гигиенический контроль
За переработкой овощей и фруктов
Технологическая |
Назначение операции |
Факторы риска и гигиенический |
Транспортировка, приемка и хранение сырья |
Сохранение качества сырья |
Поступления нестандартной продукции. Контроль сертификатов на качество партии (содержание нитратов, пестицидов). Периодический контроль согласно санитарным правилам № 962 |
Инспекция, сортировка |
Отбраковка непригодных для переработки экземпляров (битых, плесневых, зеленых) |
Поступления нестандартной сырья на переработку. Периодический контроль качества сырья. Отбор проб для лабораторного контроля на содержание контаминантов |
Мойка |
Удаление загрязнения, механических примесей, Микроорганизмов, яиц гельминтов, химических веществ и т. п. |
Контроль качества мойки. Контроль использования моющих средств |
Очистка |
Удаления несъедобных частей сырья |
Контроль качества очистки |
Нарезки, измельчения |
Предоставление определенной формы и размеров, измельчения |
Технологический контроль |
Предыдущая тепловая обработка (бланширования водой или паром) |
Изменение объема и массы сырья, смягчения, увеличение клеточной проницаемости, инактивация ферментов, гидролиз протопектина, удаление воздуха из сырья |
Технологический контроль |
Технологическая операция |
Назначение операции |
Факторы риска и гигиенический |
Консервирование |
При производстве томатной пасты, джема, повидла из предварительно подготовленного сырья удаляют (выпаривают) влагу и уваривают под давлением до определенной плотности |
Технологический контроль |
Прессования |
Для получения фруктовых и овощных соков прессуют измельченную плодоовощную сырье для удаления сока |
Технологический контроль. Контроль соответствия ГОСТ |
Подготовка тары |
Замачивание, мытье, стерилизация острым паром |
Контроль режима и качества мойки по бактериологическим соответствии с «Санитарными правилами» № 962 |
Стеклянной |
Контроль герметичности, шприцевания горячей водой или острым паром |
По санитарным правилам № 962 |
Жестяной |
Мытье горячей водой, сушка |
По санитарным правилам № 962 |
Деревянных бочек |
Автоматическое наполнение, ручная укладка |
Технологический контроль |
Фасовка продукта |
Ексгаустация. Закатки |
Технологический контроль |
Закупорка продукта |
Проводится в стерилизационных установках |
Контроль работы режима стерилизации (работы терморегуляторов, журнал контроля стерилизации) |
Стерилизация консервов |
Отдел технологического контроля |
Соответствие ГОСТ |
Контроль качества готовой продукции |
Лаборатория завода Лаборатория СЭС |
Соответствие ГОСТ, инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов за № 1121-73, МБТ № 5061-89 |
Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (Зерно и продукты его переработки). К основным продуктам переработки зерна относятся: крупы, муку и производимые из него хлеб, хлебобулочные, макаронные и некоторые кондитерские изделия.
Эти продукты являются одними из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе ее питания они составляют в среднем 30 … 33% с колебаниями в разные стороны от 20 до 80%. По физиологическим нормам годовое потребление всех зерновых продуктов на душу населения (в расчете на муку с влажностью 14%) должно составлять 120,4 кг.
Зерновые культуры делят на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза и др.) и бобовые (горох, фасоль, соя и др.). Зерновые продукты являются одной из основных частей рациона человека и важным источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, а также некоторых витаминов и минеральных веществ.
Состав зерна и его пищевая ценность. В состав зерна злаков входят:
— Оболочки (4-8% массы зерна) — содержат пищевые волокна, витамины и минеральные вещества;
— Алейроновый слой (6-13%) — содержит белки, сахара, Жиры, витамины, минеральные вещества, клетчатку);
— Эндосперм (51-83%) — основная питательная часть, состоящая в основном из крахмала и белков;
— Зародыш (2-3%) — богатый на белки, жиры, сахара, витамины, минеральные вещества. Средний химический состав зерна приведен в таблице 2.
Таблица 2. Средний химический состав зерна,%
Вид зерна |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Пшеница мягкая Пшеница твердая Рожь Ячмень |
12,0 13,8 11,0 10,5 |
1,7 1,8 1,7 2,1 |
68,7 66,6 69,6 66,4 |
2,0 2,1 1,9 4,5 |
1,6 1,7 1,8 2,5 |
Овес Кукуруза Гричиха Рис Горох Фасоль Соя |
10,1 10,0 11,3 6,6 23,4 23,2 34,0 |
5,2 4,6 2,7 1,9 2,4 2,1 18,4 |
58,9 67,9 58,3 62,3 53,1 53,8 24,6 |
9,9 2,2 11,3 10,2 4,7 3,6 4,5 |
2,0 1,3 2,4 5,1 2,4 3,3 4,5 |
Санитарные требования к качеству Зерна. Снижение качества зерна и его порчи возможны вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности семенами сорняков, а также развития в зерне насекомых — амбарных вредителей. Зерно и продукты его переработки могут быть вредны для здоровья человека в связи с наличием в них микотоксинов — токсичных метаболитов микроскопических грибов, примесей ядовитого семян сорняков, пестицидов, канцерогенных веществ — бензопирен и N-нитрозаминов.
Микрофлоры зерна. На поверхности зерна присутствует эпифитное микрофлора, среди которой часто встречаются В. subtilis, В. mesentericus, кисломолочные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Развития микрофлоры в зерне и способствует повышению влажности и температуры воздуха в хранилищах. В случае превышения допустимой влажности в продукте (более 15%) начинается энергичная деятельность микрофлоры, что сопровождается активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла. Происходит самонагревания зерновой массы до 40-70 ° С и более, вследствие чего изменяются структура и состав зерна, появляются прелый, а затем затхлый запах, горький привкус. На зерне может быть фитопатогенных микрофлора,, которая вызывает различные заболевания и поражения зерна.
Зерно и продукты его переработки часто поражаются плесневыми грибами рода аспергилус, фузариум и пеницилиум, которые способны вызывать микотоксикозы-афлотоксикоз, фузариотоксикозы и охратоксикоз. К микотоксикозов принадлежит эрготизм, который вызывается употреблением изделий из ржи, пшеницы и ячменя, содержащие склероции микроскопического гриба Claviceps purpures. Микотоксикозов, связанный с плесневыми грибами Filtetia caries, не установлен, но поражения зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого зерна продуктов.
Поражение зерна насекомыми — амбарными вредителями — происходит главным образом в процессе его хранения. Воротниковые вредители интенсивно развиваются в случае скопления в хранилищах мучных зерновых покидать, повышенной влажности зерновых продуктов и высокой температуры воздуха в хранилищах К воротная вредителей относятся:
— Жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной зерновка гороховая и др.);
— Бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.);
— Клещи (мучной клещ, хищный клещ т. п.).
Степень поражения зерна определяют по количеству живых экземпляров воротникового вредителя в 1 кг продукта. Различают 3 степени заражения зерна долгоносиком: I — в 1 кг зерна проявляют до 5 насекомых, II — до 10 и III — более 10 насекомых. При поражении зерна клещами устанавливают также 3 ступени: 1 — до 20 клещей в 1 кг, II — более 20 и III — очень большое количество клещей. В отношении остальных насекомых-вредителей определяют количество их в 1 кг зерна и в случае выявления более 5 экземпляров, делают отметки в сертификате. Степень заражения в этом случае не устанавливают. Зерно на мукомольные предприятия допускается только с зараженность амбарными вредителями степени. В случае высшего зараженности зерно обрабатывают на специальных предприятиях. Для борьбы с развитием амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.
Примеси растений. К сорнякам, примеси которых зерну могут изменять вкус-зерновых продуктов или вызывать пищевые отравления, относятся софора, куколь, вязель, плевел опьяняющий, триходесма седая, гелиотроп опушеноплодный.
Софора — растение из семейства бобовых. Плоды софоры по внешнему виду напоминают чечевицу и содержат алкалоиды пахикарпин, софокарпин т. д.. Содержание софоры в зерне не должно превышать 0,4%. Отравления возникают только в случае высокого содержания софоры в хлебе га других изделиях из зерна. Значительная примесь плодов софоры в муке придает хлебу горького вкуса.
Плевелы. Семена посеял круглое, черное, содержит токсичные вещества типа сапонинов. Отравление куколем наблюдаются редко, поскольку его семена легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна. Кроме того, токсичные вещества посеял разрушаются при выпечке хлеба.
Вязель. При выпечке хлеба из муки с примесью вьязелю хлеб приобретает горький привкус. Случаи отравления вьязелем не описаны.
Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.