7. Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягоды, грибы, зерно и продукты его переработки).

Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (ягод, грибов). Переработка овощей и фруктов, приготовления из них овощных, фруктовых и ягодных консервов, соков, сухофруктов предусматривает ряд совместных подготовительных технологических операций, от которых зависит качество готовой продукции и подлежащих обязательному гигиеническому контролю (табл. 1).

Таблица 1. Технологические операции и гигиенический контроль

За переработкой овощей и фруктов

Гигиеническая характеристика продуктов растительного сырья и основных продуктов (Зерно и продукты его переработки). К основным продуктам переработки зерна относятся: крупы, муку и производимые из него хлеб, хлебобулочные, макаронные и некоторые кондитерские изделия.

Эти продукты являются одними из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе ее питания они составляют в среднем 30 … 33% с колебаниями в разные стороны от 20 до 80%. По физиологическим нормам годовое потребление всех зерновых продуктов на душу населения (в расчете на муку с влажностью 14%) должно составлять 120,4 кг.

Зерновые культуры делят на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза и др.) и бобовые (горох, фасоль, соя и др.). Зерновые продукты являются одной из основных частей рациона человека и важным источником крахмала, растительного белка, пищевых волокон, а также некоторых витаминов и минеральных веществ.

Состав зерна и его пищевая ценность. В состав зерна злаков входят:

— Оболочки (4-8% массы зерна) — содержат пищевые волокна, витамины и минеральные вещества;

— Алейроновый слой (6-13%) — содержит белки, сахара, Жиры, витамины, минеральные вещества, клетчатку);

— Эндосперм (51-83%) — основная питательная часть, состоящая в основном из крахмала и белков;

— Зародыш (2-3%) — богатый на белки, жиры, сахара, витамины, минеральные вещества. Средний химический состав зерна приведен в таблице 2.

Таблица 2. Средний химический состав зерна,%

Санитарные требования к качеству Зерна. Снижение качества зерна и его порчи возможны вследствие жизнедеятельности микроорганизмов, засоренности семенами сорняков, а также развития в зерне насекомых — амбарных вредителей. Зерно и продукты его переработки могут быть вредны для здоровья человека в связи с наличием в них микотоксинов — токсичных метаболитов микроскопических грибов, примесей ядовитого семян сорняков, пестицидов, канцерогенных веществ — бензопирен и N-нитрозаминов.

Микрофлоры зерна. На поверхности зерна присутствует эпифитное микрофлора, среди которой часто встречаются В. subtilis, В. mesentericus, кисломолочные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Развития микрофлоры в зерне и способствует повышению влажности и температуры воздуха в хранилищах. В случае превышения допустимой влажности в продукте (более 15%) начинается энергичная деятельность микрофлоры, что сопровождается активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла. Происходит самонагревания зерновой массы до 40-70 ° С и более, вследствие чего изменяются структура и состав зерна, появляются прелый, а затем затхлый запах, горький привкус. На зерне может быть фитопатогенных микрофлора,, которая вызывает различные заболевания и поражения зерна.

Зерно и продукты его переработки часто поражаются плесневыми грибами рода аспергилус, фузариум и пеницилиум, которые способны вызывать микотоксикозы-афлотоксикоз, фузариотоксикозы и охратоксикоз. К микотоксикозов принадлежит эрготизм, который вызывается употреблением изделий из ржи, пшеницы и ячменя, содержащие склероции микроскопического гриба Claviceps purpures. Микотоксикозов, связанный с плесневыми грибами Filtetia caries, не установлен, но поражения зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого зерна продуктов.

Поражение зерна насекомыми — амбарными вредителями — происходит главным образом в процессе его хранения. Воротниковые вредители интенсивно развиваются в случае скопления в хранилищах мучных зерновых покидать, повышенной влажности зерновых продуктов и высокой температуры воздуха в хранилищах К воротная вредителей относятся:

— Жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной зерновка гороховая и др.);

— Бабочки (зерновая моль, мельничная огневка и др.);

— Клещи (мучной клещ, хищный клещ т. п.).

Степень поражения зерна определяют по количеству живых экземпляров воротникового вредителя в 1 кг продукта. Различают 3 степени заражения зерна долгоносиком: I — в 1 кг зерна проявляют до 5 насекомых, II — до 10 и III — более 10 насекомых. При поражении зерна клещами устанавливают также 3 ступени: 1 — до 20 клещей в 1 кг, II — более 20 и III — очень большое количество клещей. В отношении остальных насекомых-вредителей определяют количество их в 1 кг зерна и в случае выявления более 5 экземпляров, делают отметки в сертификате. Степень заражения в этом случае не устанавливают. Зерно на мукомольные предприятия допускается только с зараженность амбарными вредителями степени. В случае высшего зараженности зерно обрабатывают на специальных предприятиях. Для борьбы с развитием амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

Примеси растений. К сорнякам, примеси которых зерну могут изменять вкус-зерновых продуктов или вызывать пищевые отравления, относятся софора, куколь, вязель, плевел опьяняющий, триходесма седая, гелиотроп опушеноплодный.

Софора — растение из семейства бобовых. Плоды софоры по внешнему виду напоминают чечевицу и содержат алкалоиды пахикарпин, софокарпин т. д.. Содержание софоры в зерне не должно превышать 0,4%. Отравления возникают только в случае высокого содержания софоры в хлебе га других изделиях из зерна. Значительная примесь плодов софоры в муке придает хлебу горького вкуса.

Плевелы. Семена посеял круглое, черное, содержит токсичные вещества типа сапонинов. Отравление куколем наблюдаются редко, поскольку его семена легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна. Кроме того, токсичные вещества посеял разрушаются при выпечке хлеба.

Вязель. При выпечке хлеба из муки с примесью вьязелю хлеб приобретает горький привкус. Случаи отравления вьязелем не описаны.

Рекомендуемая литература Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.