bannerka.ua

Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения и основных продуктов переработки, смешанных и других изделий. html

8

Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения и основных продуктов переработки, смешанных и других изделий пищевой промышленности согласно индивидуальным заданием.

Цель работы: Дать гигиеническую характеристику продуктов животноводства по индивидуальным задачей.

Задача 1: Дать гигиеническую характеристику продуктов животноводства согласно индивидуальным заданием.

Крупы

В нашей стране производится более 60 наименований круп. Крупа, полученная из зерна хлебных злаков, гричихы, бобовых культур, имеет высокую пищевую ценность и используется для приготовления каш, супов, крупяных завтраков, котлет, биточков, пудингов. Крупа имеет большое значение в детском и диетическом питании, используется для производства концентратов и некоторых видов консервов. Основным требованием к крупяных культур является достаточное содержание в них доброкачественного ядра.

Пищевая ценность и биологическая ценность круп. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его технологической обработки. Степень удаления оболочек, алейронового слоя, зародыша предопределяет степень снижения содержания в крупе витаминов, минеральных солей и пищевых волокон. Однако чем больше удалены периферийных частей зерна, тем выше усвоение крахмала и белков круп, а также лучшая их сохранность.

Основные процессы производства круп

- Шелушение зерна, то есть освобождение от оболочек;

- Сортировка для удаления шелухи, мучки и других частиц;

- Шлифование и полировка с удалением части или всего алейронового слоя и зародыша;

- Измельчение некоторых круп;

- Очистка от металлопримесей.

Выход готовой крупы складас 45 … 72%.

В крупах 50-71% углеводов (в основном крахмал), 7 — 13% недостаточно полноценных белков, 1-6% жиров. Энергетическая ценность 100 г круп 1255,2-1464,4 кДж (300-350 ккал (табл. 17.8). Крупы, особенно овсяная, гречневая, ячневая и пшено, являются хорошими источниками витаминов В1, В2, В6, РР, магния, калия, фосфора. всего пищевых волокон в гречневой, овсяной и ячменной крупах.

Манную крупу изготавливают из центральной части эндосперма пшеницы. В этой крупе много хорошо усвояемого крахмала, но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. С шлифованной и измельченной пшеницы получают крупу пшеничную. Рис очищенный по биологической ценности выше, чем полированный, он является чистым эндоспермом зерна. Однако полированный рис лучше переваривается. Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна) и толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна). Толокно не требует варки. С гречки получают гречневую крупу ядрицу (цели надколени ядра зерна с удаленной частью оболочек) и пробор — из измельченных зерен. Биологическая ценность круп из овса и гречки выше, чем других круп. Крупы из ячменя: перловая с шлифованного зерна и ячменная-из измельченных зерен без оболочек. Из проса готовят 2 вида пшена: Драница, у которого удалена только внешняя оболочка, и толченое пшено, у которого удалены зародыш и периферийные части зерна. Биологическая ценность выше в Драница. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже, чем у других. Саго, которое производится из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 85% хорошо усвояемых углеводов, бедное белками (0,7%), витамины и минеральные вещества.

Пищевая ценность наиболее распространенных
в Украине круп

Вид

Крупы

На 100 г продукта,%

Микроэлементы, мг%

Витамины%

Энер-Политическая ценность, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

К

Mg

Р

В1

РР

Гречневая

Манна

Овсяная

Пшеничная

Пшено

Ячнева

Рисовая

12,6

11,3

11,9

12,6

12,0

10,4

2,0

2,8

0,7

5,8

1,1

2,9

1,3

0,6

68,7

70,3

54,7

67,9

64,8

65,2

73,7

167

120

292

138

201

-

54

98

30

116

36

101

-

21

298

84

361

261

233

343

97

0,5

0,1

0,5

0,3

0,6

1,3

0,1

4,2

1

1,1

1,4

1,6

2,7

1,6

329

326

356

326

334

322

323

В виде круп в питании используют бобовые (лущеный горох, фасоль и т. д.). У бобовых много белка (23%), недостаточно сбалансированного по аминокислотам в связи с дефицитом метионина, 51% усвояемых углеводов, в основном крахмала. Сравнению с крупами из зерновых в бобовых более тиамина, калия, кальция. Бобовые трудно перевариваются и иногда вызывают метеоризм.

Требования К качеству круп. Крупы не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Влажность круп не должна превышать 12-16%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра и примесей. Количество сорных примесей (необрушени зерна, битые на испорченные ядра, мучило) должно быть 0,2-0,5%, минеральные примеси — не более 0,1%, вредных примесей — не более 0,05% и металлических примесей — не более 3 мг на 1 кг крупы.

Не допускается зараженность амбарными насекомыми-вредителями, а также примесь семян Триходесма седой и гелиотропа опушеноплодный. Примесь плевел (не более 0,1%) разрешается только в овсяной крупе.

Мука и макаронные изделия

Мука — это продукт, полученный во время измельчения зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). С отбором или без отбора отрубей.

Макаронные изделия — это своеобразный концентрат теста, разнообразным образом отформованного и высушенного до влажности 13%.

Пищевая и биологическая ценность и технологический процесс производства муки и макаронных изделий. Пищевые качества муки и макаронных изделий зависят от его вида и сорта. Основные виды муки — пшеничная (хлебопекарное и макаронное) и ржаная. Сорт муки определяется характером помола зерна. Чем больше зерно освобождено от периферийных частиц и измельченные, тем меньше выход муки из зерна и одновременно выше его сорт. Например, пшеничная мука имеет такие сорта в зависимости от выхода муки из зерна: крупчатка — 10%, высший сорт — 25%, 1-й сорт — 72%, 2-й сорт — 85%, обдирная — 97% Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала, высшее энергоценность, лучше перевариваемость. Со снижением сортности в муке увеличивается содержание белков, а особенно витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. В пшеничной муке высшего сорта 10% белка и 69% крахмала, в муке 2-го сорта — 12% белка и 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза — минеральных веществ, в 2-3 раза — витаминов группы В.

В состав обычных макаронных изделий входят: белки — 9-13%, углеводы легко усваиваются, — 75-79, жир — около 1; зола — 0,5-0,9; клетчатка — 0,1-0,6% . Энергетическая способность их составляет в среднем 1416 кДж, или 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры — на 93, углеводы — на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при их обогащения различными добавками (яйца и яичные продукты, молочные продукты, томатная паста, овощные и мясные порошки и др.)..

Для повышения биологической ценности муки, особенно рафинированного, и макаронных изделий, во многих странах проводится обогащение витаминами и минеральными веществами.

Для производства макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или мягких високоскловидних пшеницы высшего и 1-го (полукрупка) сортов. Макаронная мука должна иметь крупчатой структуру, содержать 30-32% клейковины, которая имеет хорошую упругость.

Хлебопекарные свойства муки — Это способность его давать хлеб того или иного качества. «Сила» муки — основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства, зависит от белково-протеиназно комплекса. По хлебопекарными свойствами выделяют так называемое сильное, среднее и слабое муку. В «сильном» муке много белков, клейковина его упругая, эластичная, хлеб из него имеет правильную форму, большой объем и хорошую пористость. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабого» и «сильного» муки (валка муки). Хлебопекарные свойства муки, особенно ржаной, зависят также от его газообразующей (выделение углекислого газа) способности, определяется углеводно-амилазного комплексом. Для улучшения хлебопекарных свойств свежемолотого муку требует созревания течение 1-2 мес.

Качество муки и макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу, запаху, состоянию изделий после варки. По физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крышки, деформация изделий.

Доброкачественность макаронных изделий зависит от качества исходного сырья, и в первую очередь, от качества муки.

Доброкачественная мука сухое на ощупь, без комков, сладковатого привкуса, без горечи, запах без оттенков затхлости, плесени и т. д., во время разжевывания не хрустит на зубах. Влажность всех видов и сортов муки — не более 15%. Пылевидных металлопримесей не должно быть более 3 мг / кг. Рожков и головни в муке каждого в отдельности и обоих вместе допускается не более 0,05%, горца или вьязелю каждого в отдельности или обеих вместе — не более 0,04%, вместе с рожками и головней — не более чем 0,05 %, посеял — не более 0,1%. Не допускается наличие насекомых — амбарных вредителей, помета грызунов и песка.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран. Замечательными его свойствами является отсутствие приидання, хорошая усвояемость и насыщения. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет около 400 г в день.

Пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемого муки и добавленных в тесто продуктов. В 100 г хлеба в среднем содержится 6-8 г белка, 1 г жира, 40-50 г углеводов, 836,8-1046 кДж (200-250 ккал).

Белки хлеба не сбалансированы по аминокислотами в связи с дефицитом лизина и треонина. В пшеничном хлебе немного больше белков, лизина и треонина, чем в ржаном. В хлебе из ржаной и пшеничной муки грубого помола лучший аминокислотный состав, чем из муки высших сортов.

Углеводы хлеба представлены крахмалом и небольшим количеством декстринов, глюкозы, мальтозы и т. п.. Хлеб, главным образом из муки грубого помола, является источником пищевых волокон, прежде всего гемицеллюлозы и клетчатки.

Витаминный состав хлеба отражает особенности содержания витаминов в муке различных сортов. В хлебе из муки грубого помола витаминов В1, В2, В6, РР в 2-5 раз больше, чем из муки высших сортов.

Минеральный состав хлеба разнообразный. Хлеб, особенно из муки низших сортов, являются источником калия, магния, фосфора. Низкое содержание кальция в случае высокого содержания фосфора создает их неблагоприятное сбалансированность. В хлебных изделиях, в рецептуру которых входит молоко, лучшая сбалансированность кальция и фосфора.

В сдобных булочных изделиях в отличии от обычного хлеба больше Жиров и углеводов (за счет сахарозы), высшая энергетическая ценность. Например, в 100 г сдобы обычной содержится 8 г белка 5 г жира, 54 г углеводов (6 г сахара), 1255,2 кДж (300 ккал). Промышленность выпускает различные Диетические хлебобулочные изделия, часть которых может быть использована в питании здорового человека, поскольку имеет повышенную биологическую ценность. Хлеб «зерновой», «докторский» и другие включают измельченное зерно или пшеничные отруби, увеличивает содержание в хлебе пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. В белково-пшеничном хлебе повышенное содержание белка (23%) и уменьшенный углеводов (до 21%) Для больных людей, которым необходимо уменьшить потребление белка или поваренной соли, предназначенные хлеб безбелковый (содержит 0,7% белка) и бессолевой, в 100 г которого 20 мг натрия (в обычном хлебе — 300-400 мг).

Приготовление теста является важнейшим этапом производства хлеба. В его основе лежат процессы спиртового и Молочнокислого брожения. В тесто из пшеничной муки вводят дрожжи, а в тесто из ржаной муки — закваску, состоящую из Дрожжей и молочнокислых бактерий. Газ приводит пористость и пенистую структуру теста. В ржаном тесте из тирозина образуется меланин, который окрашивает хлеб в темный цвет. Для сокращения процессов брожения и созревания теста применяют Ферментные препараты, а для повышения хлебопекарных свойств муки добавляют в него или опару (полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения) гипосульфит натрия, бромат калия и другие пищевые добавки. Рыхление теста для кондитерских изделий осуществляют химическими рыхлителями — оксидом аммония и диоксида натрия. Некоторые национальные виды хлеба (лаваш, чурек т. п.) изготавливают из пресного, т. е. несброженного, теста.

Выпечка хлеба. Хлеб выпекают при температуре 200-300 ° С. Высокая температура вызывает быстрое образование Скорины и расширение углекислоты, содержащейся в тесте, это приводит к увеличению его объема. Закрепляется пористая структура мякиша при уплотнения пленки образует поры путем клейстеризации крахмала и коагуляции ее белков.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируются овощи, фрукты и грибы?

2. Которая пищевая и биологическая ценность овощей, фруктов, грибов?

3. Какая норма потребления овощей и фруктов по физиологическим показателям?

4. Как влияет технологическая обработка овощей и фруктов на содержание аскорбиновой кислоты в них?

5. Роль витаминоподобных веществ растительного сырья на организм человека.

6. Какими минеральными веществами обеспечивают организм человека овощи?

7. Какова санитарная доброкачественность и эпидемиологическая безопасность овощей?

8. Пути снижения содержания вредных веществ в продуктах растительного
происхождения.

9. Какие основные санитарные требования к качеству зерна, муки, хлеба?

10. Перечислите основные санитарные требования к ведению технологического процесса производства хлеба.

Tagged with: , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
No Comments » for Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения и основных продуктов переработки, смешанных и других изделий. html
4 Pings/Trackbacks for "Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения и основных продуктов переработки, смешанных и других изделий. html"
  1. […] перечислите хлебопекарные свойства пшеничной муки […]

  2. […] гигиеническая характеристика основных пищевых продук… […]

  3. […] гигиеническая характеристика круп […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: