bannerka.ua

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и пищевых изделий

8.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и пищевых изделий. Системы НАССР и ее применения.

В процессе производства, транспортировки и хранения пищевые продукты подвергаются воздействию различных негативных факторов, которые изменяют их характеристики и качество. Доброкачественные продукты могут становиться опасными для здоровья людей или терять свою пищевую и биологическую ценность. На эту продукцию постоянно осуществляется контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов в виде их гигиенической экспертизы. Цель ее — дать гигиеническую оценку пищевым продуктам, общим свойствам, которые характеризуют пищевую ценность и пригодность их для потребления.

В контроле за качеством пищевых продуктов значительная роль принадлежит ведомственным производственным лабораториям, а также центральным санитарно-пищевым лабораториям при Держхарчопроме и Минагропроме, Министерстве здравоохранения Украины.

Согласно существующему законодательству, ответственность за качество пищевых продуктов несут предприятия-производители, поделочным химико-бактериологические лаборатории предприятий, министерств и ведомств. На пищевые лаборатории санитарно-противоэпидемиологических станций Министерства здравоохранения Украины возложена выборочный контроль за качеством пищевых продуктов. Порядок проведения гигиенической экспертизы приведен на рис. 1.

Так как качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания. К показателям качества пищевых продуктов относятся показатели полноценности и показатели санитарно-эпидемиологической безопасности. Показатели качества пищевых продуктов и их пригодности для потребления приведены на рис. 2.

Гигиенические экспертизы проводят согласно действующим государственным стандартам и отраслевыми нормативами, техническим условиям (ТУ), гигиеническими нормами и рекомендациями Министерства здравоохранения Украины.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и пищевых изделий

Рис.1 Порядок проведения гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и пищевых изделий

Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза это деятельность органов, учреждений, учреждений государственной санэпидслужбы, которая направлена на оценку возможного негативного влияния на здоровье населения опасных факторов путем исследований продукции, в ходе которых устанавливаются критерии безопасности (показатели и их предельно допустимые уровни, содержание, концентрация и т. п.), а также подтверждения соответствия новых пищевых продуктов, продовольственного сырья и сопутствующих материалов отечественного и зарубежного производства, нормативной документации на них, задекларированным (определенным) производителем (владельцем, поставщиком) показателям качества, безопасности для здоровья человека и требованиям санитарного законодательства Украины, а также соблюдение заложенных критериев пищевой и биологической ценности продуктов питания.

В Украину субъектами Экспертизы могут выступать:

— центральный орган исполнительной власти по вопросам здравоохранения;

— учреждения и заведения государственной санитарно-эпидемиологической службы;

— должностные лица государственной санитарно-эпидемиологической службы;

— экспертные учреждения, экспертные подразделения, эксперты;

— заказчики экспертизы (предприятия, учреждения, организации, независимо от форм собственности и видов деятельности, физические и юридические лица, разрабатывающие, производящие, ввозят или перемещают на таможенную территорию Украины, закупают, поставляют, хранят, транспортируют, реализуют, используют, едят и утилизируют продукцию).

Экспертиза проводится исполнителями государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы — главными экспертными учреждениями, экспертными учреждениями или подразделениями, экспертами и исполнителями лабораторных исследований, а в особо сложных случаях — экспертными комиссиями, которые образуются Главным государственным санитарным врачом или его заместителем, проблемной комиссией МЗ Украины Научные и основы гигиены питания (далее Исполнители Экспертизы).

Официальным документом, который выдается по результатам Экспертизы, является заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы — документ, содержащий: описание признаков продукции, оценку соответствующих показателей этих признаков, полноту представленных материалов и проведенных исследований, заключение (положительный или отрицательный) о соответствии продукции требованиям санитарного законодательства и уровню гигиенической науки, а также установленные в ходе Экспертизы критерии безопасности. Заключение является основанием для Государственной регистрации продукции (внесения ее в Государственный реестр), выдачи Сертификата соответствия, оформление других документов, предусмотренных действующим законодательством, а также для ввоза и использования ее по назначению в Украину.

Различают плановую и внеплановую гигиеническую экспертизу. Плановую гигиеническую экспертизу проводят согласно плану, который составляется в начале текущего года. Главная цель плановой экспертизы — контроль за соблюдением гигиенических правил и норм при производстве, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов. Внеплановая экспертиза пищевых продуктов осуществляется по специальным поручениям вышестоящих органов или учреждений следственных органов и т. д..

Соответствии с рис. 21.3 при проведении гигиенической экспертизы в зависимости от поставленной цели определяются:

— выявления изменений органолептических свойств пищевого продукта, их характер и причины;

— обнаружения вредоносных посторонних примесей в количествах, превышающих допустимые уровни;

— выявление отклонений в химическом составе пищевого продукта и их причины;

— выявление характера и степени Бактериальной загрязненности пищевого продукта;

— выявления возможного участия пищевого продукта в распространении инфекции;

— выявления нарушений гигиенических и технологических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов, обусловили изменение его свойств.

Гигиеническую экспертизу пищевых продуктов проводят в следующей последовательности:

2. Системы НАССР, ее применения, принципы, интеграция

Современный подход к безопасности продуктов питания в мире предусматривает внедрение на предприятиях, которые их производят и реализуют, систем управления безопасностью пищевых продуктов на основе концепции анализа рисков и критических точек контроля, в латинской аббревиатуре НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Системы НАССР является научно обоснованной системой, позволяющей гарантировать производство безопасной продукции путем идентификации и контроля рисков.

В отличие от системы контроля безопасности и качества продукции, основанная на периодических испытаниях, НАССР предусматривает меры, обеспечивающие необходимый уровень показателей безопасности продукции в процессе ее производства, причем именно в тех критических точках технологического процесса, где может возникнуть угроза появления опасных факторов. Системы позволяет выделить все потенциальные риски в пищевом продукте и предотвратить их возникновение.

Системы НАССР одобрена во всем мире, в частности, Комиссией пищевого кодекса (Комиссия ООН) и Европейским Союзом, а также принята рядом стран.

Европейская комиссия в январе 2002 года опубликовала Белую Книгу по безопасности пищевых продуктов. Главная метет — наивысшего уровня защиты здоровья потребителей. Белая Книга устанавливает радикальный план реформирования: главная предложена программа реформирования законодательства должен завершить формирование европейского подхода «от поля к столу», а также предусматривает учреждение нового Европейского органа по контролю пищевых продуктов.

В 2003 году в Украине вступил в силу национальный стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования ». Он является инструментом управления, что обеспечивает более структурированный подход к контролю идентифицированных опасных факторов, по сравнению с традиционными методами, такими как инспекции и контроль качества, позволяет перейти от испытания конечного продукта к разработке превентивных методов обеспечения безопасности пищевой продукции.

Передовые украинские предприятия пищевой промышленности уже начали разрабатывать и внедрять системы управления безопасностью продуктов питания.

Кроме предприятий, которые непосредственно производят продукты питания систему управления безопасностью продуктов питания на основе принципов НАССР, может разработать и внедрить практически каждое предприятие, имеющее отношение к продуктам питания, в т. ч.:

· Первичное производство (животноводство и растениеводство);

· Производство кормов для животных;

· Переработка сырья;

· Транспортировка и доставка

· Производство упаковочных материалов;

· Производство пищевой продукции;

· Предприятия ресторанного хозяйства;

· Хранение продукции в складских помещениях и торговых залах в оптовой и розничной торговли.

Для отечественных производителей проблема ответственности за безопасность пищевых продуктов становится особенно Острой в связи с будущим присоединением Украины к Всемирной торговой организации (ВТО) и вхождением в Европейский Союз. Стать полноправным членом этих сообществ Украина сможет лишь при условии, если отечественная пищевая продукция будет не просто высокого качества, а конкурентно способной.

Сейчас введен в действие международный стандарт ISO 22000 «Сис менеджмента безопасности продуктов питания», регламентирующий требования системы НАССР.

Системы НАССР и ее применение. Системы НАССР — это инструмент управления, который обеспечивает более структурированный подход к контролю идентифицированных рисков, чем через традиционную инспекцию и процедуры контроля качества конечного продукта.

Системы управления безопасностью пищевых продуктов — это, прежде всего, предохранительная системы, которая предусматривает проведение систичнои идентификации, оценки и контроля опасных факторов (биологических, химических, физических в критических точках технологического процесса).

Внедрение принципов НАССР в отечественную пищевую промышленность должно стать эффективным инструментом обеспечения безопасности пищевых продуктов и, как следствие, создание благоприятных условий для их реализации на рынках других стран.

Системы НАССР уменьшает потенциальные риски безопасности продуктов питания идентифицируя, предотвращая и корректируя проблему по всей пищевой цепи от первичного производства до конечного потребителя.

Преимущества внедрения системы НАССР — для производителей:

· Производство более безопасной продукции, что снижает риск безопасности продуктов питания;

· Повышение репутации и защита торговой марки;

· Согласованность с законодательными требованиями;

· Демонстрирует обязательства предприятия по безопасности продукции, которые могут быть использованы в судебных иска и признаны страховыми компаниями;

· Лучшая организация работы персонала и использования рабочего времени;

· Уменьшения убытков; возможность увеличить доступ на рынки сбыта;

Для потребителей:

· Уменьшение риска болезней, вызванных пищевыми продуктами;

· Рост доверия к качеству Пищевых продуктов;

Для правительств:

· Облегчение инспекций и более эффективно безопасности пищевых продуктов;

· Улучшение системы здравоохранения и уменьшение расходов на здравоохранение;

· Развитие международной торговли.

Системы НАССР способна гибко реагировать на изменения, связанные, например, усовершенствованием конструкции оборудования, изменением в способах переработки, технологическими разработками и научно-техническим прогрессом.

Эффективное применение НАССР требует полного обязательства и привлечения к этой деятельности руководства и персонала предприятия, многоотраслевого подхода, который должен включать, при необходимости, основательные знания по ветеринарной гигиены и санитарии, микробиологии, здравоохранения, технологии пищевых продуктов, охраны окружающей среды, химии, машиностроения и т. п., в зависимости от конкретной ситуации.

Принципы системы НАССР (рис. 3).

Системы НАССР базируется на семи принципах:

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов и пищевых изделий

Рис. 3 Принципы системы НАССР.

Интеграция систем НАССР и ISO 9001 — 2000

Известно, что сейчас наиболее распространенной считается системы управления качеством на основе стандартов ISO серии 9001. Эта сис охватывает все аспекты улучшения деятельности предприятия в целом, в том числе, конечно, и все, что связано непосредственно с безопасностью и качеством продукции. Системы качества, в основу которой заложены принципы НАССР и, ориентированной на управление опасными факторами, которые влияют или могут повлиять на безопасность продукции. В связи с этим возможна взаимная интеграция системы управления качеством и системы управления безопасностью продукции, в том числе и на основе НАССР.

Применение системы НАССР в системе менеджмента качества, соответствующей ISO 9001, может способствовать созданию системы по безопасности пищевых продуктов, эффективной, чем в случае применения или только ISO 9001, или только НАССР. Примером является применение НАССР по идентификации опасностей, управления рисками и установка предупреждающих действий, как того требует ISO 9001. После идентификации критических точек принципы ISO 9001 могут применяться управления и мониторинга. Процедуры проведения исследования НАССР можно легко задокументировать в системе менеджмента качества.

НАССР — это системы, которую следует выбирать для целей управления безопасностью пищевых продуктов в черте общих систем управления.

Рекомендуемая литература Основы Физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: