bannerka.ua

Гидролитические процессы

Гидролитические процессы.

Наибольшее влияние на изменения химического состава продуктов при хранении оказывают дыхания и гидролитические процессы.

Дыхание присуще живым организмам. В процессе дыхания растительные и животные организмы потребляют кислород воздуха и окисляются органические вещества до углекислого газа и воды. В результате аэробного дыхания освобождается заключена в органических соединениях энергия необходима для обмена веществ.

В плодах, овощах, зерне и масляных семена для окисления используют только то, что было накоплено во время выращивания. Это свидетельствует о большой роли дыхания в писляуборочний период жизни растительных объектов. Дыхание — как источник энергии необходимо для поддержания структуры тканей, клеток, обмена веществ.

Энергия выделяемая в процессе дыхания, аккумулируется в высокоэнергетических связях АТФ и других соединениях, используется в обмене. Часть энергии выделяется в виде тепла.

Дыхание сопровождается уменьшением массы за счет потери сухих веществ и влаги. Благодаря высокому содержанию воды плоды и овощи отличаются энергетическим дыханием и заметной потерей веса. Незначительная потеря веса типична для сухого зерна. Так при обычных для каждой продукции в условиях хранения яблоки сорта Ренет Симиренко в час выделяют 19 мг углекислого газа, такое же количество зерна — 0,0025 мг, то есть плоды дышат энергичнее зерна более чем в 7000 раз.

На интенсивность дыхания большое влияние оказывает температура. Повышение температуры на 10 ° С увеличивается интенсивность дыхания продукции вдвое. Температура может расти за счет дыхания. Несвоевременный отвод теплоты увеличивает расход веществ на дыхание, приводит к усилению жизнедеятельности флоры и порчи продукта.

Гидролитические и другие ферментативные процессы протекают во многих пищевых продуктах. Их активность и направленность определяют химическим содержанием, наличием и состоянием ферментов, условиями хранения.

В живых объектах ферментативные процессы упорядочены и обратно, на ряду с процессами окисления веществ идут реакции синтеза органических соединений. В не живых объектах-мясе, рыбе, яйцах — проходит расписание биологических систем, процессы синтеза прекращены и начинается разрушительная деятельность ферментов.

Под действием амилаз в зерне гидролизуется крахмал. В картофеля при низких температурах хранения из крахмала и глюкозо-6-фосфата образуется фруктоза-6-фосфат и сахароза, что приводит сладкий вкус картофеля.

Образование глюкозо — и фруктозофосфатив из крахмала с последующим выделением сахаров из них наблюдается в яблоках зимних сортов.

Этим объясняется более сладкий вкус плодов после созревания.

Участие крахмала в обмене веществ индивидуально. В овощном кукурузе и бобовых содержание крахмала при хранении не уменьшается, а увеличивается.

Посмертные изменения, протекая в мясе и рыбе, называют автолиза или же растворением.

Автолиз характеризуется разложением белков, жиров и снижение пищевой ценности мяса, выделением большого количества сока, появлением неблагоприятного кислого привкуса.

В рыбе посмертные автолитични изменения приводят к ухудшению ее качества, а затем и порчи. Рыба предназначена в пищу лишь с начальными признаками автолиза. Однако ценным пищевым продуктом она является до его начала.

Гидролитическом распада пидверженни белки яиц. Происходит розжиження белков, которое влияет на подвижность желтке и может приводить к образованию дефектов.

Под действием липаз в жирах, муке и других продуктах наблюдается гидролиз триглицеридов до свободных жирных кислот и глицерина. С накоплением кислот увеличивается кислотное число жира, возрастает кислотность продуктов переработки зерна.

Активность ферментов может быть замедлено использованием низких температур снимков.

Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов — это химические вещества, которые отдельно соединены с другими веществами вызывают даже в незначительных количествах формирования характерных вкуса и запаха для каждого продукта.

Почти все Пищевые продукты содержат аминосоединения, которые имеют определенный вкус.

Так, сладкий вкус придают продукту присутствуют в нем аминокислоты — аланин, глицин, пролин; горький — триптофан, лейцин, фенилаланин; вкус мясной похлебки — глютаминовая кислота серная — метионин, цистин.

Широко используемое понятие аромат касается восприятия летучих веществ в пищевом продукте. Оно включает в себя также те летучие вещества, которые освобождаются в процессе жевания или при нагревании в полости рта и через ротовую и носовую полости попадают в нюхательный центр. Во время восприятия запаха ощущаются только те летучие соединения, которые вследствие низкого давления паров улетучиваются с поверхности продукта в газообразном состоянии. Человек определяет несколько тысяч запахов. Точной классификации запахов нет, но считают, что существуют первичные запахи, из комбинации которых складываются сложные запахи. К первичным запахов относят камфорный, острый, цветочный, мятный, эфирный, мускусный, запах гниения.

Процесс гидролиза жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Сложные эфирные связи разрушаются ступенчато с медленным образованием ди — и моноглицерипив. Полного расщепления молекул в обычных условиях не происходит. При гидролизе фосфолипидов наряду с указанными веществами образуются фосфорная кислота и аминоспирты. Гидролитической распад липидов в тканях катализируется лииюлитичнимы ферментами, и его скорость зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН, температуры. Хотя оптимальная температура для действия липазы 35-40 ° С, этот фермент активен и в условиях низких температур.

Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Однако увеличение скорости гидролиза, вызывается повышением температуры, имеет практическое значение лишь при температурах выше 100 ° С и при длительном о * процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с водой в течение 7 часов при температуре 125 ° С вызывает повышение кислотного числа на 0,64, а при 130 ° С — на 0,98.

Наряду с действием тканевых липаз гидролиз липидов может быть обусловлен липолитичиимы ферментами, продуцирующие микроорганизмами. Инактивация ферментов и удаления влаги в процессе выделения жиров делают их устойчивыми к гидролитического распада.

В технологической практике особо важное значение имеет ускорение гидролитического процесса распада жира липолитич-ными ферментами (липазой), содержащиеся в жировой ткани. Так, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при 30 ° С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22 ° С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов оп — ределяемая химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения. Они могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахара, с протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, богатых белками, происходит их гидролиз до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к улучшению вкуса и запаха продуктов, но часто является причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985,-503с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: