bannerka.ua

Гидрогенизация и переэтерификация жиров

Гидрогенизация и переэтерификация жиров.

Технология получения многих жиров построено таким образом, чтобы их заданные функционально-технологические свойства. Эту необходимость обусловлено четкой специализацией пищевых производств и необходимостью стандартизации качества конечной продукции. Поскольку жиры в технологии приготовления пищевых изделий играют ключевую роль, свойства должны четко соответствовать технологическим задачам, которые формируются производителем.

Действительно, функционально-технологические свойства природных жиров на современном этапе не устраивают производителей. Поэтому предприятия-производители жиров строят свои технологические схемы таким образом, чтобы удовлетворить спрос потребителей. Намечены четкие тенденции в технологии жиров, связанные с урегулированием состав, пищевой ценности, устойчивости к технологическим процессам и хранения, консистенции.

Липиды имеют определенные физико-химические и функциональные свойства, которые во многом определяют технологические свойства пищевых продуктов, в состав которых они входят:

- их нерастворимость в воде позволяет получить продукты с эмульсионной структурой — соусы, кремы, фарш смеси, тесто и т. н.;

- их относительно низкая температура плавления в большинстве случаев определяет размягчения или переход в жидкое состояние продуктов после умеренного нагрева;

- пластичность многих липидов при температуре объясняет большинство функциональных и технологических свойств, которые они могут предоставить продуктам и полуфабрикатам;

- их способность застывать при охлаждении позволяет формировать консистенцию некоторых продуктов и изделий — кремов кондитерских, глазурей шоколадных, колбасных изделий и изделий из сеченой массы из жирного мяса, паштетов и др..

В технологии продукции общественного питания жиры выполняют роль теплопередающие и технологической среды.

На этих двух функциональных свойствах жиров базируется жарения — главный способ технологического воздействия на пищевые продукты — и его разновидности.

Жиры выполняют роль екстрагувальнои вещества, благодаря которой значительное количество жирорастворимых веществ переходит из продуктов в растворенное состояние, что облегчает их усвоение.

Жиры в технологических процессах могут играть роль изолювального и связующего материала. Поэтому в технологических процессах очень часто используется хранение некоторых пищевых продуктов в жирах. Что обеспечивает сохранение их качества.

Как связующего материала в смесях жиры очень часто используются в кондитерских кремах, пастах и других изделиях.

Жиры способны существенно влиять на текстуру изделий и в технологии кондитерских изделий выполнять роль разрыхлителей. Эта функциональная свойство жиров используется в технологии бисквитного, слоеного, песочного теста.

Жиры выполняют также роль наполнителя технологических смесей.

Следует подчеркнуть, что в каждом конкретном технологическом случае эти функциональные возможности могут превращаться в технологический параметр, но обоснование этого зависит инженера-технолога.

Возможность перехода из пластической массы в жидкое состояние при температуре плавления имеет определенную физиологическую роль, поскольку это обеспечивает усвоение жиров организмом.

Точка плавления триглицеридов зависит от нескольких параметров: присутствию жирных кислот с короткими углеводными цепями или ненасыщенных жирных кислот, как правило, снижает точку плавления молекулы; в связи с этим жиры становятся жидкими или мягкими при обычных температур (сливочное масло). Это также объясняет, что масла (жидкие жиры) содержат меньшее количество насыщенных триглицеридов, чем твердые жиры. С другой стороны, наличие изомеров жиров отношении позиции жирных кислот в триглицериды, их геометрии в пространстве — цис-, транс изомеры жирных кислот (относительно двойных связей) — существенно влияют на точку плавления триглицеридов, поэтому и на технологические свойства пищевых продуктов.

По составу все известные природные жиры являются смесью различных триглицеридов, поэтому не имеют четкой точки плавления, а характеризуются интервалом топки. Триглицериды с относительно высокой температурой плавления находятся, преимущественно при комнатной температуре. В виде родных твердых кристаллов, которые, в то же время, диспергированные в среде жидких триглицеридов. Наличие твердых кристаллов в жидкой фазе приводит характерную пластичность твердых жиров. Липид, который бы состоял только из одного триглицеридов, при определенной фиксированной температуре был бы или твердым, или жидким.

Консистенция жиров очень часто является важнейшей технологической характеристикой, определяющей возможность использования жира.

Очень четко нужно понимать, что под понятием «констистенция» для жира понимается необходима консистенция при данной температуре. Проблема консистенции жиров очень важно в современных технологиях пищевых продуктов, поэтому возможности регулирования этого показателя на современном этапе придается очень большое внимание.

Для того чтобы объективно оценивать понятие «консистенция», определено несколько основных методов измерения, наиболее распространенных среди производителей.

Консистенция жиров оценивается с помощью многих методов, среди которых доминируют пенетрация, а также экструзионных нет (капиллярные, вискозиметрични) методы оценки.

Изменение жиров в процессе хранения и под влиянием технологических факторов

Современные подходы к организации технологического процесса на предприятиях питания и рекомендации специалистов в области Питания относительно количественных и качественных характеристик предусматривают использование значительного ассортимента жиров и жиросодержащих сырья.

Большое количество разнообразных воздействий на жиры приводит к трансформации их свойств, изменяет характеристики и, как правило, ухудшает пищевую ценность, а также товароведческо-технологические свойства жиров.

Окисления жиров

Предприятия питания принадлежат к крупных потребителей пищевых жиров и жиросодержащих сырья. Организация обеспечения и технологический процесс предусматривают некоторый срок хранения сырья, что приводит к объективных изменений ее свойств.

В состав липидов входит группа ненасыщенных химических соединений, делают их очень реакцийноспроможнимы. Из всех составных частей пищи жиры выявляются наиболее уязвимыми относительно действия различных факторов, которые вызывают большие изменения их свойств и обусловливают изменение качества продуктов. Зачастую именно жиры являются тем лимитувальним фактором, который предопределяет параметры технологического процесса и срок хранения.

Значительные изменения происходят с жирами при их окисления. Указанный процесс по большинству случаев лежит в основе пищевого порчи жиров, при этом вкус и запах становятся специфическими и неприятными. Они констатируются в целом как гиркнення. В некоторых случаях процесс окисления переводит жиры в категорию непригодных к употреблению.

Важно также подчеркнуть, что с некоторыми составляющими — ненасыщенными компонентами жиров связано роль последних как незаменимых факторов питания. Большая способность этих составляющих к окислению является причиной того, что жиры быстро теряют свою биологическую ценность, еще до того, как продукт станет непригодным к употреблению.

Получение жиров в технологических целях является распространенным процессом. Получены чистые жиры характеризуются как практически однородная масса и изменения, длящиеся во время их хранения, характерные лицо для жиров. Другое дело, когда изменения касаются дотканинних липидов, которые находятся в связи с другими компонентами. Такие жиры менее устойчивы к хранению. Их изменение находится во взаимоотношениях с изменениями других продуктов. Природа изменения также отличная. В основе изменений выделенных чистых жиров лежат, как правило, физико-химические механизмы, тогда как липиды тканей, особенно в начале срока хранения, видлягають биохимическим изменениям.

Из этого видно, что жиры не только играют определенную роль в предопределения качественных показателей пищевых продуктов, но и участвуют в формировании пищевой ценности этих продуктов.

В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Субстратами этой реакции в общем виде являются ненасыщенные жирные кислоты. Темпы окисления жиров индивидуальны и зависят от многих факторов.

Глицериды ненасыщенных жирных кислот окисляются быстрее, чем насыщенных. Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем в составе глицеридов. Способность к окислению увеличивается по мере не насыщенности и снижается по мере увеличения числа атомов углерода в молекулах жирной кислоты.

Насыщенные жирные кислоты окисляются только при температуре> 60 ° C, тогда как полиненасыщенные жирные кислоты окисляются и во время хранения продуктов, даже в замороженном состоянии.

Вообще проблема окисления липидов заключается в образовании летучих соединений, которые могут лимитировать время хранения многочисленных пищевых продуктов, хотя они и содержат липидов менее 1% от общего количества веществ. Когда это касается реальной технологической практики, то главным субстратом часто являются ненасыщенные фосфолипиды, такие как лецитин, содержащийся в мембранах клеток.

Также возможны аналогичные реакции в других ненасыщенных субстратах, которые могут присутствовать в маслах — углеводородах сквален, витамине А и каротиноиды, витамин Е. Следует подчеркнуть, что витамин Е, который присутствует в маслах и молоке, выполняет роль натурального антиокислителя и задерживает окисления липидов на формирования летучих соединений.

Окисления витаминов А, Е, каротиноидов также может происходить пол влиянием пероксидов, которые образуются в результате трансформации ненасыщенных жирных кислот и носят еще вторичными продуктами окисления. Это также может влиять на витаминную активность и цвет жиров, в то же время, окисление жирных кислот в целом снижает пищевую ценность.

С другой стороны, некоторые соединения, которые образуются в результате реакции окисления липидов, могут быть причиной и других процессов, таких, как взаимодействие с белками, следствием чего является не энзиматическое побурения; трансформации вторичных продуктов в ароматические вещества.

Вообще гиркнення — это то, что сразу чувствуется и делает продукт непригодным к употреблению гораздо раньше, чем накопление в жирах других продуктов, которые также играют важную роль в определении показателей качества.

Изменение технологический свойств жира в процессе нагревания.

Под изменением технологический свойств в процессе нагрева следует понимать изменение цвета, вкуса, запаха, структурно-механических свойств, фазового состава, температур застывания, топки и дымообразования, помутнение, опалесценцию и др..

Изменение цвета характеризуется несколькими направлениями, которые зависят прежде всего от вида и содержания жира. Выяснено, что рафинированные и дезодорированные жиры, доля триглицеридов в которых за счет этого высокая, более стабильные и меняют цвет незначительно. Но не рафинированные жиры и масла пол воздействием температуры могут светлеть за счет потери цвета каротиноидами, госсипола, астаксантин, астацин и т. д., то есть за счет потери природных веществ, которые окрашивают нативные жиры. Эти вещества относятся к жирорастворимым природных хромофоров, которые за счет не насыщенности неустойчивы к воздействию температуры в присутствии окислителей.

Возможна деструкция жира, результатом которой является накопление темнозабарвлених фракций — от коричневого до черного цветов. Причин потемнение несколько. Прежде всего, и скорость, и степень потемнения зависят от содержания жира, то есть частиц в жире разных фракций, в том числе не жировых. Так, Молочный жир содержит в себе остатки воды, белковых веществ, лактозы, солей и т. д.. При вытапливания жира в результате тепловых процессов проходит расслоение системы с возникновением отдельной не жировой фазы, которая постепенно меняет свой цвет от светлого до темно-коричневого в зависимости от срока обработки. Этот цвет пирогенетичнои деструкции не жировой фазы может передаваться и жировые. Это свойство изменения цвета в зависимости от содержания жира присуща не только молочном, но и другим жирам, поскольку все реальные жиры не представлены на 100% сложными эфирами глицерина и жирных кислот.

Вторая причина потемнения жиров — это реакции меланоидиноутворення и карамелизации. Реакция меланоидиноутворення может проходить как в продуктах, которые обжариваются, так и с участием фосфатидов неочищенных жиров — лецитина, кефалину и др.., Которые могут буди источником аминных групп. Поэтому рафинированные жиры и являются более устойчивыми к изменению цвета, чем рафинированные.

Причиной потемнения жиров может быть ход при тепловой обработке реакций полимеризации и поликонденсации, поскольку некоторые продукты полимеризации, особенно те, которые содержат дикарбональни соединения, характеризуются изменением цвета.

Проблема изменения вкуса и запаха жиров, особенно, что используемые для фритюрного жарения, острая, потому жиры за счет их поглощения продуктами способны значительно влиять на качество готовой продукции. Причины трансформации вкуса жирами очень разнообразны. Как уже говорилось выше, при термообработке возникает более 200 новых соединений, нехарактерные для нативных жиров. Часть из них летучие, поскольку имеют меньше составные части жира молекулярную массу. Температуры, при которых они сублимируются, разные, поэтому количественный и качественный состав жиров при данной температуре обработки прогнозировать очень сложно. Натуральные аромат и состав не греть жира при термообработке постепенно исчезают. На смену естественному аромата через некоторый срок обработки приходит характерный резкий запах фритюрного жира.

Жиры — хорошие экстрагентов целой группе жирорастворимых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, поэтому они способны аккумулировать вкусы и ароматы обжариваемый продуктов.

С одной стороны, это широко используется в различных технологиях консервированных продуктов (рыбные консервы), для получения ароматизированного масла (например, луком, чесноком, копченостями, томатопродукты) или в изготовлении ракового масла, или за получение масел и жиров, ароматизированных синтетическими ароматизаторами и натуральными эфирными маслами. С другой стороны это приводит к необходимости учитывать это явление, выбирая последовательность обжарки, поскольку фритюр после жарения жирной рыбы, копченостей невозможно использовать для жарки, например, яблок в тесте.

В трансформации вкуса и запаха участвуют также аминокислоты продуктов, особенно метионин, а также меланоидины. Значительно влияют на вкус акролеин, образующийся и компоненты предыдущего окисления.

Горького и едкого вкуса добавляют продукты пирогенетичного распада компонентов Пищевых продуктов, которые всегда попадают в жиры во время жарения и постепенно сгорают в них, образуя важкорозподилювану суспензию. Поэтому фритюрные жиры, длительное время эксплуатировались, не прозрачные, характерно неопалесцирующий, постоянно при хранении выделяют осадок садится на дно посуды и жарочных аппаратов. Этот осадок, если его не отделить от основной массы жира, при повторном нагревание может привести к пригорания и быстрого органолептического порчи жира.

Изменяются также структурно-механические свойства. Как правило, через некоторое время эксплуатации жира, за счет возникновения полимеров, вязкость его возрастает, что может привести к вспенивание при повторном нагревании, и, как результат, выплеска его из фритюрницы. Повышенная вязкость может быть также причиной ухудшения жира как теплопередающие среды. За счет ухудшенного конвекции более вязкий жир может местно перегреваться, создавать местные поля с большой температурой и неравномерно обжаривать продукты.

Как правило, эксплуатация фритюрных жиров для обжарки белковых продуктов (мяса, рыбы, птицы) приводит к значительному потемнение жиров, тогда как одинаковое по сроку обжарки крахмалосодержащие продуктов оставляет жиры светлого цвета. При этом не имеет четкой зависимости между физико-химическим показателям жира и его органолептическим показателям.

Несмотря на повышение вязкости и возникновения труднолетучих полимеров, в течение термообработки в жирах накапливаются легколетучие вещества, которые значительно снижают общую температуру дымообразования, что вызывает, с технологической точки зрения, невозможность эксплуатации жиров во время жарения.

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: