bannerka.ua

Факторы, влияющие пищевые продукты при хранении

Факторы, влияющие пищевые продукты при хранении.

На потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

1. Продовольственное сырье как объект хранения.

2. Изменение качественных характеристик продуктов при хранении.

3. Условия и способы хранения продукции.

1. Продовольственное сырье как объект хранения

Хранение продовольственного сырья и готовой продукции является начальной и конечной стадией любого Технологического процесса в пищевых производствах. ее необходимость обусловлена тем, что производство сырья и продукции носит сезонный характер, а потребление — круглогодичный. Главной задачей этой операции является сохранение количества и качества сырья в течение определенного времени, иногда довольно продолжительного. Так, хранения зерна, мяса, рыбы, плодов, овощей и картофеля может длиться несколько месяцев, а в определенных условиях и лет. Учитывая разнообразие видов сырья, ее состав и свойства и значительные объемы, длительное хранение составляет значительную техническую и технологическую проблему. Для большинства видов сырья и готовой продукции технология хранения включает следующие операции:

· Подготовка сырья (продукции) к хранению, предусматривающий сортировки, очистки, упаковки, формирования складских партий, штабелей, кагатов т. п.;

· Подготовка складских помещений и оборудования: очистка, дезинфекция, наладка оборудования, создание оптимальных условий хранения;

· Систематический контроль за состоянием объекта хранения и параметрами хранилищ, регулирования режимов согласно состояния объектов;

· Защита объектов хранения от негативного влияния условий хранения;

· Подготовка объектов к производству или реализации.

При хранении в сырье происходят изменения, которые обусловлены ее свойствами, условиями и сроками хранения. Эти изменения приводят к потерям массы и качества. Проблема сокращения потерь и сохранения качества имеет важное народнохозяйственное значение именно потому, что позволяет решать задачи обеспечения сырьем консервного производства без расширения посевных площадей и численности поголовья. Как отмечалось в 1-й главе пособия (п. 1.2.5), эта проблема должна решаться на всех уровнях технологического цикла производства сырья начиная с ее выращивания, так как именно на этой стадии формируется способность сырья до хранения. От уровня качества сырья закладывается на хранение, зависит уровень потерь во время хранения.

Потери сырья неизбежны. Они обусловлены тем, что при хранении в сырье продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности (дыхание, созревание, прорастание и т. д.), требуют затрат энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужна энергия поставляется за счет окисления запасных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и т. д.). их содержание уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят к потерям массы (естественная убыль) и снижение пищевой и биологической ценности, потери технологических и потребительских свойств).

Размер этих потерь нормируется, т. е. устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа,. Сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам производится списание недостач сырья с материально ответственных лиц. Но довольно часто при несоответствии сырья кондиционными требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественной убыли. На такие позанормативни потери складываются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения. В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия, или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.

Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, аминокислот и т. д.)., Ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность, вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.

В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т. п.. К физико-химическим

Потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими. Биологические потери чаще всего вызываются микроорганизмами или вредителями, которые поражают сырье при хранении. К биохимическим потерям относятся потери, связанные с ходом процессов дыхания, гидролиза, прорастания, созревания.

На способность сырья до хранения существенно влияет содержание влаги. От содержания влаги сырье условно делят

На три группы:

· Сырье с низкой влажностью (Соль, сахар, масло, сухие специи и др..). Влажность этих видов сырья менее 10%, а активность воды составляет 0-0,6;

· Сырье промежуточной влажностью (Зерно, мука, макаронные изделия, крупы, орехи, сушеные плоды и овощи и др..). Содержание влаги — от 10 до 40%, а активность воды 0,6-0,9;

· Сырье с высокой влажностью (Свежие плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко). Содержание влаги — более 40%, а активность воды от 0,9 до 1,0.

Сырье первой и второй группы в практике часто называют Сухой Сырьем. Почти вся влага, входит в ее состав, находится в связанном состоянии, а потому микробиологические и биохимические процессы в ней протекают очень медленно. В оптимальных условиях такое сырье может храниться без заметных изменений длительное время. Но для каждого из этих видов сырья существует определенный предел влажности (критическая влажность), превышение которой сопровождается резким ростом интенсивности указанных процессов. Поэтому при хранении очень важно учитывать эти пределы, поддерживать оптимальные условия.

Сырье с высокой влажностью в практике называется Сочной. Она содержит значительную часть воды в свободном состоянии, а потому в ней активно происходят различные процессы, в первую очередь микробиологические. Это сырье быстро портится и не подлежит хранению или может сохраняться только в определенных условиях. Такое

Теоретические основы технологий пищевых производств

Сырье или перерабатывают в более устойчивую продукцию, или хранят в специальных хранилищах, где поддерживаются необходимые условия и осуществляется постоянный контроль за ее состоянием.

Влажность сырья тесно связана с влажностью и температурой среды. При колебаниях этих параметров в хранилищах сырье может отдавать или, наоборот, поглощать влагу и изменять свою способность к хранению. Такие изменения влажности могут быть обратимыми и необратимыми. Это зависит от вида сырья и условий хранения. Как правило, сухая сырье может обратно изменять влажность, а сочная — необратимо. Со снижением влажности сочная сырье не только теряет массу, но и стойкость при хранении. В ней быстрее протекающие заболевания, ускоряются биохимические и микробиологические процессы — сырье портится.

Таким образом, подытоживая сказанное, следует отметить, что продовольственное сырье является специфическим объектом хранения. В большинстве своем она не устойчива, а потому требует создания условий для хранения. Основными условиями, влияющими на способность сырья до хранения, являются температура и влажность среды. Главная задача технологии хранения -. ' предотвращение или замедление процессов, которые приводят к потерям и снижению качества сырья.

Ключевые слова и понятия: потери массы и качества сырья; окислительные, гидролитические процессы, дыхание, условия и факторы хранения, способы и режимы хранения; консервирования и переработка сырья, принципы и методы консервирования, пастеризация и стерилизация, охлаждения и заморозки, сушки, соления, квашения, вяления ; копчения; асептическое и антибиотические консервирования.

2. Чтобы предотвратить чрезмерным потерям при хранении, необходимо создавать оптимальные условия, учитывая особенности вида и сорта сырья, его химического состава, физиологического состояния, степень поражения заболеваниями, вредителями и микроорганизмами. Именно эти факторы наиболее влияют на ход процессов, происходящих в продовольственном сырье. В зависимости от их сущности процессы подразделяют на физические, физиологические, физиолого-биохимические, анатомо — морфологические и микробиологические. К физическим относятся испарение и конденсация влаги, изменения температуры и теплообмен сырья с окружающей средой, изменения структуры и других физических свойств. Для хранения большинства видов сырья физические процессы имеют решающее значение, поскольку они непосредственно влияют на направление и скорость всех других процессов.

Испарение влаги — это процесс перехода воды в пар и его диффузия в окружающую среду. Это наиболее распространенный процесс потому, что значительная часть видов сельскохозяйственного сырья имеет высокую влажность (более 60%). Потери влаги за счет испарения могут достигать от 50 до 90% ее первоначального содержания. Они составляют основную часть потерь массы. Кроме того, расходы влаги даже незначительные (5-7%) приводят к значительным изменениям технологических и потребительских характеристик сырья. Это объясняется тем, что потеря влаги сопровождается увеличением концентрации сухих веществ в цитоплазме клеток, что вызывает активизацию окислительных и гидролитических процессов. Так, испарения влаги в плодах, овощах, грибах приводит к их увяданию, потери тургора. Вследствие этого активизируется процесс распада крахмала, пектиновых веществ, органических кислот, дыхания, а также нарушается энергетический баланс, в связи с чем устойчивость плодов и овощей к заболеваниям и поражению микроорганизмами существенно снижается.

В свежих мясе и рыбе потери влаги вызывают изменения консистенции, окраски, активизируют биохимические процессы, ухудшают технологические х характеристики.

Конденсация влаги — Процесс, обратный испарению. Пресыщенный водяной пар при понижении температуры переходит из газовой фазы в жидкость и образует на поверхности сырья капли, или тонкую пленку жидкости. Конденсация является нежелательным процессом том, вю влага на поверхности сырья создает благоприятные условия для развития Микроорганизмов. Она обычно на первых порах хранения, когда испарение происходит наиболее интенсивно.

Причиной конденсации влаги является тепловыделение сырья при его дыхании и теплообмен с окружающей средой. Из уравнения (88) видно, что окисление одного молю глюкозы сопровождается выделением 2870 кДж теплоты. Если теплота не выводится из слоя сырья, она повышает температуру внутри штабеля. Повышенная температура активизирует дыхание, тепловыделение и испарение влаги увеличиваются, восходящий поток воздуха становится еще более теплым и влажным и поэтому, встречаясь с холодным наружным воздухом хранилища водяной пар конденсируется, увлажняя сырье.

При отсутствии принудительной вентиляции кроме конденсации влаги и видпотивання сырья может возникать ее самосогревания. Самосогревания — это резкое повышение температуры в толще штабеля, которое изначально возникает в увлажненной области штабеля, а затем быстро охватывает прилегающие слои. В очаге самосогревания температура может достигать 65-75 С и выше. Так, при хранении зерна и семян подсолнечника с нарушением режимов наблюдались случаи самовозгорания сырья.

Различают гнездовое (локальное), пластовое (послойное) и сплошное самосогревания. Избежать самосогревания можно лишь осуществляя постоянный контроль температуры и проводя активное вентилирование сырья для его охлаждения. Сырье, в которой происходит самосогревания, становится непригодной к дальнейшему использованию, она необратимо портится.

Следствием изменений влажности и температуры могут быть изменения формы, структуры, прочности, вязкости и других физических характеристик сырья. Так, при транспортировке или хранении плодов, овощей, мяса, рыбы в штабелях с превышением допустимой высоты слоя может изменяться начальная форма, возникают деформации, трещины, вытекания сока, внутренностей и тому подобное. При хранении сыпучих видов сырья (мука, соль, сахар и др.). Неустойчивых режимов влажности и температуры происходит окомкования, слипание или сплошное твердения слоя. В редких видов сырья (масло, молоко, растворы, сиропы и т. д.) при таких условиях хранения происходят расслоение, выпадение осадка, загустевания и другие структурные изменения.

Физиолого-биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении, является продолжением тех физиологических процессов жизнедеятельности, имевших место до заготовки. Они являются своеобразной обратной реакцией сырья на изменение условий. Это ферментативные биохимические процессы окисления, гидролиза, синтеза. Наиболее распространенным в растительном сырье является процесс дыхания.

Дыхание — Это необратимый процесс окисления энергетических веществ (углеводов, белков, кислот и др.). Для покрытия потребностей в энергии для нормального протекания физиологических процессов. Оно является определяющим процессом в таких видов растительного сырья, как свежие плоды, овощи и грибы, картофель, зерно и другие. Сущность дыхания как ферментативного процесса была рассмотрена в главе 6 руководства (п.6.1.4).

Значительное влияние на ход процесса дыхания осуществляет температура и состав атмосферы хранилища, где хранится сырье. Вся сельскохозяйственное сырье (за исключением картофеля) активизирует дыхание при повышении температуры в широком ее диапазоне, однако темп роста интенсивности дыхания у разных видов различен. Так, при повышении температуры хранилища от 0 до 20 ° С на каждые 5 ° С рост температуры яблоки увеличивают активность дыхания вдвое. В картофеле в диапазоне 0-5 ° С наблюдается уменьшение активности, а при дальнейшем росте температуры — увеличение [25]. Стимулируют активность также резкие изменения температуры.

Интенсивность дыхания замедляется при повышении (до определенного предела) содержания двуокиси углерода в атмосфере хранилища. Это объясняется ингибиторной действием двуокиси углерода на окислительные ферменты. Но чрезмерная его концентрация при одновременном уменьшении содержания кислорода направляет дыхание на анаэробный путь. Вследствие этого в сырье накапливаются ацетальдегид и этиловый спирт, которые нарушают нормальное течение обменных реакций и снижают устойчивость сырья до физиологических заболеваний.

Рост содержания кислорода в атмосфере наоборот стимулирует дыхание. Поэтому, изменяя состав газовой среды, можно активно влиять на ход физиолого-биохимических процессов в сырье при хранении. Оптимальные и предельные соотношения концентраций газов в атмосфере хранилища устанавливаются для каждого вида и сорта экспериментально. V. — Кроме дыхания, при хранении в сырье происходят и другие окислительные биохимические процессы, а именно: окисление аскорбиновой и других органических кислот, полифенольных соединений и липидов. Наиболее легко окисляется аскорбиновая кислота, причем в начале хранение потери составляют до ЗО-50%, затем распад замедляется, но не останавливается. К концу хранения она остается в количестве 5-10% от исходного содержания. Интенсивность окисления зависит от многих факторов: температуры, облучения ультрафиолетом, содержания сахаров, полифенолов и других. Содержание таких органических кислот, как яблочная, лимонная, винная, щавелевую, бензойная и другие, уменьшается при хранении как за счет их расходов на дыхание, так и путем декарбоксилирования. Кроме того, часть кислот расходуется на синтез сложных эфиров, аминокислот, летучих соединений.

3. Во время хранения продовольственного сырья и готовой пищевой продукции необходимо учитывать условия, режимы и эпос бы хранения. Под условиями хранения понимается совокупность внешних факторов, влияющих на процесс хранения. К ним относятся климатические, санитары гигиенические факторы и порядок размещения объектов хранении в хранилищах. Режимом хранения называют совокупность численных значений основных факторов влияния. Способами (методами) хранения называют определенную комбинацию основных факторов и их режимов.

К климатическим условиям относятся такие факторы, как температура, относительная влажность воздуха, скорость движения п кратность обмена воздуха в хранилищах, газовый состав уезде и освещенность помещений хранения. Для разных групп, видов • сортов сырья и продукции численные значения каждого из этих климатических факторов имеют различия, которые обусловливают особенности объектов хранения. Как уже отмечалось наиболее влиятельными факторами для большинства видов сырья и продукции является температура, относительная влажность и газовый состав воздуха.

Температура воздуха в хранилищах имеет решающее значение для хранения том, что от нее напрямую зависят потери, состояние при изменении качества и сроки хранения. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы, тем медленнее происходят изменения качества, тем дольше сроки хранения. Поэтому для многих видов сырья и продукции оптимальными температурами хранения есть близкие к температуре замерзания или значительно ниже. Исключением из этого правила являются консервированные продукты, особенно закупоренные в герметичную тару. Они могут храниться в достаточно широком температурном диапазоне без существенных изменений качества.

Зависимости от значения и способа регулирования температурного режима методы хранения подразделяют на нерегулируемые, регулируемые с охлаждением и регулируемые с замораживанием. В хранилищах с нерегулируемым температурным режимом этот фактор определяется температурой внешнего окружения. А в хранилищах, где температурный режим регулируется, для этого используют системы отопления, охлаждения или кондиционирования воздуха. .

Учитывая особенности сырья, задачи и методы хранения, в пищевой промышленности используют различные температурные режимы:

— для хранения сухого сырья и продукции: зерна и продуктов его переработки, сахара, соли, пряностей и специй, сушеных плодов, овощей, мяса, рыбы, пищевых концентратов — отрицательные и положительные температуры в широком диапазоне;

— для консервированной продукции, слабо — и безалкогольных напитков, соков, масла — умеренные положительные температуры в интервале от +8-10 ° до +12-15 ° С;

— для охлажденной сырья и продукции: свежие, соленые, маринованные плоды и овощи: свежая молочная, мясная и рыбная сырье; копченая, вяленая и провиснуть рыбная продукция и колбасные изделия — низкие положительные температуры от 0 до +6 ° С;

♦ для отдельных видов и сортов плодов и овощей, мяса, сырокопченых колбас, соленой рыбы, рыбных пресервов-температуры переохлаждения от -2-3 до -5-7 ° С;

♦ для замороженного сырья и продукции длительных сроков хранения: мясо, рыба, плоды, овощи, сливочное масло, животные жиры, маргариновая продукция — низькиминусови температуре -18-22 ° С и ниже;

♦ для замороженного сырья и продукции краткосрочного хранения (до 1 месяца) — минусовые температуры от -8 до -10-12 град. С.

Относительная влажность воздуха — Второй по значению фактор климатических условий. Выбор оптимальных режимов относительной влажности воздуха определяется температурой, влажностью и способом упаковки объектов хранения. Учитывая эти характеристики объектов, выделяют четыре группы режимов относительной влажности:

— режимы с низкой относительной влажностью воздуха — не более 65%. Такие режимы применяются для хранения сухого сырья и продукции;

— режимы с умеренной влажностью воздуха — в интервале 70-80% используют для хранения сырья и продукции с промежуточной влажностью и герметрично упакованных объектов;

— повышенная относительная влажность воздуха — 80 — 85% наиболее благоприятная для хранения охлажденной сырья и продукции (мясной, молочной, рыбной, яичной)

— высокая относительная влажность воздуха — 90-95% оптимальна для хранения свежей сочной сырья, замороженной продукции, квашеных, засоленных плодов и овощей.

Скорость движения и кратность обмена воздуха в хранилищах также влияет на состояние сырья и продукции и размер их потерь при хранении. В отличие от температуры и влажности, которые должны быть постоянными, воздухообмен осуществляется с разной скоростью и периодичностью. Скорость и кратность обмена воздуха в хранилищах зависит от особенностей объектов хранения, параметров наружного воздуха, от конструкций хранилищ и вентиляционного оборудования. При отсутствии воздухообмена в хранилищах и объектах хранения невозможно поддерживать и контролировать необходимые значения температуры и относительной влажности воздуха. Вследствие этого сырье может самозигриватися, увлажняться и портиться под воздействием микрофлоры или заболеваний. И наоборот, постоянный и интенсивный воздухообмен быстро высушивает сырье и уменьшает ее массу. Кроме того, усиленная аэрация хранилищ может привести ускорение окислительных процессов.

В зависимости от специфики объекта хранения выделяют три группы режимов воздухообмена:

Газовый состав воздуха имеет значение при хранении живых биологических объектов: зерна, семян, плодов, овощей, орехов, свежих яиц. Как отмечалось в пункте 7.1.2, эти объекты в процессе дыхания поглощают кислород из воздуха, а выделяют углекислый газ и другие летучие соединения. Поэтому газовый состав воздуха в хранилищах влияет на газовый состав тканей сырья (продукции). Так, уменьшение содержания кислорода и повышение концентрации углекислого газа подавляет биохимические процессы. Обратное соотношение этих газов наоборот активизирует биохимические и микробиологические процессы. Поэтому, регулируя газовый состав среды в хранилищах, можно активно влиять и направлять ход процессов в объектах во время их хранения.

В зависимости от состава газовая среда может быть нормальные, модифицированным (МГС) и регулируемым (РГС). Нормальным считается состав газовой среды, существенно не отличается от состава наружного воздуха. Модифицированным является газовый состав, который образуется в хранилищах или в упаковке, изолированные от внешней среды. За счет поглощения кислорода и выделение двуокиси углерода газовый состав постепенно меняется и создаются условия, неблагоприятные для развития микрофлоры и протекания биохимических процессов. Для образования модифицированного среды при хранении плодов и овощей используют специальное упаковки.

Факторы, влияющие пищевые продукты при храненииРегулируемым газовое среду хранилищ или упаковки, не образуется искусственным путем за счет введения определенной газовой смеси. Такие смеси имеют повышенное содержание углекислого газа, азота или других инертных газов. Состав смесей определяется особенностями сырья (продукции) и целей хранения (созревание, задержка стадии покоя, предупреждения проращивания). Для разных видов, сортов сырья и целей хранения состав газовых смесей отличается. Создание и поддержание необходимого оптимального состава достигается с помощью специального оборудования: газогенераторов, скрубберов, газообминникив т. д..

Использования активного регулирования газового состава хранилищ позволяет значительно сократить естественную убыль массы и [кости объектов, существенно продлить сроки хранения. Однако применение МГС и РГС экономически целесообразно только в крупных специализированных хранилищах, где удельные затраты на создание и эксплуатацию таких систем будут незначительными. В небольших хранилищах регулирования газового состава не проводится связи со сложностью и затратностью их оборудования.

Освещенность хранилищ имеет определенное влияние на хранение многих видов сырья и продукции. Особенно негативно влияет прямое солнечное освещение. Поэтому при проектировании хранилищ окна размещают с северной стороны или под самой крышей с тем, чтобы предотвратить попадание солнечных лучей на объекты хранения. Солнечные лучи, в первую очередь ультрафиолетовые, способные инициировать многочисленные химические и биохимические процессы, а именно: прогиркання жиров и липоидов, разрушение витаминов, красящих, полифенольных соединений, активизируют дыхание и другие окислительно-восстановительные процессы.

Для внутреннего освещения в хранилищах преимущественно используют светильники с люминесцентными лампами, которые имеют спектр излучения, близкий к естественному, и более экономичны. Лампы накаливания, при значительной их количества, могут влиять на стабильность температурного режима. Кроме того, они достаточно энергозатраты.

Санитарно-гигиенический режим хранения означает контроль состояния и характера загрязнения объектов хранения и хранилищ. Создание и поддержание необходимого санитарно-гигиенического режима достигается выполнением ряда профилактических и текущих мероприятий по предупреждению и устранению различных загрязнений. Различают следующие виды загрязнений: минеральные (пылевидных), органические, микробиологические и биологические.

Минеральные загрязнения хранилищ представлены пылью, песком, землей, камнями, ржавчиной. Они попадают в хранилища с сырьем, транспортными средствами, тарой, заносятся воздухом при вентилировании, образующихся при износе полов, стен, оборудования. Основными мерами для предупреждения и устранения минеральных загрязнений является подметание, мытье полов стен и оборудования, очистки тары, транспортных средств, установки фильтров и экранов на вентиляционных каналах и т. п..

К органическим загрязнениям относятся растительные остатки от сырья (ботва, солома, листья, шелуха и т. д.), отходы от сортировки (повреждена вредителями, поражена болезнями, деформирована и нестандартное сырье), мусорные примеси. Для предупреждения подобных загрязнений перед закладкой, во время хранения и перед использованием сырье тщательно сортируют, а загрязняющие примеси удаляют из помещений в специально отведенные места или на свалки.

Микробиологические загрязнения наиболее распространены и опасны. В отличие от предыдущих они незаметны, быстро распространяются и могут быть причиной тяжелых заболеваний и отравления людей. Для предупреждения таких загрязнений хранилища перед загрузкой обязательно подвергают санитарной обработке. С этой целью проводят тщательную очистку емкостей, инвентаря, тары и оборудования. Особое внимание обращают на чистоту пидзасичних пространств и вентиляционных каналов. Разборные части оборудования и тару удаляют из помещений для проветривания и просушки. Неразборные оборудование обрабатывают раствором формалина, а потолок и стены белят свежий-гашеной известью с добавлением медного купороса. Металлические конструкции для предотвращения коррозии красят.

Помещение перед загрузкой дезинфицируют путем окуривания сернистым газом. Для этого в герметизованних помещениях сжигают грудки серы или специальные сернистые шашки. Там где невозможно сделать окуривание, используют другие дезинфицирующие средства: растворы формалина, хлорной извести, хлорамина, карбатиону, оксидифеноляту натрия и др..

Биологические загрязнения (или заражения) — это распространение в хранилищах так называемых Коморный вредителей: насекомых, клещей, жуков и мышевидных грызунов. Этот вид загрязнений также весьма опасным том, что вредители довольно быстро размножаются и мигрируют, хорошо адаптируются к гарантиям, наносят большой вред сырье и могут быть источником или носителем опасных инфекций для людей.

Для борьбы с этими вредителями проводят профилактические мероприятия: дезинсекцию — отделку помещений специальными ядохимикатами для уничтожения насекомых, жуков и клещей.

Утилизация — Меры по уничтожению или отпугиванию грызунов. Надо отметить, что борьба с грызунами в хранилищах продовольственного сырья и пищевых Продуктов является сложной проблемой из-за опасности токсического загрязнения объектов хранения и низкую эффективность профилактических мероприятий.

Порядок размещения объектов хранения в хранилищах выбирается, исходя из их особенностей: трупа, вид, сорт, физические свойства (прочность, жесткость). Кроме того, имеет значение способ упаковки, хранения и оборудование помещений. Применяют тарное и бестарное размещения. Наиболее простым и экономичным является бестарное размещения. Его используют для некоторых видов сырья при длительном хранении.

К способам бестарного размещения относятся кагатные, траншейное, секционное (засечной) и стеллажное. При тарном размещении объекты хранения сначала упаковывают в тару (коробки, ящики, контейнеры, мешки, бочки и т. д..), Которую затем штабелируют на поддонах или стеллажах различными методами: пряморядно или в шахматном порядке. Высота штабелей определяется размером и прочностью тары, высотой помещений, наличием средств механизации.

Соблюдение рекомендованных схем размещения позволяет рационально использовать емкости хранилищ, обеспечивать стабильность климатических и санитарно-гигиенических условий хранения, выполнение всех необходимых технологических складских операций, проведения контрольных и профилактических мероприятий и т. п.. Порядок размещения объектов хранения должен обеспечивать возможность свободного доступа к каждому из них, возможность проведения ремонтных, эвакуационных и противопожарных мероприятий.

Tagged with: , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: