bannerka.ua

Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых

Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении.

На устойчивость сырья и продуктов и потерь при хранении влияют много различных факторов. их делят на Внутренние и внешние. К Внутренних Относятся химический состав и физические свойства объектов хранения. К Внешних - Способ упаковки, условия и сроки хранения.

Химический состав Имеет решающее значение для устойчивости сырья и продукции. Наиболее влиятельным фактором химического состава является содержание воды и форма ее связи с другими компонентами. Вода является наиболее лабильным, быстро изменяющимся компонентом состава. От ее испарения напрямую зависят потери массы, а также потери качества: изменение внешнего вида, консистенции, цвета. Кроме того потери воды существенно влияют на протекание химических, биохимических и микробиологических процессов, о чем говорилось в предыдущем пункте (7.1.2).

Сухая сырье и готовая продукция имеют более высокую стойкость при хранении и, как правило, меньшие потери массы и качества. Это объясняется прочностью связей молекул воды с сухими веществами продукта, следствием чего является низкая активность воды. Продукты с промежуточной влажностью проявляют разную способность к хранению, которая зависит от содержания водоутримую-ющих веществ: крахмала, пектинов, белков, сахара, солей. Чем больше содержание таких веществ, тем прочнее удерживается вода в составе продукта, тем меньше потери массы. Но указанные водо-содержащие вещества являются питательной средой для микроорганизмов. При значительном содержании воды они растворяются или набухают и становятся доступными для действия ферментов микрофлоры. Поэтому устойчивость сырья и продуктов с промежуточной влажностью значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния.

Однако некоторые водоудерживающие вещества, особенно сахар и поваренная соль, обладают способностью образовывать растворы с высоким осмотическим давлением. Вследствие этого эти вещества пидвшцують устойчивость сырья, широко используется в консерву — ванные пищевых продуктов.

Для некоторых видов сырья и продукции существенное влияние на устойчивость при хранении имеет содержание органических кислот, этилового спирта, фенольных, красящих, ароматических веществ, фитонцидов и антибиотиков. Они имеют бактерицидное или бактериостатическое действие, являются естественными консервантами. Эти вещества более распространены в сырье и продукции растительного происхождения. К наиболее активных в этом отношении относятся такие кислоты, как молочная, лимонная, бензойная, щавелевую, уксусная. Значительный консервирующий эффект оказывает этиловый Спирт, а в жиросодержащих видах сырья — антиоксиданты.

Фенольные соединения (фенолокислоты, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества) обладают бактерицидным и антиокис-источ действие. Красители (хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы, флавоны и флавонолы) повышают устойчивость плодоовощного сырья в неблагоприятных условиях хранения, обладают бактерицидным действием.

Ароматические соединения (терпены, ароматические кислоты, спирты и эфиры, фенолы, карбонильные соединения, эфирные масла) также оказывают бактерицидное и антиокислительную действие. Они обеспечивают иммунитет растительного сырья к заболеваниям и поражению микроорганизмами, что способствует повышению ее устойчивости при хранении. Сырье, богата ароматические соединения, дольше сохраняет свои качественные характеристики.

На потери массы и изменения качества при хранения имеют вылил также Физические свойства Объектов хранения. Как отмечалось в пункте 3.2, к ним относятся структурно-механические (реологические), теплофизические, электрические и другие. Среди реологических наибольшее влияние имеют: агрегатное состояние, структура, консистенция, прочность, упругость, вязкость, эластичность и пластичность.

Агрегатное состояние, структура и консистенция Сырья и продукции тесно связаны с химическим составом, а именно — содержанием и соотношением воды и сухих веществ. Жидкие и полужидкие продукты обладают повышенной способностью к испарению влаги, а потому быстро теряют массу. Такие продукты необходимо хранить в герметичной упаковке. Твердые и полутвердые продукты имеют кристаллическую или коллоидную структуру, шпарувати или без щелей. Сырье и продукция из твердой безшпаруватою структурой имеет повышенную прочность и твердость, поэтому она более устойчива при хранении и товарной обработке (погрузке — разгрузке, сортировке, упаковке), а через это и меньшие потери. Кроме того, такие объекты меньше испаряют влаги, меньше поражаются микроорганизмами, в них медленнее протекают химические и биохимические процессы. Они лучше сохраняют форму, не деформируются, не прилипают к таре и оборудования.

Объекты с шпаруватою структурой менее устойчивы том, что через большую удельную поверхность они интенсивнее испаряют влагу, в них активнее происходят сорбционные процессы (выветривания или поглощения летучих веществ, паров и газов), а также окислительные реакции. Для предотвращения изменениям такое сырье и продукты также необходимо герметизировать или хранить в специальных хранилищах.

Упругость, вязкость, эластичность и пластичность Влияют на способность объектов хранения удерживать форму, размер и массу. Так, упругие и эластичные объекты способны возвращать первоначальную форму после деформувань, а пластичные — деформируются необратимо. Объекты с повышенной вязкостью имеют повышенные потери массы за счет прилипания к таре, упаковке, оборудование и т. д..

Теплофизические характеристики сырья И готовой продукции имеют опосредованное влияние на изменения массы и качества во время хранения. Такие свойства, как Теплоемкость и теплоПроводимость, температура плавления и замерзания, Влияют на процессы тепло — и массопереноса как в самих объектах хранения, так и в хранилищах. От этих свойств зависит скорость установления необходимых оптимальных режимов температуры и относительной влажности, а в конечном счете — скорость протекания процессов при хранении и потерь массы и качества. При хранении крупных партий сырья с большой теплоемкостью или низкой теплопроводностью скорость установления равновесных значений температур и влажности замедляется. Внутренние слои сырья долгое время удерживают повышенную температуру, потому в них активно протекают химические, биохимические и микробиологические процессы, больше испаряется влага, улетучиваются ароматические и другие летучие соединения.

Сырье и продукция имеют более низкие температуры плавления и замерзания могут храниться при пониженных температурах, которые позволяют снизить активность ферментов, подавляют микрофлору, а потому уменьшают потери.

Способ упаковки, Как внешний фактор, защищает сырье и пищевые продукты от механических, климатических, санитарно-гигиенических и других воздействий. Защитное действие упаковки зависит от вида, способа и свойств упаковки. Чем более жесткая, прочная и устойчивая тара, тем лучше она обнаруживает защитные свойства, тем лучше объект хранения удерживает свои первоначальные характеристики. Это важно для тех видов сырья и продукции, которые имеют незначительную прочность, нежную или хрупкую структуру. Применение такой тары и упаковки дает возможность широко использовать средства механизации при проведении Скачать вал ьио-разгру тельных, транспортных и складских операций без снижения качества, и без потерь сырья и. пищевых продуктов.

Если упаковки осуществляется в герметичную тару, то это делает невозможным потери массе, замедляет химические процессы. При сочетании герметизации с вакуумированием или стерилизацией предупреждаются биохимические и микробиологические изменения в продуктах. Такие продукты обладают способностью к длительному хранению даже в неблагоприятных условиях.

На потери массы и изменения качества хранится в упакованном виде, влияют такие характеристики тары и упаковки, как их форма, размер, состояние внутренней поверхности, светло-, газо — и паропроницаемость. Чем больше размер и проще форм тары и упаковки, тем меньше потери. Чем лучше свойства тары соответствуют требованиям упаковки определенного объекта хранения (до освещения, газо-и паропроницаемости), тем выше устойчивость к изменениям и меньше потери массы.

Теперь пищевая промышленность имеет большой выбор тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств, что позволяет максимально учитывать специфические особенности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Особой популярностью пользуются упаковочные материалы на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой и т. п..

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985,-503с.

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и Молочных продуктов. — М.: Легкая. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.

7. Кучеренко М. Е. и др.. Биохимия для вузов. — М.: Высшая школа. 1995,-464с.

8. Боечко Ф. Ф. Биологическая химия.-К.: Высшая школа. 1995,-536с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
No Comments » for Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых
4 Pings/Trackbacks for "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: