Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении.

На устойчивость сырья и продуктов и потерь при хранении влияют много различных факторов. их делят на Внутренние и внешние. К Внутренних Относятся химический состав и физические свойства объектов хранения. К Внешних — Способ упаковки, условия и сроки хранения.

Химический состав Имеет решающее значение для устойчивости сырья и продукции. Наиболее влиятельным фактором химического состава является содержание воды и форма ее связи с другими компонентами. Вода является наиболее лабильным, быстро изменяющимся компонентом состава. От ее испарения напрямую зависят потери массы, а также потери качества: изменение внешнего вида, консистенции, цвета. Кроме того потери воды существенно влияют на протекание химических, биохимических и микробиологических процессов, о чем говорилось в предыдущем пункте (7.1.2).

Сухая сырье и готовая продукция имеют более высокую стойкость при хранении и, как правило, меньшие потери массы и качества. Это объясняется прочностью связей молекул воды с сухими веществами продукта, следствием чего является низкая активность воды. Продукты с промежуточной влажностью проявляют разную способность к хранению, которая зависит от содержания водоутримую-ющих веществ: крахмала, пектинов, белков, сахара, солей. Чем больше содержание таких веществ, тем прочнее удерживается вода в составе продукта, тем меньше потери массы. Но указанные водо-содержащие вещества являются питательной средой для микроорганизмов. При значительном содержании воды они растворяются или набухают и становятся доступными для действия ферментов микрофлоры. Поэтому устойчивость сырья и продуктов с промежуточной влажностью значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния.

Однако некоторые водоудерживающие вещества, особенно сахар и поваренная соль, обладают способностью образовывать растворы с высоким осмотическим давлением. Вследствие этого эти вещества пидвшцують устойчивость сырья, широко используется в консерву — ванные пищевых продуктов.

Для некоторых видов сырья и продукции существенное влияние на устойчивость при хранении имеет содержание органических кислот, этилового спирта, фенольных, красящих, ароматических веществ, фитонцидов и антибиотиков. Они имеют бактерицидное или бактериостатическое действие, являются естественными консервантами. Эти вещества более распространены в сырье и продукции растительного происхождения. К наиболее активных в этом отношении относятся такие кислоты, как молочная, лимонная, бензойная, щавелевую, уксусная. Значительный консервирующий эффект оказывает этиловый Спирт, а в жиросодержащих видах сырья — антиоксиданты.

Фенольные соединения (фенолокислоты, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества) обладают бактерицидным и антиокис-источ действие. Красители (хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы, флавоны и флавонолы) повышают устойчивость плодоовощного сырья в неблагоприятных условиях хранения, обладают бактерицидным действием.

Ароматические соединения (терпены, ароматические кислоты, спирты и эфиры, фенолы, карбонильные соединения, эфирные масла) также оказывают бактерицидное и антиокислительную действие. Они обеспечивают иммунитет растительного сырья к заболеваниям и поражению микроорганизмами, что способствует повышению ее устойчивости при хранении. Сырье, богата ароматические соединения, дольше сохраняет свои качественные характеристики.

На потери массы и изменения качества при хранения имеют вылил также Физические свойства Объектов хранения. Как отмечалось в пункте 3.2, к ним относятся структурно-механические (реологические), теплофизические, электрические и другие. Среди реологических наибольшее влияние имеют: агрегатное состояние, структура, консистенция, прочность, упругость, вязкость, эластичность и пластичность.

Агрегатное состояние, структура и консистенция Сырья и продукции тесно связаны с химическим составом, а именно — содержанием и соотношением воды и сухих веществ. Жидкие и полужидкие продукты обладают повышенной способностью к испарению влаги, а потому быстро теряют массу. Такие продукты необходимо хранить в герметичной упаковке. Твердые и полутвердые продукты имеют кристаллическую или коллоидную структуру, шпарувати или без щелей. Сырье и продукция из твердой безшпаруватою структурой имеет повышенную прочность и твердость, поэтому она более устойчива при хранении и товарной обработке (погрузке — разгрузке, сортировке, упаковке), а через это и меньшие потери. Кроме того, такие объекты меньше испаряют влаги, меньше поражаются микроорганизмами, в них медленнее протекают химические и биохимические процессы. Они лучше сохраняют форму, не деформируются, не прилипают к таре и оборудования.

Объекты с шпаруватою структурой менее устойчивы том, что через большую удельную поверхность они интенсивнее испаряют влагу, в них активнее происходят сорбционные процессы (выветривания или поглощения летучих веществ, паров и газов), а также окислительные реакции. Для предотвращения изменениям такое сырье и продукты также необходимо герметизировать или хранить в специальных хранилищах.

Упругость, вязкость, эластичность и пластичность Влияют на способность объектов хранения удерживать форму, размер и массу. Так, упругие и эластичные объекты способны возвращать первоначальную форму после деформувань, а пластичные — деформируются необратимо. Объекты с повышенной вязкостью имеют повышенные потери массы за счет прилипания к таре, упаковке, оборудование и т. д..

Теплофизические характеристики сырья И готовой продукции имеют опосредованное влияние на изменения массы и качества во время хранения. Такие свойства, как Теплоемкость и теплоПроводимость, температура плавления и замерзания, Влияют на процессы тепло — и массопереноса как в самих объектах хранения, так и в хранилищах. От этих свойств зависит скорость установления необходимых оптимальных режимов температуры и относительной влажности, а в конечном счете — скорость протекания процессов при хранении и потерь массы и качества. При хранении крупных партий сырья с большой теплоемкостью или низкой теплопроводностью скорость установления равновесных значений температур и влажности замедляется. Внутренние слои сырья долгое время удерживают повышенную температуру, потому в них активно протекают химические, биохимические и микробиологические процессы, больше испаряется влага, улетучиваются ароматические и другие летучие соединения.

Сырье и продукция имеют более низкие температуры плавления и замерзания могут храниться при пониженных температурах, которые позволяют снизить активность ферментов, подавляют микрофлору, а потому уменьшают потери.

Способ упаковки, Как внешний фактор, защищает сырье и пищевые продукты от механических, климатических, санитарно-гигиенических и других воздействий. Защитное действие упаковки зависит от вида, способа и свойств упаковки. Чем более жесткая, прочная и устойчивая тара, тем лучше она обнаруживает защитные свойства, тем лучше объект хранения удерживает свои первоначальные характеристики. Это важно для тех видов сырья и продукции, которые имеют незначительную прочность, нежную или хрупкую структуру. Применение такой тары и упаковки дает возможность широко использовать средства механизации при проведении Скачать вал ьио-разгру тельных, транспортных и складских операций без снижения качества, и без потерь сырья и. пищевых продуктов.

Если упаковки осуществляется в герметичную тару, то это делает невозможным потери массе, замедляет химические процессы. При сочетании герметизации с вакуумированием или стерилизацией предупреждаются биохимические и микробиологические изменения в продуктах. Такие продукты обладают способностью к длительному хранению даже в неблагоприятных условиях.

На потери массы и изменения качества хранится в упакованном виде, влияют такие характеристики тары и упаковки, как их форма, размер, состояние внутренней поверхности, светло-, газо — и паропроницаемость. Чем больше размер и проще форм тары и упаковки, тем меньше потери. Чем лучше свойства тары соответствуют требованиям упаковки определенного объекта хранения (до освещения, газо-и паропроницаемости), тем выше устойчивость к изменениям и меньше потери массы.

Теперь пищевая промышленность имеет большой выбор тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств, что позволяет максимально учитывать специфические особенности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Особой популярностью пользуются упаковочные материалы на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой и т. п..

Литература:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. — 118 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

4. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. — М.: Высш. шк. 1985,-503с.

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и Молочных продуктов. — М.: Легкая. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.

7. Кучеренко М. Е. и др.. Биохимия для вузов. — М.: Высшая школа. 1995,-464с.

8. Боечко Ф. Ф. Биологическая химия.-К.: Высшая школа. 1995,-536с.