bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 8

В составе ГК должно быть не менее пяти специалистов-дегустаторов, имеющих индивидуальную способность специфические различия в цветах, вкусах, запахах, ароматах, других органолептических показателях качества. Председатель и секретарь ДК избираются из числа наиболее авторитетных и профессионально опытных специалистов.

Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к дегустатора предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства и режима жизни. Только в этом случае он может дать объективную оценку продукта, владеть информацией в области идентификации ее экспертизы соответствующего ассортимента отечественной и импортной продукции. При проведении дегустации должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговор, а также запахов — духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду, ужину. Дегустатору необходимо избегать состояний голода и сытости, за полчаса до экзаменов необходимо воздержаться от курения, еды, напитков.

Требования к помещению для проведения дегустации

Все виды дегустаций, кроме рабочей, проводятся в специально оборудованных дегустационных залах [приложение 8].

Требования к дегустационный зал:

¨ рекомендуют располагать с северной стороны дома (необходимо избегать прямых солнечных лучей);

¨ по планировке — два изолированных помещения общей площадью не менее 36 м2:

— рабочее — (рис. 1.1.) — для работы дегустаторов (15-20 м2);

— вспомогательное — для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.

¨ состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции. Варианты планировки А и Б исключают коллективное обсуждение результатов дегустации, планирования. В предусматривает время условия как для индивидуального, так и для коллективной работы;

¨ отсутствие постороннего шума (не должно быть телефонов и громкой вентиляции);

¨ наличие системы кондиционирования воздуха без влияния посторонних запахов; комфортные температура воздуха — 20Дополнения к лабораторным работам - № 82оС и относительная влажность — 70Дополнения к лабораторным работам - № 85% (условия не должны вызывать ощущение холода, или излишнего тепла, влажности);

¨ освещения рабочих мест — не менее 500 лк (рекомендуется рассеянный дневной свет при отсутствии прямых солнечных променив и ярких световых пятен, т. е. условия освещения не должны искажать цвет исследуемого продукта; оптимальная площадь окон должна составлять около 35% поверхности пола), общее освещение — 100 -200 лк;

¨ цветные стандарты для стен, потолка и мебели: окрашенные в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые;

¨ соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований к чистоте помещения.

Требования к посуде

Посуда должна быть однородной по форме и нейтральным по цвету, без запаха, физического или химического воздействия оцениваемых проб.

Требования к рабочим местам дегустаторов

Количество рабочих мест дегустаторов — 5-9. Оборудование рабочих мест: отдельные кабинеты размере 4,0Дополнения к лабораторным работам - № 81,2 м с использованием ширм, специальных столов с перегородками, расположенных друг за другом.

Рабочее место должно быть обеспечено:

Ü бланками дегустационных листов, карандашами, ручками;

Ü необходимой сервировкой, исходя из специфики дегустируемого продукта;

Ü нейтрализующими средствами для восстановления чувствительности при дегустации ассортимента (рекомендуется использовать некрепкий чай, минеральную воду, белый хлеб и др.., В зависимости от вида продукта); посуда для отходов.

Рабочие места могут быть оборудованы электрическими, электронными индикационные и передающими приборами, компьютерами, а место председателя (секретаря) — техникой для обработки информации.

Вспомогательное помещение комплектующих необходимым лабораторным и технологическим оборудованием. Посудой, столовыми приборами, рабочим инвентарем, шкафами для их хранения, мойкой с горячей водой и т. д.

Правила и порядок проведения дегустации

Образцы продукции, представленные в ДК, должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.

Конкретный перечень документов может быть различным в зависимости от вида продукта.

Выбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этого специалистов, согласно ГОСТ, других нормативных документов на однородные группы пищевых продуктов.

Если дегустация проводится на предприятии с целью внутреннего контроля, акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного анализа указывают необходимую информацию.

Дополнения к лабораторным работам - № 8

К началу дегустационной пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации, пробы кодируют цифрами или буквами. При этом, значения кодов должны быть известны только организатору экзаменов. Подготовку и нумерацию образцов следует проводить в соседнем с лабораторией помещении, непосредственно перед подачей на анализ.

В случае открытой дегустации пробы сопровождают краткой информацией. На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу или при температуре, указанной в нормативном документе., например, в горячем от 55 до 60 оС.

Председатель или секретарь дегустационной комиссии определяет состав комиссии, который должен соответствовать профилю рассматриваемой продукции, и заранее информирует членов комиссии об ассортименте продукции.

Правила и порядок дегустации конкретной группы пищевых продуктов специфические и определены соответствующими нормативными документами, однако существуют общие требования и подходы, такие, как соблюдение очередности экзамена продуктов, исходя из степени рост интенсивности запаха, массовой доли и т. п. При этом в первую очередь оценивают продукты со слабым запахом, менее соленые и острые. Перед дегустацией предлагают, как правило, стандартную пробу, при оценке запаха и вкуса анализируют одну, максимум — три пробы в одном блоке, при визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке. Зависимости от вида продукта после пяти — восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных свойств.

Качество определяют в целом, а затем на разрезанном продукте. Для определения запаха в середине неразрезанного продукта у кости, что является важным для окороков, применяют металлическую или деревянную иглу.

Рекомендуемый режим работы комиссии:

— формулирование цели, задач и порядка работы (председатель, организатор экзаменов) — 15 мин.

— работа дегустаторов — 30 мин.

Не рекомендуется проводить оценку продукта при большой занятости или усталости дегустатора, так как это снижает точность органолептических оценок.

Оптимальное время проведения дегустации — 10-11 часов утра.

Обработка результатов

Каждый член дегустационной комиссии записывает свои мысли в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. Дегустационный лист передается голове, секретарь проводит обработку Результатов (Рассчитывается среднее арифметическое значение оценок членов комиссии). Допускается применение специальных приборов для проведения объективной сенсорной оценки.

После сдачи дегустационных листьев целесообразно провести обмен мнениями, обсуждения.

Результаты дегустационной оценки соотносят с показателями качества, приведенным в нормативных документах на данный вид продукта, определяется соответствие продукта требованиям НД.

Решение ДК оформляются протоколами, другими документами установленного образца (рабочий журнал), в зависимости от задач дегустационного анализа, и доводятся до членов комиссии и заявителя.

Дополнения к лабораторным работам - № 8

Протоколы, другие итоговые документы ДК имеют юридическую силу в случае решения соответствующих задач дегустации.

Стоимость образцов продукции, предоставляемых в ДК, их доставка, организация дегустационного анализа проводятся за счет предприятия (фирмы) или частного заказчика.

В результате проведения занятия студент должен дать ответ на контрольные вопросы:

1. Определите понятие органолептической оценки, сенсорного, органолептического анализа.

2. Что такое потребительская оценка качества продукта?

3. Что такое аналитическая оценка качества продукта?

4. Дать анализ видов дегустаций.

5. Определите задачи дегустационной комиссии.

6. Назовите требования к помещениям и условиям проведения дегустаций.

7. Назовите требования к рабочим местам дегустаторов.

8. Общие правила и порядок проведения дегустаций.

9. Порядок оформления дегустационных листов.

10. Порядок оформления протоколов заседания дегустационных комиссий.

11. Проанализировать положительные и отрицательные стороны приложат планировка помещений (приложение 7.) Для проведения дегустации.

В результате проделанной работы студент должен:

Знать: условия, правила, порядок проведения органолептической оценки сырья и мясных продуктов.

Уметь: определить и подготовить условия для проведения органолептической оценки сырья и мясных продуктов, подготовить бланки для проведения дегустаций, научиться их оформлять.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: