bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 7

— вареные (язык, говядина, окорок), рулеты и др.;

— копченые (копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые)

— запеченные (буженина, карбонат, шейка, рулеты);

— жареные (буженина, карбонат);

— сыро соленые (шпик);

3

Мясные полуфабрикаты и полуфабрикаты мучные быстрозамороженные

— натуральные (крупно кусковые, порционные, мелко кусковые)

— рубленые;

— панированные;

— мучные (пельмени, вареники, равиоли, чебуреки)

— другие (мясорастительные, для детского питания, диетические, геронтологические).

4

Консервированная продукция (консервы и быстро замороженные блюда)

— натуральные (а также с добавлением пряностей, с соусами, в желе);

— рубленые (из полуфабрикатов и фабрикатов, колбас, сосисок, бекона и др..

— комбинированные (мясо-растительные, закусочные, вторые блюда с гарнирами и соусами)

Важным условием производства продукции высокого качества является соблюдение рекомендованных режимов технологической обработки, хранения, постоянный анализ причин различий качества и появления дефектов.

Перечень лабораторно-практических занятий согласно рабочей программы приведены в таблице 2.

Каждая группа студентов количеством 12-14 человек разбивается на 7 подгрупп, каждая подгруппа выполняет индивидуальное задание, предварительно определено преподавателем. Перед выполнением лабораторных работ преподавателем и зав. лабораторией проводится инструктаж по технике безопасности. Инструкция проведения техники безопасности при проведении лабораторных работ приведена в приложении 1.

Таблица 2. Перечень лабораторно-практических занятЬ

№ п / п

Тема и содержание занятия

Объем часов

Дневная ф. н.

Заочная ф. н.

1.

Исследование законодательных и нормативных документов по темам занятий. Правила проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов, отбора проб.

2

4

2.

Исследования свежести мяса птицы и кроликов.

Органолептическая оценка, химические и бактериологические исследования.

4

3.

Исследование качества колбасных изделий и продуктов из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

4

4.

Исследование качества полуфабрикатов.

Исследование качества полуфабрикатов и замороженного готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

4

5.

Исследование качества консервов.

Органолептическая оценка, физико-химические исследования.

4

Всего

18

4

Целью проведения лабораторно-практических задач являются:

— дать студенту знания, умения и навыки, необходимые для дальнейшего изучения специальных инженерных дисциплин, необходимых для дальнейшей деятельности инженера-технолога непосредственно в условиях производства;

— закрепление теоретических знаний в курсе технохимическому контроль производства мяса и мясных продуктов.

При подготовке к лабораторно-практических занятий студент должен:

— изучить рекомендованную к теме занятий литературу;

— ознакомиться с методическими указаниями проведения занятия;

— получить индивидуальное задание для выполнения занятия;

— выполнить работу;

— оформить выводы выполненного задания;

— защитить выполнено занятия.

Лабораторное занятие 1.

Тема занятия Исследование законодательных и нормативных документов.

Правила проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов, отбора проб.

Цель занятия. Подготовка к проведению дальнейших занятий и приобретения теоретических навыков по организации подготовки и проведения органолептической оценки сырья, продуктов.

Материально-техническое обеспечение занятия: Нормативная документация, а также линейка, бумага, ручка, карандаш.

Условия проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов, формы дегустационных листов определены ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91 [приложения 2-5].

Дегустационный анализ и его оценка

Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависят от организации правильного и объективного контроля за качеством сырья, материалов и готовой продукции.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, профессионализма в работе дегустаторов.

Термин органолептический происходит от греческих слов orgnon — орудие, инструмент, орган, и leptikos — склонен брать или принимать, что в буквальном переводе означает обнаружить с помощью органов чувств.

Термин сенсорный происходит от латинского sensus — чувство, ощущение.

Соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разграничения понятий органолептическая оценка, сенсорный анализ, органолептический анализ.

Органолептическая оценка — общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Сенсорный анализ — оценка качества пищевых продуктов с помощью органов чувств.

Органолептический анализ — использование научно — обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

В связи с этим использование научно — обоснованных методов оценки и контроля качества пищевых продуктов является существенным фактором, способствовавшим повышению качества продукции. В комплексе показателей, с помощью которых определяют качество пищевых продуктов, кроме физико-химических, бактериологических и гистологических, одним из важных является органолептические, с помощью которых определяют внешний вид, кольев, запах (аромат), вкус, консистенцию, сочность.

Результаты органолептической оценки важные и решающие для определения качества продукции, особенно новых видов изделий.

Данные органолептического анализа позволяют сделать вывод о влиянии на качество продукта компонентов рецептуры, технологического процесса, упаковки, условий хранения.

Основное преимущество органолептической оценки, как метода оценки качества продукции — возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических качеств продукта: внешнего вида, цвета, запаха (аромата), вкуса, консистенции, сочности.

В связи с этим большое значение приобретают вопросы совершенствования методов органолептического анализа и организации таких условий его проведения, которые бы обеспечили объективность и достоверность оценок дегустаторов.

При проведении органолептического анализа мяса и мясопродуктов пользуются различными системами оценки, а именно: аналитической (балльной оценки) и потребительской (преобладающей оценки) [приложения 6, 7].

В зависимости от цели проведения дегустации ее разделяют на виды:

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического и химического контроля. Проводится систематически в течение всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее найти и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить срок технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов (подготовка к утверждению новых видов, рецептур, отбор образцов на конкурс и т. п.).

С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Работа производственной дегустационной комиссии, как и всех других, должна

Проводиться в специальном помещении по особым правилам.

Экспертная, или арбитражная дегустация проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач — это определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образцов на международные конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.

Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных поставках, купли-продажи пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае есть покупатели.

Учебная дегустация ставит своей задачей научить студентов, специалистов основам органолептического анализа в условиях в условиях подготовки или повышения квалификации.

Показательна дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, с основами их технологии.

Правила и порядок проведения дегустационной оценки отдельных групп пищевых продуктов определяются соответствующими нормативными документами.

Общие требования к дегустационных комиссий. дегустаторов, дегустационных залов, процедуры проведения дегустационного анализа независимо от групп и пищевых продуктов приведены ниже.

Дегустационная комиссия

Дегустационная комиссия (ДК) может быть создана и утверждена при организациях, ведомствах, фирмах на срок на более двух лет, может иметь ведомственной характер. Работа ДК осуществляется согласно Положению, которое разрабатывается на основе действующих нормативных документов по проведению органолептической оценки пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнения к лабораторным работам - № 7

Заседание ДК проводятся согласно ежегодному плану, работы вне плана, по предложению председателя. Заседания созываются председателем, а в его отсутствие — заместитель председателя Комиссии.

Заседание могуть быть открытыми и закрытыми, по решению председателя. В случае проведения закрытой дегустации, продукция шифруется секретарем ГК или организатором дегустации, которые не участвуют в экзаменах.

В зависимости от ассортимента, целей и задач дегустации, создается рабочая группа дегустационной комиссии (РГДК), выполняющий поручения ДК по проведению органолептической оценки конкретного вида продукта.

Состав РГДК определяется председателем ГК или его заместителем. В нее входят ученые, эксперты по однородным группам пищевой продукции, специалисты контролирующих и общественных организаций, предприятий и фирм пищевой промышленности, торговли и общественного питания, имеющих специальный опыт дегустационной работы и квалификацию дегустатора соответствующей группы пищевых продуктов. В случае, когда член РГДК является заинтересованным лицом (производителем продукции, автором нормативного документа (ГК) и т. п.) ему предоставляется право совещательного голоса.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: