|
Гуляш |
Куски мякоти массой 20-30 г допускается наличие жира до 10%, поверхностной пленки, межмышечной соединительной ткани с лопаточной и подлопаточной части, масса порции 125-250, 500 г |
|
Поджарка |
Куски массой 10-15 г любой формы, допускается наличие соединительной пленки и жира, с обрезе голов, шейной и лопаточной части, масса порции 250-500 г |
|
Из свинины и баранины: Мясо для плова (баранина) |
Куски мякоти массой 10-15 г, с содержанием жира не более 15-20%, с лопаточной части, масса порции 250-500 г |
|
Для шашлыка (свинина, баранина) |
Куски мякоти массой 30-40 г, с содержанием жира не более 20 и 15% соответственно из корейки, тазобедренной, вырезки, тазобедренной части туши, масса порции 250-500 г |
|
Поджарка (свинина) |
Куски мякоти массой 10-15 г, любой формы с содержанием жира не более 20%, из корейки, тазобедренной части, масса порции 200-500 г |
|
Гуляш (свинина) |
Куски мякоти массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%, с шейной и лопаточной части, масса порции 125, 250, 500 г |
Таблиця.5. Дрибношматкови мьясокисткови
Полуфабрикат |
Характеристика |
| Из говядины: |
Мьясокисткови куски массой до 200 г с содержанием мякоти до 75%, к массе порции полуфабриката, реберная часть, грудинка, масса порции 500, 1000 г |
| Грудинка для харчо |
Мьясокисткови куски массой до 200 г с содержанием мякоти до 85%, к массе порции. Необваленные грудинка, грудинка х хрящом, мьясокисткови куски порции 500, 1000 г |
| Суповой набор |
Мьясокисткови кусочки массой 100-200 г с содержанием мягкой ткани до 50%, к массе порции, с шейной, поясничной, крестцовой части туши, масса порции 500, 1000 г |
Продолжение таблицы 5.
| Из свинины:
Рагу свиное |
Мьясокисткови кусочки массой 40-100 г с содержанием мягкой ткани до 50%, к массе порции. От передней, грудинки с ребрами, средней, задней с позвонками тазовых костей частей полутуш, масса порции 500, 1000 г |
| Рагу по-домашнему |
Мьясокисткови кусочки массой 30-40 г с содержанием костей до 10% и жира до 15% к массе порции, из грудинки, масса порции 500, 1000 г |
| Из баранины: |
Мьясокисткови кусочки котлетного мяса массой 40-100 г с содержанием мякоти до 80% к массе порции, шейная часть, грудинка, подлопаточная часть, масса порции 500, 1000 г |
| Суповой набор |
Мьясокисткови кусочки массой 100-200 г с содержанием мякоти до 50% к массе порции, с шейной, грудной, тазобедренной части, масса порции 500, 1000 г |
| Из мяса птицы: Набор субпродуктов / набор для студня, рагу, суповой набор / |
Головы, ноги, шея без кожи, крылья, желудки, сердце, масса порции 500-1000 г |
Приложение 14.
Таблица 1.Органолептические требования по техническим условиям некоторых видов консервов а) натуральных Шматков
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для натуральных Шматков консервов |
|||||
|
Говядина тушеная |
Свинина тушеная |
Баранина тушеная |
Гуляш |
|||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
|||
|
Внешний вид, консистенция |
Мясо кусочками не менее 30 г, сочное, не переварено, без костей, хрящей, сухожилий, соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических, нервных узлов |
Мясо кусочками, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, сочные, в томатном соусе |
||||
|
Внешний вид мясного сока |
Цвет от желтого до светло-коричневого, с белковыми веществами в виде суспензий с хлопьями, допускается мутнуватисть |
Соус однородный, оранжевый или светло-коричневый |
||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду тушеного мяса с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
Свойственны мясу в томатном соусе с жареным луком |
||||
|
Массовая доля соуса (мяса) |
— |
— |
— |
— |
— |
30/70 |
|
Массовая доля%, не больше мяса и жира |
56,5 / 17,0 |
54,0 / 17,0 |
59,0 / 35,0 |
56,5 / 17,0 |
54,0 / 17,0 |
— |
|
Посторонние примеси |
Не допускается |
Б) фаршевых
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для фаршевых консервов |
|
Завтрак туриста |
|
|
Внешний вид, консистенция |
Мясо и жир кусочками хорошо связаны, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезании сохраняет форму ломтиков. Сок в виде желе. Допускается незначительное количество свободно удаленного жира |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду вареного мяса кабацкого посола с пряностями, без посторонних привкуса и запаха |
|
Цвет |
Мясная ткань от розового до красного цвета, различной интенсивности окраски, жир свиной белого цвета или с розовым оттенком, говяжий и бараний — с желтоватым оттенком |
|
Посторонние примеси |
Не допускается |
Приложение 15.
Таблица 1. Химические показатели по техническим условиям некоторых видов консервов
А) натуральных и Шматков
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для натуральных Шматков консервов |
|||||
|
Говядина тушеная |
Свинина тушеная |
Баранина тушеная |
Гуляш |
|||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
|||
|
Массовая доля,%, поваренной соли, не более |
1,0-1,5 |
1,0-1,5 |
1,0-1,5 |
1,0-1,5 |
1,0-1,5 |
1,0-1,6 |
|
Солей олова (олова) |
0,02 |
|||||
|
Солей свинца (свинца) |
0,0001 |
Не допускается |
||||
|
Солей меди (меди) |
— |
— |
— |
— |
— |
0,0008 |
|
Массовая доля белка |
15,0 |
— |
— |
— |
— |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускается |
Б) фаршевых
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для фаршевых консервов |
|
Завтрак туриста |
|
|
Массовая доля,% не более поваренной соли, натрий нитрита |
1,0-2,0 0,003 |
|
Солей олова (олова) |
0,01 |
|
Солей свинца (свинца), мг / кг, не более |
0,5 |
|
Посторонние примеси |
Не допускается |
Димитриевич Любовь Радоивна
Касянчук Виктория Викторовна
Скурихин Людмила Андреевна
Технохимическому контроль мяса и мясопродуктов
СБирник лабораторно-практических работ
Корректор
Суммы, РВК Сумского национального аграрного университета,
Ул. Кирова 160
|
Подписано в печать _______________. 2006 Формат А5. Условий. печать. л. 1,5 Тираж 100 пр. |
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Технохимическому контроль
Мяса и мясопродуктов
СБирник лабораторно-практических работ
Суммы 2005
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Технохимическому контроль
Мяса и мясных продуктов
Сборник лабораторно-практических работ
Для студентов 4 курса по специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса
По профессиональному направлению подготовки
0917 Пищевая технология и инженерия
Дневной и заочной формы обучения
Суммы 2006
УДК
ББК
М
Составители: Димитриевич Л. Г., к. т.н. профессор, зав. кафедры технологии мяса и мясных продуктов
Касянчук В., д. В. Н., профессор, зав. кафедры технологии молока и молочных продуктов
Скурихин Л. А., к. т.н., доцент кафедры технологии мяса ХГУПТ
Технохимическому контроль мяса и мясопродуктов: Сборник лабораторно-практических работ по специальности: 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия для студентов дневной и заочной формы обучения дневной и заочной форм обучения / Сост.: Димитриевич Л. Р., Касянчук В., Скурихин Л. А. — С.: СНАУ, 2006. — С.
В сборнике приведены все лабораторные работы предусмотрены рабочей программой по курсу технохимическому контроль мяса и мясных продуктов связаны с входным контролем качества мясного сырья и контролем изготовления и качества мясной продукции, наиболее широко используют в питании.
Рецензенты: Перцевой Ф. В. д. т. н., профессор кафедры технологии питания ХГУПТ
Ответственный за выпуск:
Одобрен и рекомендован к изданию методическим советом факультета пищевых технологий протокол № ___ от _________ 2006 года.
Печатается по решению методического совета Сумского национального аграрного университета.
Протокол № _____ от ________________ 2006
© Сумской национальный аграрный университет, 2005 г.
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и мясопродукты относятся к категории ценных продуктов питания. Компоненты, входящие в состав мяса, является основным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма и покрытия энергетических затрат.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
На текущий потребительский рынок поступает мясная продукция в широком ассортименте. Основные группы этой продукции приведены в таблице 1.
Таблица 1. Классификация основных групп и ассортимента мясной продукции.
|
№ группы |
Группы мясной продукции |
Основной видовой ассортимент мясной продукции |
|
1 |
Мясо |
Мясо (крупного и мелкого) рогатого скота, свиней; Мясные субпродукты; Мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индиченят, уток, утят. Гусей); Мясо кроликов, другие виды |
|
2 |
Колбасные изделия, продукты из свинины, говядины и баранины и других видов мяса |
Колбасные изделия: — вареные колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, фаршированные колбасы); — копченые колбасные изделия (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые, сыро вяленые, полусухие) — ливерные колбасы (ливерные, паштеты, кровяные колбасы, студни, зельц, Студенца) — другие колбасы (мясорастительные, диетические, для детского питания); |
Продолжение табл.1.
|
№ группы |
Группы мясной продукции |
Основной видовой ассортимент мясной продукции |
|
Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса: |