bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 6

Гуляш

Куски мякоти массой 20-30 г допускается наличие жира до 10%, поверхностной пленки, межмышечной соединительной ткани с лопаточной и подлопаточной части, масса порции 125-250, 500 г

Поджарка

Куски массой 10-15 г любой формы, допускается наличие соединительной пленки и жира, с обрезе голов, шейной и лопаточной части, масса порции 250-500 г

Из свинины и баранины:

Мясо для плова (баранина)

Куски мякоти массой 10-15 г, с содержанием жира не более 15-20%, с лопаточной части, масса порции 250-500 г

Для шашлыка (свинина, баранина)

Куски мякоти массой 30-40 г, с содержанием жира не более 20 и 15% соответственно из корейки, тазобедренной, вырезки, тазобедренной части туши, масса порции 250-500 г

Поджарка (свинина)

Куски мякоти массой 10-15 г, любой формы с содержанием жира не более 20%, из корейки, тазобедренной части, масса порции 200-500 г

Гуляш (свинина)

Куски мякоти массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%, с шейной и лопаточной части, масса порции 125, 250, 500 г

Таблиця.5. Дрибношматкови мьясокисткови

Полуфабрикат

Характеристика

Из говядины:

Мьясокисткови куски массой до 200 г с содержанием мякоти до 75%, к массе порции полуфабриката, реберная часть, грудинка, масса порции 500, 1000 г

Грудинка для харчо

Мьясокисткови куски массой до 200 г с содержанием мякоти до 85%, к массе порции. Необваленные грудинка, грудинка х хрящом, мьясокисткови куски порции 500, 1000 г

Суповой набор

Мьясокисткови кусочки массой 100-200 г с содержанием мягкой ткани до 50%, к массе порции, с шейной, поясничной, крестцовой части туши, масса порции 500, 1000 г

Продолжение таблицы 5.

Из свинины:

Рагу свиное

Мьясокисткови кусочки массой 40-100 г с содержанием мягкой ткани до 50%, к массе порции. От передней, грудинки с ребрами, средней, задней с позвонками тазовых костей частей полутуш, масса порции 500, 1000 г

Рагу по-домашнему

Мьясокисткови кусочки массой 30-40 г с содержанием костей до 10% и жира до 15% к массе порции, из грудинки, масса порции 500, 1000 г

Из баранины:

Мьясокисткови кусочки котлетного мяса массой 40-100 г с содержанием мякоти до 80% к массе порции, шейная часть, грудинка, подлопаточная часть, масса порции 500, 1000 г

Суповой набор

Мьясокисткови кусочки массой 100-200 г с содержанием мякоти до 50% к массе порции, с шейной, грудной, тазобедренной части, масса порции 500, 1000 г

Из мяса птицы: Набор субпродуктов / набор для студня, рагу, суповой набор /

Головы, ноги, шея без кожи, крылья, желудки, сердце, масса порции 500-1000 г

Приложение 14.

Таблица 1.Органолептические требования по техническим условиям некоторых видов консервов а) натуральных Шматков

Наименование показателя

Характеристика и нормы для натуральных Шматков консервов

Говядина тушеная

Свинина тушеная

Баранина тушеная

Гуляш

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

Внешний вид, консистенция

Мясо кусочками не менее 30 г, сочное, не переварено, без костей, хрящей, сухожилий, соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических, нервных узлов

Мясо кусочками, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, сочные, в томатном соусе

Внешний вид мясного сока

Цвет от желтого до светло-коричневого, с белковыми веществами в виде суспензий с хлопьями, допускается мутнуватисть

Соус однородный, оранжевый или светло-коричневый

Запах и вкус

Свойственные данному виду тушеного мяса с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Свойственны мясу в томатном соусе с жареным луком

Массовая доля соуса (мяса)

30/70

Массовая доля%, не больше мяса и жира

56,5 / 17,0

54,0 / 17,0

59,0 / 35,0

56,5 / 17,0

54,0 / 17,0

Посторонние примеси

Не допускается

Б) фаршевых

Наименование показателя

Характеристика и нормы для фаршевых консервов

Завтрак туриста

Внешний вид, консистенция

Мясо и жир кусочками хорошо связаны, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезании сохраняет форму ломтиков. Сок в виде желе. Допускается незначительное количество свободно удаленного жира

Запах и вкус

Свойственные данному виду вареного мяса кабацкого посола с пряностями, без посторонних привкуса и запаха

Цвет

Мясная ткань от розового до красного цвета, различной интенсивности окраски, жир свиной белого цвета или с розовым оттенком, говяжий и бараний — с желтоватым оттенком

Посторонние примеси

Не допускается

Приложение 15.

Таблица 1. Химические показатели по техническим условиям некоторых видов консервов

А) натуральных и Шматков

Наименование показателя

Характеристика и нормы для натуральных Шматков консервов

Говядина тушеная

Свинина тушеная

Баранина тушеная

Гуляш

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

Массовая доля,%, поваренной соли, не более

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,5

1,0-1,6

Солей олова (олова)

0,02

Солей свинца (свинца)

0,0001

Не допускается

Солей меди (меди)

0,0008

Массовая доля белка

15,0

Посторонние примеси

Не допускается

Б) фаршевых

Наименование показателя

Характеристика и нормы для фаршевых консервов

Завтрак туриста

Массовая доля,% не более поваренной соли, натрий нитрита

1,0-2,0

0,003

Солей олова (олова)

0,01

Солей свинца (свинца), мг / кг, не более

0,5

Посторонние примеси

Не допускается

Димитриевич Любовь Радоивна

Касянчук Виктория Викторовна

Скурихин Людмила Андреевна

Технохимическому контроль мяса и мясопродуктов

СБирник лабораторно-практических работ

Корректор

Суммы, РВК Сумского национального аграрного университета,

Ул. Кирова 160

Подписано в печать _______________. 2006 Формат А5.

Условий. печать. л. 1,5 Тираж 100 пр.

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технохимическому контроль

Мяса и мясопродуктов

СБирник лабораторно-практических работ

Суммы 2005

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Технохимическому контроль

Мяса и мясных продуктов

Сборник лабораторно-практических работ

Для студентов 4 курса по специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса

По профессиональному направлению подготовки

0917 Пищевая технология и инженерия

Дневной и заочной формы обучения

Суммы 2006

УДК

ББК

М

Составители: Димитриевич Л. Г., к. т.н. профессор, зав. кафедры технологии мяса и мясных продуктов

Касянчук В., д. В. Н., профессор, зав. кафедры технологии молока и молочных продуктов

Скурихин Л. А., к. т.н., доцент кафедры технологии мяса ХГУПТ

Технохимическому контроль мяса и мясопродуктов: Сборник лабораторно-практических работ по специальности: 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия для студентов дневной и заочной формы обучения дневной и заочной форм обучения / Сост.: Димитриевич Л. Р., Касянчук В., Скурихин Л. А. — С.: СНАУ, 2006. — С.

В сборнике приведены все лабораторные работы предусмотрены рабочей программой по курсу технохимическому контроль мяса и мясных продуктов связаны с входным контролем качества мясного сырья и контролем изготовления и качества мясной продукции, наиболее широко используют в питании.

Рецензенты: Перцевой Ф. В. д. т. н., профессор кафедры технологии питания ХГУПТ

Ответственный за выпуск:

Одобрен и рекомендован к изданию методическим советом факультета пищевых технологий протокол № ___ от _________ 2006 года.

Печатается по решению методического совета Сумского национального аграрного университета.

Протокол № _____ от ________________ 2006

© Сумской национальный аграрный университет, 2005 г.

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты относятся к категории ценных продуктов питания. Компоненты, входящие в состав мяса, является основным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма и покрытия энергетических затрат.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

На текущий потребительский рынок поступает мясная продукция в широком ассортименте. Основные группы этой продукции приведены в таблице 1.

Таблица 1. Классификация основных групп и ассортимента мясной продукции.

№ группы

Группы мясной продукции

Основной видовой ассортимент мясной продукции

1

Мясо

Мясо (крупного и мелкого) рогатого скота, свиней;

Мясные субпродукты;

Мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индиченят, уток, утят. Гусей);

Мясо кроликов, другие виды

2

Колбасные изделия, продукты из свинины, говядины и баранины и других видов мяса

Колбасные изделия:

— вареные колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, фаршированные колбасы);

— копченые колбасные изделия (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые, сыро вяленые, полусухие)

— ливерные колбасы (ливерные, паштеты, кровяные колбасы, студни, зельц, Студенца)

— другие колбасы (мясорастительные, диетические, для детского питания);

Продолжение табл.1.

№ группы

Группы мясной продукции

Основной видовой ассортимент мясной продукции

Продукты из свинины, говядины, баранины и других видов мяса:

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: