bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 5

Оборудование и инвентарь: мясорубка, весы лабораторные, прибор для отгона жидкостей, колбы конические, микробюреткы, капельницы, цилиндры мерные до 250 мл.

Реактивы. Используют 2% раствор серной кислоты; 0,1 М раствор гидроокиси натрия или калия (едкий калий, едкий натр), 1% спиртовой раствор фенолфталеина (спиртовый) дистиллированная вода.

Материалы. Кусок исследовательского мяса измельченного на мясорубке.

Методика исследований. 25 г измельченного мяса помещают в с кругообразным колбу емкостью 0,75 … 1 л. Туда же добавляют 150 мл 2% раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и краплеуловлювачем, соединяющей колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой определяют объем 200 мл. Воду в парообразователи доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром, пока не соберется 200 мл отгона (дистиллята). Полученный отгон в той же колбе титруют 1 М раствором гидроокиси натрия (калия) с добавлением индикатора — фенолфталеина. Параллельно в тех же условиях проводят контрольный опыт для нахождения расходы щелочи на титрование отгона (дистиллята) с реактивом без добавления образца мяса в с кругообразным дном колбу.

Массовая доля летучих жирных кислот (в мг гидроокиси натрия (калия) в 25 г мяса).

Х = 5,61 (V1 — V2) К

Где 5,61 — масса гидроокиси натрия (калия), содержащегося в 1 мл 0,1 М раствора, мг;

V1 — объем 0,1 М раствора гидроокиси натрия израсходованного на титрование 200 мл отгона из мяса, мл;

V2 — объем 0,1 М раствора гидроокиси натрия израсходованного на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл;

К — коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствора гидроокиси натрия (калия).

Массовая доля летучих жирных кислот Х в мг гидроокиси натрия (калия) на 100 г мяса:

Х = 5,61Дополнения к лабораторным работам - № 5100 Дополнения к лабораторным работам - № 5(V1 — V2)Дополнения к лабораторным работам - № 5К / m

M — масса измельченного образца, г.

Результаты определения количества гидроокиси натрия (калия) (мг), которое пошло на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 100 г мяса, сравнивают со следующими данными:

Характеристика свежести мяса

Количество гидроокиси натрия (калия)

Свежий

До 4

Сомнительной свежести

До 4 …. 9

Несвежее

Более 9

Приложение 13.

Технологические характеристики полуфабрикатов

Согласно ТУ. В 4638031-95 (ранее ОСТ — 49-208-84) производят мясные натуральные полуфабрикаты — велико куску, порционные / не панированные и панированные / и мелкие куски.

Натуральные полуфабрикаты разделяют на крупные куски, порционные и мелкие куски зависимости от формы, размеров кусочков / порций /.

Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде.

Таблица 1. Общие качественные показатели крупно Шматков полуфабрикатов

Показатель

Из говядины

Из свинины

Из баранины

Внешний вид

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей.

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. В полуфабрикатов из свинины кожа должна быть снята. Слой подкожного жира не более 10 мм.

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупно Шматков полуфабрикатов из баранины с внешней стороны покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жировой ткани. Крупно куску полуфабрикаты должны иметь слой подкожного жира не более 10 мм.

Таблица 2. Общие качественные показатели котлетного мяса

Цвет и запах

Характерные для доброкачественного мяса

Котлетное мясо из говядины (не относится к крупно Шматков полуфабрикатов)

Куски мясной мякоти от шейной части разной величины и массы, а также пазухи, межреберных мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачищены при крупно Шматков полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхности кусков не заветренной. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие кости, сухожилия, кровоизлияния и грубая соединительная ткань, удалены. Содержание мышечной ткани должна составлять не менее 80%, жировой и соединительной не и более 20%.

Котлетное мясо из свинины, баранины (не относится к крупно Шматков полуфабрикатов)

Мясная мякоть различной величины и массы. Допускается содержание жировой ткани не более 30% для свинины, 10% для баранины; соединительной ткани — не более 5% для свинины и 10) — ля баранины. Поверхность кусков не заветренной. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоизлияния, грубая соединительная ткани — удалены.

Характеристика порционных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью, приведена ниже (табл.3).

Таблица 3. Характеристика порционных натуральных полуфабрикатов

Полуфабрикат

Характеристика

Из говядины бескостного полуфабриката

Вырезка

Мякоть масою 80-125 г, толщиной 20-30 мм, овальной формы без жира, из вырезки

Лангет

Два приблизительно одинаковых кусочки мякоти 80-125 г, толщиной 10-12 мм, из вырезки

Бифштекс натуральный

Мякоть массой 125 г, толщиной 20-30 мм, овальной формы без жира, из вырезки

Антрекот

Мякоть масою 80-125 г, толщиной 15-20 мм, овально-продолговатой формы, со спины и поясничной части туши

Ромштекс

Мякоть массой 70-110-125 г, толщиной 8-10 мм, овальной, четырехугольной формы без жира, с длинного мышцы тазобедренной части

Говядина духовая

Один или два куска мякоти масою 80-125 г, толщиной 20-25 мм неправильной формы, с тазобедренной части

Зразы натуральные

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм неправильной округлой формы, с тазобедренной части

Из свинины и баранины бескостной полуфабрикат

Вырезка (из свинины)

Мякоть весовая, овальной формы, из вырезки, 200, 250 г

Котлета натуральная

Кусок мякоти массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм с реберной костью длиной не более 8 см, из корейки со слоем шпика толщиной не более 10 мм

Эскалоп

Два примерно равных по массе куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм, овально-плоской формы, из корейки

Шницель

Кусочки мякоти массой 70-110 г, толщиной 20-25 мм овально-продолговатой формы, из окорока свиной туши и бараньей туши

Продолжение табл 3.

Свинина духовая, баранина духовой

Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 20-25 мм, неправильной овальной формы, с шейной и лопаточной части туш

Из мяса птицы, цыплята любительские

Из тушек цыплят в розпластованому виде с обработкой поверхности засолочными смесью

Таблиця.4. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикат

Характеристика

Из говядины

Куски мякоти в виде брусков массой 10-15 г, длиной 30-40 мм, х боковых и внешних кусков задньостегновои части туши, масса порции 125, 250, 500 г

Бефстроганов

Брусочки мякоти массой 5-7 г длиной 30-40 мм, из вырезки и мякоти поясничной спинной и задньостегновои части туши, масса порции 125, 250, 500 г

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: