Оборудование и инвентарь: мясорубка, весы лабораторные, прибор для отгона жидкостей, колбы конические, микробюреткы, капельницы, цилиндры мерные до 250 мл.
Реактивы. Используют 2% раствор серной кислоты; 0,1 М раствор гидроокиси натрия или калия (едкий калий, едкий натр), 1% спиртовой раствор фенолфталеина (спиртовый) дистиллированная вода.
Материалы. Кусок исследовательского мяса измельченного на мясорубке.
Методика исследований. 25 г измельченного мяса помещают в с кругообразным колбу емкостью 0,75 … 1 л. Туда же добавляют 150 мл 2% раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и краплеуловлювачем, соединяющей колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой определяют объем 200 мл. Воду в парообразователи доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром, пока не соберется 200 мл отгона (дистиллята). Полученный отгон в той же колбе титруют 1 М раствором гидроокиси натрия (калия) с добавлением индикатора — фенолфталеина. Параллельно в тех же условиях проводят контрольный опыт для нахождения расходы щелочи на титрование отгона (дистиллята) с реактивом без добавления образца мяса в с кругообразным дном колбу.
Массовая доля летучих жирных кислот (в мг гидроокиси натрия (калия) в 25 г мяса).
Х = 5,61 (V1 — V2) К
Где 5,61 — масса гидроокиси натрия (калия), содержащегося в 1 мл 0,1 М раствора, мг;
V1 — объем 0,1 М раствора гидроокиси натрия израсходованного на титрование 200 мл отгона из мяса, мл;
V2 — объем 0,1 М раствора гидроокиси натрия израсходованного на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл;
К — коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствора гидроокиси натрия (калия).
Массовая доля летучих жирных кислот Х в мг гидроокиси натрия (калия) на 100 г мяса:
Х = 5,61
100 (V1 — V2)К / m
M — масса измельченного образца, г.
Результаты определения количества гидроокиси натрия (калия) (мг), которое пошло на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 100 г мяса, сравнивают со следующими данными:
|
Характеристика свежести мяса |
Количество гидроокиси натрия (калия) |
|
Свежий |
До 4 |
|
Сомнительной свежести |
До 4 …. 9 |
|
Несвежее |
Более 9 |
Приложение 13.
Технологические характеристики полуфабрикатов
Согласно ТУ. В 4638031-95 (ранее ОСТ — 49-208-84) производят мясные натуральные полуфабрикаты — велико куску, порционные / не панированные и панированные / и мелкие куски.
Натуральные полуфабрикаты разделяют на крупные куски, порционные и мелкие куски зависимости от формы, размеров кусочков / порций /.
Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде.
Таблица 1. Общие качественные показатели крупно Шматков полуфабрикатов
|
Показатель |
Из говядины |
Из свинины |
Из баранины |
|
Внешний вид |
Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. |
Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. В полуфабрикатов из свинины кожа должна быть снята. Слой подкожного жира не более 10 мм. |
Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, не заветренной. Цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, края заривнени, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткани удалены. Допускается наличие межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупно Шматков полуфабрикатов из баранины с внешней стороны покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жировой ткани. Крупно куску полуфабрикаты должны иметь слой подкожного жира не более 10 мм. |
Таблица 2. Общие качественные показатели котлетного мяса
Цвет и запах |
Характерные для доброкачественного мяса |
|
Котлетное мясо из говядины (не относится к крупно Шматков полуфабрикатов) |
Куски мясной мякоти от шейной части разной величины и массы, а также пазухи, межреберных мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачищены при крупно Шматков полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхности кусков не заветренной. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие кости, сухожилия, кровоизлияния и грубая соединительная ткань, удалены. Содержание мышечной ткани должна составлять не менее 80%, жировой и соединительной не и более 20%. |
|
Котлетное мясо из свинины, баранины (не относится к крупно Шматков полуфабрикатов) |
Мясная мякоть различной величины и массы. Допускается содержание жировой ткани не более 30% для свинины, 10% для баранины; соединительной ткани — не более 5% для свинины и 10) — ля баранины. Поверхность кусков не заветренной. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоизлияния, грубая соединительная ткани — удалены. |
Характеристика порционных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью, приведена ниже (табл.3).
Таблица 3. Характеристика порционных натуральных полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Характеристика |
Из говядины бескостного полуфабриката |
|
|
Вырезка |
Мякоть масою 80-125 г, толщиной 20-30 мм, овальной формы без жира, из вырезки |
|
Лангет |
Два приблизительно одинаковых кусочки мякоти 80-125 г, толщиной 10-12 мм, из вырезки |
|
Бифштекс натуральный |
Мякоть массой 125 г, толщиной 20-30 мм, овальной формы без жира, из вырезки |
|
Антрекот |
Мякоть масою 80-125 г, толщиной 15-20 мм, овально-продолговатой формы, со спины и поясничной части туши |
|
Ромштекс |
Мякоть массой 70-110-125 г, толщиной 8-10 мм, овальной, четырехугольной формы без жира, с длинного мышцы тазобедренной части |
|
Говядина духовая |
Один или два куска мякоти масою 80-125 г, толщиной 20-25 мм неправильной формы, с тазобедренной части |
|
Зразы натуральные |
Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм неправильной округлой формы, с тазобедренной части |
Из свинины и баранины бескостной полуфабрикат |
|
|
Вырезка (из свинины) |
Мякоть весовая, овальной формы, из вырезки, 200, 250 г |
|
Котлета натуральная |
Кусок мякоти массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм с реберной костью длиной не более 8 см, из корейки со слоем шпика толщиной не более 10 мм |
|
Эскалоп |
Два примерно равных по массе куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 10-15 мм, овально-плоской формы, из корейки |
|
Шницель |
Кусочки мякоти массой 70-110 г, толщиной 20-25 мм овально-продолговатой формы, из окорока свиной туши и бараньей туши |
Продолжение табл 3.
|
Свинина духовая, баранина духовой |
Один или два куска мякоти массой 80-125 г, толщиной 20-25 мм, неправильной овальной формы, с шейной и лопаточной части туш |
|
Из мяса птицы, цыплята любительские |
Из тушек цыплят в розпластованому виде с обработкой поверхности засолочными смесью |
Таблиця.4. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Характеристика |
| Из говядины |
Куски мякоти в виде брусков массой 10-15 г, длиной 30-40 мм, х боковых и внешних кусков задньостегновои части туши, масса порции 125, 250, 500 г |
|
Бефстроганов |
Брусочки мякоти массой 5-7 г длиной 30-40 мм, из вырезки и мякоти поясничной спинной и задньостегновои части туши, масса порции 125, 250, 500 г |