Показатели свежести мяса
|
Показатели |
Характеристика мяса |
||
|
Свежего |
Сомнительной свежести |
Не свежего |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Внешний вид и цвет поверхности |
Имеет подсушенную корку бледно-розового или бледно-красного цвета, в размороженных тушах красного цвета жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
Местами увлажнена, чуть мягкая потемнивша |
Сильно подсохла, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Местами увлажненные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет присущ данному виду мяса: для говядины от светло красного до темно красного, для свинины от светло-розового до красного, для баранины от красного до красно-вишневого |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; чуть липкие, темно-красного цвета, с поверхности разреза размороженного мяса стекает чуть мутный мясной сок |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; чуть липкие, темно-красного цвета, с поверхности разреза размороженного мяса стекает чуть мутный мясной сок |
|
Консистенция |
На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, которая появилась при надавливании пальцем быстро уравнивается |
На разрезе мясо менее плотное, менее упругой ямка, которая появилась при надавливании пальцем быстро уравнивается потихоньку (в течение 1 минуты); жир мягкий, в размороженном мясе чуть хрупкий |
На разрезе мясо дрябнуть; ямка, которая появилась при надавливании пальцем не уравнивается; жир мягкий, в размороженном мясе хрупкий, засаленный |
|
Запах |
Специфический, присущий каждому виду свежего мяса |
Едва кисловатый с оттенком затхлости |
Кисловатый или затхлый или слабо гнилуватий |
|
Состояние жира |
Жир говядины имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный, с баранины имеет белый цвет, консистенция туго; жир не должен иметь запах засаливания или прогиркнення |
Имеет розово-матовый оттенок, чуть липнет к пальцам, может иметь легкий запах засаливания |
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании марок; свиной жир может быть покрыт плесенью; запах прогорклый |
Продолжение таблицы
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Состояние сухожилий |
Упругие, плотные, поверхность сустав ровная, блестящая, в размороженного мяса мягкие, хрупкие, окрашены в ярко красный цвет |
Менее тугие матово-белого цвета, суставная поверхность чуть покрыта слизью |
Размякшие, сероватого цвета, суставная поверхность покрыта слизью |
|
Прозрачность и запах бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону |
Мутный, с большим количеством мужиков с резким запахом |
Приложение 9.
Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов разной степени свежести
|
Показатели |
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов |
||
|
Свежие |
Сомнительной свежести |
Несвежие |
|
|
Внешний вид и цвет: |
|||
|
Поверхности тушки |
Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета |
Местами увлажнена, едва клейкая и потемнела |
Покрыта слизью серовато-коричневого цвета |
|
Покровной и внутренней жировой ткани |
Желтовато-белого цвета |
Желтовато-белого цвета, в размороженных тушек с красноватым оттенком |
Серовато-белого цвета, в размороженных тушек с коричневым оттенком |
|
Серозной оболочки брюшной полости |
Влажная, блестящая |
Без блеска, клейкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени |
Без блеска, покрыта слизью и плесенью |
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком |
Влажные, оставляют влажное пятно на бумаге, слегка клейкие, темно-красного цвета |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, клейкие, красно-коричневого цвета |
|
Консистенция |
Мышцы плотные, упругие при надавливании пальцем; ямка, образовавшейся быстро выравнивается; жир плотный |
Плотность и упругость мышц не выражены; ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, в размороженных тушек едва разрыхленный |
Мышцы дряблые; ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, в размороженных тушек-рыхлый, с признаками осалювання |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов |
Затхлый, наиболее выраженный в брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выраженный в брюшной полости |
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Приложение 10.
Органолептические показатели мяса (тушек) птицы разной степени свежести
|
Показатели |
Характеристика мяса (тушек) птицы |
||
|
Свежих |
Сомнительной свежести |
Не свежих |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Внешний вид и цвет |
|||
|
Клюв |
Глянцевый |
Без глянца |
Без глянца |
|
Слизистые оболочки ротовой полости |
Блестящие, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная |
Без блеска, розово-серого цвета, легкое ослизнения, следы плесени |
Без плесени, серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
|
Очковое яблоку |
Выпуклое, роговица блестящая |
НЕ выпуклое, роговица без блеска |
Провалено, роговица без блеска |
|
Поверхность тушки |
Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком |
Местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
Покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
|
Подкожной внутренне жировой ткани |
Беловато-желтого или желтого цвета |
Беловато-желтого или желтого цвета |
Желто-белого цвета с серым оттенком |
|
Серозной оболочки брюшной полости |
Влажные, блестящие |
Без блеска, липкая, возможные следы плесени |
Покрыта слизью, плесенью |
|
Мышцы в разрезе |
Едва влажные, бледно-розового цвета, красные у уток и гусей |
Влажные, чуть липкие, более темного цвета чем в свежих |
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневым оттенком |
|
Консистенция |
Мышцы тугие, упругие, ямка, которая появляется при нажиме пальцем, быстро выравнивается |
Мышцы менее тугие и упругие, чем в свежих ямка, которая появляется при нажиме пальцем, выравнивается медленно и не полностью |
Мышцы дряблые, ямка, которая от нажатия пальцем не выравнивается |
|
Запах |
Специфический, свойственный свежему мясу |
Затхлый в грудинно-брюшной полости |
Гнилостный, наиболее выражен в грудинно-брюшной полости |
|
Прозрачность и запах бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутноватый с легким приятным запахом |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Приложение 11.
Определение продуктов первичного разложения белков
В бульоне (ГОСТ 23392-78)
Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного разложения белков, выпали в осадок.
Оборудование и инвентарь: Чем, доска, мерный цилиндр емкостью 100 мл, коническая колба цилиндр емкостью 100-120 мл, лабораторные весы с погрешностью не более 0,2 г, электроплитка, водяная баня, вата, фильтровальная бумага, пробирка, стеклянный стакан.
Реактивы. Основным реактивом является 5% раствор сульфата меди.
Методика исследования. Помещают 10 г измельченного мяса в коническую колбу вместимостью 100-120 мл и заливают 30 мл дистиллированной воды, содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10-15 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакане с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья, его еще раз фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку помещают 2 мл бульона, 2-3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и через 5 минут отмечают результат реакции.
Обработка результатов. Первичные продукты гниения белков — альбумоз и полипептиды растворимые в воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким. Эти свойства бульона используются для определения свежести мяса.
Мясо считается свежим, если после добавления сернокислой меди в бульон, последний остается прозрачным.
При внесении в бульон из несвежего мяса (сомнительной свежести) раствора меди появляется помутнение, в бульон из размороженного мяса — интенсивное помутнение и образование хлопьев осадка.
Мясо считается несвежим, если внесение в бульон сернокислой меди приводит к образованию холодцеподибного осадка зеленоватого или голубого цвета.
Хлопья образуются в результате взаимодействия меди с первичными продуктами распада белка, а осадок — в результате ее взаимодействия с продуктами более глубокого распада.
Приложение 12.
Изучение количества летучих жирных кислот (ГОСТ 23392-78)
Определение массовой доли летучих жирных кислот (ЛЖК).
Дезаминирования аминокислот приводит к образованию жирных кислот большинство из которых являются летучими. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята.
Сущность метода. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, которые накапливаются в мясе при хранении и определении их количества титрованием дистиллята гидроокиси натрия (калия).