bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 4

Показатели свежести мяса

Показатели

Характеристика мяса

Свежего

Сомнительной свежести

Не свежего

1

2

3

4

Внешний вид и цвет поверхности

Имеет подсушенную корку бледно-розового или бледно-красного цвета, в размороженных тушах красного цвета жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Местами увлажнена, чуть мягкая потемнивша

Сильно подсохла, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Местами увлажненные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет присущ данному виду мяса: для говядины от светло красного до темно красного, для свинины от светло-розового до красного, для баранины от красного до красно-вишневого

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; чуть липкие, темно-красного цвета, с поверхности разреза размороженного мяса стекает чуть мутный мясной сок

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; чуть липкие, темно-красного цвета, с поверхности разреза размороженного мяса стекает чуть мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, которая появилась при надавливании пальцем быстро уравнивается

На разрезе мясо менее плотное, менее упругой ямка, которая появилась при надавливании пальцем быстро уравнивается потихоньку (в течение 1 минуты); жир мягкий, в размороженном мясе чуть хрупкий

На разрезе мясо дрябнуть; ямка, которая появилась при надавливании пальцем не уравнивается; жир мягкий, в размороженном мясе хрупкий, засаленный

Запах

Специфический, присущий каждому виду свежего мяса

Едва кисловатый с оттенком затхлости

Кисловатый или затхлый или слабо гнилуватий

Состояние жира

Жир говядины имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный, с баранины имеет белый цвет, консистенция туго; жир не должен иметь запах засаливания или прогиркнення

Имеет розово-матовый оттенок, чуть липнет к пальцам, может иметь легкий запах засаливания

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании марок; свиной жир может быть покрыт плесенью; запах прогорклый

Продолжение таблицы

1

2

3

4

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность сустав ровная, блестящая, в размороженного мяса мягкие, хрупкие, окрашены в ярко красный цвет

Менее тугие матово-белого цвета, суставная поверхность чуть покрыта слизью

Размякшие, сероватого цвета, суставная поверхность покрыта слизью

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством мужиков с резким запахом

Приложение 9.

Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов разной степени свежести

Показатели

Характерные признаки мяса (тушек) кроликов

Свежие

Сомнительной свежести

Несвежие

Внешний вид и цвет:

Поверхности тушки

Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета

Местами увлажнена, едва клейкая и потемнела

Покрыта слизью серовато-коричневого цвета

Покровной и внутренней жировой ткани

Желтовато-белого цвета

Желтовато-белого цвета, в размороженных тушек с красноватым оттенком

Серовато-белого цвета, в размороженных тушек с коричневым оттенком

Серозной оболочки брюшной полости

Влажная, блестящая

Без блеска, клейкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Без блеска, покрыта слизью и плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком

Влажные, оставляют влажное пятно на бумаге, слегка клейкие, темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, клейкие, красно-коричневого цвета

Консистенция

Мышцы плотные, упругие при надавливании пальцем; ямка, образовавшейся быстро выравнивается; жир плотный

Плотность и упругость мышц не выражены; ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, в размороженных тушек едва разрыхленный

Мышцы дряблые; ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, не выравнивается, жир мягкий, в размороженных тушек-рыхлый, с признаками осалювання

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу кроликов

Затхлый, наиболее выраженный в брюшной полости

Гнилостный, наиболее выраженный в брюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Приложение 10.

Органолептические показатели мяса (тушек) птицы разной степени свежести

Показатели

Характеристика мяса (тушек) птицы

Свежих

Сомнительной свежести

Не свежих

1

2

3

4

Внешний вид и цвет

Клюв

Глянцевый

Без глянца

Без глянца

Слизистые оболочки ротовой полости

Блестящие, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная

Без блеска, розово-серого цвета, легкое ослизнения, следы плесени

Без плесени, серого цвета, покрыта слизью и плесенью

Очковое яблоку

Выпуклое, роговица блестящая

НЕ выпуклое, роговица без блеска

Провалено, роговица без блеска

Поверхность тушки

Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком

Местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

Подкожной внутренне жировой ткани

Беловато-желтого или желтого цвета

Беловато-желтого или желтого цвета

Желто-белого цвета с серым оттенком

Серозной оболочки брюшной полости

Влажные, блестящие

Без блеска, липкая, возможные следы плесени

Покрыта слизью, плесенью

Мышцы в разрезе

Едва влажные, бледно-розового цвета, красные у уток и гусей

Влажные, чуть липкие, более темного цвета чем в свежих

Влажные, липкие, более темного цвета с коричневым оттенком

Консистенция

Мышцы тугие, упругие, ямка, которая появляется при нажиме пальцем, быстро выравнивается

Мышцы менее тугие и упругие, чем в свежих ямка, которая появляется при нажиме пальцем, выравнивается медленно и не полностью

Мышцы дряблые, ямка, которая от нажатия пальцем не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Затхлый в грудинно-брюшной полости

Гнилостный, наиболее выражен в грудинно-брюшной полости

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый с легким приятным запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Приложение 11.

Определение продуктов первичного разложения белков

В бульоне (ГОСТ 23392-78)

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного разложения белков, выпали в осадок.

Оборудование и инвентарь: Чем, доска, мерный цилиндр емкостью 100 мл, коническая колба цилиндр емкостью 100-120 мл, лабораторные весы с погрешностью не более 0,2 г, электроплитка, водяная баня, вата, фильтровальная бумага, пробирка, стеклянный стакан.

Реактивы. Основным реактивом является 5% раствор сульфата меди.

Методика исследования. Помещают 10 г измельченного мяса в коническую колбу вместимостью 100-120 мл и заливают 30 мл дистиллированной воды, содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10-15 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакане с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья, его еще раз фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку помещают 2 мл бульона, 2-3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и через 5 минут отмечают результат реакции.

Обработка результатов. Первичные продукты гниения белков — альбумоз и полипептиды растворимые в воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким. Эти свойства бульона используются для определения свежести мяса.

Мясо считается свежим, если после добавления сернокислой меди в бульон, последний остается прозрачным.

При внесении в бульон из несвежего мяса (сомнительной свежести) раствора меди появляется помутнение, в бульон из размороженного мяса — интенсивное помутнение и образование хлопьев осадка.

Мясо считается несвежим, если внесение в бульон сернокислой меди приводит к образованию холодцеподибного осадка зеленоватого или голубого цвета.

Хлопья образуются в результате взаимодействия меди с первичными продуктами распада белка, а осадок — в результате ее взаимодействия с продуктами более глубокого распада.

Приложение 12.

Изучение количества летучих жирных кислот (ГОСТ 23392-78)

Определение массовой доли летучих жирных кислот (ЛЖК).

Дезаминирования аминокислот приводит к образованию жирных кислот большинство из которых являются летучими. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их с подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята.

Сущность метода. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, которые накапливаются в мясе при хранении и определении их количества титрованием дистиллята гидроокиси натрия (калия).

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: