bannerka.ua

Дополнения к лабораторным работам — № 3

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Консистенция

Сочность

Общая оценка качества, (балл)

Немного непривлекательный / приемлемый /

Без аромата / приемлемый /

Несмачный / приемлемый /

Жестковатый / приемлемый /

Суховат

/ Приемлемый /

4 — ниже средней

Неприятный / приемлемый /

Немного неприятный /

Приемлемый, посторонний /

Приемлемый /

Немного неприятный / приемлемый /

Немного жесткий

/ Приемлемый /

Немного сухой

/ Приемлемый /

3 — Плохо

/ Приемлемый /

Неприятный, плохой

/ Неприемлем /

Плохой, посторонний / неприемлем /

Плохой, неприятный / неприемлем /

Жесткий / неприемлем /

Сухой / неприемлем /

2-Плохо

/ Неприемлем /

Очень неприятный, очень плохой

/ Абсолютно неприемлем /

Очень неприятный, посторонний

/ Абсолютно неприемлем /

Очень неприятный, очень плохой

/ Абсолютно неприемлем /

Очень жесткий

/ Абсолютно неприемлем /

Очень сухой

/ Абсолютно неприемлем /

1 — Очень плохо

/ Абсолютно неприемлем /

Замечания Подпись

Приложение 5.

Дегустационный лист (по ГОСТ 9959-91)

Оценка по 9-ти бальной системе

Дата_________________ Вид мьяса_____________________

Фамилия, инициалы ______________________ № зразкив________________________________

Позитивные показатели качества бульона

№ образцов

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Наваристисть

Общая оценка качества, (балл)

Очень приятный

Очень приятный и сильный

Очень вкусный

Очень наваристый

9 — Отличная

Очень хороший

Приятный, сильный

Вкусный

Наваристый

8 — Очень хорошо

Добрый

Приятный, но недостаточно силен

Достаточно вкусный

Достаточно наваристый

7 — Хорошо

Недостаточно

Добрый

Недостаточно ароматный

Не достаточно вкусный

Недостаточно наваристый

6 — Выше средней

Средний

/ Удовлетворительное /

Средний

/ Удовлетворительное /

Средний

/ Удовлетворительное /

Средняя

/ Удовлетворительная /

5-Средняя / удовлетворительная /

№ образцов

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Наваристисть

Общая оценка качества, (балл)

Немного неприятный

/ Приемлемый /

Без аромата

/ Приемлемый /

Несмачный

/ Приемлемый /

Слабо наваристый

/ Приемлемый /

4-Ниже среднего

Неприятный

Немного неприятный, очень слабый посторонний

/ Приемлемый /

Немного неприятный

/ Приемлемый /

Ненаваристые

/ Приемлемый /

3-Плохо

/ Приемлемый /

Неприятный, плохой

/ Неприемлем /

Плохой, посторонний

/ Неприемлем /

Плохой, неприятный

/ Неприемлем /

Водянистый

/ Неприятный /

2 — Плохо

/ Неприемлем /

Очень неприятный, очень плохой

/ Абсолютно неприемлем /

Очень плохой, сильный посторонний абсолютно неприемлем

Очень плохой

/ Абсолютно неприемлем /

Как вода

/ Абсолютно неприемлем /

1 — Очень плохая

/ Абсолютно неприемлем /

Замечания Подпись

Приложение 6.

Система потребительской оценки

Система подавляющего оценки в основном применяются для потребительской характеристики продукта, которая имеет целью выявление оценки нравится или не нравится продукт, впечатление от продукта — приятное или не приятное. Такая оценка не дает полного представления о органолептические качества продукта. Этот метод оценки построен полностью на логическом выводе.

Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам / табл. 1, 2 /. Причем преимущественно не предвидится количественного выражения качества продукта через число, точнее, бал. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает степень своего отношения к продукту в зависимости от впечатления / наслаждения /, которое он получает в процессе ознакомления с продуктом.

Таблица 1.

Форма дегустационного письмо № 1

Дата________________ Вид продукта: колбаса ______________

П. И. П. дегустатора ______________________ № образцов 1,2,3

Отношение к продукту

Номер образца

Очень нравится

Нравится

Не нравится

Очень на нравится

Подпись

Таблица 2.

Форма дегустационного письмо № 2

Дата________________ Вид продукта: колбаса _______________

П. И. П. дегустатора ______________________ № образцов 1,2,3

Отношение к продукту

Номер образца

Отличное

Хорошо

Среднее

Плохо

Очень плохо

Подпись

Приложение 7.

Аналитическая (балльная) система оценок

К аналитической относят балльную систему оценок, когда устанавливают между максимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть использован. Балльная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать разнообразие впечатлений и передать их в четкой системе, где каждый показатель качества выражен словами.

При этом четкое описание качественной характеристики оценочного показателя соответствует определенному числовому значению — балла.

Система балльной оценки — самая распространенная для оценки качества мяса и мясопродуктов.

Приложение 8.

Таблица 2.2. Органолептические показатели свежего мяса от его термического состояния

Показатель

Характеристика мяса

Охлажденного

Мороженого

Дважды замороженного

Размороженного

Бараньего

Белый

Белый

Кирпично-красный

Алый

Консистенция

Говяжьего

Твердая, при раздавливании хрупкая

Твердая

Твердая

Твердая, едва мазка

Свиного

Мягкая, эластичная

Плотная

Плотная

Мазка

Бараньего

Плотная

Плотная

Плотная

Мягкая водянистая

Запах

Специфический для каждого вида жира

Запаха нет

Специфический

Характеристика бульона при варке

Прозрачный, допускается незначительная муть, ароматный. На поверхности собираются мелкие жировые шарики, приятного запаха и вкуса

Мутный, значительная пена серо-красного цвета, неароматно

Приложение 8 .

Таблица 2.3. Органолептические показатели мяса сомнительной свежести и несвежего

Характеристик

Показатели

Внешний вид

Консистен-ция

Запах

Состояние жира

Состояние сухожилия

Характеристик бульона

1

2

3

4

5

6

7

Мясо сомнительной свежести

Местами влажная, едва липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтрува-ной бумаге

Менее плотная. Ямка виривнються медленно (до 1 мин)

Затхлый

С сероватым оттенком, едва липнет к пальцам, запах затхлый

Менее плотные, пошатнувшиеся, суставные поверхности едва покрытые слизью

Прозрачный или мутный, запах несвежего мяса

Мясо несвежее

Поверхность сильно подсушенная, покрыта слизью или плесенью. На разрезе влажные, оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге

На разрезе не плотное, ямка не выравнивание ется

Кислый, слабо гнилостный

Мягкий, серовато-тускло, марок, запах прогорклый

Смягчены

Сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью

Мутный, много хлопьев, неприем-ного запаха

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: