|
Внешний вид |
Запах, аромат |
Вкус |
Консистенция |
Сочность |
Общая оценка качества, (балл) |
|
Немного непривлекательный / приемлемый / |
Без аромата / приемлемый / |
Несмачный / приемлемый / |
Жестковатый / приемлемый / |
Суховат / Приемлемый / |
4 — ниже средней |
|
Неприятный / приемлемый / |
Немного неприятный / Приемлемый, посторонний / Приемлемый / |
Немного неприятный / приемлемый / |
Немного жесткий / Приемлемый / |
Немного сухой / Приемлемый / |
3 — Плохо / Приемлемый / |
|
Неприятный, плохой / Неприемлем / |
Плохой, посторонний / неприемлем / |
Плохой, неприятный / неприемлем / |
Жесткий / неприемлем / |
Сухой / неприемлем / |
2-Плохо / Неприемлем / |
|
Очень неприятный, очень плохой / Абсолютно неприемлем / |
Очень неприятный, посторонний / Абсолютно неприемлем / |
Очень неприятный, очень плохой / Абсолютно неприемлем / |
Очень жесткий / Абсолютно неприемлем / |
Очень сухой / Абсолютно неприемлем / |
1 — Очень плохо / Абсолютно неприемлем / |
Замечания Подпись
Приложение 5.
Дегустационный лист (по ГОСТ 9959-91)
Оценка по 9-ти бальной системе
Дата_________________ Вид мьяса_____________________
Фамилия, инициалы ______________________ № зразкив________________________________
Позитивные показатели качества бульона
|
№ образцов |
Внешний вид |
Запах, аромат |
Вкус |
Наваристисть |
Общая оценка качества, (балл) |
|
Очень приятный |
Очень приятный и сильный |
Очень вкусный |
Очень наваристый |
9 — Отличная |
|
|
Очень хороший |
Приятный, сильный |
Вкусный |
Наваристый |
8 — Очень хорошо |
|
|
Добрый |
Приятный, но недостаточно силен |
Достаточно вкусный |
Достаточно наваристый |
7 — Хорошо |
|
|
Недостаточно Добрый |
Недостаточно ароматный |
Не достаточно вкусный |
Недостаточно наваристый |
6 — Выше средней |
|
|
Средний / Удовлетворительное / |
Средний / Удовлетворительное / |
Средний / Удовлетворительное / |
Средняя / Удовлетворительная / |
5-Средняя / удовлетворительная / |
|
№ образцов |
Внешний вид |
Запах, аромат |
Вкус |
Наваристисть |
Общая оценка качества, (балл) |
|
Немного неприятный / Приемлемый / |
Без аромата / Приемлемый / |
Несмачный / Приемлемый / |
Слабо наваристый / Приемлемый / |
4-Ниже среднего |
|
|
Неприятный |
Немного неприятный, очень слабый посторонний / Приемлемый / |
Немного неприятный / Приемлемый / |
Ненаваристые / Приемлемый / |
3-Плохо / Приемлемый / |
|
|
Неприятный, плохой / Неприемлем / |
Плохой, посторонний / Неприемлем / |
Плохой, неприятный / Неприемлем / |
Водянистый / Неприятный / |
2 — Плохо / Неприемлем / |
|
|
Очень неприятный, очень плохой / Абсолютно неприемлем / |
Очень плохой, сильный посторонний абсолютно неприемлем |
Очень плохой / Абсолютно неприемлем / |
Как вода / Абсолютно неприемлем / |
1 — Очень плохая / Абсолютно неприемлем / |
Замечания Подпись
Приложение 6.
Система потребительской оценки
Система подавляющего оценки в основном применяются для потребительской характеристики продукта, которая имеет целью выявление оценки нравится или не нравится продукт, впечатление от продукта — приятное или не приятное. Такая оценка не дает полного представления о органолептические качества продукта. Этот метод оценки построен полностью на логическом выводе.
Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам / табл. 1, 2 /. Причем преимущественно не предвидится количественного выражения качества продукта через число, точнее, бал. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает степень своего отношения к продукту в зависимости от впечатления / наслаждения /, которое он получает в процессе ознакомления с продуктом.
Таблица 1.
Форма дегустационного письмо № 1
|
Дата________________ Вид продукта: колбаса ______________ П. И. П. дегустатора ______________________ № образцов 1,2,3 |
|
|
Отношение к продукту |
Номер образца |
|
Очень нравится |
|
|
Нравится |
|
|
Не нравится |
|
|
Очень на нравится |
|
|
Подпись |
Таблица 2.
Форма дегустационного письмо № 2
|
Дата________________ Вид продукта: колбаса _______________ П. И. П. дегустатора ______________________ № образцов 1,2,3 |
|
|
Отношение к продукту |
Номер образца |
|
Отличное |
|
|
Хорошо |
|
|
Среднее |
|
|
Плохо |
|
|
Очень плохо |
|
|
Подпись |
Приложение 7.
Аналитическая (балльная) система оценок
К аналитической относят балльную систему оценок, когда устанавливают между максимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть использован. Балльная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать разнообразие впечатлений и передать их в четкой системе, где каждый показатель качества выражен словами.
При этом четкое описание качественной характеристики оценочного показателя соответствует определенному числовому значению — балла.
Система балльной оценки — самая распространенная для оценки качества мяса и мясопродуктов.
Приложение 8.
Таблица 2.2. Органолептические показатели свежего мяса от его термического состояния
|
Показатель |
Характеристика мяса |
|||
|
Охлажденного |
Мороженого |
Дважды замороженного |
Размороженного |
|
|
Бараньего |
Белый |
Белый |
Кирпично-красный |
Алый |
|
Консистенция |
||||
|
Говяжьего |
Твердая, при раздавливании хрупкая |
Твердая |
Твердая |
Твердая, едва мазка |
|
Свиного |
Мягкая, эластичная |
Плотная |
Плотная |
Мазка |
|
Бараньего |
Плотная |
Плотная |
Плотная |
Мягкая водянистая |
|
Запах |
Специфический для каждого вида жира |
Запаха нет |
Специфический |
|
|
Характеристика бульона при варке |
Прозрачный, допускается незначительная муть, ароматный. На поверхности собираются мелкие жировые шарики, приятного запаха и вкуса |
Мутный, значительная пена серо-красного цвета, неароматно |
Приложение 8 .
Таблица 2.3. Органолептические показатели мяса сомнительной свежести и несвежего
|
Характеристик |
Показатели |
|||||
|
Внешний вид |
Консистен-ция |
Запах |
Состояние жира |
Состояние сухожилия |
Характеристик бульона |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Мясо сомнительной свежести |
Местами влажная, едва липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтрува-ной бумаге |
Менее плотная. Ямка виривнються медленно (до 1 мин) |
Затхлый |
С сероватым оттенком, едва липнет к пальцам, запах затхлый |
Менее плотные, пошатнувшиеся, суставные поверхности едва покрытые слизью |
Прозрачный или мутный, запах несвежего мяса |
|
Мясо несвежее |
Поверхность сильно подсушенная, покрыта слизью или плесенью. На разрезе влажные, оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге |
На разрезе не плотное, ямка не выравнивание ется |
Кислый, слабо гнилостный |
Мягкий, серовато-тускло, марок, запах прогорклый |
Смягчены Сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью |
Мутный, много хлопьев, неприем-ного запаха |