Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют порчу пищевых продуктов.
Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию добавок на вкус, аромат и порчи пищевых продуктов.
В результате изучения темы студент должен:
Знать:
Классификация пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов;
Сахарозаменители, усилители вкуса и аромата, разрешенные в производстве пищевой продукции и цели их использования;
Пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют вкус;
Цели введения в пищевой системы добавок, регулирующих рН;
Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов;
Правила выбора консерванта антиокислителя для производства пищевой продукции;
Характеристику группы технологические пищевые добавки.
Уметь:
Делать подбор и применение пищевой добавки;
Охарактеризовать функциональную роль добавки;
Охарактеризовать область применения пищевой добавки;
— пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
Наглядность:
СанПиН по применению пищевых добавок.
2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
Методические рекомендации к выполнению работы:
1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1
Таблица 3.1 Характеристика усилителей вкуса и аромата, которые разрешены к применению
|
Наименование |
Характеристика усилителя |
Область применения |
Дозирования, применяемого |
|
L-глутаминовая кислота (Е 620) И ее натриевая, кальциевая, аммониевая соли (Е 621, Е622, Е 623, Е624) |
Белые кристаллы без запаха, с характерник вкусу (глютаминовая кислота — кислый) |
В продуктах быстрого приготовления, в кулинарии, в чипсах, соусах, мясных продуктах |
0,5-4,0% |
2. Пользуясь литературными источниками и таблице 3.2 составить таблицу 3.3.
Таблица 3.2 Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов
|
Продукт |
Нитраты, нитриты |
Диоксид серы |
Гексаметилентетрамин |
Уксусная кислота |
Пропионовая кислота |
Собинова кислота |
Бензойная кислота |
N-гидроксибензоат |
Дефинил, о-фенилфенол, тиабендазол |
|
Жировые эмульсии |
— |
— |
— |
— |
— |
++ |
+ |
— |
— |
|
Сыры |
(+) |
— |
(+) |
— |
+ |
++ |
(+) |
(+) |
— |
|
Мясопродукты |
++ |
(+) |
— |
— |
— |
+ |
— |
(+) |
— |
|
Рыбопродукты |
+ |
— |
(+) |
++ |
— |
+ |
+ |
(+) |
— |
|
Овощная продукция |
— |
+ |
— |
++ |
— |
++ |
++ |
— |
— |
|
Фруктовая продукция |
— |
++ |
— |
+ |
— |
++ |
++ |
— |
(+) |
|
Безалкогольные напитки |
— |
++ |
— |
— |
— |
++ |
++ |
— |
— |
|
Вино |
— |
++ |
— |
— |
— |
++ |
— |
— |
— |
|
Хлебобулочные изделия |
— |
— |
— |
— |
++ |
++ |
— |
— |
— |
|
Кондитерские изделия |
— |
— |
— |
— |
— |
++ |
+ |
(+) |
— |
Примечание: консервант применяется: «+ +» — часто, «+» — редко;, «(+)» — в исключительных случаях, «-» — не применяется.
Таблица 3.3 Характеристика консервантов, используемых в мясной промышленности
|
Наименование консерванта |
Общая характеристика вещества и их растворимость |
Род действия консерванта |
Возможность комплексного применения и условий использования |
3. Пользуясь литературными источниками составить таблицу 3.4
Таблица 3.4 Характеристика антиокислителей, которые используются в мясной промышленности
|
Название антиокислителя и его производная |
Действие антиокислителя |
Условия применения |
Максимальный уровень содержания |
4. Пользуясь постановлением каб. мин. Украина от 04.01.1999 г. № 12 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 3.5, в которую внести данные по использованию консервантов и антиокислителей в мясной промышленности.
Таблица 3.5 Материалы по обоснованию внесения концентратов антиокислителей в мясной промышленности
|
Пищевые добавки |
Допустимая суточная доза (ДДД) мг / кг источник информации |
Технологическая функция |
Применение в производстве продукта |
Максимально допустимый уровень содержания (МГС) мг / кг или мг / л (продукта) |
Методы контроля |
|
Основания для включения в перечень |
|
Внешний вид |
Контрольные вопросы
1. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах.
2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи?
3. Механизм действия антиокислителей.
4. Какие основные антиокислители вы знаете?
5. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
6. Приведите основные группы пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов.
7. Дайте определение подсластитель.
8. Которые подсластитель относятся к сахарозаменителей и к интенсивным подсластитель?
9. В чем причина широкого применения подсластитель в продуктах питания?
10. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата. Где они применяются?
11. Назовите основные пищевые кислоты.
12. Назовите функциональные группы пищевых добавок, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых изделий.
13. Дайте определение консервантов.
14. Какие основные консерванты вы знаете?
15. Какие свойства консервантов?
16. С чем связана необходимость применения смеси консервантов в отдельных пищевых системах?
17. Какие гигиенические требования предъявляют к консервантов?
18. Области применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус.
19.З какой целью используют соленые вещества?
20. Какие вещества являются заменителем соли?
Литература
1. СанПиН по применению пищевых добавок.
2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
3. Закон Украины «О защите прав потребителей».
4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.
5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.
Реферати :
- упаковка для низкотемпературного консервирования
- соус белый основной на рыбном бульоне тех схема
- формула расчета сухих веществ
- технология российского сыра
- ph среды для жизнидеятельности вирусов
- определение массовой доли жира в молоке
- Порядок отбора средних проб молока для анализа и их хранение.
- на дне бассейна лежит плоское зеркало
- особенности застоя усср