Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют порчу пищевых продуктов.

Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию добавок на вкус, аромат и порчи пищевых продуктов.

В результате изучения темы студент должен:

Знать:

Классификация пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов;

Сахарозаменители, усилители вкуса и аромата, разрешенные в производстве пищевой продукции и цели их использования;

Пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют вкус;

Цели введения в пищевой системы добавок, регулирующих рН;

Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов;

Правила выбора консерванта антиокислителя для производства пищевой продукции;

Характеристику группы технологические пищевые добавки.

Уметь:

Делать подбор и применение пищевой добавки;

Охарактеризовать функциональную роль добавки;

Охарактеризовать область применения пищевой добавки;

- пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Наглядность:

СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Методические рекомендации к выполнению работы:

1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1

Таблица 3.1 Характеристика усилителей вкуса и аромата, которые разрешены к применению

2. Пользуясь литературными источниками и таблице 3.2 составить таблицу 3.3.

Таблица 3.2 Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов

Примечание: консервант применяется: «+ +» — часто, «+» — редко;, «(+)» — в исключительных случаях, «-» — не применяется.

Таблица 3.3 Характеристика консервантов, используемых в мясной промышленности

3. Пользуясь литературными источниками составить таблицу 3.4

Таблица 3.4 Характеристика антиокислителей, которые используются в мясной промышленности

4. Пользуясь постановлением каб. мин. Украина от 04.01.1999 г. № 12 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 3.5, в которую внести данные по использованию консервантов и антиокислителей в мясной промышленности.

Таблица 3.5 Материалы по обоснованию внесения концентратов антиокислителей в мясной промышленности

Контрольные вопросы

1. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах.

2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи?

3. Механизм действия антиокислителей.

4. Какие основные антиокислители вы знаете?

5. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?

6. Приведите основные группы пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов.

7. Дайте определение подсластитель.

8. Которые подсластитель относятся к сахарозаменителей и к интенсивным подсластитель?

9. В чем причина широкого применения подсластитель в продуктах питания?

10. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата. Где они применяются?

11. Назовите основные пищевые кислоты.

12. Назовите функциональные группы пищевых добавок, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых изделий.

13. Дайте определение консервантов.

14. Какие основные консерванты вы знаете?

15. Какие свойства консервантов?

16. С чем связана необходимость применения смеси консервантов в отдельных пищевых системах?

17. Какие гигиенические требования предъявляют к консервантов?

18. Области применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус.

19.З какой целью используют соленые вещества?

20. Какие вещества являются заменителем соли?

Литература

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Реферати :

• упаковка для низкотемпературного консервирования
• соус белый основной на рыбном бульоне тех схема
• формула расчета сухих веществ
• технология российского сыра
• ph среды для жизнидеятельности вирусов
• определение массовой доли жира в молоке
• Порядок отбора средних проб молока для анализа и их хранение.
• на дне бассейна лежит плоское зеркало
• особенности застоя усср

Вам будет интересно почитать:

• Стероиды / <b>Пищевые добавки</b> / Антибиотики | МИОПАТИЯ.BY
• Важность использование <b>пищевых добавок</b> во время диеты.
• Inshe.tv / В Николаевской области теперь можно протестировать <b>…</b>
• <b>Диетические добавки</b> — VetoNet.ru
• Значение <b>диетических добавок</b> | VipLab.org — вип лаборатория <b>…</b>