bannerka.ua

Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют

Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют порчу пищевых продуктов.

Цель занятия: формирование у бакалавров знаний по влиянию добавок на вкус, аромат и порчи пищевых продуктов.

В результате изучения темы студент должен:

Знать:

    Классификация пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов;

    Сахарозаменители, усилители вкуса и аромата, разрешенные в производстве пищевой продукции и цели их использования;

    Пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют вкус;

    Цели введения в пищевой системы добавок, регулирующих рН;

    Пищевые добавки, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых продуктов;

    Правила выбора консерванта антиокислителя для производства пищевой продукции;

    Характеристику группы технологические пищевые добавки.

Уметь:

    Делать подбор и применение пищевой добавки;

    Охарактеризовать функциональную роль добавки;

    Охарактеризовать область применения пищевой добавки;

- пользоваться постановлением Кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Наглядность:

СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

Методические рекомендации к выполнению работы:

1. Пользуясь литературой заполнить таблицу 3.1

Таблица 3.1 Характеристика усилителей вкуса и аромата, которые разрешены к применению

Наименование

Характеристика усилителя

Область применения

Дозирования, применяемого

L-глутаминовая кислота (Е 620)

И ее натриевая, кальциевая, аммониевая соли (Е 621, Е622,

Е 623, Е624)

Белые кристаллы без запаха, с характерник вкусу (глютаминовая кислота — кислый)

В продуктах быстрого приготовления, в кулинарии, в чипсах, соусах, мясных продуктах

0,5-4,0%

2. Пользуясь литературными источниками и таблице 3.2 составить таблицу 3.3.

Таблица 3.2 Консерванты, которые применяются для наиболее важных групп продуктов

Продукт

Нитраты, нитриты

Диоксид серы

Гексаметилентетрамин

Уксусная кислота

Пропионовая кислота

Собинова кислота

Бензойная кислота

N-гидроксибензоат

Дефинил, о-фенилфенол, тиабендазол

Жировые эмульсии

-

-

-

-

-

++

+

-

-

Сыры

(+)

-

(+)

-

+

++

(+)

(+)

-

Мясопродукты

++

(+)

-

-

-

+

-

(+)

-

Рыбопродукты

+

-

(+)

++

-

+

+

(+)

-

Овощная продукция

-

+

-

++

-

++

++

-

-

Фруктовая продукция

-

++

-

+

-

++

++

-

(+)

Безалкогольные напитки

-

++

-

-

-

++

++

-

-

Вино

-

++

-

-

-

++

-

-

-

Хлебобулочные изделия

-

-

-

-

++

++

-

-

-

Кондитерские изделия

-

-

-

-

-

++

+

(+)

-

Примечание: консервант применяется: «+ +» — часто, «+» — редко;, «(+)» — в исключительных случаях, «-» — не применяется.

Таблица 3.3 Характеристика консервантов, используемых в мясной промышленности

Наименование консерванта

Общая характеристика вещества и их растворимость

Род действия консерванта

Возможность комплексного применения и условий использования

3. Пользуясь литературными источниками составить таблицу 3.4

Таблица 3.4 Характеристика антиокислителей, которые используются в мясной промышленности

Название антиокислителя и его производная

Действие антиокислителя

Условия применения

Максимальный уровень содержания

4. Пользуясь постановлением каб. мин. Украина от 04.01.1999 г. № 12 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах заполнить таблицу 3.5, в которую внести данные по использованию консервантов и антиокислителей в мясной промышленности.

Таблица 3.5 Материалы по обоснованию внесения концентратов антиокислителей в мясной промышленности

Пищевые добавки

Допустимая суточная доза (ДДД) мг / кг источник информации

Технологическая функция

Применение в производстве продукта

Максимально допустимый уровень содержания (МГС) мг / кг или мг / л (продукта)

Методы контроля

Соответствие международным документам

Директивам ЕС

Code x Alimentaris

СанПиН 2.3. 2.56 096 Россия

Основания для включения в перечень

Внешний вид

Контрольные вопросы

1. Как характеризуются пищевые антиокислители? Их роль в продуктах.

2. В чем разница в поведении антиокислителей, синергисты антиокислителей, комплексообразователи?

3. Механизм действия антиокислителей.

4. Какие основные антиокислители вы знаете?

5. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?

6. Приведите основные группы пищевых добавок, которые улучшают вкус и аромат пищевых продуктов.

7. Дайте определение подсластитель.

8. Которые подсластитель относятся к сахарозаменителей и к интенсивным подсластитель?

9. В чем причина широкого применения подсластитель в продуктах питания?

10. Какие пищевые добавки относятся к усилителям вкуса и аромата. Где они применяются?

11. Назовите основные пищевые кислоты.

12. Назовите функциональные группы пищевых добавок, которые замедляют микробное и окислительное порчи пищевого сырья и готовых изделий.

13. Дайте определение консервантов.

14. Какие основные консерванты вы знаете?

15. Какие свойства консервантов?

16. С чем связана необходимость применения смеси консервантов в отдельных пищевых системах?

17. Какие гигиенические требования предъявляют к консервантов?

18. Области применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус.

19.З какой целью используют соленые вещества?

20. Какие вещества являются заменителем соли?

Литература

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки
No Comments » for Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют
1 Pings/Trackbacks for "Добавки, которые влияют и изменяют вкус, аромат пищевых изделий, замедляют"
  1. […] охарактеризовать усилители вкуса и аромата […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: