bannerka.ua
Blog Archives

Процессы, происходящие в мясе в процессе посола

№ 5 Тема: Процессы, происходящие в мясе в процессе посола. План. 1. Посол, как диффузионно-осмотическое процесс. 2. Изменение составных частей мяса при посоле. 3. Изменение белков. 4. Изменение экстрактивных, минеральных веществ. 1.Посол, как диффузионно-осмотическое процесс Соленья — это обработка сырья

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 4

Оптимальный способ посола соленых изделий повиннийзабезпечиты стойкое окрашивание при минимальном содержании нитритов. При содержании нитритов в сырье 5-й мг% при термической обработке потери нитрита достигают 30%. Наряду с этим для получения интенсивного и стабильного фарбуванняиснуе оптимальное количество нитрита, что повиннийбуты

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 3

Улучшения органолептических свойств, в том числе аромата ветчинных изделий, может быть достигнуто при введении в мясо и рассол специально подобранных бактериальных культур. С жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и денитрифицирующие микроорганизмов связывают накопления в культуральных средах и в продукте таких веществ, как

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 2

Показатели, обуславливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при твердых режимах технологической обработки, приводящие к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 6

Элементы поваренной соли, очевидно, присоединяя по месту двойных связей в молекуле белка, предотвращают влияние протеолитических ферментов, являющихся продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В растворах Ыас1 плохо растворяется кислород, необходимый для развития аэробных микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит также

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 5

Синтетические и растительные красители могут быть использованы для окраски фарша в процессе изготовления изделий или их оболочки. Наряду с этим имеются сведения о отрицательные свойства различных красителей (они не безвредны для потребителя) зьявилисяпричиною значительному сокращению их использования для окраски пищевых

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Примеры выполненных задач и комментарии к их выполнения — № 1

Вариант 1 Вопрос 1. Общее понятие о качестве и пищевую ценность мяса и мясопродуктов. 2. Пищевая, биологическая, и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов. 3. Биохимические процессы, которые влияют на изменение цвета мясопродуктов при посоле. 1.Общие ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ и пищевая

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Правила выбора вариантов и правила выполнения

Правила выбора вариантов заданий для самостоятельной работы и правила выполнения В процессе выполнения индивидуального контрольного задания следует дать ответ на три вопроса с Различных разделов курса, которые преподают на учредительном занятиях. Номера контрольных заданий соответствуют последним двум цифрам зачетной книжки.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Научно-практические основы копчения мясопродуктов

Практическое занятие № 7 Тема 8Научно-практические основы копчения мясопродуктов. Задание 1. Изучение научно-практических основ копчения мясопродуктов Копчение — это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки — предоставление продуктам специфических вкуса и

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Научно-практические основы копчения мясопродуктов

№ 7 Тема: Научно-практические основы копчения мясопродуктов. План. 1. Состав коптильного дыма. 2. Изменение свойств мяса при копчении. 3. Изменение вкуса и аромата. 4. Изменение окраски мясопродуктов при копчении. 5. Консервирующий эффект копчения. 1. Состав коптильного дыма. Копчение — это

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 2

Температура хранения, ° С -12 -15 -18 -20 -25 Говядина в полутушах и четвертинах 8 — 12 14 18 Свинина в шкуре Без шкуры 5 4 7 6 10 8 15 12 — — Баранина в тушах 6 — 10

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов — № 1

Практическое занятие 4 Тема 5: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Задание 1. Ознакомление с научно-практическими основами Замораживание и холодильной обработки мяса и мясопродуктов Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после забоя и первичной переработки разнообразны и

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов

№ 4 Тема: Научно-практические основы замораживания и холодильной обработки мяса и мясопродуктов. План. 1. Физические изменения при замораживании и збериганнимьяса. 2. Автолитични изменения. 3. Химические изменения. 4. Изменения свойств мяса при размораживании. 1. Физические изменения при замораживании и хранении мяса.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Изменение мяса при тепловой обработке — № 2

Таким образом, в процессе стерилизации необходимо достигать не абсолютной, а только так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Изменение мяса при тепловой обработке — № 4

Испарение — удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Изменение мяса при тепловой обработке — № 3

Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует быстрому уничтожению микроорганизмов. Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле: T = DLg

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Изменение мяса при тепловой обработке — № 1

Практическое занятие № 6 Тема 7: Изменение мяса при тепловой обработке. Задание 1. Изучение изменений мяса при тепловой обработке. Термическая обработка сырья вызывает изменение ее структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств и осуществляется с целью изменения структуры тканей сырья, его объема

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Изменение мяса при тепловой обработке

№ 6 Тема: Изменение мяса при тепловой обработке. План. Нагрев при умеренных температурах: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов. Особенности отдельных технологических средств нагрева (варки мясных фабрикатов, варки колбасных изделий, жарки). Нагревания при высоких температурах. Образование компонентов вкуса и аромата. 1.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Глоссарий

Автолиз — Распад тканей под действием собственных ферментов. Адсорбция (Лат. ad — на, при; sorbeo — поглощаю) — процесс сгущения газообразного или растворенного вещества на поверхности раздела фаз. Адсорбция — частный случай сорбции. Актин — сократительный белок мышечной ткани, находится

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

Практическое занятие 2 Тема 2: Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов. Задачи 1. Изучение структурно-механических свойств мясоПродуктов Структурно-механические, или Реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их устойчивость к воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Водозвязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

№ 2 Тема Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов Вопрос. 1. . Взаимодействие белковых веществ с водой. 2. Гидрофильные свойства важных животных белков. 3. Взаимодействие жиров с водой. 1. Взаимодействие белковых веществ с водой. В большинстве животных тканей содержится 70-80%

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Варианты контрольных заданий

Варианты контрольных заданий 1. Химический Состав и пищевая ценность компонентов мяса. 2. Состав, свойства крови. 3. Пищевая и промышленная ценность крови. 4. Характеристика мяса по аромату и вкусу. 5. Характеристика веществ, влияющих на окраску свежего мяса. 6. Строение и состав

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

9.Тема: Влияние коптильных веществ на микрофлору и механизмы

9.Тема: Влияние коптильных веществ на микрофлору и механизмы копчения. Специфическими особенностями копченых мясопродуктов является острый, но приятный вкус, своеобразный запах копчения, темно-красный с вишневым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричневатым оттенком цвет и глянцевистисть (блеск) на поверхности. О значении

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов

8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов. Хорошо стерилизованные консервы могут храниться при обычной температуре без признаков микробиальногопсування десятки лет, оставаясь пригодными в пищу, если только в них не накопятся вредные продукты взаимодействия с материалом тары (например, соли олова, свинца). (1) Стерилизация

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

7. Тема

7. Тема. Функционально-технологические свойства и назначение Посолочнихречовин, вспомогательных материалов и наполнителей. Кроме основной и вторичного сырья мясного сырья, билковмищуючих добавок и белковых препаратов в Производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхождения, каждый из которых выполняет певнутехнологичну функцию. Поваренная

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешним

6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешней средой при замораживании. В период замораживания и главным образом в период последующего сохранения в контакте с воздухом изменения мясопродуктов вызываются тепло — и влагообменом и химическим взаимодействием с внешней средой. Тепло —

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

5. Тема: Изменение гидрофильных

5. Тема: Изменение гидрофильных свойств животных тканей и потеря мясного сока при замораживании. Изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса имеют двоякое значение: 1) определяют водозвьязувальну способность мяса до конца сохранения, 2) влияют на количество, тканевой жидкости (мясного сока),

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

4. Тема: Влияние холодильной обработки на микрофлору

4. Тема: Влияние холодильной обработки на микрофлору мяса. Оценивая холод как средство консервирования мяса и мясопродуктов, следует сделать следующие выводы: Применение холода позволяет либо существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов; Замораживание хотя и сопровождается отмиранием большей части микробов, но

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

3. Тема: Роль микробиальных процессов в технологии 1. Специфика

3. Тема: Роль Микробиальных процессов в технологии 1. Специфика микробиальных процессов в технологии. Изготовления некоторых мясопродуктов требует длительной выдержки сырья при небольшой плюсовой температуре (2-4 ° С), т. е. в условиях, которые хотя и замедляют, но не исключают деятельности тканевых

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 2

С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается змистжиру, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В загальнийкилькости белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 1

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении данной темы необходимо обратить внимание на следующее. 1. Опыт работы показывает, что высокая и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Правила выбора вариантов заданий В процессе выполнения индивидуального

Правила выбора вариантов заданий В процессе выполнения индивидуального контрольного задания следует дать ответ на три вопроса из разных разделов курса, их выкладывают на учредительном занятиях. Номера контрольных заданий соответствуют последним двум цифрам зачетной книжки. Индивидуальное контрольное задание выполняется на основе

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

1. Тема: Строение и состав мышечной ткани При изучении

1. Тема: Строение и состав мышечной ткани При изучении данной темы необходимо обратить внимание на следующее: Среди тканей животного организма мышечная занимает по своей массе первое место: более 40% массы тела крупного рогатого скота приходится на ее долю. Мышечная ткань

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 4

- Теоретическая часть — Студент дает достаточные ответы как устные так и письменные. Ограничивается материалом конспекта или учебно-методического комплекса. — Практическая часть — 80-100-процентное отработки пропущенных ЛПУ соответствии с методическими указаниями. Получение и достаточный проявление профессиональных навыков в выполнении лабораторно-практических

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 3

Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов. Методические указания по проведению практических занятий по теме: «Ферментативные, микробиальных процессы в мясном производстве» для студентов 4 курса специальностей Технология хранения, консервирования и переработки мяса, обучающихся по направлению подготовки 6.051701 Пищевые технологии и

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 2

14 Х 15-24 4.2. Практические занятия № П / п Название и содержание модулей И их элементов Количество Часов Дф / ЗФ Вид текущего контроля Дф / ЗФ Сумма баллов Дф 1 Модуль I: Пищевая и промышленная ценность мясопродуктов. Водозвьязуюча

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Рабочая учебная программа дисциплины Научно-практические… — № 1

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Дисциплина Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов Направление подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия» Образовательно — квалификационный уровень Бакалавр Отрасль знаний: 0517 «Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции Профессиональное направление Технология хранения, консервирования и переработки мМяса Количество

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

19. Тема: Влияние процесса стерилизации на качество консервов

19. Тема: Влияние процесса стерилизации на качество консервов. Стерилизация является важнейшим процессом, что определяет качество консервов. Консервы нагревают при температурах выше 100 ° С. При столь высоких температурах значительно возрастает скорость гидролиза составных компонентов мяса, в том числе белков, а

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

18.Тема: Экссудативное мясо и его пригодность

18.Тема: Экссудативное мясо и его пригодность для переработки Важной задачей является изучение качества сырья, полученного от животных, выращенных в промышленных комплексах. Зарубежные данные и практический опыт, накопленный в стране, указывают, что мясо этих животных имеет ряд отклонений качества по показателям

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

16.Тема: ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

16.Тема: ОСОБЕННОСТИ отдельные технологические приемы НАГРЕВА. 1.Вариння мясных фабрикатов Станкулинарнои готовности мясных фабрикатов, например, ветчины, характеризует также и определенную степень гидротермического распада коллагена внутримышечной соединительной ткани. По данным Вниимпу, в нормально сваренном окорока распадается около 35-40% коллагена. Средой, щогрие, при

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

15. Тема: Сушка отдельных видов мясопродуктов

15. Тема: Сушка отдельных видов мясопродуктов. Обезвоженные продукты представляют собой наиболее ценные питательные концентраты из числа известных в настоящее время. Об этом можно судить по образцовому среднем составе сырого мяса (в%), обезвоженного до влажности 3%: Азотистые вещества (в основном белки)

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

14. Тема: Сублимационная сушка

14. Тема: Сублимационная сушка. При сублимационной сушке влага испаряется при температурах ниже температуры замерзания воды, тепло передается влажном материала кондуктивным путем, или путем термовипроминювання влага эвакуируется за счет искусственно создаваемого перепада давлений водяного пара. Сублимационной сушки применяют при невозможности обеспечить

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Кондуктивная сушка

13.Тема: Кондуктивная сушка. При кондуктивной сушке тепло передается материала нагретой поверхностью, с которым он непосредственно контактирует; влага испаряется, эвакуируется воздухом, движущимся или за счет перепада давлений водяных паров, создаваемых искусственно (с помощью конденсатора и вакуум-насоса). Материал, который сушится наносится тонким

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Конвективная сушка

12. Тема: Конвективная сушка. В мясной промышленности конвективное сушки одержалошироке распространение для обезвоживания всевозможных пищевых и технических продуктов. Ее применяют для более-менее глубокого обезвоживания мясных продуктов с целью увеличения их сроков хранения: колбасных изделий, копченостей. Конвективным сушкой обезвоживают пищевые и

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Применение коптильных препаратов

10. Тема: Применение коптильных препаратов. Обратите внимание на следующее. Коптильные препараты можно использовать в Производстве некоторых мясопродуктов. Обнаружена возможность Изготовление сырокопченых колбас при замене копчения введением коптильных препаратов в фарш при его изготовлении, а также защиты от плесени при его

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов

Аннотация Научно практические основы технологии мяса

Аннотация 1. Научно практические основы технологии мяса. 2. Доцент Божко Наталья Владимировна 3. Доцент Божко Наталья Владимировна 4. Количество часов — 162, форма итогового контроля — зачет. 5. Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: