bannerka.ua

Бланширования и заваривания, цель обработки, суть процесса

Бланширования и заваривания, цель обработки, суть процесса.

Способ термической обработки (бланширования, обжарки, пассерования и уваривания) определяется видом сырья.

Бланшированием Называют кратковременное прогревание плодоовощных полуфабрикатов до 70 ° С и выше паром или горячей водой, к которой нередко добавляют соль и пищевые кислоты. Целевое назначение бланширования — Это инактивация Ферментов, устранения летучих веществ, придания продукту приятных запаха и вкуса. Бланширования осуществляют периодически в котлах или непрерывно в бланшувальниках. Бланшувальник БК состоит из туннеля, транспортера, каркаса, привода, паро — и водопровода. Рабочим органом аппарата является транспортер, ковши которого изготовлены из перфорированной нержавеющей стали. Сырье загружают в ковше, когда они в крайнем положении. При движении в туннеле ковши с сырьем погружаются в воду или подвергаются воздействию пара. Из туннеля ковши выносят обработанный продукт на охлаждение. Тоннель на входе и выходе оборудован вытяжкой для отвода пара. Производительность аппарата зависит от продолжительности бланширования (от 2 до 32 мин) и изменяется в пределах 0,5 … 8,0 т / час. Бланширования — это один из способов пастеризации. Как самостоятельная технологическая операция пастеризация применяется в изготовлении соков, зеленого горошка и т. д..

Обжаривания Применяют для изготовления некоторых закусочных и обеденных консервов. Нарезанные овощи обжаривают в горячем масле при температуре 120 … 160 ° С в течение 5 … 20 мин в зависимости от вида овощей и назначения готового продукта (количество масла в печах в 4 … 5 раз превышает массу обжаренной сырья). Цель обжарки — размягчения продукта и придания ему приятного вкуса и запаха. Обжаривания осуществляется в механизированных паромасляных печах. В процессе обжаривания в Пищевых продуктах происходят сложные физико-химические и биологические превращения, теоретическое обоснование которых приведены в специальной литературе.

Паромасляные печь МВ состоит из сварной ванны, разборного каркаса, транспортной цепи с подвешенными сетками-трубками, дозатора и механизма для переворачивания сеток. В ванной смонтированы три теплообменника, обогреваемых паром. Печь оборудована двухниточный конвейером, на котором подвешены сетки-люльки, загружаемых овощами дозатором. Обсмажувальна ванна наполнена маслом, уровень которой поддерживается автоматически.

Сетки с сырьем после прохождения через дозатор погружаются в горячее масло для обжаривания и, когда доходят до механизма переворачивания, отвергают сырье в приемного лотка, а масло по наклонной плоскости стекает в ванну. Производительность агрегата 1200 кг / ч, рабочее давление пара 1,0 МПа, продолжительность обжаривания 4 … 16 минут.

Разновидностью обжаривания является Пассерования, Для которого количество масла используется в 5 … 6 раз меньше массы обрабатываемых овощей. Перед пассерования овощей нагревают до температуры 130 … 140 ° С до появления легкого золотистого оттенка. Затем температура уменьшается до 102 … 110 ° С.

Для пассерования овощей применяются реакторы или паровые плиты. Паровая плита состоит из ванны, установленной на поворотных стойках, дает возможность пассеровать овощи в тонком о. Шарко и в небольшом количестве жира. Обогрев осуществляется парой, поступающей в полутрубе, приваренных по диаметральной плоскости к днищу ванны с противоположной стороны. Ванна разгружается переворачиванием с помощью специального устройства. Производительность плиты — 70 … 65 кг / ч для моркови и лука.

Уваривания (Испарение) предназначено для устранения из продуктов чрезмерной (лишней) влаги в испарительных чанах открытого типа или вакуум-выпарных установках. Уваривания, осуществляемое остаточного давления 8 … 21 кПа и при температуре кипения 60 … 96 ° С, обеспечивает высокое качество продукта.

Одновременно с этими операциями параллельно шдготовлюють тару, соусы, сиропы и рассолы. Подготовка тары заключается в мытье стеклотары на специальных Банкомоечные машинах, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковки непригодных банок и т..

Вкусовые добавки заполняют в консервах промежутки между заключенными плодами и овощами. Как заливную жидкость для компотов используют сахарный сироп, а в овощных натуральных консервах — рассол, иногда с добавлением сахара (до зеленого горошка), уксусной кислоты (до овощных маринадов) и др.. При изготовлении закусочных консервов и видов консервированных обеденных блюд применяют сложные по содержанию заливки — соусы. Эти вкусовые добавки готовят отдельно. Важнейшими технологическими операциями являются дозирования и перемешивания. Подготовка вкусовых добавок (заливок) так же, как и изготовление жестяной тары, может быть сосредоточена в отдельном цеху.

Соусы, сиропы и рассолы имеют в основном вкусовое значение. Заливки изготавливаются в реакторах с эмалированными стенками или из нержавеющей стали.

На технологической участка наполнения тары осуществляют расфасовки продукции, вакуумирования и закатывания. Расфасовка включает дозирование компонентов продукта по массе нетто в зависимости от вида консервов и емкости тары, заливка соуса, масла, раствора соли или сахарного сиропа. Точность дозирования по массе ± 2%.

Для расфасовки жидких и густых продуктов применяются различные, зачастую автоматические наполнители. Зеленый горошек и кукурузу в зернах расфасовывают в два приема: банки заполняют основным продуктом, а затем добавляют заливку.

Стерилизованные банки подают в продуктовой станции шнеком с переменным шагом и наполняют продуктом дозирующей стаканами. При переходе на заливочной станции банки поднимают столиками. При этом открываются отверстия разливочных патронов, через какие банки заполняются заливкой. После опускания столиков подачи заливки автоматически прекращается. Уровень продукта с заливкой в банке поддерживается с помощью поплавкового клапана. Производительность наполнителя — 80 … 260 банок в минуту.

Вакуумирования предназначен для устранения воздуха из банок, заполненных продуктом, перед их закатывания, так как кислород воздуха, оставшийся в банке, негативно влияет на стойкость консервов при хранении. Остаточное давление в банках — 60 … 87, а иногда — 33 кПа. Во время теплового вакуумирования незакрытые банки с продуктом пропускают через эксгаустер, где они в течение 8 … 10 мин барботуються паром. В приготовлении компотов и других консервов барботирования парой заменяют заливкой продукта горячими сиропами, рассолом и соусами или заполнением банок заранее прогреть продуктами. При механическом вакуумирования (ексгаустування) воздуха отсасывают на вакуум-закаточная машинах. Оба вида вакуумирования часто объединяют.

Герметичное укупорки (закатывания) банок осуществляют на специальных автоматических и полуавтоматических закат-ных машинах. Эти машины имеют сложные кинематические схемы, различные для жестяных и стеклянных банок. Например, машина 6с7-1 предназначена для герметичного укупоривания консервных банок металлическими крышками под вакуумом и представляет собой чотирипозы-ный ротационный автомат непрерывного действия, который состоит из станины, привода, верхней башни, нижней карусели, механизмов подачи банок ^ а крышек, вакуумной установки.

Банки с продуктом подаются транспортером к распределительному шнека и подающего звездочкой устанавливаются на подъемные столики вращательной карусели. Далее банки проходят под механизмом подачи крышек и накрываются крышками. Во время вращения карусели банка с крышкой поступает к одной из четырех вакуумных камер, внутри которых размещены закаточная головки. Банка в камере сочетается с вакуумной системой и закатывается рожками, после чего снимается со столика звездочкой и передается на транспортер. В случае прекращения подачи крышек автомат останавливается.

Производительность автомата-60 … 125банок в минуту. Остаточное давление в банке при температуре не более 20 ° С — 53 кПа. После закатывания банки проверяют на герметичность выдержкой в горячей воде (80 … 85 ° С), вздутые банки отбраковывают.

Технологическая участок стерилизации и состоит фактически из одной технологической операции, включая загрузку и выгрузку банок. Стерилизация консервов осуществляется в стерилизаторах непрерывного и периодического действия (автоклавы) с целью подавления и уничтожения Микроорганизмов.

Для непрерывной стерилизации применяются различные аппараты отечественного и зарубежного производства, в частности гидростатическое стерилизатор гидронимы, который состоит из трех вертикальных башен. Передняя башня-это паровая камера, где осуществляется стерилизация, боковые башни нагрева и охлаждения консервов является одновременно водяными затворами для башни стерилизации. Башни выполнены в виде полых прямоугольных колонн высотой 12 … 20 м, в которых движется цепной транспортер с носителями-кассетам ^ банок. Давление пара в центральной башне, где стерилизация ведется при температуре 120 ° С, регулируют изменением высоты столба в боковых башнях.

Загрузка банок в кассету и разгрузки механизированы. Последовательно двигаясь через башни стерилизатора с повышением гидростатического давления банки постепенно прогреваются, стерилизуются, а затем охлаждаются более холодными слоями воды при уменьшении гидростатического давления.

Процесс стерилизации ведется автоматически по заданной программе в пределах от 20 до 75 мин при температуре 120 ° С. Производительность зависит от вида продукта и продолжительности стерилизации и составляет 200. .. 450 стеклянных или жестяных банок в минуту. Существует предложение осуществлять непрерывную стерилизацию в аппаратах с масляным заполнением, а также с газовым нагревом при атмосферном давлении.

Литература:

1. Плахотин В. Я., Тюриков И. С., Хомич Г. П. Теоретические основы технологий пищевых производств. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 640 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

3. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: