bannerka.ua

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров — № 4

В течение всего периода созревания сыры периодически — через каждые (10 ± 5) суток в зависимости от состояния и условий созревания — переворачивают с целью предотвращения подогрева корки и равномерной осанки головок.

Вызревания сыра в полимерных пленках. При этом способе значительно снижаются затраты труда на уходе и сокращаются потери продукта; усушки сыра за счет испарения влаги полностью исключается. Кроме того, следует учитывать вид сыра, товары, и целесообразность использования пленки, поскольку это влияет на содержание влаги в продукте и ход микробиологических и биохимических процессов, и обусловливающие возникновение отдельных недостатков. В полимерных

Пленках рекомендуется производить сыр с пониженной на (2,0 ± 0,5)% массовой долей влаги после прессования сравнению с сырами, которые вызревают при традиционном уходе.

Сыр, подлежащего упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без слизи и плесени и любых повреждений. Его упаковывают при комнатной, температуре предварительной выдержкой сыра в этом помещении (2 ± 0,5) ч. При упаковке продукта под вакуумом из пакета отсасывается воздух, после чего он герметизируется. При использовании пакетов с повиденовои или подобной ей пленки после упаковки проводят термоусадку — упакованный сыр погружают на (5 ± 1) с в горячую (96 ± 1) ° С воду. Упаковка считается удовлетворительной, если при легком надавливании под углом 30 ° к поверхности творога пленка не перемещается.

Производство твердых сычужных сыров с заданной длиЛист созревания. Этот способ управления продолжительностью созревания сыров, может получить широкое распространение, поскольку позволяет гибко регулировать технологический процесс производства, снизить степень загруженности сыродельных предприятий, обеспечить равномерную их работу в летний период, уменьшить потери творога при дегустации.

Основные технологические показатели процесса — количество внесенной бактериальной закваски, уровень разведения сыворотки водой, содержание поваренной соли и влаги, усушку, температуры свертывания молока и второго нагревания, а также коэффициент селективности использованного покрытия — определяют по формуле:

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров - № 4

Где П — продолжительность вызревания сыра, суток К — коэффициент, учитывающий зависимость между продолжительностью созревания и основными технологическими параметрами производства данного сыра S — селективность покрытия; W — усыхание сыра в процессе созревания,%; Wi — массовая доля влаги в зрелом сыре,%; V — количество внесенной бактериальной закдас-ки,%, В-уровень разведения сыворотки пастеризованной водой,%; С — содержание поваренной соли в сыре,%; Те — температура свертывания молока, ° С; Т2 — температура второго нагревания, ° С.

Абсолютное значение показателей берутся из соответствующих пределов, указанных в технологических инструкциях. Получив расчетным путем желаемую продолжительность созревания, производят сыр с заложенными в формулу показателями. От произведенной партии отбирают несколько головок сыра, дегустируют их и отправляют на реализацию.

Например, для производства голландского брускового сыра из указанных в инструкции границ изменений берут такие технологические параметры: количество бактериальной закваски -0,59%, степень разведения сыворотки водой — 5%; масовачастка поваренной соли — 2,5, а влаги в зрелом сыре —
40,4%; усушки сыра в процессе созревания — 6,9%, температура свертывания молока — 33 и второго нагревания — 39 ° С; селективность покрытия — 3,7.

Подставим эти значения в формулу и определим продолжительность вызревания сыра (К = 8300):

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров - № 4

Затем в соответствии с положенных в основу расчета основных технологических показателей производят голландский брусковый сыр с заданной (для данного случая) продолжительностью созревания 65 суток.

Сортировка сыра. Сыры, достигшие кондиционной зрелости, перед отправкой для реализации предварительно сортируют по видам, дате изготовления, номерами партий и оценки по качеству. Сортировка проводят на основе записей в технологическом журнале производства и вызревания сыра, по внешнему виду, результатами пристукування и данных органолептической оценки проб, взятых щупом. Сортировка, обзор и оценку качества творога осуществляет технолог (эксперт, мастер, отдел технического контроля) предприятия, отгружает сыр. Отбор проб для оценки качества сыра тз подготовку их к анализу проводят по Государственным стандартом.

Органолептическую оценку сыра осуществляют при температуре продукта (18 ± 2) ° С в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид сыра. В сырые от каждой партии перед отгрузкой определяют массовую долю жира и роды. Не реже одного раза в месяц проверяют массовую долю поваренной соли. Результаты химических анализов и органолептической оценки сыра записывают в сопроводительных документах.

Отверстие в сыре после взятия пробы щупом тщательно закрывают и парафинируют.

Маркировка сыра предусматривает нанесение на каждую головку даты производства (число, месяц), номера партии и производственной марки. Для некоторых видов сыров вспомогательно указывают название согласно нормативно-технической документации.

Дату изготовления и номер партии наносят на сыр во время перепресування. Не промаркирован можно маркировать специальным штемпелем безопасной краской. Цифры должны располагаться в центре верхнего полотна таким образом: с левой стороны ставят число, с правой — месяц; под датой изготовления — номер партии за текущие сутки. Для сыров, которые вызревают при участии микрофлоры сырной слизи, допускается дату изготовления указывать на этикетке.

Производственная марка должна состоять из таких обозначений массовой доли жира,%; номера предприятия изготовителя; сокращенного названия области. Форма, размер, количество и порядок расположения производственной марки на сырые должны соответствовать нормативно-технической документации. Марку наносят не вредной краской, которая не смывается. Кроме указанного маркировки, допускается наклеивать на сыр или наносить на пленку живописную этикетку, утвержденную в установленном порядке.

Упаковка сыра. Сыр отгружают с предприятий промышленности в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые или картонные ящики (новый вид), деревянные барабаны (по ГОСТ 13361-84 и ГОСТ 9525-74). Картонную тару используют при перевозке сыров в пределах области и Украины. При перевозке сыра на базы, в сиросховища и холодильники промышленности допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Перед упаковкой сыра в тару (деревянную) его заворачивают в плотную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан кладут сыры одного наименования, сорта, даты изготовления и номера партии. Допускается упаковка сыров разных дат изготовления с маркировкой «Сборный».

Маркировка тары. На один из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета путем наклеивания этикетки наносят маркировку с указанием: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименование (номера) завода-изготовителя, базы или холодильника с индексом области, наименование сыра и сорта; номера варки и даты изготовления; порядкового номера места с начала месяца массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра,%; действующего стандарта; прейскурантной номера тары.

Реализация сыров в торговле должна проводиться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины А, В6) и энергетической ценности 100 г продукта. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» должно проводиться по ГОСТ 14192-77.

Транспортировка сыров следует проводить в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виглди — по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81 с закреплением грузовых мест по ГОСТ 21650-76. Некоторые виды сыра допускается перевозить открытым транспортом (кроме железнодорожного) при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, который его заменяет.

Хранения сыров: Продукт хранят при температуре от 4 до 0 ° С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% или при температуре от 0 ° до 8 ° С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Качество сыра проверяют не реже, чем один раз в 30 дней. По итогам этих проверок выносят решения о возможности дальнейшего хранения продукта без снижения его балльной оценки.

Сыры необходимо хранить на полках или упакованными в тару, уложенную штабелями на рельсах, поддонах. Хранения сыра в одной камере с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими продуктами питания со специфическим запахом не допускается.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыра, отгружаемой в районы Крайнего Севера или труднопроходимые районы, производят по ГОСТ 15846-79, а фасованного сыра — по ГОСТ 10-02-02-27-87.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: