bannerka.ua

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров — № 3

Установлено, что температура пастеризации влияет на лротеолитичний процесс в сыре в период его созревания: с повышением температуры изменяется содержание фракций электрофоретической подвижности, что снижает твердость и вязкость сырной массы.

Исследования, проведенные в производственных условиях, показали возможность повышения температуры пастеризации до 82 ° С для голландского брускового сыра и до 85 ° С — для полутвердых сыров пониженной жирности. Для твердых сыров ее можно повышать при большой бактериальной загрязненности молока кислотность не должна быть более 18 ° Т. При кислотности молока более 18 ° Т температуру пастеризации снижают до 78 ° С. В охлажденное до 8 … 10 ° С пастеризованное молоко вносят 0,1 … 0,4% бактериальной закваски и подвергают созреванию в течение 12 … 18 часов. Количество закваски устанавливают с таким расчетом, чтобы кислотность молока за период вызревания увеличилась на 1,5 … 2 ° Т.

Созревания сыров

Вызревания-сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составляющие (молочный сахар, белки, жир) превращаются, что в конечном итоге обусловливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

Характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами: массовой долей влаги и поваренной соли, составу и количеству действующих в нем микрофлоры, уровнем активной кислотности. К таким факторам относятся также условия вызревания сыра: температура, состояние его поверхности, относительная влажность и кратность обмена воздуха в камерах. Поэтому условия вызревания для каждого вида сыра особенные.

Например, для сыров с низкой температурой второго нагревания влаго-температурный режим в течение всего процесса созревания существенно не меняется. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс вызревания разделяют на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные отличия за температурой и влажностью воздуха. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

Сыры с низкой температурой второго нагревания после соления и обсушивание вызревают при температуре (12 ± 2) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 10)%. Зависимости от конкретных условий допускается изменять температурные параметры, но не более чем на 2 ° С.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является соблюдение следующих стадий созревания:

А) на первой — сыр после соления и выдержки для обсушки течение 2 … 3 суток при температуре (12 ± 2) ° С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% вызревает за (20 ± 10) суток в зависимости от вида;

Б) вторая обязательная стадия проводится в так названной бродильной камере, где поддерживается температура от 20 до 25 ° С и относительная влажность воздуха 90 … 95%. Сыр выдерживают в течение (30 ± 10) суток, зависит от его вида и интенсивности брожения. Здесь происходят основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормально сброженного сыра является незначительное поднятие горизонтальной поверхности, появление овала боковых сторон и характерного звука при простукивании, что свидетельствует об образовании рисунка;

В) после брожения наступает заключительная стадия вызревания сыра, когда его помещают в холодную камеру с температурой (10 ± 2) ° С и выдерживают там до конца созревания.

При производстве швейцарского и швейцарского блочного сыра наблюдаются некоторые отклонения от этой схемы.

Производя сыры, вызревают с участием микрофлоры сырной слизи, которая разрывается на поверхности сыра, с целью создания лучших условий для этого в камерах созревания устанавливают относительную влажность воздуха в пределах 85 … 95% и температуру (10 ± 2) ° С, поверхность сыра поддерживают во влажном состоянии и периодически перетирают для равномерного распределения на ней слизи и предотвращение появления плесени.

Уход за сыром в период вызревания заключается в том, чтобы постоянно следить за влаго-температурным режимом, поддерживать поверхность сыра зависимости от его вида в соответствующем состоянии, вовремя переворачивать сыр и мыть с целью сокращения потерь продукта в этот период.

При производстве сыров, которые вызревают без участия поверхностной микрофлоры, используют различные способы ухода: обычный — с приведением корки и последующим парафинирования и более прогрессивные — с использованием полимерных пленок или латексных комбинированных покрытий. Выбор способа ухода зависит от условий производства, вида сыра, массовой доли влаги в сыре после прессования, состояния поверхности сыра, времени реализации продукта.

Традиционный способ ухода за сыром с низким темТемпературой второго нагревания. Процесс созревания сыров этой группы ведут путем ускорения наведения корки и предотвращения развития на ней поверхностной микрофлоры. Для этого необходимо обеспечить 3 … 5-кратный обмен воздуха равномерно по всему помещению. При появлении плесени или слизи сыр моют в теплой (35 ± 5) ° С воде, обсушивают и вновь возвращают на дозревание. Чтобы не допустить развития поверхностной микрофлоры, рекомендуется сыр подвергнуть тепловой обработке — кратковременной выдержке в течение (4 ± 1) с в воде или (17 ± 1)% растворе поваренной соли с температурой (85 +5) ° С. С такой же целью поверхность обрабатывают суспензией сорбиновой кислоты. Обработку следует

Проводить в сыре с хорошо обсушенные поверхностью на (5 ± 1) сутки после соления. При обработке сыр погружают в суспензию равномерно наносят ее на поверхность с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективна также обработка сыра белковой композицией из сорбиновой кислоты. Кроме того, при этом уменьшаются затраты труда. Композиция состоит,%: белковая масса — 40; двузамещенный фосфорнокислый натрий — 4,5; поваренная соль — 2; сорбиновая кислота — 3,5, вода — 50, Белковое покрытие из сорбиновой кислоты наиболее эффективно при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75 … 85% и не более 90%. После наведения достаточно прочной корки на сыр наносят производственную маркировку, затем покрывают парафиновым истечении.

В течение всего периода созревания сыр периодически переворачивают: в начале созревания — через (6 ± 2), затем-через (12 ± 2) суток. Сыр может вызревать и в полимерных пленках, но содержание влаги в продукте при этом не превышает 40 … 41%.

В случае нарушения защитного покрова и развития микрофлоры сыр моют, после тепловой обработки обсушивают и повторно парафинируют.

Традиционный уход за сыром с высокой температурой Второго нагревания предусматривает периодическую обработку поверхности с целью удаления посторонней микрофлоры (мытье, очистка скребками) и увлажнение раствором поваренной соли или соляной гущей для предотвращения образования толстого подкоркового слоя. Чтобы не допустить развития микрофлоры на поверхности сыра, его обрабатывают так же, как и сыры с низкой температурой второго нагревания. После выхода из бродильной камеры некоторые сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созревания подвергают периодическому мгновенно, поскольку его покрывают полимерно-парафиновым сплавом.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: