Установлено, что температура пастеризации влияет на лротеолитичний процесс в сыре в период его созревания: с повышением температуры изменяется содержание фракций электрофоретической подвижности, что снижает твердость и вязкость сырной массы.

Исследования, проведенные в производственных условиях, показали возможность повышения температуры пастеризации до 82 ° С для голландского брускового сыра и до 85 ° С — для полутвердых сыров пониженной жирности. Для твердых сыров ее можно повышать при большой бактериальной загрязненности молока кислотность не должна быть более 18 ° Т. При кислотности молока более 18 ° Т температуру пастеризации снижают до 78 ° С. В охлажденное до 8 … 10 ° С пастеризованное молоко вносят 0,1 … 0,4% бактериальной закваски и подвергают созреванию в течение 12 … 18 часов. Количество закваски устанавливают с таким расчетом, чтобы кислотность молока за период вызревания увеличилась на 1,5 … 2 ° Т.

Созревания сыров

Вызревания-сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составляющие (молочный сахар, белки, жир) превращаются, что в конечном итоге обусловливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

Характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами: массовой долей влаги и поваренной соли, составу и количеству действующих в нем микрофлоры, уровнем активной кислотности. К таким факторам относятся также условия вызревания сыра: температура, состояние его поверхности, относительная влажность и кратность обмена воздуха в камерах. Поэтому условия вызревания для каждого вида сыра особенные.

Например, для сыров с низкой температурой второго нагревания влаго-температурный режим в течение всего процесса созревания существенно не меняется. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс вызревания разделяют на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные отличия за температурой и влажностью воздуха. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

Сыры с низкой температурой второго нагревания после соления и обсушивание вызревают при температуре (12 ± 2) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 10)%. Зависимости от конкретных условий допускается изменять температурные параметры, но не более чем на 2 ° С.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является соблюдение следующих стадий созревания:

А) на первой — сыр после соления и выдержки для обсушки течение 2 … 3 суток при температуре (12 ± 2) ° С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% вызревает за (20 ± 10) суток в зависимости от вида;

Б) вторая обязательная стадия проводится в так названной бродильной камере, где поддерживается температура от 20 до 25 ° С и относительная влажность воздуха 90 … 95%. Сыр выдерживают в течение (30 ± 10) суток, зависит от его вида и интенсивности брожения. Здесь происходят основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормально сброженного сыра является незначительное поднятие горизонтальной поверхности, появление овала боковых сторон и характерного звука при простукивании, что свидетельствует об образовании рисунка;

В) после брожения наступает заключительная стадия вызревания сыра, когда его помещают в холодную камеру с температурой (10 ± 2) ° С и выдерживают там до конца созревания.

При производстве швейцарского и швейцарского блочного сыра наблюдаются некоторые отклонения от этой схемы.

Производя сыры, вызревают с участием микрофлоры сырной слизи, которая разрывается на поверхности сыра, с целью создания лучших условий для этого в камерах созревания устанавливают относительную влажность воздуха в пределах 85 … 95% и температуру (10 ± 2) ° С, поверхность сыра поддерживают во влажном состоянии и периодически перетирают для равномерного распределения на ней слизи и предотвращение появления плесени.

Уход за сыром в период вызревания заключается в том, чтобы постоянно следить за влаго-температурным режимом, поддерживать поверхность сыра зависимости от его вида в соответствующем состоянии, вовремя переворачивать сыр и мыть с целью сокращения потерь продукта в этот период.

При производстве сыров, которые вызревают без участия поверхностной микрофлоры, используют различные способы ухода: обычный — с приведением корки и последующим парафинирования и более прогрессивные — с использованием полимерных пленок или латексных комбинированных покрытий. Выбор способа ухода зависит от условий производства, вида сыра, массовой доли влаги в сыре после прессования, состояния поверхности сыра, времени реализации продукта.

Традиционный способ ухода за сыром с низким темТемпературой второго нагревания. Процесс созревания сыров этой группы ведут путем ускорения наведения корки и предотвращения развития на ней поверхностной микрофлоры. Для этого необходимо обеспечить 3 … 5-кратный обмен воздуха равномерно по всему помещению. При появлении плесени или слизи сыр моют в теплой (35 ± 5) ° С воде, обсушивают и вновь возвращают на дозревание. Чтобы не допустить развития поверхностной микрофлоры, рекомендуется сыр подвергнуть тепловой обработке — кратковременной выдержке в течение (4 ± 1) с в воде или (17 ± 1)% растворе поваренной соли с температурой (85 +5) ° С. С такой же целью поверхность обрабатывают суспензией сорбиновой кислоты. Обработку следует

Проводить в сыре с хорошо обсушенные поверхностью на (5 ± 1) сутки после соления. При обработке сыр погружают в суспензию равномерно наносят ее на поверхность с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективна также обработка сыра белковой композицией из сорбиновой кислоты. Кроме того, при этом уменьшаются затраты труда. Композиция состоит,%: белковая масса — 40; двузамещенный фосфорнокислый натрий — 4,5; поваренная соль — 2; сорбиновая кислота — 3,5, вода — 50, Белковое покрытие из сорбиновой кислоты наиболее эффективно при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75 … 85% и не более 90%. После наведения достаточно прочной корки на сыр наносят производственную маркировку, затем покрывают парафиновым истечении.

В течение всего периода созревания сыр периодически переворачивают: в начале созревания — через (6 ± 2), затем-через (12 ± 2) суток. Сыр может вызревать и в полимерных пленках, но содержание влаги в продукте при этом не превышает 40 … 41%.

В случае нарушения защитного покрова и развития микрофлоры сыр моют, после тепловой обработки обсушивают и повторно парафинируют.

Традиционный уход за сыром с высокой температурой Второго нагревания предусматривает периодическую обработку поверхности с целью удаления посторонней микрофлоры (мытье, очистка скребками) и увлажнение раствором поваренной соли или соляной гущей для предотвращения образования толстого подкоркового слоя. Чтобы не допустить развития микрофлоры на поверхности сыра, его обрабатывают так же, как и сыры с низкой температурой второго нагревания. После выхода из бродильной камеры некоторые сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созревания подвергают периодическому мгновенно, поскольку его покрывают полимерно-парафиновым сплавом.