bannerka.ua

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров — № 2

Не подлежит переработке на сыр молоко не соответствует упомянутым требованиям, полученное в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериоза, сальмонеллеза, а также от коров в первые 7 (молозиво) и последние 10 дней лактации (стародийне). Не применяется молоко содержит более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3, а также вещества, которые задерживают рост молочнокислых микроорганизмов (остаток моющих или дезинфицирующих веществ, антибиотиков, защитных химических веществ) или фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующие.

Сиропридатнисть молока определяют по химическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Она зависит от условий получения и первичной его обработки. Система оценки сыро годности основывается на объективных и надежных методах. Качество сырья для сировиробництва регламентируется государственным стандартом.

В зарубежной практике установлена верхняя граница содержания соматических клеток в 1 см3 молока с одной четверти вымени коровы — 5 … 103 клеток, для сборного молока она ниже — 3х105 — 5х105 клеток. Основным источником загрязнения молока и изготовленного из него сыра патогенными стафилококками являются больные маститом коровы. Наличие маститного молока негативно влияет на микробиологические и биохимические процессы производства сыра, в результате чего снижаются выход и качество продукта.

Важное значение имеет быстрый метод определения показателей сиропридатности молока. Для этого, в частности, сконструирован лабораторный капиллярный вискозиметр ВМЛК-1. Принцип действия его основан на пропускании через капилляр смеси испытуемого молока с препаратом мастоприм. Вязкость смеси зависит от количества соматических клеток. Прибором можно определить наличие в I см3 молока от 300 тыс. до 1,5 млн. соматических клеток.

Другая модификация вискозиметра ВМЛК-1-переносной прибор ВМП-1 — отличается меньшими габаритами и массой. В конструкции предусмотрено автономное питание, что позволяет проводить исследования как в лаборатории, так и в полевых условиях.

Инструментальный контроль натуральности молока реализуется также с помощью криоскопа АНМ-1М, которому определяют точку замерзания молока. Электронный криоскоп состоит из охлаждающего агрегата, измерительной головки, контрольных приборов измерения и управления, блока индикации температуры. Прибор имеет высокую производительность (измерения 2 мин), малый объем исследуемой пробы (0,2 см3), прост в эксплуатации. Относительная погрешность в измерениях — 0,3%.

В Украине создана микрокалориметры для установления общей загрязненности молока. Для облегчения определения ингибувальних веществ разработаны специальные микробы-тесты. Они представляют собой полоски хроматографической бумаги, насыщенного стерильным средой, содержащей индикатор и споры тест-культуры. Каждая полоска упакована в полиэтилен. Этот метод не менее чувствителен и не уступает стандартным.

Прием, контроль качества и сортировку молока. Разрешается принимать молоко, доставленное в опломбированном виде транспортным средством, имеет санитарный паспорт. При этом устанавливают количество молока, его качество и сорт. Контролю подлежит каждая партия, доставлена на предприятие. Под партией понимают молоко одного сорта, в общей таре одного хозяйства, кажется одновременно, оформленное одним сопроводительным документом. Если оно транспортируется в цистернах, то партией считается каждая ее секция (отсек).

Прием молока предусматривает такие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определения его температуры, отбор проб на анализ для оценки качества молока, оформления необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной, а также соответствие записанных в ней массы, количества мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим данным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн, заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После тщательного перемешивания молока в цистерне и флягах определяют его органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенцию, но оценку на вкус проводят только после кипячения молока. При определении температуры проверяют 2 … 3 фляги из одной партии и каждой цистерны, при подозрении — все фляги. Анализы, характеризующие качество молока, проводятся согласно требованиям государственного стандарта. Ежедневно в пробах определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток. Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого сдатчика устанавливают: класс по сычужные-бродильной пробой, бактериальную загрязненность за редуктазною пробоя, наличие веществ, задерживающих рост молочнокислых микроорганизмов (за контБиологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров - № 2Ролльный вроде принимают препарат «СКШ»), количество спор мезофильных анаэробных лактатзброджуючих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молока его проверяют на натуральность. В этом случае определяют кислотность методом титрования, плотность, массовую долю жира и CЗM3, а при необходимости — точку замерзания, наличие аммиака, соды, перекиси водорода. Результаты анализов лаборант записывает в журнал контроля качества молока, вместе с приемником составляет ведомость по качеству молока, приемник заполняет остальные графы журнала. Исходя из результатов проверки устанавливают сиропридатнисть молока и определяют возможные способы его подготовки и переработки.

Подготовка молока к производству сыра. Резервирование молока производится путем хранения его при температуре от 2 до 6 ° С не более 24 часов после доения, очистки и охлаждения на фермах, молокоприемных пунктах или заводе. Для этого в местах резервирования устанавливают резервуары, центробежные очистители, охладители. Эта мера обеспечивает ритмичность производства, поставки молока в определенное время, четко по графику, позволяет организовать правильную переработку его на заводе.

В сыром молоке содержится от 3 до 31,5% молочнокислой микрофлоры. Бактерии, имеющие протеолитические свойства (микрококки, стафилококки, споровые и др.)., Могут вызвать в молочных продуктах горький, нечистый, сырный вкус. Пастеризация обезвреживает большинство микроорганизмов. Сохраняются лишь споровые палочки, а также некоторые виды микрококк, устойчивые против высоких температур. При использовании интенсивного охлаждения сырого молока увеличивается роль психотрофних бактерий, которые попадают в основном с грунтом и водой. Они могут вызвать порчу молока: горький, фруктовый и нечистый вкус, тягучую консистенцию. Наличие этих бактерий указывает на недостаточную чистоту оборудования или попадания воды.

Для выявления психотрофних бактерий в молоке используют различные режимы их культивирования — чаще всего при температуре 5 … 7 ° С и продолжительности 7 … 10 суток. В США разработан метод определения наличия этих бактерий в молоке при температуре 21 ° С в течение 25 ч с использованием стандартного питательного агара.

Охлаждение сырого молока к низкой температуре изменяет биологическую активность микрофлоры и ее качественный состав. Установлено, что хранение молока при температуре менее 8 ° С тормозит интенсивность последующего формирования сычужного сгустка, а это приводит к ухудшению консистенции, а следовательно, и качества готового продукта. Кроме того,, ухудшаются реологические показатели сгустка: уменьшается переход сухих веществ в творог, повышается содержание влаги. Потери белка с сывороткой могут увеличиться до 20%.

Таким образом, для обезвреживания психотрофних бактерий целесообразно хранить молоко при низких (2 … 4 ° С) температурах.

Для резервирования молока используют специальные емкости, рассчитанные на хранение молока суточного приема. Перед резервированием его необходимо очистить на селараторах-молокоочисниках или фильтрах,

Бактофугування. Более 45 лет назад профессор Симонар (Бельгия) предложил центрифугировать молоко для удаления живых и мертвых клеток микроорганизмов. С 1956 г. такие работы интенсивно велись в Бельгии, Германии, США. Для этих целей шведская фирма «Альфа-Лаваль» разработала специальные высокооборотные центрифуги, получивших название бактериофуг.

Трудности при удалении микроорганизмов из молока обусловлены незначительной разницей между удельным весом обезжиренного молока (1,033) и бактерий (1,07 … 1,13). Эта разница значительно меньше, чем между обезжиренным молоком (1,033) и молочным жиром (0,93).

Установлено, что при высокоскоростном центрифугировании прежде удаляются микроорганизмы с большим размером клеток, к числу которых относятся споровой * термостойкие бактерии, а также бактерии группы кишечной палочки. С повышением температуры молока количество удаленных бактерий увеличивается. Наблюдения показали, что при центрифугировании молока температурой 65 … 75 ° С удаляется всего бактерий — 90% общего количества микроорганизмов, а при температуре 30 ° С — около 80%. Как свидетельствуют лабораторные испытания, можно обезвредить значительное количество бактерий в молоке, не влияя на его химический состав. При использовании высокооборотных центрифуг удаляется до 90 … 95% бактерий. Однако высокоскоростное центрифугирование не может заменить пастеризацию. При двойном центрифугировании молока при температуре 75 ° С из него удаляется до 99% бактерий, а эффект бактофугування превышает 99,99%.

Бактофугы используются во Франции для производства сухого молока, а в Мексике — питьевого. В Японии в производственных условиях из молока, очищенного на бактофугах, производят голландский сыр. Бактофугування позволяет уменьшить количество споротвирних бактерий до уровня, разрешенного в сировиробництви. Этот способ отделки, за да ними специалистов, в зимний период практически исключает спученисть сыра.

Профессор Корнельского университета Козиковський (США) занимался испытанием сыра Чедер, изготовленного из бактофугованого молока. Непастеризованное молоко бактофугувалы для обезвреживания бактерий группы кишечной палочки, рост которых ухудшает вкус сыра. Исследования показали, что вкус сыра, изготовленного из бактофугованого молока, после вызревания был чист, как сырую, полученного из высококачественного пастеризованного молока.

Бактофугування является единственным низкотемпературным методом удаления микроорганизмов из молока, однако он недостаточно используется в промышленных условиях.

Тепловую обработку молока осуществляют для обезвреживания технически вредной для сировиробництва и патогенной микрофлоры — вирусов и бактериофагов. Оптимальным режимом пастеризации молока в этом случае является нагрев его до температуры 70 … 72 ° С с выдержкой 20 … 25 с. При повышенной бактериальной загрязненности допускается повышение температуры пастеризации до 76 ° С с той же выдержкой. При производстве отдельных видов сыра используют высокую температуру.

Термизация — нагревание молока до температуры (65 ± ± 2) ° С с выдержкой от 20 до 25 с, что, однако, не обеспечивает достаточно полного обезвреживания микрофлоры, поэтому его используют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока (после вызревания) за оптимальным режимом. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при температуре (4 ± ± 2) ° С не более 8 часов.

За рубежом при длительном хранении молока на фермах широко используют термизацию с дальнейшим охлаждением до температуры не выше 10 ° С. Перед переработкой молоко снова подвергают кратковременной пастеризации. Термизация значительной степени (на 85%) обезвреживает психотрофни бактерии и позволяет хранить молоко при температуре 5 ° С до трех суток. Липаза молока разрушается частично. Основную микрофлору термизированные молока после хранения при 6 … 11 ° С в течение 18 … 42 ч составляют психотрофни бактерии, а закваска, которую добавляют в количестве 0,2%, тормозит их развитие.

Пастеризация сырого молока после хранения меньше влияет на формирование сычужного сгустка, чем пастеризация термизированные молока. Количество молока, которое подвергается термизации, должна составлять 70 … 100%. Нередко в производственных условиях используемая температура пастеризации 72 … 74 ° С и выдержка 20 … 25 с не обеспечивают достаточного эффекта, что связано с бактериальной загрязненностью молока и долей в нем термостойких бактерий. Более жесткий режим пастеризации обусловливает появление новых структуроутворень и контактов между частицами дисперсной фазы, а это уменьшает действие сычужного фермента на казеиновый комплекс и стимулирует увеличение среднего диаметра казеиновых частиц. Повышение температуры пастеризации свыше 84 ° С приводит к значительному уменьшению вязкости и плотности сгустка.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: