bannerka.ua

Биологическая и энергетическая ценность сыров общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров — № 1

Самостоятельная работа № 4

Тема. Биологическая и энергетическая ценность сыров. Общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров

Сыр — высокопитательный продукт, полученный из молока путем ферментативной, кислотной или смешанной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Сыр знаком человечеству с давних времен. Так, сыр массой 50 кг был найден на глубине 1,5 м в торфяниках вблизи ирландского города Типперери, которому, по мнению ученых, пять веков. Головка сыра была завернута в плетеную циновку. Известно, что в этих местах в прошлом люди часто зарывали пищевые продукты в болото, чтобы сохранить их длительное время. Как заявил археолог Т. Канди, сыр полностью съедобен.

Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержит незаменимые аминокислоты и простые соединения белкового и небелкового азота, которые быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыр — это белок высокой концентрации, свидетельствуют диетолог-натуропаты и рекомендуют употреблять его в умеренных количествах. Например, 90 г сыра снабжает организм человека необходимым кальцием, хотя молока для этого необходимо 3 л. Врачи относятся к сыру с осторожностью — их не удовлетворяет острота продукта, а главное то, что сыры часто продаются перезрелыми и при этом уже содержат продукты распада жиров и белков. Древние эскулапы времен Авиценны видели в сыре много вредных свойств, в том числе содействие образованию камней. Правда, говорили они, эти недостатки уменьшаются при потреблении грецких орехов. Таким образом, наиболее подходящими следует считать лишь молодые сыры. Хотя пищевая ценность сыров и невысокая, они, однако, выгодно отличаются от мяса низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований.

Очень полезный продукт-брынза, однако ее нельзя ошпаривать кипятком, так как это принято делать перед употреблением, а надо просто вымочить в холодной воде в течение 10 … 12 часов, несколько раз меняя ее.

Кроме того, сыры содержат комплекс жира, массовая доля которого колеблется от 5 … 10 до 60% в сухом веществе, водорастворимые витамины, а также много микроэлементов. Вкус сыра значительной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи, сыры с плесенью — рокфор и др.)..

Энергетическая и пищевая ценность сыра зависит от содержания и состава сухих веществ и влаги. Пищевая ценность сыра определяется высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых содержатся практически все жизненно необходимые для человека вещества.

Одну из древнейших упоминаний о сыре можно найти в сборнике известного врача Древней Греции Гиппократа «О диете».

На территории Украины на месте древнего поселения близ Триполье, существовавшего за 2 … 3 тыс. лет до н. е., найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой засвидетельствовать, что наши далекие предки умели готовить из молока несколько вроде сыра в простом виде, в частности кисломолочный продукт, который украинском языке называли сыром, хотя это был творог.

Грекам был знаком напиток кикеон — смесь из ячменной каши с водой, вином или медом, в который нередко добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.

В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда, принимая Нестора и Махаона, открыла им смесь на вине и натерла козьего сыра Терка медной…

Сыр — это здоровье и сила. Ресниц должен быть в рационе каждого человека. Норма потребления сыра в год должна составлять 6,6 кг, тогда как у нас потребляют — только 2 кг. Он особенно полезен для пожилых людей, организм которых требует уменьшения потребления белков мяса, рекомендуется кормящим, которым необходимо полноценное и усиленное питание. Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболевании печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен при туберкулезе и переломах костей, когда организму особенно необходимы соли кальция фосфора. Потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8 … 1 г, детей и подростков — 1 … 2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г. 100 г сыра удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в этом веществе.

В 100 г сыра содержится 400 … 600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека, а также практически все необходимые витамины: витамин А (в 1 кг его содержится 2000 мкг, а потребность составляет 1500 мкг), витамин В2 (4000 … 5000 мкг при необходимости 2500 … 3500 мкг в сутки), витамин В12 (соответственно 10 и 15 … 20 мкг), витамин Вг (предотвращает заболевание периферической нервной системы). В Украине с нормализованного молока изготавливают сыр с массовой долей белка 18 … 30%, жира — от 33 до 50%, минеральных солей (не считая поваренную соль) — 1,5 … 3,5%, влаги — 32 … 60%. При производстве сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре составляет лишь 1%, а массовая доля белка увеличивается до 40 … 45%. Зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра колеблется от 10474х103 Дж до 18855х103 Дж. Усвояемость белковых веществ и жира достигает 96 … 98%.

Жирорастворимые витамины молока практически полностью переходят в сыр, а водорастворимые частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период вызревания под влиянием развития бактерий из группы молочнокислых. Сычужные сыры имеют, высшее энергетическую ценность, поскольку содержат больше жира, белка и меньше влаги.

Общая технология натуральных сычужных сыров

Технологический процесс производства натуральных сычужных сыров объединяет следующие последовательно выполняемые операции: приемку молока, определения его качества и количества; очистки, резервирования, вызревания; пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установка температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока разрезания сычужного сгустка; постановка и обработка сырного зерна (вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра самопрессования и прессования засолки; созревания; сортировки, упаковки, транспортировки; хранения готового продукта.

На современных сыродельных предприятиях большинство операций полностью механизирована и многие операции автоматизированы.

Предварительная подготовка молока до сычужного свертывания может выполняться одним из следующих вариантов.

1. Молоко с Автомолцистерны через фильтр насосом подается в повитровиддильник, а оттуда через счетчик — в молокоочисник. Затем оно поступает в пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры резервирования или созревания, и направляется в резервуар. После хранения (взорванные) молоко центробежным насосом подается в уравнительный бак, оттуда также с помощью насоса направляется в секцию рекуперации охлаждающе-пастеризационной установки, а затем — в сепаратор-нормализатор. После нормализации за жиром оно последовательно проходит секции пастеризации, регенерации и охлаждения пастеризационной установки, после чего через молоколичильник подается на переработку в сыродельных ванну.

2. Очистку молока можно не выделять в отдельную операцию, а объединить с процессом нормализации его за жиром в сепаратор-нормализатор. В этом случае молоко последовательно проходит через фильтр, насос, повитровиддильник, молоколичильник, уравнительный бак, второй насос, секцию рекуперации пастеризационной установки, сепаратор-нормализатор, секцию пастеризации, рекуперации и охлаждения пастеризационной установки и через молоколичильник подается в сыродельных ванну.

3. В производственных условиях возникает Необходимость резервировать пастеризованное молоко. Для этого его после предыдущих операций, приведенных выше (включая нормализацию за жиром и пастеризацией), охлаждают до температуры 8 … 10 ° С на той же пастеризационно-охладительной установке и направляют в резервуар. После хранения молоко подогревают на пластинчатом подогреватели до температуры 32 … 34 ° С и подают в сыродельных ванну. Длительное хранение пастеризованного молока можно совместить с его созреванием. Для этого в молоко после пастеризации и охлаждения до 8 … 10 ° С вносят бактериальную закваску в количестве 0,1 … 0,2% массы молока.

4. В случае использования при производстве сыров метода ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока к производству сыра включают ультрафильтрационную установку. После принятия молока из промежуточного резервуара его направляют на подогреватель, затем на сепаратор — нормализатор для нормализации за жиром и через промежуточную емкость насосом на ультрафильтрационную установку. После ультрафильтрации молочный концентрат подается в уравнительный бак, откуда насосом его подают в секцию пастеризации, а затем — в секцию охлаждения. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания или к (6 ± 2) ° С. В первом случае его направляют через счетчик в сыродельных ванну, во втором — на промежуточное хранение.

При производстве швейцарского сыра Подготовку молока для производства сыра проводят только по вариантам № 1 и 2 технологической схемы.

Прием молока для переработки на сыр используют сиропридатне молоко; отвечающее определенным требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах согласно ветеринарно-санитарных правил для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным врачом на период не более 1 мес. Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденного температуре не выше 10 ° С. Неохлажденное или недостаточного охлажденное молоко может быть переработано на сыр,
если по всем остальным показателям оно удовлетворяет требования сировиробництва.

В частности, физико-химические показатели молока должны быть следующими: степень чистоты по эталону — не ниже первой группы; плотность — не меньше 1,027 г/см3; титруемая кислотность — не менее 16, но не более 18 ° Т; редуктазна проба-1 и 2 класс; сычужный-бродильная проба — 1 и 2 класс, количество спор мезофильных анаэробных лактатзброджую-чих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания — не более 1, с низкой температурой — не более 10 спор. Допускается использовать для производства сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 споры, для сыров с низкой температурой второго нагревания до 25 спор при условии, что производство сыра проводится с использованием специальных заквасок и бак-препаратов, имеют антагонистическое действие в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, «Биоаитибут», «Биоантибут-А-Углич», или используются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: