Самостоятельная работа № 4
Тема. Биологическая и энергетическая ценность сыров. Общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров
Сыр — высокопитательный продукт, полученный из молока путем ферментативной, кислотной или смешанной коагуляции белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
Сыр знаком человечеству с давних времен. Так, сыр массой 50 кг был найден на глубине 1,5 м в торфяниках вблизи ирландского города Типперери, которому, по мнению ученых, пять веков. Головка сыра была завернута в плетеную циновку. Известно, что в этих местах в прошлом люди часто зарывали пищевые продукты в болото, чтобы сохранить их длительное время. Как заявил археолог Т. Канди, сыр полностью съедобен.
Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержит незаменимые аминокислоты и простые соединения белкового и небелкового азота, которые быстрее усваиваются, чем белки молока. Сыр — это белок высокой концентрации, свидетельствуют диетолог-натуропаты и рекомендуют употреблять его в умеренных количествах. Например, 90 г сыра снабжает организм человека необходимым кальцием, хотя молока для этого необходимо 3 л. Врачи относятся к сыру с осторожностью — их не удовлетворяет острота продукта, а главное то, что сыры часто продаются перезрелыми и при этом уже содержат продукты распада жиров и белков. Древние эскулапы времен Авиценны видели в сыре много вредных свойств, в том числе содействие образованию камней. Правда, говорили они, эти недостатки уменьшаются при потреблении грецких орехов. Таким образом, наиболее подходящими следует считать лишь молодые сыры. Хотя пищевая ценность сыров и невысокая, они, однако, выгодно отличаются от мяса низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований.
Очень полезный продукт-брынза, однако ее нельзя ошпаривать кипятком, так как это принято делать перед употреблением, а надо просто вымочить в холодной воде в течение 10 … 12 часов, несколько раз меняя ее.
Кроме того, сыры содержат комплекс жира, массовая доля которого колеблется от 5 … 10 до 60% в сухом веществе, водорастворимые витамины, а также много микроэлементов. Вкус сыра значительной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи, сыры с плесенью — рокфор и др.)..
Энергетическая и пищевая ценность сыра зависит от содержания и состава сухих веществ и влаги. Пищевая ценность сыра определяется высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых содержатся практически все жизненно необходимые для человека вещества.
Одну из древнейших упоминаний о сыре можно найти в сборнике известного врача Древней Греции Гиппократа «О диете».
На территории Украины на месте древнего поселения близ Триполье, существовавшего за 2 … 3 тыс. лет до н. е., найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой засвидетельствовать, что наши далекие предки умели готовить из молока несколько вроде сыра в простом виде, в частности кисломолочный продукт, который украинском языке называли сыром, хотя это был творог.
Грекам был знаком напиток кикеон — смесь из ячменной каши с водой, вином или медом, в который нередко добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.
В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда, принимая Нестора и Махаона, открыла им смесь на вине и натерла козьего сыра Терка медной…
Сыр — это здоровье и сила. Ресниц должен быть в рационе каждого человека. Норма потребления сыра в год должна составлять 6,6 кг, тогда как у нас потребляют — только 2 кг. Он особенно полезен для пожилых людей, организм которых требует уменьшения потребления белков мяса, рекомендуется кормящим, которым необходимо полноценное и усиленное питание. Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболевании печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен при туберкулезе и переломах костей, когда организму особенно необходимы соли кальция фосфора. Потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8 … 1 г, детей и подростков — 1 … 2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г. 100 г сыра удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в этом веществе.
В 100 г сыра содержится 400 … 600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека, а также практически все необходимые витамины: витамин А (в 1 кг его содержится 2000 мкг, а потребность составляет 1500 мкг), витамин В2 (4000 … 5000 мкг при необходимости 2500 … 3500 мкг в сутки), витамин В12 (соответственно 10 и 15 … 20 мкг), витамин Вг (предотвращает заболевание периферической нервной системы). В Украине с нормализованного молока изготавливают сыр с массовой долей белка 18 … 30%, жира — от 33 до 50%, минеральных солей (не считая поваренную соль) — 1,5 … 3,5%, влаги — 32 … 60%. При производстве сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре составляет лишь 1%, а массовая доля белка увеличивается до 40 … 45%. Зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра колеблется от 10474х103 Дж до 18855х103 Дж. Усвояемость белковых веществ и жира достигает 96 … 98%.
Жирорастворимые витамины молока практически полностью переходят в сыр, а водорастворимые частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период вызревания под влиянием развития бактерий из группы молочнокислых. Сычужные сыры имеют, высшее энергетическую ценность, поскольку содержат больше жира, белка и меньше влаги.
Общая технология натуральных сычужных сыров
Технологический процесс производства натуральных сычужных сыров объединяет следующие последовательно выполняемые операции: приемку молока, определения его качества и количества; очистки, резервирования, вызревания; пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установка температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока разрезания сычужного сгустка; постановка и обработка сырного зерна (вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра самопрессования и прессования засолки; созревания; сортировки, упаковки, транспортировки; хранения готового продукта.
На современных сыродельных предприятиях большинство операций полностью механизирована и многие операции автоматизированы.
Предварительная подготовка молока до сычужного свертывания может выполняться одним из следующих вариантов.
1. Молоко с Автомолцистерны через фильтр насосом подается в повитровиддильник, а оттуда через счетчик — в молокоочисник. Затем оно поступает в пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры резервирования или созревания, и направляется в резервуар. После хранения (взорванные) молоко центробежным насосом подается в уравнительный бак, оттуда также с помощью насоса направляется в секцию рекуперации охлаждающе-пастеризационной установки, а затем — в сепаратор-нормализатор. После нормализации за жиром оно последовательно проходит секции пастеризации, регенерации и охлаждения пастеризационной установки, после чего через молоколичильник подается на переработку в сыродельных ванну.
2. Очистку молока можно не выделять в отдельную операцию, а объединить с процессом нормализации его за жиром в сепаратор-нормализатор. В этом случае молоко последовательно проходит через фильтр, насос, повитровиддильник, молоколичильник, уравнительный бак, второй насос, секцию рекуперации пастеризационной установки, сепаратор-нормализатор, секцию пастеризации, рекуперации и охлаждения пастеризационной установки и через молоколичильник подается в сыродельных ванну.
3. В производственных условиях возникает Необходимость резервировать пастеризованное молоко. Для этого его после предыдущих операций, приведенных выше (включая нормализацию за жиром и пастеризацией), охлаждают до температуры 8 … 10 ° С на той же пастеризационно-охладительной установке и направляют в резервуар. После хранения молоко подогревают на пластинчатом подогреватели до температуры 32 … 34 ° С и подают в сыродельных ванну. Длительное хранение пастеризованного молока можно совместить с его созреванием. Для этого в молоко после пастеризации и охлаждения до 8 … 10 ° С вносят бактериальную закваску в количестве 0,1 … 0,2% массы молока.
4. В случае использования при производстве сыров метода ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока к производству сыра включают ультрафильтрационную установку. После принятия молока из промежуточного резервуара его направляют на подогреватель, затем на сепаратор — нормализатор для нормализации за жиром и через промежуточную емкость насосом на ультрафильтрационную установку. После ультрафильтрации молочный концентрат подается в уравнительный бак, откуда насосом его подают в секцию пастеризации, а затем — в секцию охлаждения. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания или к (6 ± 2) ° С. В первом случае его направляют через счетчик в сыродельных ванну, во втором — на промежуточное хранение.
При производстве швейцарского сыра Подготовку молока для производства сыра проводят только по вариантам № 1 и 2 технологической схемы.
Прием молока для переработки на сыр используют сиропридатне молоко; отвечающее определенным требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах согласно ветеринарно-санитарных правил для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным врачом на период не более 1 мес. Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденного температуре не выше 10 ° С. Неохлажденное или недостаточного охлажденное молоко может быть переработано на сыр,
если по всем остальным показателям оно удовлетворяет требования сировиробництва.
В частности, физико-химические показатели молока должны быть следующими: степень чистоты по эталону — не ниже первой группы; плотность — не меньше 1,027 г/см3; титруемая кислотность — не менее 16, но не более 18 ° Т; редуктазна проба-1 и 2 класс; сычужный-бродильная проба — 1 и 2 класс, количество спор мезофильных анаэробных лактатзброджую-чих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания — не более 1, с низкой температурой — не более 10 спор. Допускается использовать для производства сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 споры, для сыров с низкой температурой второго нагревания до 25 спор при условии, что производство сыра проводится с использованием специальных заквасок и бак-препаратов, имеют антагонистическое действие в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, «Биоаитибут», «Биоантибут-А-Углич», или используются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.