bannerka.ua

Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов

3.

Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов.

План лекции.

1. Микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов.

2. Патогеннни микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю.

3. Возбудители мастита и их влияние на качество молока.

1. Микроррганизмы, которые вызывают порчу молока и молочных продуктов.

По характеру действия на составные части молока вредные микроорганизмы условно разделяются на три подгруппы: действующие преимущественно на молочный сахар и соли Молочной кислоты (маслянокислые бактерии, кишечная палочка, энтерококки) вызывающие расщепление белков (гнилостные бактерии и микрококки) которые расщепляют молочный жир (флуоресцирующих бактерии).

При нарушении санитарных и технологических правил при производстве и переработке молока в молочных продуктах встречается Неспецифическая микрофлора: Маслянокислые и гнилостные бактерии; дрожжевые и плесневые грибы, флуоресцирующие бактерии, пептонизуючи бактерии: микрококки, сарцины, маммококы, энтерококки, термостойкие молочнокислые палочки, бактериофаги, болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др..) И возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю. В молоко и молочные продукты эти микроорганизмы могут попадать от больных животных, а также больных людей или бациллоносителей.

Микрококки — это бактерии шаровидным формы, грамм положительные, неподвижные, неспорообразующие, размещаются одиночно или в виде скоплений, на плотных средах образуют выпуклые колонии с ровным краем. Эти микроорганизмы широко распространены в природе и встречаются в почве, в воде, в воздухе и погановимитому оборудовании. Некоторые виды способны вызывать маститы. Это и есть основные источники попадания микрококк в сырое молоко и как правело всегда выделяются из него. Оптимальная температера культивирования 25 — 30 ° С, как в аэробных так и анаэробных условиях. Могут расти при повышенных концентрациях хлористого натрия и сахара и при темпрератури 5 — 8 ° С

Характерной особенностью микрококк является то, что они способны при размножении в молоке выделять сычужный фермент одновременно с образованием молочной кислоты. Это приводит к образованию сгустка молока и появления пороков молока и молочных продуктов: преждевременное свертывание молока, горький вкус.

Сарцины встречаются в почве, воздухе, воде. Клетки сарцины размещаются в виде пакетов, неподвижные, неспорообразующие, грамположительные. На плотных средах образуют цветные колонии (белые, желтые, розовые). Молоко не является благоприятной средой для сарцины, они здесь размножаются чрезвычайно медленно и не вызывают существенных изменений. В молоко попадают из воздуха и воды.

Мамококы относятся к группе энтерококков, характерной особенностью которых является способность расщеплять белок до пептонов. Кроме того, мамококы накапливают в молоке молочную кислоту и выделяют сычужный фермент. В результате одновременного воздействия кислоты и фермента образуется смешанный сычужные-кислотный сгусток, отличается от сгустка образованного Str. lactis. Под действием сычужного фермента выделяется сыворотка, затем сгусток медленно расщепляется с образованием пептонов. Вследствие накопления значительного количества пептонов молоко и молочные продукты приобретают горький вкус.

Маслянокислые бактерии — это крупные, анеробни споровые палочки. При наличии спор палочки могут иметь веретенопродибну форму. Эти бактерии сбраживают молочный сахар, молочную кислоту и ее соли с образованием масляной, уксусной, пропионовой кислот и небольшого количества спирта и значительного газообразование. В результате газообразования маслянокислые бактерии вызывают недостаток — вспучивания сыра

Маслянокислые бактерии — грунтовые микроорганизмы — попадают в молоко с частицами корма, навоза и почвы. Отличительные признаки этих бактерий: избыточное газообразование, неприятный запах масляной кислоты, большие веретенообразные палочки со спорами.

Маслянокислые бактерии (Bac. amilobacter) относятся к группе анаэробов. Они могут сбраживать молочный сахар и соли молочной кислоты.

Источником загрязнения молока этими бактериями является недоброкачественный силос, грунт, навоз. Данные бактерии способны образовывать споры, поэтому устойчивы к тепловой обработки молока. Вызывают вздутие сыра во второй половине Созревания.

Аэробные споровые микроорганизмы разлагают белок и придают ему горький вкус. Они вызывают гнилостные процессы и участвуют в маслянокислому брожении, которое сопровождается обильным газообразованием. В результате накопления продуктов жизнедеятельности этих бактерий молочные бактерии приобретают неприятный вкус и запах. В связи с этим качество используемого молока, например в сыроделия, проверяют на бродильную пробу и наличие в молоке вредных для виноделия маслянокислых бактерий.

При нарушении санитарного и технологического режимов на молочных заводах молочные продукты часто поражаются плесенью, которая разлагает молочный жир придает продукту горьковатый вкус.

Порча молочных продуктов вызывают также психрофильные микроорганизмы — флуоресцирующие Бактерии и отдельные виды плесени, которые развиваются при температуре от 0 до 30 ° С. они попадают в молоко и молочные продукты из почвы, воды, остатков конденсата на посуде и оборудовании. Их присутствие в молоке и молочных продуктах обусловливает горки или гнилостный вкус, на поверхности масла образуются красновато-бурые или черные пятна. При пастеризации они полностью уничтожаются, выявление их в молоке указывает на вторичное загрязнение после пастеризации. Молочная плесень развивается на кисломолочных продуктах в виде нежной белой бархатистой плесени; лиечна плесень появляется на кисломолочных продуктах, хранящихся в условиях повышенной влажности кистевидное — на поверхности масла, образуя черные пятна шоколадно-коричневая плесень образует кремово-коричневый комок, вызывающий порчи сгущенного молока с сахаром.

Гнилостные бактерии имеют разные свойства. Некоторые из них развиваются только в аэробных условиях, другие только в анаэробных, способны вызвать глубокий распад белков с образованием конечных продуктов его распада: аммиака, сероводорода, метана, углекислого газа и др..

Флуоресцирующие бактерии. Особенностью является то, что они способны расщеплять жир. Кроме того, они способны образовывать растворимый в среде зеленоватый пигмент (флюоресцин), который позволяет легко распознавать их колонии (вокруг колоний зеленоватый цвет). В молоко чаще попадают с остатками воды. Развиваются при низких температурах (2-30С) — психрофилы.

В молоке и молочных продуктах проявляют себя как возбудители недостатки прогоркания продукта, обусловленное расщеплением жира. Для борьбы с флуоресцирующих бактериями на предприятиях молочной промышленности нужно хлорировать воду и пастеризовать молоко и сливки.

Все перечисленные виды (молочнокислые бактерии, пропионовокислые, уксуснокислые, дрожжи) полезны только в том случае, когда они применяются для получения молочных продуктов и вносятся в молоко в виде заквасок, изготовленных из специально подобранных чистых культур микроорганизмов.

В тех случаях когда эти микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды в виде бактериального загрязнения, они приносят вред, вызывающие пороки продуктов микробного происхождения.

2. Патогеннни микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю.

Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от животных (из крови и кожи), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его получения и технологической обработки, а также через посуду и оборудование, загрязненные патогенными микроорганизмами.

Пищевые токсикоинфекции.

Они вызываются бактериями родов Salmonella, Escherichia, Proteus, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae, а также родов Bacillus (Вас. cereus), Clostridium (Cl. perfringens) семьи Bacillaceae.

Пищевые токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию.

При токсикоинфекциях под действием эндотоксина появляются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем.. Продолжительность болезни 1-3 дня. Осложнения чаще бывают у детей, пожилых людей или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные безопасны для окружающих, так как возбудитель выделяется с рвотными массами и калом непродолжительное время

По типу пищевых токсикоинфекций часто протекают заболевания, вызванные сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихии, шигеллы, энтеропатогенную иерсинии, холерный вибрион. Для возникновения этих болезней не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, потому что они (дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.). Имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и вызывают инфекционную болезнь. Возбудители выделяются от больных в течение всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших остаются бактерионосителями (иногда на много месяцев или года).

Характерными признаками бактерий рода сальмонелла является мелкие неспорообразующие грамотрицательные, неподвижные палочки. На среде Эндо образуют полупрозрачные или бледно-розовые колонии. Эти бактерии сохраняются во внешней среде длительное время (при комнатной температуре 2 — 3 мес, а при 60 — 70 ° С — в течение часа).

Бактерии группы кишечной палочки. При употреблении сырого молока могут возникать острые желудочно-кишечные заболевания, вызываемые энтеропатогенную видами кишечной палочки. Эти бактерии могут находиться в молоке в больших количествах в летние месяцы.

Возбудители брюшного тифа, паратифа и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 150С. Эти возбудители внесены в молоко вместе с закваской, переносят все этапы изготовления творога и хранящихся в нем до 5 — 6 дней при комнатной температуре и до 10 — 15 дней при 2 — 40С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляют инфицирования бактерионосителями готовых молочных продуктов при их расфасовке, а также в процессе реализации.

Бактерии группы кишечной палочки вызывают изменения вкуса и запаха молока, а некоторые разновидности — его ослизнения. Они гибнут в основном при пастеризации, и присутствие их в пастеризованном молоке выше установленной нормы указывает на неудовлетворительную пастеризацию или вторичное загрязнение после пастеризации.

Пищевые токсикозы (интоксикации).

В возникновении пищевых токсикозов важную роль играют не сами возбудители, а выделяемые ими токсины (экзотоксины). Следовательно, поступления бактериальных клеток в организм вместе с пищей не является обязательным условием для возникновения пищевого отравления. Токсин, выделенный микроорганизмом вместе с продуктом, поступает в кишечный тракт, откуда всасывается в кровь и начинает проявлять свое действие, вызывая симптомокомплекс пищевого отравления. Поэтому если при тепловой обработке микробы погибают, то в продукте остаются токсины, которые могут стать причиной заболевания. Интоксикация наступает обычно после интенсивного размножения микроорганизмов в продукте, в процессе которого накапливается токсин.

Пищевые токсикозы обусловлены действием различных микроорганизмов.

К возбудителям пищевых токсикозов относятся возбудитель ботулизма (Clostridium botulinum), энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), патогенные стрептококки, токсигенные грибы.

Пищевые отравления бактериального происхождения характеризуются сезонностью возникновения. В основном их обнаруживают в теплое время года, что связано с быстрым размножением микробов как в молоке так и молочных продуктах скоропортящихся при нарушении условий хранения, транспортировки и сроков реализации. Случаи заболевания ботулизмом отмечают в любое время года, что связано с потреблением консервированных продуктов, которые заготавливаются впрок, особенно в домашних условиях.

Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии

Среди различных микроорганизмов, вызывающих токсикоинфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают одно из ведущих мест.

Заболевания, вызывающие сальмонеллы — сальмонеллез (в том числе и токсикоинфекции), широко распространены во всех странах мира и регистрируются в виде эпидемических вспышек, так и в форме рассеянных спорадических случаев.

При попадании в пищеварительный канал человека, сальмонеллы по лимфатическим путям проникают в кровь, при этом они вызывают бактериемию. При разрушении микробных тел в организме высвобождается эндотоксин, который обусловливает в значительной степени клиническую картину токсикоинфекции.

Разнообразие клинического течения заболеваний, вызываемых сальмонеллами у людей зависит от многих причин: свойств возбудителей, величины дозы заражения, возраста и чувствительности организма. Инкубационный период при всех клинических формах колеблется в среднем от 12 до 24 часов. Редко он может сокращаться до 4-8 часов или продолжаться до 2-3 дней. Летальность при сальмонеллезах составила 0,2-0,3%.

Характеристика бактерий рода сальмонелла Возбудитель сальмонеллеза принадлежит к семейству кишечных бактерий (Enterobacteriaceae) рода Salmonella, который делится на 5 подродов.

Все сальмонеллы по классификационной схеме Кауфмана-Уайта разделены на более 2200 сероваров, произведенных в 67 серогруппы. Принадлежность к той или иной серогруппы определяют за наличие одного или нескольких о-антигенов.

Долгое время сальмонеллы считались строго специфичными для человека и животных. Затем было доказано, что такое разграничение весьма условно, потому пищевая токсикоинфекция у человека при определенных условиях может быть вызвана любой сальмонеллой. Сальмонеллы — это аэробные бактерии, которые не образуют спор, не производят экзотоксина, устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют жизнедеятельность в пыли до 80 дн., В навозе до 90 дней, в кале животных до 4 лет, в почве до 140 дней, нагревание до 60 ˚ С выдерживают в течение часа. Особенно высока их живучесть в пищевых продуктах. Наиболее интенсивно размножаются при температуре 37 ˚ С и выше. Они сохраняют жизнеспособность в воде водоемов от 3 дней до 3 месяцев, в морской воде — до 27 дней. В кормах животных сальмонеллы живут от 8 до 600 дней, в молоке — до 2 лет (в зависимости от кислотности), в мясе — от 12 дней до 6 мес, в яйцах — до 224 дней, а в замороженных продуктах — до 750 дней.

Пищевые продукты являются важнейшим фактором передачи возбудителя при сальмонеллезе. В молоке и молочных продуктах возбудитель не только сохраняется, но ее и размножается. Занасинення продуктов сальмонеллами может осуществляться через оборудование, руки, воду,.

Важную роль в предохранительных сальмонеллезным токсикоинфекции мерам играет обследования животных на сальмонелоносийство.

Следует также своевременно выявлять бактерионосителей работников, работающих в сфере производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Обобщенные данные о токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии приведены в таблице 1.

Таблица 1

Основные характерные признаки токсикоинфекции, вызывают сальмонеллы

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 5 до 72 часов после употребления продукта занасиненого сальмонеллами. Клинические признаки характеризуются острой диареей, болями в желудке, рвотой. Иногда повышается температура. Заболевание длится 3-5 суток. Может развиваться бактериемия и смерть. Смертельные случаи составляют в среднем 0,3-3%.

Основной фактор, вызывающий заболевание

Инвазия сальмонеллами эпителиальных клеток желудочно-кишечного тракта и их токсины.

Источник

Фекальная контаминация сырья и продукции.

Характеристика сальмонелл и их токсинов

Сальмонеллы могут расти от 5 ° С до 40 ° С, оптимальная температура роста 36,5-38 ° С. Растут как в кислородном так и в без кислородной среде. Эндотоксин, образуется сальмонеллами разрушается при температуре 60-65 ° С в течение 2-5 минут. Сальмонеллы гибнут при температуре 70 ° С за 5 минут.

Количество микробных клеток в продукте может вызвать заболевание

107-108 микробных клеток в грамме продукта.

Токсикоинфекции, вызванные бактериями рода Proteus

Существование пищевых токсикоинфекций, вызываемое протеем, в настоящее время не вызывает сомнения.

Характеристика бактерий рода протея. Протей — возбудитель гнилостных процессов широко распространен в природе, устойчивый к воздействиям неблагоприятных факторов внешней среды, в том числе к низким температурам. Его можно выделить от больных и здоровых людей, а также с объектов внешней среды. В желудке клинически здоровых людей встречается 6-8% случаев. Итак, не только больные люди, но и практически здоровые носители протея, со стертыми явлениями бактериоза, касаясь с продуктами, в том числе с молочными, могут стать источниками заражения. Бактерии рода протеус считаются условно-патогенннимы. Забрудненння молока и молочных продуктов бактериями этой группы происходит при нарушении санитарного режима. Эти бактерии развиваются при 10 — 40 ° С, причем быстрое их накопление происходит в продуктах при 20 ° С и анаэробных условиях.

Обязательным условием возникновения пищевых заболеваний этого типа является употребление человеком продуктов, значительно занасинених бактериями группы протея и образованными с их участием токсинами.

Попадание бактерий группы протея в пищевые продукты может возникнуть при самых разнообразных нарушениях санитарного режима. Дальнейшее их развитие зависит как от состава продуктов, так и от внешних условий. Температура, при которой розмножаеться протей, колеблется от 10 ° С до 43 ° С, а быстрое накопление возникает уже при 20 ° С. Эти микробы являются аэробами и иногда факультативными анаэробами.

Следует иметь в виду, что протей обладает потенциальной свойством вырабатывать токсины, которые попадают в организм с пищей или выделяются в желудке при распаде этих микробов. Клиническая картина заболевания преимущественно такая же, как и при других токсикоинфекциях, вызванных условно-патогенными микроорганизмами.

Для предупреждения токсикоинфекций, вызванных протеем, в пищу следует употреблять продукты, которые не имеют признаков порчи, подвергать их тепловой обработке, строго соблюдать режимы обработки продукции, которые являются сокрушительными для этого микроба. В остальном меры профилактики те же, что и при пищевых отравлениях, вызванных другими условно-патогенными возбудителями. Обобщенные данные о токсикоинфекции, вызванные бактериями группы протея приведены в таблице 2

Таблица 3

Основные характерные признаки токсикоинфекции, вызывающие Proteus Vulgaris

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период составляет от 1 часа до 36 часов. Клинические признаки характеризуются ознобом, диареей, рвотой, болями в желудке. Длительность заболевания 3-7 суток. Смертность 0,5-1%

Основной фактор, вызывающий заболевание

Инвазия клеток желудочно-кишечного тракта и продуцирования токсинов.

Источник

Фекальная контаминация сырья или продукции.

Характеристика P. vulgaris

Растет в аэробных условиях. Может развиваться и в анаэробных. При температуре от 10 до 43 ° С. погибает при температуре 60 ° С за 1 час и при 80 ° С за 5 минут. Устойчивы к низким температурам.

Количество микробных клеток в продукте может вызвать заболевание

105-106 микробных клеток в грамме продукта.

Токсикозы, вызванные стафилококками

Стафилококковые интоксикации (токсикозы) возникают при накоплении в продуктах микробов, которые производят такое количество энтеротоксина, которая способна вызвать пищевое отравление. В отличие от сольмонельознои пищевой токсикоинфекции причиной стафилококковых отравлений является только токсины.

Значительное количество стафилококковых отравлений возникает при потреблении в пищу инфицированных продуктов молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов и других продуктов.

Энтеротоксин стафилококка в отличие от токсинов других микробов достаточно теплостойкий. Кипячение молока даже в течение часа не разрушают энтеротоксин. Поэтому очень важно не только не допустить попадания стафилококков в пищу, но и их интенсивного размножения, при котором происходит токсиноутворення.

Удельный вес стафилококковых токсикозов среди бактериальных пищевых отравлений составляет в среднем 29,2%. Пищевые отравления вызывают не все стафилококки, а только патогенные, причем только те из них, которые обладают энтеротоксигенные свойствами.

Стафилококки не образуют спор, отличаются большой устойчивостью к температурным факторам и неблагоприятного воздействия внешней среды.

Стафилококковые пищевые токсикозы обычно заканчиваются выздоровлением через 1-2 дня, но протекают довольно трудно. Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч (чаще 2-4 ч) заболевания начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная рвота, часто с судорогами. Нередко отмечают сильные режущие боли в области желудка, частый понос. С первых часов заболевания выражены симптомы интоксикации: головная боль, слабость, заторможенность и даже потеря сознания. Температура обычно значительно не повышается, хотя иногда заболевание сопровождается сильным ознобом. При стафилококковых токсикозах наблюдают также симптомы поражения нервной и сердечно-сосудистой системы, в частности падение кровяного давления и недостаточность кровоснабжения, которая выражается бледностью кожных покровов, похолоданием конечностей. Диарея, многократная рвота приводят к обезвоживанию организма и изменению солевого баланса, в результате чего могут появиться судороги и другие симптомы нарушения жизнедеятельности. Патогенные стафилококки могут вызывать у людей пневмонии, абсцессы, нефриты и др.. Эпидемиологически очень опасны панариции (навозники на пальцах рук).

Основным источником стафилококков служат больные люди с разными, чаще с поверхностными проявлениями инфекции и бактерионосители. Исследования показали, что около 50% людей являются носителями микроба, который живет главным образом на кожаных покровах и слизистых оболочках. Стафилококк можно найти в верхних дыхательных путях как здоровых людей, так и больных ангиной, фарингитом, бронхитом.

Наиболее опасны носители стафилококков — это работники, которые занимаются изготовлением пищи и участвующих в производстве пищевых продуктов. Попадая в продукт, патогенный стафилококк быстро размножается и уже через несколько часов образует токсин. Поэтому людей с стафилококковых заболеваниях нельзя допускать к работе, которая связана с производством продуктов и приготовлением пищи.

Вторым источником стафилококка служат животные. Возбудителя нередко попадают в молоко и молочные продукты с вымени и кожи животных. Стафилококковые маститы, а также некоторые гнойничковые болезни крупного рогатого скота имеют широкое распространение.

Молоко почти всегда содержит определенный процент стафилококков, поэтому существует постоянная опасность возникновения стафилококковых токсикозов. В молоке, даже полученное в нормальных условиях, содержится 10-15 тыс. этих микробных клеток в 1 мл.), Поэтому молоко и молочные продукты считают потенциальными источниками стафилококковых отравлений. Согласно существующих ветеринарных правил молоко от больных маститом животных можно использовать только в самом хозяйстве для вскармливания молодняка. Молоко от таких животных сливают в отдельную посуду и немедленно кипятят.

Патогенные стафилококки встречаются и у здоровых животных, которые являются потенциальными источниками инфекции. Для предупреждения размножения стафилококков и других микробов, а соответственно, накопления энтеротоксина, молоко нужно охлаждать и быстро доставлять на молочные заводы. В случае нарушения этих условий енетротоксин при дальнейшей тепловой обработке молока сохраняется. Пастеризация молока обычно уничтожает большинство патогенных стафилококков (но не токсин). Однако 0,19-0,38% микробных клеток в пастеризованном молоке все же остается.

Присутствие стафилококков в молочных продуктах, даже в малых количествах, представляет потенциальную опасность в гигиеническом и эпидемиологическом отношении, так как, несмотря на гибель этих микроорганизмов, накопленный энтеротоксин при пастеризации молока не разрушается.

На размножение стафилококков оказывают влияние такие факторы, как концентрация соли, сахара, кислотность пищи. Только при высокой концентрации соли (выше 12%) и сахара (более 64%) останавливается токсиноутворення этих микробов. Оптимальная температура размножения стафилококка 37 ˚ С, но они продуцируют токсин при более низких и высоких температурах в диапазоне от 5 до 40 ˚ С.

С целью профилактики развития стафилококковых интоксикаций необходимо проводить ежедневный осмотр работников, непосредственно соприкасаются с пищевых продуктов, для выявления лиц с гнойничковыми и другими стафилококкового заболевания, не допускать поступление на молокозаводы молока, полученное от коров, больных субклиническими формами мастита. В справках о ветеринарно-санитарном благополучии ферм, которые ежемесячно предоставляют колхозы и совхозы предприятиям молочной промышленности обязательно должно быть отмечено благополучия хозяйств по мастита. Обобщенные данные о токсикозы стафилококковой этиологии приведены в таблице 4

Таблица 4

Основные характерные признаки токсикозов, что вызывает Staphilococcus aureus.

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от 1,5 до 8 часов, в некоторых случаях до 2-х суток после употребления продукта, контаминированных S. aureus.

Клинические признаки резкие боли в желудке, диарея, судороги, рвота. Иногда повышается температура. Выздоровление наступает через 1-3 суток. Смертность составляет 0,5-3%.

Основной фактор, вызывающий заболевание

Продуцирования S. aureus термостабильного токсина в продуктах.

Источник

Выделения из гнойных очагов людей (абсцессы кожи, гнойные ангины, фарингиты, ларингиты и др.), которые загрязняют сырье или продукты.

Мазать, артриты и другие гнойные процессы у животных.

Характеристика S. aureus и токсина

Токсическая доза термостабильного токсина 1 мг. S. aureus продуцируют А, В, С, Д, Е токсины. Наиболее часто отравления вызывают токсины А и В. стафилококки растут как в аэробных так и в анаэробных условиях, температура роста 6,7-45,6 ° С. Образование токсина происходит при температуре 10-45 ° С при рН 4,5-9,3 для аэробных условиях и рН 5,3 и более для анаэробных.

Гибнут S. aureus при 80 ° С за 3-5 минут.

Токсины А и В инактивируются при 120 ° С за 10 минут.

Токсины не образуются в кислых продуктах.

Количество микробных клеток, вызывающий заболевание

106 микробных клеток в грамме продукта.

Токсикозы, вызванные анаэробными микроорганизмами — клостридиями.

Кроме сальмонелл и стафилококков, пищевые токсикоинфекции вызывают и другие микробы: палочка ботулизма, бациллы перфрингенс, цереус, и некоторые другие. Опасный из них — из них возбудитель ботулизма. Возбудитель ботулизма — клостридия ботулинуса (Сl. botulinus) При запоздалом распознании и лечении ботулизм часто заканчивается смертельно (в среднем в 20% случаев). Cl. botulinum — грамм положительная палочка, размером 4 — 8 мкм, подвижная, образует спора овальной формы, которая расположена на конце палочки, придает ей вид ракетки для тенниса.

Палочкой ботулинуса производит наиболее сильное из бактериальных токсинов экзотоксин. Смертельная доза для человека составляет 0,0000001 г (1/10 млн). В мясе токсин образуется при 25 ° С за 24 — 40 часов. Возбудитель Cl. botulinus — строгий анареоб. При хранении продуктов в холодильнике токсин не образуется и если он ранее не был накоплен в данном продукте, то продукт не вызывает отравления.

Ботулинистичний токсин перестает накапливаться также в солевой среде при концентрации соли 8 — 10%. Токсин образуется в консервах, при копчении, солении мясных и рыбных продуктов и т. д.. Токсин разрушается при кипячении в течение 10 — 20 минут, при 80 ° С за 60 минут, Алкоголь разрушает токсин, но токсин не разрушается под действием соли и света. В кислой среде устойчивость токсина выше, чем в щелочной. Токсин не разрушается в желудочно-кишечном тракте.

Возбудитель ботулизма довольно широко распространен в природе. Местом его постоянного существования служит грунт, откуда он попадает в воду, на фрукты, овощи, а с ними в желудок человека, домашних животных, птиц, рыб, где размножается и выделяется наружу с калом. Возбудитель ботулизма очень устойчив, споры его очень долгое время сохраняются в почве пастбищ, животноводческих помещений, а также в почве городов, удобренных фекалиями. Споры в высушенном состоянии могут сохранять жизнеспособность десятки лет, а при температуре ниже 15 ˚ С — в течение года, при этом часть спор разрушается и освобождается токсин. Возбудители ботулизма размножаются при отсутствии кислорода (анаэроб). Поэтому ботулинистични палочки оказываются во внутренних слоях окороков, копченых колбас, в консервах, особенно изготовленных в условиях недостаточной термической обработки при домашнем консервировании, когда быстро размножаются и выделяются эндотоксины.

Попадая в организм человека с пищей, ботулинистичний токсин вызывает отравление.

Палочки ботулизма погибают при температуре 80 ˚ С через 30 мин. споры достаточно устойчивы: переносят кипячение в жидких субстратах в течение 5-6 ч, при температуре 120 ˚ С — 20-30 мин. В высушенном состоянии споры могут сохраняться десятилетиями, устойчивы к минусовым температурам — выдерживают температуру до — 190 ° С.

Возбудитель ботулизма (споровая форма) устойчив к химическим веществам. Так 10%-ный раствор соляной кислоты вызывает гибель через 1 час, 20%-ный раствор формалина — через 24 часа, 5%-ный раствор фенола — через 24 часа. В этиловом спирте и 15%-ном растворе поваренной соли споры сохраняют жизнеспособность до 2 месяцев.

Скрытый (инкубационный) период заболевания у людей колеблется от нескольких часов до нескольких дней

Клинические признаки при этом заболевании: рвота, понос, поражение центральной нервной системы, температура снижена, расстройства акта глотания, сиплуватисть голоса, ослабление слуха, нарушение координации движений. Смерть наступает от паралича дыхательного центра. Летальность составляет 40 — 85%.

Необходимо обращаться к врачу сразу при появлении недомогания (рвота, боль в области живота, ухудшение зрения, затруднение при глотании, запор) потому что это важно для своевременного оказания помощи. Человек, заболевший ботулизмом, не является опасным для окружающих.

Заболевания ботулизмом могут возникнуть при потреблении молока и молочных продуктов в результате нарушения технологических и санитарно-гигиенических режимов их получения и переработки. Но такие случаи встречаются довольно редко. Главное условие профилактики ботулизма — не допускать загрязнения продуктов землей, навозом, пылью со спорами палочки ботулизма, а также обеспечить надежную стерилизацию продуктов и хранения.

Обобщенные данные о токсикоз, вызывает ботулинистични палочка приведены в таблице 5

Таблица 5

Основные характерные признаки токсикозов, вызывающих Clostridium botulinum

Симптомы и течение заболевания

Первые симптомы развиваются через 12-36 часов (иногда несколько дней) после употребления продукта, содержащего токсин Cl. botulinum.

Острое течение: рвота, диарея, боли в желудке, головокружение, могут быть нервные явления — судороги, парезы.

Хроническое течение: характеризуется симптомами сползающего пареза, которые начинаются ухудшением слуха, зрения, сипловатый голосом, спазмами при глотании, далее паралич мышц легких, запор верхней части тела, конечностей, тяжелая походка, боли в мышцах. Ход может продолжаться месяцами и до 2-х лет. Смертность достигает от 3 до 40%.

Основной фактор, вызывающий заболевание

Токсины типов А, В, Е. Cl. botulinum в мясе образуются токсины типа В; в рыбе — токсин типа Е; в растительной продукции токсин типа А.

Смертельная доза для человека 1 миллионная часть грамма. Это сильнейшее бактериальная яд.

Источник

Почва и содержимое желудочно-кишечного тракта животных.

Характеристика Cl. botulinum и токсинов

Растет в анаэробных условиях при температуре от 20 до 39 ° С. вегетативная форма Cl. botulinum погибает при 80 ° С за 30 минут или при 120 ° С за 3-25 минут. Споры уничтожаются кипячением в течение 6 часов, или при 120 ° С — 60 минут.

Токсины Cl. botulinum не разрушаются в желудочно-кишечном тракте, устойчивые к замораживанию и к солнечному свету.

Разрушаются при кипячении в течение 20 минут, и под действием алкоголя.

Токсины образуются в продукте при температуре 12 ° С и выше, в течение 12 часов. Задерживает образование токсина кислую среду (рН 4,6), а также нитриты, применяемых в производстве мясопродуктов.

Количество микробных клеток в продукте может вызвать отравление

105-107 микробных клеток в грамме продукта.

Токсикоинфекции, вызывают стрептококки

Возбудителями большинства стрептококковых инфекций человека являются стрептококки групп А и D. Они патогенны и наиболее токсичны.

Патогенные стрептококки широко распространены в окружающей среде и играют значительную роль в возникновении ряда заболеваний у человека и животных. У людей они вызывают заболевания дыхательных путей (ангины, фарингиты, скарлатины и др.)., Септические процессы (септицемия, пиемия, эндокардит), а также раневые и гнойные инфекции. Стрептококки группы В также встречаются у человека, вызывая кожные заболевания, менингиты у новорожденных, эндокардиты у человека и др.. Их находят в миндалинах человека, крупного рогатого скота, при воспаленные половых органов у домашних животных. У коров стрептококки обусловливают мазать различной тяжести. Часто они протекают латентно, поэтому субклинические формы не всегда диагностируют. В окружающую среду стрептококки попадают в основном от инфицированных коров, так как они в течение длительного времени могут быть носителями патогенных стрептококков, опасных не только для окружающих животных, но даже и для человека.

При потреблении молока, полученное от животных больных маститом стрептококковой этиологии, не прошло термической обработки, может возникнуть пищевое отравление..

Меры профилактики такие же, как и при других токсикоинфекциях. Особое внимание следует уделять строгому соблюдению правил личной гигиены работников, работающих при производстве пищевых продуктов. Важное значение имеет проведение на фермах санитарно-ветеринарных мероприятий, предупреждающих стрептококковые мазать среди коров.

Токсикоинфекции, вызванные энтеропатогенную кишечную палочку

Кишечные палочки — E. coli являются условно-патогенные и энтеропатогенную.

В возникновении токсикоинфекций могут играть роль не только энтеропатогенную типа, но и другие виды желудочной палочки. Некоторые штаммы энтеропатогенных желудочных палочек могут образовывать токсины, обладает высокой термостойкостью. При попадании этих микроорганизмов с пищей в организм человека может возникнуть пищевое отравление. Инкубационный период при этом длится от нескольких часов до суток. Клиническая картина развивается стремительно и характеризуется признаками гастроэнтерита: рвота, боли в животе, диарея. Меры профилактики — строгое соблюдение условий, предупреждающих загрязнение продуктов в процессе их получения, производства и хранения.

Обобщенные данные об отравлении, вызванное кишечной палочкой приведены в таблице 6

Таблица 6

Основные характерные признаки токсикоинфекции, вызывающих E. coli

Симптомы и течение заболевания

Инкубационный период длится от нескольких часов до трех суток. Клинические признаки имеют симптомы колиэнтерит, дизентерии, может быть повышенная температура, рвота. Выздоровление наступает через 2-5 суток.

Основной фактор, вызывающий заболевание

E. coli, что адгезирует (прикрепляется) микроворсинки кишечника и образует токсины: термостабильный и термолабильный.

Источник

Фекальная контаминация сырья и продуктов.

Характеристика E. coli и токсинов

Растет E. coli при оптимальной температуре 37 ° С. кипячения обезвреживает ее за несколько секунд. Температура 60-65 ° С уничтожает E. coli за 15-30 минут. Термостабильный эндотоксин разрушается при 90-100 ° С за 0,5-2 минуты. Термолабильный токсин разрушается при 63-75 ° С за 1-2 секунды, а при 60 ° С за 15 минут.

Количество микробных клеток в продукте может вызвать заболевание

107-108 микробных клеток в грамме продукта.

3. Возбудители мастита и их влияние на качество молока.

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками (часто энтеротоксигенные). Это неконтагиозне заболевания и человеку не передается, однако молоко от коров больных маститом, содержит большое количество бактерий и может быть причиной заболевания человека.

При мастите резко снижается надой молока, ухудшается его качество, Такое молоко непригодно для производства молочных продуктов.

В молоке от животных больных маститом, плохо развиваются молочнокислые бактерии.

Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов запрещается продавать молоко от коров больных маститом.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие микроорганизмы порчи молока и молочных продуктов вы знаете?

2. Какова роль маслянокислых и гнилостных бактерий в молочной промышленности?

3. Что такое бактериофаг и какова его строение? Какой цикл развития бактериофагов в бактериальных клетках?

4. Что такое токсикоз и токскоинфекции? Какие микроорганизмы вызывают токсикозы и токсикоинфекции у людей при употреблении молока и молочных продуктов?

5. Какие микроорганизмы являются возбудителями маститов коров?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
No Comments » for Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов
8 Pings/Trackbacks for "Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов"
  1. […] неспецифическаЯ микрофлора молока […]

  2. […] роль молочных продуктов в бактериальных токсикозах […]

  3. […] температура размножения стафилокока […]

  4. […] почему молочная сыворотка может иметь горьковатый вку… […]

  5. […] источники микробного заражения молока и молочных прод… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: