Аннотация
Управление качеством продукции ресторанного хозяйства. Лектор — доцент Василенко Ольга Александровна. Количество часов — (общая (о. / с) — 216, ЛК — 14, всего ЛПУ — 16, СР — 186). Вид итогового контроля — весенний семестр — зачет. Курс Управление качеством продукции ресторанного хозяйства» предусмотрен для студентов факультета пищевых технологий.
Изучение курса диктуется постоянно растущими Требованиями к подготовке специалистов высшей квалификации, которые непосредственно принимают участие в Производстве продуктов питания.
В рамках профессиональной подготовки инженеров-технологов уделяется большое внимание задачам, которые призваны решать специалисты, как на предприятиях пищевой промышленности, так и в заведениях ресторанного хозяйства.
Программой курса предусмотрено изучение основных этапов и стадий подготовки сырья с целью получения полуфабрикатов и готовой продукции, овладения знаниями, навыками и умениями обеспечить ведение производственного процесса, выпуск и потребление продукции питания.
Целью изучения дисциплины:
Целью изучения дисциплины является получение знаний о вредных веществах, которые могут быть в пищевых продуктах и умений по применению мер для снижения вредного воздействия опасных веществ в харчовимх продуктах на организм человека.
Содержание курса:
Весенний семестр:
Тема 1 Введение. Нормативно — правовая база качества ибезпечности пищевых продуктов.
Тема 2 Рецептура на продукцию ресторанного хозяйства.
Тема 3. Загрязнение пищевых продуктов и возможности предупреждения.
Тема4. Качество ресторанной продукции.
Тема 5. Методы и показатели оценки качества продукции.
Тема 6. Организация контроля качества.
Тема7. Сенсорный контроль качества продукции.
Перечень знаний и практических навыков по окончании изучения модуля
Весенний семестр
Студенты должны знать:
Модуль 1:
— нормативно-правовые документы по вопросам безопасности пищевых продуктов;
— критерии гигиенической оценки пищевых продуктов;
— основные вредные вещества, которые могут находится в пищевых продуктах;
— методы обнаружения вредных веществ пищи и способы снижения их влияния на организм человека.
Модуль 2:
— опасности, связанные с потреблением Различных пищевых продуктов;
— Особенности ведения технологического процесса, позволяющие снизить содержание или иноктивуваты вредные вещества пищи и систему НАССР.
Студенты должны уметь:
Модуль 1:
— применять нормативно-правовые документы по вопросам безопасности в условиях производства;
— предложить получения вредных веществ в пищевых продуктах;
— осуществлять контроль санитарного состояния в конкретных условиях производства;
Модуль 2:
— давать заключение о безопасности пищевых продуктов;
— проводить гигиенический анализ основных технологических процессов производства пищевых продуктов животного происхождения молока и разрабатывать и внедрять систему НАССР
Литературные источники:
5. Учебно-методическая литература
№ |
Вид |
Название |
1 |
Основная |
Черевко А. И., Крайнюк А. Щ., Димитриевич Л. Р и др. Методы контроля качества пищевой продукции:-Харьков: ХГУПТ, 2005.-230С |
2 |
Управление качеством агропромышленной продукции. Царенко О. М. 144 с |
|
3 |
Закон Украины О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья |
|
4 |
ДСТУ 4161-2003 Системы управления безопасностью пищевых продуктов. |
|
5 |
Данченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с. |
|
6 |
Основы физиологии, гигиены и безопасности питания: Учеб. пособие.: в 2 частях. Часть 2. Основы гигиены и безопасности питания / Н. Царенко, М. И. Машкин, Л. Ф. Павлоцкая и др. .. — М.: ВТД Университетская книга», 2004. — 278 с. |
|
7 |
Закон Украины О защите прав потребителей |
|
8 |
Дополнительная |
Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологические активные добавки. — М.: АСАДЕМА, 2003. — 200 с. |
9 |
Домарецький, Златов Т. П. Экология пищевых продуктов. — К.: Урожай, 1993. — 188 с. |
|
10 |
Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник / Е. А. Богдановна, Р. Н. Хандак, С. С. Зобкова и ДР. — М.: Агропромиздат, 1989. — 311 с |
|
11 |
Инихов Г. С. Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных проуктов: Справочное руководствол. — М.: пищ. пр-во, 1971.-423 |
|
12 |
Дел очников технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1: Цельномолочные продукты. — С. П: ГИОРД, 1999.-384. |
|
13 |
Справочник технолога колбаснго производства / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др..-М.: Колос, 1993. — 431 с. |
|
14 |
Производственно — технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо — и прицепродуктов. Справочник. — М.: пищ. пр-во, 1974. — 248. |