Аннотация
1. Научно практические основы технологии мяса.
2. Доцент Божко Наталья Владимировна
3. Доцент Божко Наталья Владимировна
4. Количество часов — 162, форма итогового контроля — зачет.
5. Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов на основе изучения биохимии биосистем, их поведения и изменения при различных термических, химических, физических, механических, пластических и Других воздействиях, а Также совершенствования знаний для теоретического подхода в разработке прогрессивных технологий и оборудования, способных обеспечить высокий уровень развития производств по переработке и изготовлению мясных продуктов. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: биохимию процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта, научно-практическое обоснование технологических параметров Производства мяса и мясопродуктов, научно-практическое и экономическое обоснование изделия технологических линий, целесообразность применения современного оборудования и новых видов продукции;
Уметь обоснованно выбрать современные способы производство мяса и мясных продуктов, рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и при целесообразности, предложить модернизацию технологических линий; применить знания технологических факторов на эффективность производственных процессов при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.
6. Студенты должны Знать : Модуль 1
— основные биохимические функции мышечной ткани;
— характеристику типов мышечной ткани;
— устройство основных структурных элементов мышечного волокна;
— химический состав мышечной ткани;
— особенности строения соединительной ткани;
— особенности морфологического и химического состава крови;
— структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов;
— характер взаимодействия различных веществ мяса с водой.
Модуль 2
— автолитични преобразования мышц;
— изменения структуры мышечной ткани в процессе автолиза;
— изменения активности ферментов, катализирующих различные реакции в мясе и мясопродуктах;
— применение ферментных препаратов для повышения качества мяса;
— процессы холодильной обработки мяса;
— факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и замораживании;
— особенности преобразований различных химических веществ при холодильной обработке мяса.
Модуль 3
— характеристику процесса соления мяса;
— изменения, происходящие с белками, жирами, экстрактивными веществами, витаминами при соленья;
— ход вкусо — и ароматоутворення в процессе соления;
— способы термической обработки, используются в настоящее в технологии мяса и мясопродуктов;
— изменения, происходящие с белками, липидами, витаминами и экстрактивными веществами при тепловой обработке.
Модуль 4
— способы копчения мяса и мясопродуктов;
— химчний склид коптильного дыма
— изменения свойств мяса при копчении;
— химизм предоставления окраски копченостям и консервирующий эффект копчения;
— особенности использования бездымного копчения.
Студенты должны Уметь: Модуль 1
— объяснить биохимию и морфологию различных тканей мяса;
— смоделировать поведение различных веществ мышечной и других тканей мяса при изменении технологических параметров;
— обосновать направления процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта;
Модуль 2
— научно-практически обосновать технологические параметры производства мяса и мясопродуктов;
— научно-практически обосновать положительное значение автолитичних изменений;
— обоснованно выбрать современные способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов;
— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов холодильной обработки мяса;
— применить знания технологических факторов на эффективность замораживания при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.
Модуль 3
— научно-практически обосновать технологические параметры соления мяса и мясопродуктов;
— научно-практически обосновать положительное значение способов интенсификации соленья;
— обоснованно выбрать современные способы термической обработки мяса и мясных продуктов;
— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов термической обработки мяса;
— применить знания технологических факторов на эффективность тепловой при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.
Модуль 4
— научно-практически обосновать технологические параметры копчения мяса и мясопродуктов;
— научно-практически обосновать положительное значение изменений в мясе и мясопродуктов при копчении;
— обоснованно выбрать современные способы копчения мяса и мясных продуктов;
— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов копчения мяса;
— применить Знания технологических факторов на эффективность копчения при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.
7. Учебно-методическая литература
№ |
Вид |
Название |
1 |
Основная |
Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с. |
2 |
Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с. |
|
3 |
Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с. |
|
4 |
Янчева М. А., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов: Учеб. пос. — К.: Центр учебной литературы, 2009.-304 с. |
|
5 |
Дополнительная |
Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с. |
6 |
Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957 |
|
7 |
Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963. |
|
8 |
Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960 |