bannerka.ua

Аннотация Научно практические основы технологии мяса

Аннотация

1. Научно практические основы технологии мяса.

2. Доцент Божко Наталья Владимировна

3. Доцент Божко Наталья Владимировна

4. Количество часов — 162, форма итогового контроля — зачет.

5. Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов на основе изучения биохимии биосистем, их поведения и изменения при различных термических, химических, физических, механических, пластических и Других воздействиях, а Также совершенствования знаний для теоретического подхода в разработке прогрессивных технологий и оборудования, способных обеспечить высокий уровень развития производств по переработке и изготовлению мясных продуктов. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: биохимию процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта, научно-практическое обоснование технологических параметров Производства мяса и мясопродуктов, научно-практическое и экономическое обоснование изделия технологических линий, целесообразность применения современного оборудования и новых видов продукции;

Уметь обоснованно выбрать современные способы производство мяса и мясных продуктов, рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и при целесообразности, предложить модернизацию технологических линий; применить знания технологических факторов на эффективность производственных процессов при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

6. Студенты должны Знать : Модуль 1

— основные биохимические функции мышечной ткани;

— характеристику типов мышечной ткани;

— устройство основных структурных элементов мышечного волокна;

— химический состав мышечной ткани;

— особенности строения соединительной ткани;

— особенности морфологического и химического состава крови;

— структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов;

— характер взаимодействия различных веществ мяса с водой.

Модуль 2

— автолитични преобразования мышц;

— изменения структуры мышечной ткани в процессе автолиза;

— изменения активности ферментов, катализирующих различные реакции в мясе и мясопродуктах;

— применение ферментных препаратов для повышения качества мяса;

— процессы холодильной обработки мяса;

— факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и замораживании;

— особенности преобразований различных химических веществ при холодильной обработке мяса.

Модуль 3

— характеристику процесса соления мяса;

— изменения, происходящие с белками, жирами, экстрактивными веществами, витаминами при соленья;

— ход вкусо — и ароматоутворення в процессе соления;

— способы термической обработки, используются в настоящее в технологии мяса и мясопродуктов;

— изменения, происходящие с белками, липидами, витаминами и экстрактивными веществами при тепловой обработке.

Модуль 4

— способы копчения мяса и мясопродуктов;

— химчний склид коптильного дыма

— изменения свойств мяса при копчении;

— химизм предоставления окраски копченостям и консервирующий эффект копчения;

— особенности использования бездымного копчения.

Студенты должны Уметь: Модуль 1

— объяснить биохимию и морфологию различных тканей мяса;

— смоделировать поведение различных веществ мышечной и других тканей мяса при изменении технологических параметров;

— обосновать направления процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта;

Модуль 2

— научно-практически обосновать технологические параметры производства мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение автолитичних изменений;

— обоснованно выбрать современные способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов холодильной обработки мяса;

— применить знания технологических факторов на эффективность замораживания при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

Модуль 3

— научно-практически обосновать технологические параметры соления мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение способов интенсификации соленья;

— обоснованно выбрать современные способы термической обработки мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов термической обработки мяса;

— применить знания технологических факторов на эффективность тепловой при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

Модуль 4

— научно-практически обосновать технологические параметры копчения мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение изменений в мясе и мясопродуктов при копчении;

— обоснованно выбрать современные способы копчения мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов копчения мяса;

— применить Знания технологических факторов на эффективность копчения при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

7. Учебно-методическая литература

Вид

Название

1

Основная

Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

2

Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

3

Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

4

Янчева М. А., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов: Учеб. пос. — К.: Центр учебной литературы, 2009.-304 с.

5

Дополнительная

Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6

Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957

7

Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

8

Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: