Аннотация

1. Научно практические основы технологии мяса.

2. Доцент Божко Наталья Владимировна

3. Доцент Божко Наталья Владимировна

4. Количество часов — 162, форма итогового контроля — зачет.

5. Целью изучения дисциплины является углубление знаний в области технологии мяса и мясопродуктов на основе изучения биохимии биосистем, их поведения и изменения при различных термических, химических, физических, механических, пластических и Других воздействиях, а Также совершенствования знаний для теоретического подхода в разработке прогрессивных технологий и оборудования, способных обеспечить высокий уровень развития производств по переработке и изготовлению мясных продуктов. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: биохимию процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта, научно-практическое обоснование технологических параметров Производства мяса и мясопродуктов, научно-практическое и экономическое обоснование изделия технологических линий, целесообразность применения современного оборудования и новых видов продукции;

Уметь обоснованно выбрать современные способы производство мяса и мясных продуктов, рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и при целесообразности, предложить модернизацию технологических линий; применить знания технологических факторов на эффективность производственных процессов при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

6. Студенты должны Знать : Модуль 1

— основные биохимические функции мышечной ткани;

— характеристику типов мышечной ткани;

— устройство основных структурных элементов мышечного волокна;

— химический состав мышечной ткани;

— особенности строения соединительной ткани;

— особенности морфологического и химического состава крови;

— структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов;

— характер взаимодействия различных веществ мяса с водой.

Модуль 2

— автолитични преобразования мышц;

— изменения структуры мышечной ткани в процессе автолиза;

— изменения активности ферментов, катализирующих различные реакции в мясе и мясопродуктах;

— применение ферментных препаратов для повышения качества мяса;

— процессы холодильной обработки мяса;

— факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и замораживании;

— особенности преобразований различных химических веществ при холодильной обработке мяса.

Модуль 3

— характеристику процесса соления мяса;

— изменения, происходящие с белками, жирами, экстрактивными веществами, витаминами при соленья;

— ход вкусо — и ароматоутворення в процессе соления;

— способы термической обработки, используются в настоящее в технологии мяса и мясопродуктов;

— изменения, происходящие с белками, липидами, витаминами и экстрактивными веществами при тепловой обработке.

Модуль 4

— способы копчения мяса и мясопродуктов;

— химчний склид коптильного дыма

— изменения свойств мяса при копчении;

— химизм предоставления окраски копченостям и консервирующий эффект копчения;

— особенности использования бездымного копчения.

Студенты должны Уметь: Модуль 1

— объяснить биохимию и морфологию различных тканей мяса;

— смоделировать поведение различных веществ мышечной и других тканей мяса при изменении технологических параметров;

— обосновать направления процессов при переработке сырья и их влияние на качество готового продукта;

Модуль 2

— научно-практически обосновать технологические параметры производства мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение автолитичних изменений;

— обоснованно выбрать современные способы холодильной обработки мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов холодильной обработки мяса;

— применить знания технологических факторов на эффективность замораживания при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

Модуль 3

— научно-практически обосновать технологические параметры соления мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение способов интенсификации соленья;

— обоснованно выбрать современные способы термической обработки мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов термической обработки мяса;

— применить знания технологических факторов на эффективность тепловой при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

Модуль 4

— научно-практически обосновать технологические параметры копчения мяса и мясопродуктов;

— научно-практически обосновать положительное значение изменений в мясе и мясопродуктов при копчении;

— обоснованно выбрать современные способы копчения мяса и мясных продуктов;

— рационально применить имеющееся оборудование на предприятии и предложить модернизацию способов копчения мяса;

— применить Знания технологических факторов на эффективность копчения при переработке мяса и изготовлении мясных продуктов.

7. Учебно-методическая литература

№	Вид	Название
1	Основная	Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.
2	Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.
3	Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.
4	Янчева М. А., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов: Учеб. пос. — К.: Центр учебной литературы, 2009.-304 с.
5	Дополнительная	Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.
6	Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957
7	Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.
8	Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. Гостторгиздат, 1960