Аннотация
1. Микробиология молока и молочных продуктов
2. Бергилевич Александра Николаевна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры технологии молока и молочных проуктив.
3. Общая — 108, ЛК — 18, з — 36, СР — 54 часов
4. Компьютерная аттестация
5. Целью преподавания дисциплины «Микробиологии молока и молочных продуктов» является систизация и закрепление у студентов теоретических знаний по морфологии и функционально-технологических свойств основных видов микроорганизмов молока и молочных продуктов и взаимодействия между ними, так как это является основой микробиологических процессов при производстве молочных продуктов.
6. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Вступление. Предмет и задачи дисциплины. Краткая история развития микробиологии молока и молочных продуктов. Основные понятия. Связь с другими дисциплинами.
2. Основные группы микроорганизмов молока и молочных продуктов. Классификация микроорганизмов, встречающихся в молоке и молочных продуктах. Систика и общая характеристикой молочнокислых бактерий (молочнокислые Стрептококки, молочнокислые палочки, лейконостокы) и их использование в производстве молочных продуктов. Пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, ацидофильные и бифидобактерии, дрожжи и плесневые грибы. Их систика, биологические свойства и применение в молочной промышленности.
3. Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов. Микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов. Патогеннни микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю. Возбудители мастита и их влияние на качество молока
4. Микробиология сырого молока. Источники первичной микрофлоры молока. Характеристика микробиологических процессов в сыром молоке. Недостатки сырого молока, вызванных микроорганизмами. Способы снижения бактериального обсимининня молока. Требования стандарта к микробиологического состава молока.
5. Микробиология заквасок. Классификация заквасок. Изготовление заквасок в специальных лабораториях. . Изготовление заквасок в производственных условиях: лабораторных, производственных.. Причины снижения активности заквасок и их недостатки. . Микробиологический контроль изготовления заквасок.
6. Микробиология кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов. Условия развития микроорганизмов в процессе производства кисломолочных продуктов. Характеристика микробиологических процессов в процессе изготовления кисломолочных продуктов на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых и ацидофильных бактерий. Пороки кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
7. Микробиология масла. Источники первичной микрофлоры Масла. Условия развития микроорганизмов в масле. Состав микрофлоры масла и его изменения в процессе хранения. Проблемы и микробиологический контроль производства масла.
8. Микробиология сыра. Источники первичной микрофлоры сыра. Микрофлора заквасок для изготовления сыров. Динамика микробиологических процессов при производстве и созревания сыра. Возбудители недостатков различных групп сыров. Микробиологический контроль производства сыра
9. Микробиология молочных консервов и мороженого. Принципы консервирования молочных продуктов. Микрофлора молочных консервов и ее источники. Особенности развития микроорганизмов в молочных консервах. Пороки молочных консервов и пути их предупреждения. Микробиологический контроль производства молочных консервов. Источники первичной микрофлоры мороженого, изменение микрофлоры мороженого в процессе производства. Микробиологический контроль технологического процесса производства мороженого.
7. Студенты должны знать:
Модуль 1: Основные понятия и задачи дисциплины; общую характеристику микроорганизмов, дрожжей, заплесневелой, которые встречаются в молоке и молочных продуктах, знать микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов и патогенные микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю; основные источники первичной микрофлоры молока, ее изменение при хранении и транспортировке, пороки молока микробного происхождения, методы снижения бактериальной обсемененности молока, методику; общую характеристику бактериальных заквасок, их использование в молочной промышленности, контроль качества; характеристику микробиологических процессов в процессе изготовления кисломолочных продуктов на заквасках.
Модуль 2: источники первичной микрофлоры кисломолочных продуктов и молочных консервов, условия развития микроорганизмов в процессе производства кисломолочных продуктов и молочных консервов; пороки кисломолочных продуктов и молочных консервов и микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.
Студенты должны уметь:
Модуль 1: работать со световым микроскопом, изготавливать препараты для микроскопии и красить их, пользоваться техникой посева микроорганизмов на питательные среды; проводить отбор проб молока для и готовить их к исследованию; проводить бактериологический анализ молока согласно нормативных документов; проводить контроль качества жидких и сухих заквасок (органолептический оценка, определения активности путем микроскопии препаратов; наличии посторонней микрофлоры: кишечной палочки, споровых бактерий, дрожжей, плесеней).
Модуль 2: проводить отбор проб кисломолочных продуктов и молочных консервов и готовить их к анализу определять общее количество бактерий (посевом на МПА), Дрожжей и плесневых грибов — (посевом на среду Сабуро) коли-титра — (посевом на среду Кесслера), определять доброкачественность молочных продуктов и молочных консервов.
—
8.Литературные источники.
№ |
Вид |
Название |
1 |
Основная |
Гигиена получения и ветеринарно-санитарного контроль молока по государственно стандарта / Хоменко В. И., К.,: Урожай, — 1990 |
2 |
Еремина И. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. — Кемерово, 2004. — 80 с. |
|
3 |
Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Санитарная Микробиология молока и молочных продуктов. — М.: «Пищевая промышленностей», 1980. — 255 с. |
|
4 |
Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К. А. мудрецов-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. — 321 с. |
|
5 |
Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник. — М.: Колос, 1996. — 271с |
|
6 |
Дополнительная |
Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1987.-400 с. |
7 |
Ивин Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевого производств: Учебник. — М.: Агропромиздат, 1988. — 256 с |
|
8 |
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиена в пищевой промышленностях, — М.: Пищевая промышленностей, 1983. — 312 с. |
|
9 |
Полищук Н. К., Дербинова Е. С., Казанцева Н. Н. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: «Пищевая прмишленость». — 1978. — 240с. |
|
10 |
Санитарная Микробиология / Н. В билетов, Р. П Корнелаева и др. Под ред. С. Я. Любашенко. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с. |
|
11 |
Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. — 2003. — 500С. |
|
12 |
Шлегель Г. Общая Микробиология. — М.: Мир, 1987 — 566 с. |
|
13 |
Методическая |
Микробиология молока и молочных продуктов: часть 1. Общая микробиология: методические указания по выполнению практических занятий / Сумы, 2008 год. |
14 |
Микробиология молока и молочных продуктов: часть 2. Методы микробиологического исследования молока: методические указания по выполнению практических занятий / Сумы, 2008 год. |
|
15 |
Микробиология молока и молочных продуктов: часть 3. Методы микробиологического исследования заквасок и молочных продуктов: методические указания по выполнению практических занятий / Сумы, 2008 год | |
16 |
Микробиология молока и молочных продуктов: конспект лекций / Сумы, 2009 год., 62 стр., библ.. 10. |
|
17 |
Микробиология молока и молочных продуктов: по выполнению контрольных заданий по самостоятельной работы / Сумы, 2009 год. 18 в. табл.1. библ. 13. |
|
18 |
Микробиология молока и молочных продуктов: Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы / Сумы, 2009 год., 64 стр., библ.. 10. |