Аннотация

1. Микробиология молока и молочных продуктов

2. Бергилевич Александра Николаевна, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры технологии молока и молочных проуктив.

3. Общая — 108, ЛК — 18, з — 36, СР — 54 часов

4. Компьютерная аттестация

5. Целью преподавания дисциплины «Микробиологии молока и молочных продуктов» является систизация и закрепление у студентов теоретических знаний по морфологии и функционально-технологических свойств основных видов микроорганизмов молока и молочных продуктов и взаимодействия между ними, так как это является основой микробиологических процессов при производстве молочных продуктов.

6. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

1. Вступление. Предмет и задачи дисциплины. Краткая история развития микробиологии молока и молочных продуктов. Основные понятия. Связь с другими дисциплинами.

2. Основные группы микроорганизмов молока и молочных продуктов. Классификация микроорганизмов, встречающихся в молоке и молочных продуктах. Систика и общая характеристикой молочнокислых бактерий (молочнокислые Стрептококки, молочнокислые палочки, лейконостокы) и их использование в производстве молочных продуктов. Пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, ацидофильные и бифидобактерии, дрожжи и плесневые грибы. Их систика, биологические свойства и применение в молочной промышленности.

3. Анормальных микрофлора молока и молочных продуктов. Микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов. Патогеннни микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю. Возбудители мастита и их влияние на качество молока

4. Микробиология сырого молока. Источники первичной микрофлоры молока. Характеристика микробиологических процессов в сыром молоке. Недостатки сырого молока, вызванных микроорганизмами. Способы снижения бактериального обсимининня молока. Требования стандарта к микробиологического состава молока.

5. Микробиология заквасок. Классификация заквасок. Изготовление заквасок в специальных лабораториях. . Изготовление заквасок в производственных условиях: лабораторных, производственных.. Причины снижения активности заквасок и их недостатки. . Микробиологический контроль изготовления заквасок.

6. Микробиология кисломолочных продуктов. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов. Условия развития микроорганизмов в процессе производства кисломолочных продуктов. Характеристика микробиологических процессов в процессе изготовления кисломолочных продуктов на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых и ацидофильных бактерий. Пороки кисломолочных продуктов. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

7. Микробиология масла. Источники первичной микрофлоры Масла. Условия развития микроорганизмов в масле. Состав микрофлоры масла и его изменения в процессе хранения. Проблемы и микробиологический контроль производства масла.

8. Микробиология сыра. Источники первичной микрофлоры сыра. Микрофлора заквасок для изготовления сыров. Динамика микробиологических процессов при производстве и созревания сыра. Возбудители недостатков различных групп сыров. Микробиологический контроль производства сыра

9. Микробиология молочных консервов и мороженого. Принципы консервирования молочных продуктов. Микрофлора молочных консервов и ее источники. Особенности развития микроорганизмов в молочных консервах. Пороки молочных консервов и пути их предупреждения. Микробиологический контроль производства молочных консервов. Источники первичной микрофлоры мороженого, изменение микрофлоры мороженого в процессе производства. Микробиологический контроль технологического процесса производства мороженого.

7. Студенты должны знать:

Модуль 1: Основные понятия и задачи дисциплины; общую характеристику микроорганизмов, дрожжей, заплесневелой, которые встречаются в молоке и молочных продуктах, знать микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов и патогенные микроорганизмы, как возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов, которые передаются через молоко и молочные продукты к потребителю; основные источники первичной микрофлоры молока, ее изменение при хранении и транспортировке, пороки молока микробного происхождения, методы снижения бактериальной обсемененности молока, методику; общую характеристику бактериальных заквасок, их использование в молочной промышленности, контроль качества; характеристику микробиологических процессов в процессе изготовления кисломолочных продуктов на заквасках.

Модуль 2: источники первичной микрофлоры кисломолочных продуктов и молочных консервов, условия развития микроорганизмов в процессе производства кисломолочных продуктов и молочных консервов; пороки кисломолочных продуктов и молочных консервов и микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов.

Студенты должны уметь:

Модуль 1: работать со световым микроскопом, изготавливать препараты для микроскопии и красить их, пользоваться техникой посева микроорганизмов на питательные среды; проводить отбор проб молока для и готовить их к исследованию; проводить бактериологический анализ молока согласно нормативных документов; проводить контроль качества жидких и сухих заквасок (органолептический оценка, определения активности путем микроскопии препаратов; наличии посторонней микрофлоры: кишечной палочки, споровых бактерий, дрожжей, плесеней).

Модуль 2: проводить отбор проб кисломолочных продуктов и молочных консервов и готовить их к анализу определять общее количество бактерий (посевом на МПА), Дрожжей и плесневых грибов — (посевом на среду Сабуро) коли-титра — (посевом на среду Кесслера), определять доброкачественность молочных продуктов и молочных консервов.

-

8.Литературные источники.