АННОТАЦИЯ

1. Технохимическому контроль

2. Лектор профессор Димитриевич Любовь Радоивна

3. Количество часов — (общая — 108, ЛК — 14, ЛПУ — 16, СР — 78)

4. Вид итогового контроля — зачет

Курс «технохимическому контроль производства» предусмотрен для студентов факультета пищевых технологий по специальности 7.091707 «Технология хранения, консервирования и переработки мяса» и изучается на 4 курсе.

Организация контроля производства и управления качеством Продукции, гарантирующих ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, относятся к первоочередных задач, стоящих перед рабочими мясной промышленности. Поэтому материал курса предусматривает изучение вопросов контроля технологических процессов предубойного содержания, первичной переработки и птицы, производства пищевой, кормовой и технической продукции мясной промышленности.

Овладение методиками оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных государственными стандартами и техническими условиями позволяет представить природу процессов, которые формируют качество готовой продукции на различных стадиях производства и хранения.

Целью изложения дисциплины является дать студенту знания по контролю технологических процессов производства продуктов, определению качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, которые необходимы в производственно-технологической работе специалиста.

Содержание курса:

1. Вступление. Основная цель и задачи курса. Организация контроля качества мясных продуктов.

2. Ветеринарно-санитарный и технологический контроль при приеме скота, на скотобаза, в карантинном отделении, на санитарной бойне, при передаче скота на убой.

3. Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля при забое скота и растворении тушь.

4. Организация технохимического и ветеринарно-санитарного контроля предубойного содержания, убоя и обработки птицы, кроликов. Обработка условно-годного мяса.

5. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

6. Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

7. Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов.

8. Контроль производства и качества консервированных шкур, жиров, кормовой муки, клея, желатина.

9. Контроль производства и качества яйцепродуктов, крови. Оборудование и приборы лаборатории.

Перечень знаний и практических навыков по окончании изучения модуля.

Модуль 1-2. Студент должен:

Знать:

Ø организацию контроля качества мясных продуктов, основные положения и этапы ветеринарно-санитарного контроля;

Ø задачи, функции, методы контроля предубойного содержания первичной переработки скота и птицы;

Ø схемы технологического контроля предубойного содержания первичной переработки скота и птицы;

Ø современные подходы контроля качества и безопасности первичной переработки скота и птицы.

Ø методы контроля производства и качества мяса, мясопродуктов и других продуктов переработки скота и птицы;

Ø схемы технологического контроля качества холодильной обработки и хранения мяса;

Ø мясопродуктов, колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов, полуфабрикатов, баночных консервов, шкур, жиров, кормовой муки, клея, желатина, яйцо продуктов, крови.

Модуль 1-2. Студент должен:

Уметь:

Ø разрабатывать схемы технохимического контроля;

Ø определять критические точки на стадиях производства;

Ø готовить растворы реактивов, пользоваться лабораторными методами разрабатывать схемы технохимического контроля;

Ø определять критические точки на стадиях производства;

Ø готовить растворы реактивов, пользоваться лабораторными методами;

Ø владеть современными методами контроля готовой продукции.

Литературные источники:

Основные:

1. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

2. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник. / / Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

3. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

Дополнительные:

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.178-01.

Методическая:

1. Димитриевич Л. Р., Касянчук В., Скурихин Л. А. Учебное пособие: «технохимическому контроль производства мяса и мясных продуктов» сборник лабораторно-практических работ для студентов 4 курса по специальности: 6.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса по профессиональному направлению подготовки 0917 Пищевая технология и инженерия дневной и заочной форм обучения. — С.: СНАУ, 2008. — 129 с.