bannerka.ua

АННОТАЦИЯ 1. Технология хранения, консервирования

АННОТАЦИЯ

1. Технология хранения, консервирования и переработки мяса

2. Автор (лектор) доцент Тищенко Василий Иванович

3. Количество часов: общая — 158, ЛК — 14, ЛПУ — 60,

4. Вид итогового контроля — экзамен.

Аннотация дисциплины.

Целью изложения дисциплины Технология хранения, консервирования и переработки мяса является формирование у будущих специалистов глубоких твердых знаний в области технологии мяса и мясопродуктов и подготовки к активной их применения на производстве при решении вопросов совершенствования действующих технологий и разработки новых технологических процессов, сырьевых ресурсов, повышения качества продукции и применения энергосберегающих технологий.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать свойства сырья и готовой продукции, изменения их качества в процессе хранения, пути снижения технологических потерь. Кроме того студенты должны иметь теоретические и практические навыки по вопросам построения технологических схем производства и оптимизации процессов. Уметь организовать производственно-технологический контроль на производстве, проводить мероприятия по охране окружающей среды и организовывать безопасные условия работы на предприятии.

Содержание курса

Модуль 1. Технология производства изделий из свинины, говядины, баранины (солено-копченых изделий).

Тема № 1 Технология производства отдельных видов колбас. Соленья сухой солью и рассолом. Продолжительность соленья. Перераспределение воды и соли и растворимых составных частей мяса. Значение этих явлений. Факторы влияющие на ход и скорость перераспределения. Изменение структуры мышечных волокон и соединительных тканей. Роль тканевых и микробиальных ферментов. Изменение белковых и других веществ. Гидролитической распад белков и жиров. Изменение экстрактивных веществ. Характер развития микрофлоры. в тканях и рассолах. Возможности направленного использования бактериальных культур.

Тема № 2 Подготовка к соленья. Способы соления. Сухой, мокрый и смешанный способы, их оценка. Подбор способа посола. Мокрый посол. Продолжительность посола. Шприцевания рассола. Посол через кровеносную Систему. Преимущества и недостатки мокрого способа. Сухой посол. Преимущества и недостатки сухого посола. Смешанный посол. Техника посола смешанным способом. Преимущества и недостатки смешанного посола. Посол при повышенных температурах. Приготовление и регенерация рассола. Варка солонощив. Изменения, происходящие при варке. Техника варки. Типы теплоносителей, их оценка. Варка в формах. Режим варки солонощив. Копчения. Режимы. Охлаждения. Условия. Упаковки, хранения, транспортировки.

Модуль 2. Технология изготовления колбасно-кулинарных и полуфабрикатов из мяса птицы. Технология производства комбинированных продуктов на основе мяса. Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса.

Тема № 1 Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Производство колбасных изделий из мяса птицы и оборудование для этого. Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Рецептуры, нормы расхода сырья, выхода продукции. Показатели качества готовой продукции.

Тема № 2 Технология производства комбинированных продуктов. Разработка рецептур и технологии новых видов комбинированных продуктов. Принципы сочетания мясного сырья с белковыми компонентами, изолят и структурами растительного и животного происхождения. Их состав и ферменте свойства. Модели качества. Программирование рецептур, технология производства комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд. Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса. Ассортимент продукции. Виды полуфабрикатов: натуральные, панированные, рубленые. Требования к сырью. Контроль производства полуфабрикатов.

Модуль 3. Технология изготовления баночных консервов.

Тема № 1 Историческая справка при изготовлении баночных консервов. Значение производства баночных консервов. Требования к продукту. Ассортимент баночных консервов. Требования сырья и требования к ней. Тара. Виды тары, требования к таре, общая Характеристика тары. Жестяная тара. Стеклянная тара. Преимущества и недостатки стеклянно тары. Полимерная тара. Преимущества полимерной тары. Технологический процесс. Подготовка сырья и тары. Разборка и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Подготовка мяса птицы. Подготовка печени. Приготовления мясной паштетных массы. Подготовка мозга. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса. Закатывания банок. Вакуумирования. Цель и техника проведения процесса. Герметизация заполнения банок. Типы закаточная машин, их оценка, отбор. Брак при закатци. Возможные причины и устранения. Маркировка банок. Проверка герметизации. Типы и причины негерметичности.

Модуль 4. Технология изготовления баночных консервов.

Тема № 1 Стерилизация консервов. Режим стерилизации. Формула стерилизации, их зависимость от условий стерилизации. Техника стерилизации. Подбор аппаратуры и греющей среды.

Тема № 2 Охлаждение консервов и его значение. Цель и последовательность первых сортировки. Направления использования отбракованных консервов. Процесс термостаткування. Целесообразность этого процесса. Етикування и упаковки консервов. Этикетки и тара. Хранение консервов. Возможные причины бактериального и химического порчи консервов. Оптимальные условия хранения консервов. Организация технологического процесса изготовления консервов. Принцип организации непрерывно-поточных линий производства массовых видов консервов.

Что студент должен знать и уметь

Модуль 1.

- Знать: Методы соления штучных изделий, стадии технологии производства колбас и сольно-копченых изделий, процессы замораживания и размораживания сырья, соленья; варки, копчения, охлаждения готовых изделий; водозвьязуючу способность мяса; автолитични процессы в мясе.

- Уметь: Охарактеризовать способы соления штучных изделий, стадии технологии производства колбас и сольно-копченых изделий; сравнить различные технологии производства колбас и соленых штучных изделий из мяса; сделать выводы о преимуществах и недостатках методов; объяснить: процесс водозвьязування в мясе и поэтапность протекания автолитичних процессе в мясе.

Модуль 2.

Знать: Ассортимент производства колбасно-кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы; основную и вспомогательную сырье и требования к ней, подготовку сырья для производства колбасных изделий: разрубку, обвалки, жиловки. Посол мяса.

- Уметь: Аргументировать подбор ассортимента Продукции, выпускаемой в мясоперерабатывающих цехах различной мощности; дать характеристику сырье в зависимости от сорта; охарактеризовать биохимические процессы посола мяса и изменения цвета, запаха, вкуса.

Модуль 3.

Знать: Технологию производства комбинированных продуктов на основе мяса, технологию производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса.

- Уметь: Охарактеризовать особенности технологии производства комбинированных продуктов на основе мяса, технологию производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса

Модуль 4.

- Знать технологию изготовления баночных консервов.

- Уметь: Объяснить процессы, которые проходят в продукте при изготовлении баночных консервов.

Литературные источники

Основные

1. Алехина Л. Т., Большаков А. С., Горбатов В. П. и др. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат., 1998. — 576 с.

2. Соколв А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 740 с.

3. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 343 с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480 с.

5. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с.

6. Гуслянников В., Подлегаев М. А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 287 с.

Дополнительные

1. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / под ред. В. М. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

2. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / под ред. В. М. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 311 с.

3. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасном производства. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 344 с.

4. Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 488 с.

5. Никитин Б. Н., Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 443 с.

6. Янушкин Н. А, Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с.

7. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Сибирское Университетское издательство, 2002. — 526 с.

8. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002. — 200 с.

9. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. — Ростов н / Д: Издательский центр «МарТ», 2001. — 864 с.

10. Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В. и др. Пищевые и биологические добавки. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.

11. Нечаева А. П., Кочетова А. А. и др. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос — Пресс, 2002. — 256 с.

Информация для изучения в электронном варианте:

Оборудование

Www. foodplant. com. ua

Www. kriger. com. ua

Www. duco. com. ua

Www. zr-koko. pl

Www. okant. com. ua

Www. silence. com. ua

Www. milam. com. ua

Www. technoverest. com. ua

Www. kentavr. ck. ua

Www. ito. ua

Www. otich. com

Ингредиенты

Www. aroma-giulini. com. ua

Реферати :

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for АННОТАЦИЯ 1. Технология хранения, консервирования
7 Pings/Trackbacks for "АННОТАЦИЯ 1. Технология хранения, консервирования"
  1. […] технолог должен уметь в производстве мясных полуфабри… […]

  2. […] тара и упаковка преимущества и недостатки для мясных п… […]

  3. […] принцип подбора режима стерилизации мясных консервов […]

  4. […] доклад на тему технология стерилизация баночных консе… […]

  5. […] производство баночных консерв из говядины его организ… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: