Самостоятельная работа 3.
Тема: Анализ производства сыра кисломолочного, полученного разными способами
Творог — белковый кисломолочный продукт, который производят сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и с Удалением части сыворотки. В состав сыра кисломолочного входит 14-17,5% белков, до 18% жира, 2,4% -2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, которые необходимы для развития молодого организма. Сыр рекомендуется для питания при болезнях печени, инфаркте миокарда, полезен он и пожилым людям, за счет веществ, предупреждают развитие атеросклероза. Производят сыр с сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог употребляют из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Изготавливают его двумя способами кислотно-сычужным и кислотным.
Производство сыра кислотно — сычужным способом. При производстве жирного, полужирного или нежирного творога кислотно — сычужным способом принята такая последовательность: прием, подготовка молока, его сепарирование (при изготовлении полужирного и нежирного сыра), приготовления смеси нормализованного молока, его пастеризация (смеси), заквашивания и сквашивания, отделения сгустка от сыворотки, разрезание сгустка, самопрессования и прессования сгустка к стандартной влажности, охлаждения, фасовки, упаковки, маркировки, транспортировки сыра. Отобранное, взвешенное, цельное молоко очищают от механических примесей на аппаратах является для этой потребности, и сепарируют, если сыр вырабатывают полужирный или жирный. Чтобы получить жирный или полужирный творог стандартной жирности, молоко нормализуют, добавляя к нему обезжиренное молоко. Сначала устанавливают, какое количество нормализованной смеси надо переделать на сыр, а также определяют содержание жира в цельном обезжиренном молоке.
В пастеризованное обезжиренное молоко закваску, хлористый пепсин и фермент вносят одновременно. По ускоренного способа сквашивания в пастеризованное цельное молоко хлористый кальций и сычужный фермент вносят сразу после ведения бактериальной закваски. Хлористый кальций добавляют в виде водного раствора. По 400г безводного хлористого кальция добавляют в каждую тонну молока. Хлористый кальций вносят в виде заранее приготовленного 30-40% водного раствора. После хлористого кальция немедленно вносят сычужный порошок или пепсин — по 1 г препарата. Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% раствора. Раствор сычужного порошка готовят на кипяченой и охлажденной до 35 ° С воды, а раствор пепсина — на кислой сыворотке, изготовленной за 5-8 8ч к использованию. Сыворотку перед пастеризуют, освобождают от альбумина и охлаждают до 35 ° С. Конец сквашивания определяют по кислотностью сгустка, которая должна быть в пределах 58-60 ° Т для жирного и полужирного и 66-70 ° Т для нежирного сыра, и по внешнему виду, что в стадии готовности, должно быть в меру плотным, однородным. Готовый сгусток выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток режут на кубики размером по ребру около 2 см и оставляют на 40-60 мин. Для выделения сыворотки и набора кислотности. Сыворотку, которая выделилась, выпускают из ванны, процеживают через фильтр или марлю. После выделения сыворотки сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (30х40 см) по 7-9 кг для самопрессования, который длится не менее часа. После самопрессования сгусток охлаждают до 4-6 ° С и прессуют при температуре 3-6 ° С с тем, чтобы предотвратить излишнее набору кислотности. Мешки со сгустком, чтобы ускорить отделение сыворотки, время от времени встряхивают и перекладывают.
Для прессования сыра, кроме пресс-коляски, можно применять различное оборудование, в частности, фильтрующие центрифуги с вертикальным барабаном, ротационные трубчатые пресс охладители, ротационные перфорированные барабаны и т. п.. Сыр прессуют до влажности по действующим ТУ.
Чтобы предотвратить наращиванию излишней кислотности прессованный творог следует как можно быстрее охлаждать до температуры 6-8 ° С и ниже, применяя для Этого цилиндрические охладители или раскладывая мешки на стеллажах холодильной камеры или, устанавливая ведра (с возложенными у них мешками с сыром) в бассейн с ледяной водой.
Производство творога кислотным способом. Кислотным способом производят преимущественно нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока или пахты. Схема и оборудование такие же, как и при сычужный — кислотном способе, но без добавления сычужного порошка или пепсина и хлористого кальция. Температура сквашивания пастеризованного обезжиренного молока летом 28-30 ° С, зимой — 32-34 ° С. Готовность сгустка определяют после достижения кислотности 80-85 ° Т.
Чтобы усилить и ускорить отделение сыворотки, сгусток в той же ванне где происходило сквашивания, медленно подогревают до 36-38 ° С. впуская пару в мижстиний пространство ванны или добавляя в ванну воду, подогретую до 60-65 ° С, или сыворотку.
Для равномерного нагрева поверхности слои сгустка перемешивают (от стенки до стенки ванны), в результате чего нижние его слои постепенно поднимаются вверх. Нагретый до 36-38 ° С сгусток выдерживают 15-20 минут, после чего выделяют сыворотку доказывают творожный сгусток стандартной влажности, как и при изготовлении сыра сычужного — кислым способом.
Литература:
1. В. В. Власенко, Н. И. Машкин, П. П. Бегун Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. — Винница, ГИПАНИС, 2000. — 306с.
2. В. М. Никоненко Оборудование и технология молочного производства, Урожай, 1995.-292с.