bannerka.ua

Анализ производства сыра кисломолочного

Самостоятельная работа 3.

Тема: Анализ производства сыра кисломолочного, полученного разными способами

Творог — белковый кисломолочный продукт, который производят сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и с Удалением части сыворотки. В состав сыра кисломолочного входит 14-17,5% белков, до 18% жира, 2,4% -2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, которые необходимы для развития молодого организма. Сыр рекомендуется для питания при болезнях печени, инфаркте миокарда, полезен он и пожилым людям, за счет веществ, предупреждают развитие атеросклероза. Производят сыр с сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог употребляют из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Изготавливают его двумя способами кислотно-сычужным и кислотным.

Производство сыра кислотно — сычужным способом. При производстве жирного, полужирного или нежирного творога кислотно — сычужным способом принята такая последовательность: прием, подготовка молока, его сепарирование (при изготовлении полужирного и нежирного сыра), приготовления смеси нормализованного молока, его пастеризация (смеси), заквашивания и сквашивания, отделения сгустка от сыворотки, разрезание сгустка, самопрессования и прессования сгустка к стандартной влажности, охлаждения, фасовки, упаковки, маркировки, транспортировки сыра. Отобранное, взвешенное, цельное молоко очищают от механических примесей на аппаратах является для этой потребности, и сепарируют, если сыр вырабатывают полужирный или жирный. Чтобы получить жирный или полужирный творог стандартной жирности, молоко нормализуют, добавляя к нему обезжиренное молоко. Сначала устанавливают, какое количество нормализованной смеси надо переделать на сыр, а также определяют содержание жира в цельном обезжиренном молоке.

В пастеризованное обезжиренное молоко закваску, хлористый пепсин и фермент вносят одновременно. По ускоренного способа сквашивания в пастеризованное цельное молоко хлористый кальций и сычужный фермент вносят сразу после ведения бактериальной закваски. Хлористый кальций добавляют в виде водного раствора. По 400г безводного хлористого кальция добавляют в каждую тонну молока. Хлористый кальций вносят в виде заранее приготовленного 30-40% водного раствора. После хлористого кальция немедленно вносят сычужный порошок или пепсин — по 1 г препарата. Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1% раствора. Раствор сычужного порошка готовят на кипяченой и охлажденной до 35 ° С воды, а раствор пепсина — на кислой сыворотке, изготовленной за 5-8 8ч к использованию. Сыворотку перед пастеризуют, освобождают от альбумина и охлаждают до 35 ° С. Конец сквашивания определяют по кислотностью сгустка, которая должна быть в пределах 58-60 ° Т для жирного и полужирного и 66-70 ° Т для нежирного сыра, и по внешнему виду, что в стадии готовности, должно быть в меру плотным, однородным. Готовый сгусток выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток режут на кубики размером по ребру около 2 см и оставляют на 40-60 мин. Для выделения сыворотки и набора кислотности. Сыворотку, которая выделилась, выпускают из ванны, процеживают через фильтр или марлю. После выделения сыворотки сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки (30х40 см) по 7-9 кг для самопрессования, который длится не менее часа. После самопрессования сгусток охлаждают до 4-6 ° С и прессуют при температуре 3-6 ° С с тем, чтобы предотвратить излишнее набору кислотности. Мешки со сгустком, чтобы ускорить отделение сыворотки, время от времени встряхивают и перекладывают.

Для прессования сыра, кроме пресс-коляски, можно применять различное оборудование, в частности, фильтрующие центрифуги с вертикальным барабаном, ротационные трубчатые пресс охладители, ротационные перфорированные барабаны и т. п.. Сыр прессуют до влажности по действующим ТУ.

Чтобы предотвратить наращиванию излишней кислотности прессованный творог следует как можно быстрее охлаждать до температуры 6-8 ° С и ниже, применяя для Этого цилиндрические охладители или раскладывая мешки на стеллажах холодильной камеры или, устанавливая ведра (с возложенными у них мешками с сыром) в бассейн с ледяной водой.

Производство творога кислотным способом. Кислотным способом производят преимущественно нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока или пахты. Схема и оборудование такие же, как и при сычужный — кислотном способе, но без добавления сычужного порошка или пепсина и хлористого кальция. Температура сквашивания пастеризованного обезжиренного молока летом 28-30 ° С, зимой — 32-34 ° С. Готовность сгустка определяют после достижения кислотности 80-85 ° Т.

Чтобы усилить и ускорить отделение сыворотки, сгусток в той же ванне где происходило сквашивания, медленно подогревают до 36-38 ° С. впуская пару в мижстиний пространство ванны или добавляя в ванну воду, подогретую до 60-65 ° С, или сыворотку.

Для равномерного нагрева поверхности слои сгустка перемешивают (от стенки до стенки ванны), в результате чего нижние его слои постепенно поднимаются вверх. Нагретый до 36-38 ° С сгусток выдерживают 15-20 минут, после чего выделяют сыворотку доказывают творожный сгусток стандартной влажности, как и при изготовлении сыра сычужного — кислым способом.

Литература:

1. В. В. Власенко, Н. И. Машкин, П. П. Бегун Технология производства и переработки молока и молочных продуктов. — Винница, ГИПАНИС, 2000. — 306с.

2. В. М. Никоненко Оборудование и технология молочного производства, Урожай, 1995.-292с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: