bannerka.ua

9.Тема: Влияние коптильных веществ на микрофлору и механизмы

9.Тема: Влияние коптильных веществ на микрофлору и механизмы копчения.

Специфическими особенностями копченых мясопродуктов является острый, но приятный вкус, своеобразный запах копчения, темно-красный с вишневым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричневатым оттенком цвет и глянцевистисть (блеск) на поверхности. О значении отдельных составных частей коптильного дыма в развитии этих признаков в литературе много противоречивых мнений и сравнительно мало достоверных данных. Безсумнивниме лишь то, что большую роль играет вид древесины, что является источником дыма.

Собственно говоря, почти все составные части коптильного дыма имеют какой-то вкус и запахом. Для многих из них характерен жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. При этом интенсивность вкуса и запаха, не всегда связана с высокой летучестью вещества. (6,7)

После семичасового воздействия дыма, споры Antracs — через 18 ч. Неспорообразующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после одно-двухчасовой экспозиции в дыме. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Другие, как, например, Sporogenes даже после длительной обработки дымом не погибают, хотя их развитие прекращается.

Из числа составных частей коптильного дыма, по данным исследований, достаточно высокой бактерицидным действием обладают фенольная фракция и фракция органических кислот. Обе фракции имеют одинаково сильное бактерицидное действие как на спороносную микрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так и на условно патогенную неспороносных микрофлору встречается на мясопродуктах (протей, кишечная палочка, золотистый стафилококк). Правда, Proteus оказался более устойчивым к действию кислот, a Subtilis — к действию фенолов. Бактерицидность отдельных погон фенольной фракции и фракции органических кислот тем выше, чем выше температура кипения. Наибольшей бактерицидным действием в обоих случаях обладают наиболее высококипящие погоны (119-126 ° С при давлении 4 мм рт. Ст. Для фенолов и более 128 ° С при атмосферном давлении для кислот). (3,4)

По различным литературным данным, из числа веществ, входящих в фенольную фракцию коптильного дыма, наиболее активные: эфиры пирогаллола, креозот, ксиленолы, 2,3-дигидро-окси-5-метиланизол, 2,3-дигидрооксы-6-этиланизол. Чуть менее активные фенол, крезолы, гваякол, гомологи пирогаллола.

Потому что состав дыма зависит от условий его получения, его бактерицидные свойства также связаны с условиями получения и особенно с концентрацией дыма. Однако, хотя бактерицидные свойства коптильного дыма не вызывают сомнений, нет смысла приписывать коптильным веществам исключительную роль в устойчивости копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Концентрация коптильных веществ в центральной части продукта даже после 15 суток сушки после копчения в 10-15 раз меньше, чем на поверхности и в 4-5 раз меньше той, при которой отмечалась конечно бактерицидное действие наиболее активных фракций. Однако и несмотря на то что влажность в центре выше, чем на поверхности, гнилостная микрофлора там не развивалась. Более того, при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не поддаются копчению, гнилостного порчи мяса не отмечается. (4)

О второстепенной роли коптильных веществ в подавлении деятельности микрофлоры в глубине продукта свидетельствует также факт общего роста микрофлоры в продукте не только во время копчения, но и в первый период следующего досушивания. Лишь когда концентрация соли в результате обезвоживания достигает определенного уровня, начинается подавление жизнедеятельности микрофлоры.

Маетьсябильше основдуматы, что в период, когда влажность продукта еще высокая, торможение гнилостных процессов в глубине продукта происходит за счет особенностей развития бактерий. На более поздних этапах копчения и сушки сказывается увеличение осмотического давления вследствие повышения концентрации соли. Таким образом, бактерицидное действие коптильных веществ распространяется только на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм). Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта микрофлорой, предохраняет его от поражения, и прежде плесени извне. Это обстоятельство позволяет вести сушки в дыме при сравнительно высоких температурах, не опасаясь плесени и ослизнения продукта с поверхности. (3,4)

Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности повитрянодимовои смеси. При этом, в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура. Так, после сьомигодинногокопчення бекона в слабом дыму при 55-60 ° С выживаемость микробов выражалась в долях процента. После семичасового копчения в слабом дыму при температуре 20-40 ° С она колебалась в пределах 35-70% до начального числа микроорганизмов. В случае копчения при низких температурах решающее значение приобретает плотность дыма. Если в результате копчения бекона в густом дыму при низких температурах выживаемость составила единицы и даже доли процента, то при копчении в слабом дыму она выражалась десятками процентов. Причиной такого различия имеются резкая разница в содержании коптильных веществ на поверхности: при копчении слабым дымом количество фенолов на единице площади поверхности в 6-17 раз меньше.

Относительная влажность повитрянодимовоисумиши влияет на выживаемость микроорганизмов в значительно меньшей степени, чем температура и плотность коптильного дыма. Бактерицидные свойства дыма практически не зависит от породы древесины, если условия получения дыма идентичны. (1,2,3)

Коптильные вещества, проникающие в толщу продукта, способны обнаруживать бактерицидное действие лишь по мере того как их концентрация достигает предельной величины. В связи с очень небольшой скоростью проникновения их влияние на микрофлору уменьшается в направлении от поверхности к центральной части продукта. Найдено, в частности, количество микроорганизмов в копченом продукте находится в обратной зависимости от содержания в них фенолов. Но даже до конца сушки, т. е. до момента, колидосягаеться готовность продукта, концентрация коптильных веществ в наиболее глубоких слоях недостаточна для подавления жизнедеятельности микрофлоры.

Механизм копчения состоит из двух фаз: осаждения или отложения коптильных веществ на поверхности и переноса коптильных веществ от поверхности до центральной части продукта.

Первая фаза обусловлена явлениями коагуляции дисперсионных частиц и конденсации веществ, находящихся в парообразном состоянии, а также частично механическим осадкой крупных частиц под действием гравитационных сил. Движущая сила внутреннего переноса коптильных веществ — градиент концентрации этих веществ, направлен от центра к периферии. (3,6)

Внешний перенос коптильных веществ в коптильном среде вызывается, во-первых, кинетическими свойствами дисперсных частиц и, во-вторых, аэродинамикой коптильного среды. Внешний перенос компенсирует уменьшение их концентрации на поверхности продукта в связи с осаждением.

Рухчасток, обусловлен кинетическими свойствам », находит свое выражение в броуновском движении и в перемешивании.

Интенсивность броуновского движения определяется размерами частиц и запасом в них кинетической энергии. Следовательно, чем меньше размеры частиц и выше температура коптильного среды, тем она больше. Интенсивность термофорезу зависит от разницы температуры и размеров частиц. Доля участия термофорезу в осаждении на поверхности продукта определяется величиной разности температур коптильного среды и поверхности продукта. По мере выравнивания температур его интенсивность уменьшается, приближаясь к нулю. Отложения парообразных составных частей дыма, связано с их конденсацией, в большой степени зависит от температуры поверхности продукта: чем оно ниже, тем интенсивнее конденсация.

Температура копчения имеет большое значение. Чем она выше, тем бильшийперехид менее летучих компонентов из дисперсной фазы в дисперсионную среду и тем интенсивнее их отложения на поверхности продукта. Так, количество летучих фенолов, откладываются, при 30 и ° 55 С почти одинаково, но количество нелетучих почти втрое больше.

Таким образом, скорость отложения коптильных веществ, находящихся в составе дисперсной фазы, зависит от температуры коптильного среды. Например, скорость осаждения при температуре 80 ° С примерно в семь раз больше, чем при 30 ° С. Она бильшаз начале копчения и уменьшается со временем по мере нагревания поверхности продукта. Экспериментально установлено уменьшение интенсивности отложения фенолов со временем копчения. (1,5)

Аэродинамический состояние коптильного среды определяется скоростью и направлением ее движения относительно поверхности продукта. В простейших коптильнях эти параметры регулируются силой тяги, в усовершенствованных — устройством вентиляционной системы. В простейших коптильнях коптильные среды движется параллельно вертикальным поверхностям, т. е. в наименее выгодном направлении. Поэтому ее скорость должна быть достаточно большой для обеспечения турбулентного режима. Опытами установлено, что при увеличении скорости отложения фенолов от 0,075, м / с до 0,225 м / сек интенсивность отложения выросла на 35%. В связи с этим в таких коптильнях рекомендуется скорость движения коптильного среды в пределах 0,125-0,250 м / сек. При большей скорости несется чрезмерно много коптильного дыма из камеры.

В усовершенствованных коптильнях может быть обеспечен смешанный по направлению движения поток коптильного дыма, следовательно, скорость может быть меньшей.

Влияние размеров дисперсных частиц на интенсивность их осаждения на поверхности (продукта имеет сложный характер и еще мало изучен. Применительно к горизонтальной поверхности показано, что интенсивность осаждения путем коагуляции значительно уменьшается с увеличением размеров частиц до 0,4 мкм и в меньшей степени при дальнейшем увеличении. Интенсивность осаждения за счет термофорезу заметно снижается только при увеличении размеров частиц примерно до 0,3 мк. Зато их увеличение значительно повышает скорость процесса оседания под действием гравитационных сил. Но так как влияние осадки на интенсивность осаждения на вертикальной поверхности в 5-8 раз меньше, нужно думать, что интенсивность отложения будет тем больше, чем меньше размеры частиц дисперсной фазы. (5,7)

Интенсивность осаждения приблизительно (пропорциональна концентрации коптильных веществ и может регулироваться изменением концентрации дыма.

Интенсивность внутреннего переноса коптильных веществ зависит от многих факторов, в том числе от температуры, свойств наружного слоя (оболочка при копчении колбас, кожа при копчении соленостей), состава, свойств и станупродукту (содержания воды и жира, степени разрушения клеточной структуры, денатурации белковых веществ ). Однако эти зависимости очень мало изучены.

Температура копчения. Наиболее существенный фактор, влияющий на интенсивность осаждения коптильных веществ на поверхности продукта и скорость их диффузии внутри его. Примерно такой же эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается при 35-50 ° С вдвое быстрее, чем при 18 — 22 ° С. Поэтому, как правило, предпочитают коптить продукты горячим копчением, за исключением случаев, как, например, копчения сырых м ' мясопродуктов.

Изучалась линейная скорость внутреннего переноса фенольных веществ применительно к холодного копчения сырокопченых колбас. Было установлено, что фенольные вещества в течение 4 суток копчения переносятся примерно постоянной скоростью.

Складдиму меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым выходит с более высоким змистомкислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых Продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). окраски продукта том виходитьбильш темное и неравномерное.

Очень хорошим источником дыма еяловець. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший специфический пряный аромат. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется. Березу можно использовать только без береста.

Вопросы для самопроверки

1.Фаза механизма копчения.

2.Чем вызывается внешний перенос коптильных веществ в коптильном среде?

3.От чего зависит скорость отложения коптильных веществ?

4.Вид чего зависит интенсивность внутреннего переноса коптильных веществ?

5.Как факторы влияют на состав дыма?

Рекомендуемая литература

1. Заяс Ю. И др. Использование ультразвуковой гидродинамическое установки для получения яроматических эмульсий. Труды ВНИИМПом. Вып. 14. Пищепромиздат. 1962.

2. Миркин Е. Ю, Либерман С. Г., Горбатов В. М. Современные данные о составе и свойствах животных жиров. ЦИНТИПищепром, 1960.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: