bannerka.ua

9 Принципы подбора микроорганизмов в состав заквасок

№ 9. «Принцип подбора микроорганизмов в состав заквасок».

Культуры микрорганизмив для заквасок выделяют из природных источников, после чего проводят направленный отбор штаммов.

При подборе культур микроорганизмов в состав заквасок для производства определенных молочнокислых продуктов необходимо учитывать следующие важные моменты: специфические свойства конечного молочного продукта, характерные свойства культур микроорганизмов (оптимальная температура роста, отношение к кислороду, тип ферментативной активности, предельная кислотность сквашенного молока, способности образовывать ароматические вещества, наличие антибиотических свойств, характер сгустка сквашенного молока), температурные режимы производства (мезофилы и термофилы) , взаимоотношения между микроорганизмами, фагорезистентнисть.

Специфические свойства молочного продукта. Закваски для производства масла должны обладать свойствами кислото — и ароматоутворення, незначительную протеолитическую активность. Для малсла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматоутворення. Для масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

Для простокваши и сметаны наиболее подходящими считаются закваски D, потому что желательно быстрое ароматоутворення. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки.

При составлении закваски для творога вводят штаммы, придают продукту хорошие вкус и запах, образующих сгустки, легко отделяют сыворотку.

Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав заквасок вводят ацидофильные палочки, образуют антибиотические вещества. В состав заквасок для сыров вводят молочнокислые бактерии, обладающие высокой протеолитической активностью и придающих специфический вкус и аромат продукту.

Характеристика культур микроорганизмов. При подборе культур микроорганизмов в состав заквасок для кисломолочных продуктов учитывают их биохимические и биологические свойства.

Прежде всего, учитывают оптимальную температуру роста (мезофилы или термофилы), отношение к кислороду (аэробы или анаэробы) и устойчивость к солей. Очень важным, также, является установление типа ферментативной активности (гомо — или гетероферментативные) с учетом предельной кислотности сквашенного молока и скорости сброджування лактозы и способности образовывать ароматические вещества. Промисловоциннимы есть куски, которые в молоке быстро образуют сгустки с умеренной кислотностью. Обращают внимание на органолептические характеристики пробносквашеного молока. Сгусток сквашенного молока должен иметь выраженный приятный вкус и аромат.

. При подборе культур для лечебно-профилактических и функциональных продуктов, микроорганизмы проверяют на устойчивость к желудочно-кишечного сока, желчных солей, фенольных соединений, низких рН и др.. Пробиотические культуры также проверяются на адгезивные свойства, т. е. способности прикрепляться к ворсинок стенок кишечника. Они должны быть антагонистами по отношению к нежелательной и Патогенной микрофлоры кишечника, способны синтезировать витамины и ферменты.

Так антогонистична активность бифидобактерий связана с производством органических кислот (ацетата и лактата) и бактериоцинов с широким спектром антимикробного действия (подавление роста бактерий группы кишечных палочек, клостридий, листерий, кампилобактерий и др..). Кроме того, снижение количества бифидобактерий в желудочно-кишечном тракте человека приводит к просесив кишечного всасывания и как следствие прорушення минерального, белкового и жирового обменов, что клинически проявляется в виде расстройств функции желудочно-кишечного тракта. Есть сведения, щщо бифидобактерии являются источником незаменимых Аминокислот и витаминв.

Представители L. acidophilus используют также как антиоксиданты и вещества, которые стимулируют рост и розвток иншх лактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы также обладают противоопухолевой активностью и стимулируют иммунитет.

Общая характеристика лактококив

Молочнокис-ли бактерии

Морфолого-гия клеток

Температура роста,

º С

Кислот-ность

° Т

Образована-ния

Характер

Сгустка

Вкус и запах скваше-ного молока

Оптима-льна

Предельного на

СО2

Диацетила

Streptococcus thermophilus

(Термофилов-ный стрептококк)

Крупные клетки, расположенные в цепочках различной длины

40 — 45

15 — 50

110 — 120

±

Ровный, плотный сметанообразной или вязкой тягучей консстен-ции

Приятно кислый

Гомоферментативных лактококы

Lactococcus lactis

(Молочный стрептококк)

Клетки размещены попарно или в коротких цепочках

30

10 — 45

110 — 120

+

Ровный, плотный, колюще консистенции

Кислый

Lactococcus cremoris (Сливочный стрептококк)

Клетки размещены в цепочках

20 — 25

110 — 115

+

Ровный, плотный, сметанообразной консистенции

Кислый

Гетероферментативные лактококы

Lactococcus Diacetylactis

Клетки размещены в цепочках

25 — 30

10 — 35

70-100

+

+

Ровный, плотный, с пузырьками газа

Слабо кислый

Общая характеристика лактобактерий

Молочнокис-ли бактерии

Морфология клеток

Температура роста,

º С

Кислотность

° Т

Образование

Характер

Сгустка

Вкус скваше-ного молока

Оптимального

Предельного на

СО2

Диаце-тыла

Термофильные молочнокислые палочки (термобактерии)

LActoВAcillus HelveticuS

Длинные палочки, которые размещаются одиночно или в цепочках

40

22 — 50

300 — 350

Ровный и плотный

Очень

Кислый

LActoВAcillus AcidophiluS

Полиморфная палочки разной длины, размещается одиночно или в цепочках

40 — 45

22 — 50

200 — 300

Кислый

LactoВAcillus Bulgaricus

Велка палочка с закругленными концами. Часто размещается в

Цепочках. При окрашивании клеток выраженная зернистость.

40

20 — 45

200 — 250

Кислый

LActoВAcillus LActis

Длинные клетки, размещаются поодинооко, попарно или в цепочках. При окрашивании клеток выраженная зернистость.

38 — 40

22 — 50

120 — 180

Приятно

Кислый

Стрептобактерии

LActoВAcillus Plantarum

Мелкие палочки, которые размещаются в коротких и длинных цепочках

30

15 — 38

80 — 100

±

Ровный, плотный

Приятно кислый

LActoВAcillus Rhamnosus (casei)

Мелкие палочки, которые размещаются одиночно или попарно

30

15 — 38

100

+

±

Бета-бактерии

LActoВAcillus Brevis

Мелкие палочки, которые размещаются одиночно или попарно

30

15 — 38

Молоко не сквашують. При добавлении дрожжевого автолизату к молоку

Предельная кислотность может достичь 150 — 160 ° Т.

+

+

Молоко не сквашують

LActoВAcillus Buchneri

+

+

LActoВAcillus Fermentum

+

+

Температурные режимы Производства определенных видов молочнокислых продуктов тоже должны быть обязательно учтены при составлении заквасок. Если процесс осуществляется при 20 — 30 ° С, то в закваску вводят преимущественно мезофильные микроорганизмы, а при 40 — 45 ° С — термофильные.

Взаимоотношения между микроорганизмами. При подборе культур мкроорганизмив, входящих в сладу заквасок, учитывают взаемовидносны между отдельными штаммами и видами бактерий, а также взаимоотношения между микроорганизмами закваски и микрофлора пастеризованного молока.

Важнейшим критерием пригодности для объединения отдельных штаммов в багатоштамови закваски является сочетаемость видов и штаммов. По возможности должны состояться взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие или подавления развития посторонней и нежелательной Микрофлоры. Антагонистическая дияштамив заключается в образовании антибиотиков и продуктов обмена, имеющих ингибирующие свойства.

На основе использования явления антагонизма были созданы низинови и антагонистические закваски. В состав низинових заквасок входят штаммы Lac. lactis, образующих антибиотик низин, который препятствует прорастанию спор маслянокислых бактерий.

В состав антагонистической закваски входят штаммы Lbm. plantarum, образующих незначительное количества перикиси водорода, задерживает развитие маслянокислых бактерий.

В закваску для творога вводят штаммы Lac. cremoris, которые образуют антибиотик диплококцин и ингибуюю развитие бактерий группы кишечной палочки.

Фагорезистентнисть. С целью предупреждения развития бактериофага в завасци, пидбрають бактериофагостийки штаммы микроорганизмивстийки и разрабатывают комплекс мероприятий, направленных на предупреждение заражения закваски бактериофагом.

Штаммы, вводимых в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагов. Для проверок используют широкорозповсюджени бактериофаги, видомисвоею агрессивностью к многочисленным штаммов. В питательную среду (плотное или жидкое), инфикованебактериофагом, высевают штамм бактерий, проверяется. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые «негативные колонии», в которых нет роста бактерий. В жидких средах чувствительны к бактериофага штаммы бактерий не развиваются (нет помутнение), или происходит слабый гликолиз (медленное накопление Молочной кислоты), или он отсутствует вовсе.

В состав заквасок вводят штаммы, не лизируется никоим штаммом или лизируется некоторыми штаммами бактериофагов. Для предотвращения развития бактериофага применяют багатоштамови закваски. При этом, если в закваске появляется фаг, он лизирует один-два штамма, другие продолжают развиваться, обеспечивая кисломолочный процесс.

Вопросы для самоконтроля.

1. Которые оносни принципы подбора микроорганизмов в состав заквасок?

2. Дайте общую характеристику молочнокислые бактерии. Какова их роль и использование в производстве молочных продуктов?

3. Охарактеризуйте основных представителей молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Что такое лейконостокы и их краткая характеристика?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: