bannerka.ua

8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов

8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов.

Хорошо стерилизованные консервы могут храниться при обычной температуре без признаков микробиальногопсування десятки лет, оставаясь пригодными в пищу, если только в них не накопятся вредные продукты взаимодействия с материалом тары (например, соли олова, свинца). (1)

Стерилизация проводится в автоклавах периодического или непрерывного действия. Потому что нарушение герметичности консервов недопустимо, контролируют режим стерилизации, наблюдая за изменением температуры по времени в автоклаве (точнее температуры среды, греющего). Режим стерилизации устанавливают по зависимости, существующей между ходом тепловых процессов ib автоклаве и b консервах, выражая его формулой стерилизации. Эта формула представляет собой условный запись теплового режима аппарата, в котором виробляетьсястерилизация. Для аппаратов периодического действия, в которых каждый цикл стерилизации начинается с прогрева аппарата, она имеет вид

А + В + С

t

Где А — продолжительность подъема температуры от начальной до заданной температуры стерилизации, мин;

В — продолжительность выдержки температуры на заданном уровне, мин;

С — продолжительность снижения температуры до уровня, при котором давление в аппарате и банке позволяет производить разгрузку аппарата

T — заданная температура стерилизации (максимальная температура среды, греющего), С.

Температура в центре консервы отстает от температуры в автоклаве, а в некоторых случаях может даже не достигать заданного уровня. Отставание зависит в основном от скорости прогрева продукта. Оно больше, когда в теплопередаче преобладает теплопроводность, и меньше, когда преобладает конвекция. Тепловое сопротивление стенок жестяной тары очень незначительно и в обоих случаях не играет существенной роли, а стеклянной тары больше и заметно сказывается на скорости прогрева, если значительную долю в передаче тепла занимает конвекция. Для продуктов, в которые тепло распространяется путем теплопроводности (а к ним относятся и мясные консервы), оно не имеет существенного значения. (2,3)

Таким образом, в реальных условиях стерилизации консервов определения смертельных условий усложняется следуя мы обстоятельствами:

-температура консервов при их стерилизации меняется по времени, а не является постоянной величиной;

-прогрева происходит неравномерно по объему: скорее в периферической и медленнее в центральной части;

-изменение температуры по времени в центральной, наиболее трудно прогриваемий части происходит иначе, чем в автоклаве.

Поэтому, определять формулу стерилизации — это значит найти такие параметры теплового режима греющей среды, которые обеспечивали бы смертельных условий для определения микрофлоры в наиболее трудно прогриваемий части консервы, т. е. в точке, которая расположена чуть выше геометрического центра банки, а практически в центральной зоне консервов. (5,6,7)

Существует два варианта математических расчетов: аналитический и графический.

В обоих случаях исходят из следующих положений:

1) споры начинают отмирать, как только температура в консервах достигать примерно 100 градусов; отмирание продолжается в течение всего времени повышения температуры до максимальной, выдержки при этой температуре и снижение ее до 100 градусов;

2) каждой точке на кривой прогрева центральной части консервы соответствует Соответствующая скорость отмирания спор; в период повышения температуры эта скорость повышается, в период выдержки постоянная, в период снижения температуры уменьшается;

3) общий смертельный эффект представляет собой сумму отдельных, досягаемих в каждой точке кривой нагрева и охлаждения консервов.

Как аналитический, так и графический методы расчета дают положительный результат при условии, что размер и форма банки, начальная и конечная температуры автоклава и консервов, а также свойства продукта тождественны приемлемым при расчете. В обоих случаях следует проверить справедливость полученной формулы стерилизации путем экспериментального заражения консервов спорами с известной термостойкостью.

Скорость отмирания вегетативных Форм и спор зависит от природы микроорганизмов, температуры нагрева и от свойств среды (продукта). (3,4)

Вегетативные формы микроорганизмов, ib том числе и споро-генных, по-разному относятся к воздействию высоких температур. Большинство из них (мезофилы) не развиваются при 55 ° и погибают при нагревании до 70 ° С. Однако многие выдерживают более высокий нагрев. В числе микроорганизмов, выделенных из консервов, найдены термостойкие, способны хорошо развиваться при температурах 37-60 ° С. Термофильные не развиваются при 20 ° С, плохо развиваются при 37 ° С, оптимально — при 53-55 ° С и хорошо — при 70 ° С. Выделены виды, не дают расти при 37 ° С, зоптимумом развития при 60-64 ° С и те, которые размножаются до 83 ° С.

В консервах после стерилизации нагреванием чаще сохраняют жизнеспособность представители термофильных бацилл и клостридий с оптимумом развития 55-56 ° С. Наиболее часто встречаются спорообразующие представители групп С1. sporogenes, В. mesentericus ruber, В. subtilis, способные вызвать порчу консервов. К числу наиболее устойчивых спорогенные микробов, способных вызвать пищевые отравления, относится также Cl. Botulinum.

Следует иметь в виду, что термостойкие и термофильные микроорганизмы могут приспосабливаться к окружающим условиям. Например, в результате повышения, чередующийся, и понижение температуры на загрязненном оборудовании могут накапливаться термостойкие и термофильные варианты, микроорганизмов в результате приспособления мезофилы. Многие из них были обнаружены на поверхности котлов и труб для бульона, на поверхности бланшировочнихказанив. Некоторые были выделены с поверхности консервной тары. У всякого вида мезофильных бацилл могут быть термофильные штаммы. Отмечены случаи, колимезофилы приобретают термостойкость в присутствии термофилов. (1,2,3)

При исследовании консервов на остаточную микрофлору необходимо учитывать неравномерность распределения спор в продукте: максимальное количество спор оказывается часто в фальцев, чуть меньше в центре и в бокового шва, минимальное — у стенок банки. Вполне вероятно, это связано с ослаблением фальцев и шва при нагревании и вторичном загрязнении микробами при Охлаждении водой.

Споры различных видов микроорганизмов также имеют разную устойчивость к воздействию высоких температур. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов. Но не только разные виды, а также различные культуры и штаммы того же вида образуют споры с разной устойчивостью к высоким температурам. Так, при 110 ° С час., Необходимое для уничтожения спор различных штаммов ботулизма, колебалось от 7 до 16 мин. Играют роль возраст, происхождение, условия развития микроорганизмов. В большинстве случаев устойчивость спор увеличивается с возрастом. Культуры микроорганизмов, попавших с земли, более устойчивы. Термостойкость спор, выросших в стерилизованном мясе, втрое выше, чем выращенных в сыром. Тяжелые споры выдерживали нагрев при 115 ° С в течение 15-20 мин, а легкие погибали через 10 мин. (7)

Наличие в консервах термостойкой и термофильной микрофлоры при твердо установленном режиме вследствие неполной стерилизации приводит к браку. Есть и другая опасность. Потому что некоторые из термофилов почти не растут при 37 ° С, поэтому при проверке стерильности консервов путем термостатный выдержки, а тем более при сохранении, они себя не проявляют. Такие консервы могут испортиться, попав в температурные условия, близкие к оптимуму развития термофильных бактерий, оставшихся в них. Следует отметить, что скорость разложения белков термофильными бактериями в 2 — 7 раз выше скорости разложения белков мезофильных.

Учитывая особенности термофилов, крайне желательно быстрое охлаждение консервов после стерилизации. При медленном охлаждении температура надолго задерживается у оптимума развития термофилов. (4,5,6)

Устойчивость микроорганизмов к нагреванию зависит от физических и физико-химических свойств стерилизации среды, стерилизуется. Существенное значение имеет реакция среды.

Вопросы для самопроверки.

1.Протягом какого времени могут храниться стерилизованные консервы при обычной температуре?

2.Вид чего зависит режим стерилизации?

3.Что представляет собой формула стерилизации?

4.Какие обстоятельства затрудняют определение смертельных условий стерилизации?

5.Что означает — определить формулу стерилизации?

6.Какие существуют варианты математических расчетов?

7.При каком условии математические расчеты дают положительный результат?

Рекомендуемая литература

1. Курко В. Физико-химические и химические основы копчения. Пищепромиздат.1960.

2. КАНДРАТЬЕВ И., Сичкарь И., Юрьевич А. Применение бактериальной закваски при производстве сырокопченой колбасы. Мясная индустрия СССР, 1962, № 4.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

5. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for 8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов
2 Pings/Trackbacks for "8.Тема: Определение формулы стерилизации консервов"
  1. […] определение что такое стерилизация консервов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: