bannerka.ua

8 микробиология питьевых видов молока и сливок

№ 8. «Микробиология питьевых видов молока и сливок».

Согласно действующему на территории Украины ДСТУ 2661 — 94, молоко коровье питьевое — это молоко подвергнуто нормализации и тепловой обработке при заданных температурных режимах, охлажденное и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Питьевые виды молока, изготовленные из натуральной Молочной сырья условно подразделяют:

— по способу тепловой обработки: пастеризованное, стерилизованное и топленое;

— по химическому составу: молоко с различным содержанием жира и белка, молоко витаминизированное и молока обогащенный минеральными веществами;

— по виду упаковки: молоко фасованное в потребительскую тару и молоко разливное в транспортную тару.

Пастеризованное молоко — молоко обработанное при температуре от 63 до 99 º С с соответствующим выдержкой и быстрым охлаждением.

Стерилизованное молоко — обработанное при температуре 100 º С с соответствующим выдержкой и быстрым охлаждением.

Топленое молоко — это молоко обработанное свыше 90 ° С с выдержкой в течение 3 — 4 часа, в результате продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат.

Сливки — это жировая эмульсия, которую получают из молока сепарированием, отстаиванием или иным способом, подвержены охлаждению и предназначена для дальнейшей переработки.

Сливки являются: сырые, пастеризованные и стерилизованные.

Сырые сливки — сливки, не подвергали тепловой обработке.

Пастеризованные сливки — сливки с массовой долей жира не менее 8%, обработанные при соответствующих температурных режимов.

Стерилизованные сливки — обработанные при температуре 100 º С с соответствующим выдержкой.

Недостатки питьевых видов молока и сливок

В питьевом молоке при нарушении режимов получения и сроков хранения могут появляться различные пороки, обусловлены составом его микрофлоры.

Так, в случае если при получении и первичной обработке молока нарушаются санитарно-гигиенические правила, возможно значительное загрязнение сапрофитными микроорганизмами. А при неправильным режиме хранения молока (повышенная температура) микроорганизмы, попавшие в него, интенсивно начинают развиваться, при этом расщепляя составные части молока и накапливая продукты своей жизнедеятельности. В результате этого молоко становится технологически непригодным для переработки.

Сливки могут иметь кислый вкус, горький и гнилостный привкусы; редко сливки могут иметь прогорклый вкус и запах.

Микробиологический контроль производства питьевых видов молока и сливок

Микробиологический контроль производства пастеризованных молока и сливок. В питьевом Молоке и сливках от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней визначаютьзагальну количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. По микробиологическим показателям питьевое молоко согласно ДСТУ 2661 — 94 «молоко коровье питьевое. Общие технические условия »должно соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Таблица

Микробиологические показатели питьевого молока

Вид упаковки

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

Количество продукта (см3), в котором не допускаются

БГКП (колиформы)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Staphylococcus aureus

Молоко в бутылках и пакетах

1х105

0,1

25

1,0

Молоко во флягах и цистернах

2х105

0,1

25

0,1

Молоко стерилизованное

Должно соответствовать требованиям промышленной стерильности

Молоко топленое

2, 5х103

1, 0

25

Примечание.В молоке, предназначенном для детских учреждений, не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 50 см3.

Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют, независимо от качества готового продукта, не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны проявляться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество Бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом устанавливается, что эффективность пастеризации недостаточна (БГКП оказываются в объеме 10 см3), пастеризационно установка должна быть остановлена и выявлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора снова необходимо проверить эффективность пастеризации трижды — до получения устойчивых положительных результатов.

Контроль по ходу технологического процесса проводится один раз в месяц. Исследуют пробы молока и сливок до пастеризации, после пастеризации, во время разлива, а также готовой продукции из бутылок в экспедиции (не реже одного раза в пять дней). При этом определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек.

При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительные исследования для выяснения причин загрязнения продукта.

Параллельно с этим контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочного-укупорочных автоматов.

Микробиологический контроль производства стерилизованных молока и сливок. Для контроля стерилизованного в потоке молока отбирают для исследования по однм пакета через каждый час работы по каждому фасовочного автомата.

При контроле продуктов, произведенных двухступенчатым способом, пробы отбирают через каждый час по двум образца после второй стерилизации.

Контроль готовой продукции осуществляется не реже двух-трех раз в неделю. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.

При обнаружении в указанном объеме выборки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, отобранные для контроля, не будут стерильными.

Для определения промышленной стерильности отобраны упаковки со стерилизованным молоком выдерживают при температуре 37 º С в течение 3 суток, а со сливками — в течение 5 суток.

Образцы молока, изготовленного двухступенчатым способом, кроме того, выдерживают при температуре 55 ° С в течение 5 суток. После термостатный выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутие упаковки или изменения внешнего вида молока в бутылках (наличия сгустка, отстоя сыворотки, наличии хлопьев молока и др.)., То такой продукт считают не соответствующим требованиям промышленной стерильности. Упаковка без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко или сливки анализируют по органолептическим показателям. Продукт соответствует вимогоам промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса.

В арбитражных случаях или для установления причины порчи стерилизованного молока определяют кислотность, проводят микроскопию препаратов и делают посевы из термостатованих образцов для определения общей бактериальной загрязненности. Продукт соответствует требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2 ° Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее количество микроорганизмов в 1 см3 не превышает 10.

При однократной стерилизации в потоке молоко контролируют одновременно с контролем готовой продукции путем определения промышленной стерильности. При двухступенчатом способе стерилизации отбирают пробы стерилизованного молока сразу после разлива его в бутылки (три бутылки течение смены — в начале, в середине, в конце разлива). Определяют общее количество бактерий и количество спор термофильных микроорганизмов. Общее количество бактерий не должно превышать 1000 клеток в 1 см3, а количество спор термофильных микроорганизмов — не более 10 в 1 см3.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какие молоко и сливки называют питьевыми?

2. С какой целью охлаждают молоко?

3. Что такое пастеризация и стерилизация? Чем они отличаются?

4. Как определяют эффективность пастеризации молока?

5. Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации?

6. Назовите недостатки питьевого молока и сливок.

7. Как контролируют производство пастеризованных молока и сливок?

8. Каким требованиям ДСТУ должны соответствовать питьевое молоко и сливки?

9. Как контролируют производство стерилизованных молока и сливок?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: