bannerka.ua

7. Тема

7. Тема. Функционально-технологические свойства и назначение Посолочнихречовин, вспомогательных материалов и наполнителей.

Кроме основной и вторичного сырья мясного сырья, билковмищуючих добавок и белковых препаратов в Производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхождения, каждый из которых выполняет певнутехнологичну функцию.

Поваренная соль (хлорид натрия) — применяется как смакоформуючу Вещество, ингибирует окисление жиров, володиебактериостатичною действию микрофлоры является билкорозчиннимреагентом по миофибрилярного белка, что имеет важнейшее значение в процессе производства мясных эмульсий.

Нитрит натрия — применяют для формирования и стабилизации пурпурных цветов мяса; проявляет антиокислительные действие до липидов оказывает выраженное ингибирующее действием на ботулинуса и токсигени плесени.

Аскорбиновая кислота, ериторбиновая кислота, аскорбинат и эриторбат натрия — сильные восстановители, ускоряют процесс развития реакций цветообразо-вания и стабилизируют фарбуваннямьясопродуктив. Сущность действия аскорбиновой кислоты двояка: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавливает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. В дальнейшем окись азота реагирует с миоглобином. Аскорбиновая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизируя окраску.

Фосфаты — смеси различных солей фосфорной кислоты, предназначенные для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и, связывая Са 4 в системе актомиозинового сокращения, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водозвязуючоий эмульгированной способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.

В промышленности для приготовления фосфатных смесей, позволяющих получить разное технологический эффект, применяют следующие виды фосфатов:

— тетранатрийпирофосфат (Ыа4Р2ПРО7) — способствует расщеплению актомиозиновогокомплексу, является хорошим эмульгатором жира, имеет антиокислительные действие, нейтральный по вкусу. рН 1%-ного раствора составляет 9,9-10,3;

— мононатрийортофосфат (№ Н2РО4) — применяются для регулирования рН среды мясных систем. Слабо влияет на состояние актомиозинових белков. рН 1%-ного раствора становить4 ,2-4, 6;

— тринатрийпирофосфат девятиводний (№ зНР2ПРО7в9Н2ПРО) — повышает растворимость мышечных белков, маеемульгуючу и антиокислительными действие рН 1%-ного раствора становить7 ,3-7, 5.

Перспективным считают применение нового отечественного фосфатного препарата Накофосмаркы А.

Эффективность применения фосфатов и их смесей во многом зависит от рН и степени сдвиг реакции среды в мясных системах от изолектрической точки белков (в основном в щелочную сторону). Считают, что введение фосфатных смесей должно обеспечить величину рН продукта на уровне 6,3-6,4. рН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной привкус.

В мясные эмульсии добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе фарша в начале процесса куттерования, для повышения сочности продукта, улучшения консистенции количество вводы при куттерования может быть увеличено на 5-10%.

Таким образом применение фосфатов повышает стабильность мясных эмульсий, улучшает качество (консистенцию, сочность), снижает потери массы при термообработке, уменьшает степень усадки мяса, повышает выход на 2-5% готовой продукции (особенно при повышенных температурах обработки).

Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженого и худого мяса, сырья с признаками РЗЭ. В последние годы, в связи с увеличением объемов поступления мяса признаками Р5Е, возникла необходимость расширения критического диапазона рнфосфатних препаратов, используемых в отечественной промышленности с 6,9-7,0 до 9,0. Новый препарат Накофос А соответствует этим требованиям.

Хлорид кальция (СаС12) — применяют для структурирования мясных систем, в состав которых входит стабилизированная плазма крови. В результате связывания фосфатов и перехода фибриногена в фибрин-полимер под влиянием хлорида кальция, фарш можно перевести в состояние ионотропного геля, матрица которого имеет выраженную способность мобилизовать в очагах воду, жир и других (морфологические) элементы мясных систем.

Применение хлорида кальция обеспечивает ускорение процесса вторичного структурообразования фарша, уплотняет консистенцию, повышает липкость. Сахар — применяют для улучшения вкуса (смягчения солености) мясных изделий, как синергисты окислительно-видновнихреакций в процессе кольороутвореннямьяса, а также как питательная среда молочнокислой микрофлоры в технологиях мясных изделий с длительным циклом посола и созревания.

ПШеничнеборошно и крахмалы — относятся к функционально-технологических наполнителей. Они не обладают эмульгирующими способностью, но имеют выраженную водозвязуючу способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащие значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяемую после нагревания, в желе. В результате использования больших количеств муки и крахмала в готовых изделий может появиться резиноподобного консистенция и «пустой» вкус.

Приправы

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляют в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся:

— стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный

Орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т. д.);

— травы, корнеплоды, овощи (укроп, майоран, петрушка, сельдерей, пастернак, картофель, капуста, томаты, паприка, огурцы, морковь, горох, фасоль и т. п.);

— подсластитель и усилители вкуса (патока, глутаминат натрия).

Широко применяются экстракты пряностей — растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматические характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозирования и, соответственно, степень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.

Вопросы для самопроверки

1.Для чего используют сушки?

2.Какие существуют способы сушки?

3.Чим отличаются способы сушки?

4Чим руководствуются при выборе того или иного способа сушки?

5.Как могут возникнуть нежелательные изменения при неблагоприятных условиях сушки?

Рекомендуемая литература

1. Воловинська В., Кельман Б. Влияние Технологических факторов и различных поверхностей на адегиозни свойства фарша. Труды ВНИИМПом. Пищепромиздат. Вып. Х. IV, 1962.

2. Горбатов А., Лимонов Г. определения некоторых объемного свойств измельченной говядины. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1959, № 5.

3. Ермоленко В. исследования форм связи влаги с пищевыми материалами методами физических характеристик. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1961, № 1.

4. Соколов А., Заяс Ю. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение. Мясная индустрия СССР, 1962, № 1.

5. Соколов А, Мохаммед Самир. Влияние посмертных изменений мяса на его прочностные свойства. . Мясная индустрия СССР, 1963, № 4.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: