bannerka.ua

6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешним

6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешней средой при замораживании.

В период замораживания и главным образом в период последующего сохранения в контакте с воздухом изменения мясопродуктов вызываются тепло — и влагообменом и химическим взаимодействием с внешней средой.

Тепло — и влагообмена с внешней средой вызывает испарение влаги не прекращается, с поверхности продукта, аналогичное сублимации льда. Потому что, в мороженых продуктах почти вся свободная влага находится в кристаллическом состоянии и, следовательно, практически неспособна к диффузии, в поверхностной части продукта, не покритоижиром, образуется постепенно и толстеет губчатый слой. Он частично обезвоженный за счет сублимации льда сначала с поверхности, а затем и с ее глубине. Этот слой содержит разное количество влаги (в среднем около 30%), зависит от параметров воздуха. На разрезе четко заметна граница между ним и остальной частью продукта, имеющего около 70% влаги даже вблизи границы. В губчатом поверхностном слое, не претерпевает заметной усадки, объем пор заполняется воздухом. (1,6)

Поверхностное высыхание замороженных мясопродуктов имеет двоякое значение: оно обусловливает усушку при замораживании и хранении и способствует усилению химического взаимодействия поверхностной части продукта с внешней средой. Химическое взаимодействие с внешним середовищемвиражаеться в окислении сложных частей мясопродуктов кислородом воздуха. Окислительные процессы касаются белковых веществ. Они вызывают глубокие изменения как мышечной, так и в большей степени жировой ткани. В составе мышечной ткани окислительным изменениям в Первый очередь подлежат липидные компоненты мышечного волокна. Окислительные изменения составляющих компонентов при сохранении сказываются на его органолептических характеристиках. В продукте могут накапливаться вредные вещества вследствие окисления жира. Со временем все более ослабляются присущие продукта запах и вкус, появляются и постепенно усиливаются посторонние, наиболее заметны в жировой ткани и прилегающих к ней слоях мышечной ткани. Сначала появляются своеобразные, как говорят старые, или лежалые, запах и вкус. Затем запахстае неприятным. Жировая ткань приобретает салистий, а потом еще постепенно усиливается прогорклый вкус и запах. (5)

Поверхняпродукту сильно высыхает и темнеет. Потемнение вызвано концентрирования гемовых пигментов гемо — и миоглобина и в результате обезвоживания наружного слоя и окислительными изменениям простатической группы пигментов (тема) под действием кислорода воздуха

Mb (Hb) ^ lMMb (MHb) + e.

Гем представляет собой внутреннее комплексное соединение порфирина с железом. Поскольку координационное число железа равно шести, координационная структура гема ненасыщенная и может связывать азот органических оснований побочными валентностями центрального атома железа. В гемоглобина гем, очевидно, связан таким образом с азотом имидозольного кольца гистидина. Будучи видщипленим от глобина, гем подобным же образом способен связывать органические основания, образуя гемохромогениабо парагематины. В простетической группы восстановленных пигментов — геми — железо несет два, а в простетической группы окисленных метпигментив — гематици — три положительных зарядах. Потому что результирующий заряд комплекса зависит от зарядности железа, в гематинакомплекс несет один положительный заряд.

Восстановлены и окисленные гемов пигменты составляют окислительно-восстановительную систему с Определенным потенциалом (большим для гемоглобина и меньше для миоглобина). Этому соответствует равновесная реакция. Сдвиг равновесия в ту или иную сторону обуславливается присутствием окислителей (например, кислорода) или восстановителей.

Наличие вильногопозитивного заряда делает гематин способным к взаимодействию с анионами. В случае присоединения к гематину, находящийся в связи с Глобино, гидроксильной группы образуется метпигмент (метгемомиоглобин) буро-коричневого цвета. (5,6)

Изменяется окраска мороженого мяса, хранящегося в обычных условиях, только по истечении примерно месячного срока хранения, так как ее можно найти только при окислении 60% гемовихпигментив.

Интенсивность окисления гемовых пигментов зависит от рНмьяса. При более высокой кислотности середовищавоно идет быстрее. Это особенно заметно на конском мясе содержит много мышечного гликогена. Окислению способствует действие света, особенно желтой частиниспектра (560-610 ммк). В зеленом и красном свете окраска меняется медленнее. Ультрафиолетовая часть спектра ускоряет окисление, так как вызывает денатурацию пигментов.

Изменения органолептичниххарактеристик жира в результате его окислительного порчи даже на сравнительно ранних стадиях делают мало пригодными в пищу не только жировую ткань, но и прилегающие к ней участки мышечной ткани. Жировая ткань свинины начинает меняться раньше, чем говядины. Сначала наблюдается некоторое ухудшение запаха и вкуса. Потом вкус делается слабо просаленим, на поверхности местами наблюдается пожелтение, а в самом верхнем слое вкус и запах жира становятся прогорклым. В дальнейшем весь верхний слой желтеет, прогорклые запах и вкус усиливаются. Интенсивность изменения зависит от температуры хранения.

В ходе окислительного порчи жира накапливаются типичные продукты окисления жира. (1,2,5)

При длительном хранении замороженного мяса становится заметной вторая стадия окислительного порчи жира — видбуваетьсярозпад перекисей и образование карбонильных соединений (альдегидов, кетонов и др..). Поэтому по изменению перекисного числа нельзя составить свободного суждения о окислительное порчи жира, особенно в тех случаях, когда мясо перед замораживанием длительное время выдерживалось при плюсовых температурах.

Скорость окислительного порчи жира зависит не только от природы жира, но и от содержания природных примесей в составе жировой ткани. Существенное значение имеют природные антиокислители — токоферол и каротин (главным образом в говяжьем жире). Поэтому даже для того же вида жира скорость окислительного порчи неодинакова. Гематиновикомпоненты мышечной ткани и крови (гемоглобин, миоглобин, цитохром) катализируют окисление жира. Вследствие этого жировая ткань плохо обескровленного мяса портится быстрее. Интенсивнее окисляется жир в жировой ткани, находящейся в контакте с мышечной, особенно при низких рН, потому что катализирующие действие гематинових соединений возрастает с увеличением кислотности среды.

Все-таки решающее значение для развития окислительного порчи жира имеет его химическая природа. Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха в большинстве случаев играет решающую роль для сроков хранения мяса. Потому что интенсивность этих изменений зависит от температуры хранения и видужиру, допустимая продолжительность сохранения мороженого мяса также зависит от вида мяса и температуры его хранения. (6)

Вопросы для самопроверки.

1.Как значение имеет поверхностное высыхания замороженных мясопродуктов?

2.Окисни процессы белковых Веществ.

3.В какой срок изменяется окраска мороженого мяса?

4.Вид чего зависит интенсивность окисления гемовых пигментов?

5.Как изменения органолептических характеристик жира происходят?

Рекомендуемая литература

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. № 4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки харьковских университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for 6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешним
2 Pings/Trackbacks for "6. Тема: Изменения, вызванные взаимодействием мясопродуктов с внешним"
  1. […] взаимодействие компонентов мяса с внешней средой […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: