bannerka.ua

590 управление технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 4

Поросят и кур фаршируют. У кур, надрезав кожу вдоль спинки, удаляют ее со всей тушки, оставляя на коже слой мякоти толщиной 10 мм. Для фарша мякоть кур с добавлением свинины измельчают на мясорубке, добавляют молоко, яйца, ядра фисташек (их иногда заменяют консервированным зеленым горошком), порошок мускатного ореха, перец, соль и хорошо вымешать. Фаршем заполняют кожу курицы и зашивают разрез. Тушку поросенка разрезают вдоль по брюшку, снимают кожу с частью мякоти. С головы кожу не снимают. Кожу зашивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое кожу заполняют фаршем. Оставшуюся на костях мякоть срезают, к мякоти добавляют свинину и готовят фарш так же, как для фаршировки курицы. Подготовленные полуфабрикаты заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, варят 1 … 1,5 часа., Охлаждают в бульоне, после чего кладут под легкий пресс. Фаршированных кур (палантин) и поросят нарезают тонкими ломтиками, гарнируют овощами, рубленым желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (до курицы) и соус хрен (до поросенка).
Для приготовления паштета обжаренные на шпика печень, морковь и лук дважды измельчают на мясорубке с мелкой (паштетной) решеткой. Добавляют молоко или бульон, желтки вареных яиц, сливочное масло (2/3 нормы), соль и тщательно перемешивают. Паштетных массу формуют в виде батона, который оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка, и посыпают рубленым яичным белком.
Студни готовят из котлетного мяса и субпродуктов (потовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, диафрагма, рубцы, головы). Котлетное мясо варят 3 … 5 час., Сливают бульон, мясо измельчают, снова заливают бульоном, солят и проваривают 20 … 25 мин. Затем вводят набухший желатин (1 … 1,5% массы бульона) и доводят до кипения. В горячий студень добавляют растертый чеснок, разливают на письма и охлаждают. Обработанные субпродукты рубят на куски длиной 50 … 60 мм, заливают холодной водой в соотношении 1: 2 и варят при слабом кипении 6 … 8 час., Удаляя накопленный на поверхности жир. Белки субпродуктов представлены в основном коллагеном. Количество против него, образующийся в процессе длительной варки из коллагена, достаточно для образования при охлаждении прочного студня, поэтому дополнительно желатин в бульон не вводят. Мякоть, отделенную от зварившись субпродуктов, мелко рубят или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном и далее варят студень, как указано выше. Охлажденный студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен.

Холодные блюда и закуски из яиц. Сваренные в крутую яйца фаршируют, используют для приготовления яичных салатов, заливных яиц, отпускают под майонезом.
Для фаршировки вареные яйца разрезают вдоль. Желток протирают и соединяют с фаршами из измельченной мякоти сельди с луком или пассерованного лука со сметаной и горчицей, вареного мяса криля, заправленного майонезом. Полученными массами наполняют яичные белки. Сверху фаршированные яйца поливают майонезом или сметаной. Яйца отпускают с икрой (зернистой, паюсной, кетовой) или селедочный маслом, которые укладывают горкой на половинки яйца, не вынимая желтка.
Для приготовления яичных салатов сваренные вкрутую и нарезанные яйца перемешивают с солеными огурцами, луком и заправляют майонезом и горчицей или смешивают с шинкованным зеленой или репчатым луком и заправляют сливочным маслом.
Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц укладывают срезом вниз на горку овощей (картофель, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек), заправленных майонезом и соусом соевым. Сверху яйца заливают майонезом.
Гарниры и соусы к холодным блюдам и закускам .Холодные блюда и закуски из рыбо -, мясопродуктов и птицы отпускают с овощными гарнирами — простыми и сложными.
В качестве гарниров используют и овощные салаты. Простыми, фигурами служат свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В состав сложных гарниров входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и др.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В состав сложных гарниров к мясным блюдам и рыбным входит мясное (рыбное) желе, нарубленные мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов. Распространенный соус, который используется для приготовления холодных блюд, — соус майонез и его производные (со сметаной, горчицей, томатом, хреном, зеленью и др.).
Заправки для закусок готовят на растительном масле, добавляя к нему в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль и др..
Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (с томатом, без томата, со свеклой).
К отварной говядине, поросенку, жареной свинины, вареной рыбы, заливном и студни отпускают соус хрен (со сметаной, свеклой).
Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и др.). Заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с добавлением ягодного сока, ликера, лимонной цедры и корицы.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые для приготовления, хранения и реализации холодных блюд и закусок
Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезка, перемешивание, порционирования, оформления), в ходе которой от рук персонала или недостаточно обеззараженной инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдении санитарных правил холодные блюда и закуски могут стать причиной желудочно — кишечных заболеваний или пищевых отравлений. Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только при строгом соблюдении технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарное благополучие. Особое внимание должно быть обращено на тщательное мытье продуктов, удаления при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены до 8 … 10 ° С перед их последующим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить по мере спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед отпуском.
В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.
Следует строго следить за санитарным состоянием Оборудование и инвентаря и правильным их использованием, не нарушаты сроки и режим реализации готовой продукции.
К качеству холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должна быть не обветренная, овощи в салатах и гарнир не завявши, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — без отделения свободной жидкости.
В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.
Мясо жареное должно быть зачищены от пленок и сухожилий, нарезано широкими тонкими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. Не допускаются капли видилившого жира на поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных желе желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и чеснока.
Отварная осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанная на куски. Консистенция плотная, не крошлива, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тонкие ломтики лососевых рыб очищены от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 … 6 ° С приведены ниже (ч):
Студни мясные и мясо заливное 12
Паштеты из мяса и печени, производимых
предприятиями общественного питания 6
Яйца вареные 24
Рыба фаршированная 24
Изделия рубленые из соленой рыбы
(Сельдь, скумбрия, сардины и др.) 24
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48
Масла рыбные и икорным всех наименований 24
Рыба заливная (- 2 … +2 ° С) 24
Колбасы вареные высшего сорта 72
1-го и 2-го сорта 48
Хлебы мясные
высшего сорта 72
1-го и 2-го сорта 48
Колбасы ливерные
высшего и 1-го сорта 48
2-го сортов 24
Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72
Салаты и винегреты всех наименований в не заправленного виде 6
Салаты, производимых на заготовительных,

Из капусты квашеной 24
мясной, рыбный, столичный в не заправленного виде 12

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют виды бутербродов? Какие технологические требования к их производству и реализации?
2. В чем заключается подготовка мяса, рыбы, птицы для салатов централизованного производства — мясного, рыбного, «Столичного»?
3. Перечислите виды фарша и опишите технологию их производства для закуски «Помидоры фаршированные».
4. Какие способы обработки соленой рыбы для холодных закусок?
5. Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производству и реализации мясных студней?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: