bannerka.ua

590 управление технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 3

Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов
Морского промысла.
Холодные блюда и закуски готовят из отварной и жареной рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов морского промысла (крабов, креветок, трепангов и др.). Для приготовления закусок используют, кроме того, рыбу соленую, маринованную, пряного посола, а также холодного и горячего копчения.
Сельдь крепкого посола (содержание соли 14% и выше) перед обработкой вымачивают в воде 10 … 12 час. Обрабатывают сельдь на тушку без головы и кожи или на филе (мякоть), мелкую рыбу соленую и пряного посола (салаку, кильку, хамсу, тюльку) — на тушки без головы и внутренностей и на филе (мякоть).
При разборке сельди на тушку с костями без головы и кожи удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
В мелкой соленой и пряного посола рыбы отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, голову и хвостовой плавник, а при обработке на филе (мякоть) и позвоночник.
Отпускают сельдь с гарниром из свежих и вареных овощей, горячим картофелем и маслом (сливочным или растительным), с луком; кильку, хамсу, салаку — с луком зеленым или репчатым, с картофелем и луком жареным, с яйцом и луком.
Сельдь рубленый готовят из филе (мякоти), которое измельчают на мясорубке вместе с яблоками, луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В измельченную массу добавляют сливочное или растительное масло, уксус и сбивают ее. Массе придают форму сельди, посыпают рублеными яйцами и зеленым луком, гарнируют свежими овощами.
Соленые лососевые рыбы (лосось, горбуша, кета, чавыча и др.). Разделывают на филе (мякоть). Пластуют рыбу вдоль позвоночника. Из части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают без кожи, начиная с хвоста, тонкими широкими кусочками. Подают с долькой лимона и листом салата или веточкой зелени. Так же отпускают рыбу холодного копчения и балычные изделия (боковинки, спинки, теши), разделать на филе (мякоть).
Рыбу горячего копчения семейства осетровых разделывают на звенья-мякоть: срезают спинные и брюшные костные чешуи (жучки), плавники, рыбу пластуют, звенья зачищают от хрящей и кожи и нарезают кусками толщиной 3 … 4 мм.
Рыбу горячего копчения с костным скелетом разделывают на филе (мякоть), отпускают со свежими помидорами и огурцами, зеленым салатом или сложным гарниром из вареных овощей, соусами майонез и хрен.
Отходы и потери при механической кулинарной обработке Рыбных гастрономических товаров (% к массе брутто)

Продукт

Отходы и
Потери,%

Сельдь соленая, пряный, маринованный не разделена тушка без головы и кожи

38 … 42

филе (мякоть)

50 … 54

Салака, килька, хамса соленые

Без головы и внутренностей

40

Филе (мякоть)

50

Лососевые рыбы соленые (лосось, горбуша, кета и др.. Филе (мякоть))

31 … 40

Рыба холодного копчения филе (мякоть)

35 … 49

Балычные изделия

Боковина осетровых

14 … 21

Спинка лососевых

24 … 26

Спинка осетровая, севрюжья

23

Теша лососевых

24

Теша осетровых

17 … 19

Рыба семейства осетровых горячего копчения, звено-мякоть

25 … 28

Рыба с костным скелетом горячего копчения, филе (мякоть)

25 … 40

В табл. приведены размеры отходов и потерь при механической кулинарной обработке рыбных гастрономических товаров.
Осетровую рыбу варят подготовленными звеньями, или кусками. Сваренные звенья зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками с кожей и без нее толщиной 3 … 4 мм. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей с кожей, варят или припускают. Отпускают с теми же гарнирами, что и рыбу горячего копчения. Для блюда рыба под майонезом часть гарнира заправляют майонезом, на этот гарнир укладывают кусок отварной рыбы, вокруг располагают остался гарнир. Рыбу поливают майонезом, гарнир — салатной заправкой. Порционные куски отварной рыбы можно полить майонезом с желе. Когда соус остынет, рыбу украшают зеленью, фигурно нарезанными овощами, кусочками грибов, укрепляя их тонким слоем желе. Под майонезом отпускают также консервированных крабов, креветок, вареных кальмаров, нарезанных тонкими ломтиками.
Для блюда жареная рыба под маринадом порционные куски с кожей без реберных костей или целые тушки мелкой рыбы панируют в муке и жарят на масле. Жареную рыбу заливают горячим овощным маринадом (с томатом или без него) и охлаждают. При отпуске посыпают рыбу зеленым луком.
Для приготовления заливной рыбы звена осетровой рыбы после варки и охлаждения зачищают от хрящей и нарезают порционными кусками. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе без реберных костей, варят или припускают. Из пищевых рыбных отходов варят бульон, его процеживают и обезжиривают. В горячем бульоне растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус. Освещаются бульон яичными белками, смешанными с холодным бульоном в соотношении 1: 5. Белки вводят в бульон в два-три приема, после чего каждый раз доказывают бульон до кипения. Желеваний бульон (ландспиг) процеживают. На протвень наливают тонким слоем желеваний бульон, дают ему застыть, укладывают на него порционные куски рыбы так, чтобы между ними были промежутки, украшают куски зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной моркови, украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем рыбу заливают желе.
Заливную готовят и фаршированную рыбу — щуку или судака. Щуку очищают от чешуи, промывают, прорезают кожу вокруг головы и осторожно снимают ее целиком от головы до хвоста. Надламывает позвоночник так, чтобы хвостовой плавник остался при коже. От оставшийся тушки отделяют голову, разрезают брюшко, потрошат, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб и чеснок измельчают на мясорубке, добавляют маргарин, яйца, соль и перец, перемешивают и заполняют фаршем снятую с тушки кожу. Отверстие завязывают или зашивают. Подготовленную рыбу предполагают 15 … 20 мин. в небольшом количестве воды или бульона и После охлаждения нарезают на порции, украшайте лимоном и зеленью и заливают желе, как описано выше.
Судака обрабатывают иначе: в очищенной от чешуи, безголовые и выпотрошенные тушки изнутри надрезают мякоть в реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Затем срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 10 мм. Мякоть используют для приготовления фарша, которым заполняют кожу. Далее готовят блюдо так же, как с щуки.

Крабов, креветок заливных готовят в формах для зашитых блюд. Готовое охлажденное желе наливают в формы и, когда оно застынет у стенок тонким слоем, не застывшее желе «толкают». К тонкой прослойки застывшего желе с помощью жидкого желе прикрепляют ломтики овощей (моркови, огурцов, салата) и кусочки консервированных крабов (вареных креветок, криля). В них кладут других крабов и овощи, нарезанные мелкими кубиками, заливают их холодной не застывшим желе и охлаждают.
При отпуске форму опускают на несколько секунд в теплую воду, встряхивают и, перевернув ее, выкладывают заливное на тарелку.
К заливной рыбе подают сложный гарнир из свежих и вареных овощей и отдельно — соус хрен.
Рыбные студни варят из рыб (сквамы, клыкач, ледяной) или рыбных пищевых отходов. Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, заливают холодной водой в соотношении 1: 1,5 и варят при тихом кипении 30 … 40 мин., Добавляя в конце варки специи. Мякоть рыбы отделяют от бульона, измельчают, бульон процеживают, соединяют с мякотью, варят 10 мин., Вводят замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, разливают в прожаренные письма и оставляют для застывания.
Пищевые отходы, залив холодной воды (1 … 1,5 л на 1 кг отходов), варят 1,5 часа., После чего отделяют мякоть от костей; хрящи доваривают отдельно. Мякоть и хрящи измельчают, заливают процеженным бульоном, проваривают 10 мин., Вводят замоченный желатин и далее варят так же, как студень из рыбы. Поскольку в бульоне из рыбных отходов глютин значительно больше, чем в бульоне, полученном при варке рыбы, количество желатина, вводимого в первый, в 2 раза меньше, чем в студень из рыбы (соответственно 1,5 и 3,0%).
Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов и птицы. Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары (колбасные изделия, свинокопченостей), мясопродукты отварные и жареные (говядина, свинина, язык, поросята), мясо отварной и жареной птицы и кроликов, кулинарные изделия промышленного производства (говядина и свинина отварные и жареные крупным куском, мякоть птицы отварное в форме брикета). С колбасных батонов удаляют шпагат, оболочку; в окорок, корейки и грудинки — шкуру и кости мякоть окорока разделяют на куски по соединительно — тканных слоям. Гастрономические продукты, а также мясо отварное или жареное нарезают широкими тонкими кусками толщиной 3 … 4 мм, птицу и кролика нарубают на порции.
Гастрономические продукты подают с гарниром или без него, а мясо, мясопродукты, птицу и кролика — с разнообразными гарнирами из свежих (огурцы, помидоры, салат зеленый), вареных (морковь, картофель, зеленый горошек, огурцы соленые) овощей, свежих и маринованных плодов, с салатами из белокочанной или краснокочанной капусты, соусами майонез, майонез с корнишонами, соусом хрен.
Отпускают также ассорти из нескольких (не менее трех) видов мясопродуктов, например вареного мяса, языка, окорока, жареной птицы.
Для заливных блюд вареное мясо и язык нарезают порционными кусками, мякоть птицы и дичи — мелкими. Набухший желатин растворяют в горячем бульоне, вводят специи, уксус, освещают бульон яичными белками и процеживают. Заливают мясо и птицу желованим бульоном так же, как и рыбу. Тонким слоем желе (1 … 2 мм), приготовленного на курином бульоне, заливают филе птицы или дичи, фаршированные паштетом из телячьей или куриной печени. Гарнируют свежими овощами, мелко нарубленным желе. Отпускают с соусом майонез или майонез с корнишонами.
Филе птицы и дичи отпускают под майонезом или майонезом с желе. Готовят филе и предполагают. Можно снять филе с тушки вареной птицы, зачистить его и снять кожу. Подготовленное филе поливают майонезом и гарнируют овощами.
Рулеты готовят из говядины, свинины и мяса кур. На порционные слегка отражены куски вырезки, смазанные горчицей, укладывают кусочки отраженной куриной мякоти и набухший чернослив без косточек. Мясо сворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности в духовке. После охлаждения глазируют мясным желе.
Для приготовления рулета из кур из подготовленных тушек снимают мякоть вместе с кожей. Слой мякоти должен быть одинаковой толщины по всей поверхности кожи. Заключив мякоть кожей вниз, кладут сверху отбитые кусочки свинины и набухший чернослив без косточек, сворачивают рулетом, заворачивают в целлофан и варят 1 … 1,5 ч. Готовый рулет охлаждают под прессом. (Свинину и чернослив можно заменить омлетом, испеченным с добавлением нарезанной соломкой окорока.
Готовые рулеты режут на порции, гарнируют овощными салатами, свежими или маринованными овощами и плодами.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: