bannerka.ua

590 управление технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 2

10 … 15 мин, а затем отжимают видилившийся острый сок. Однако этот прием снижает в салате количество водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус редьки введением в салаты моркови, свежих огурцов, сметаны. Салаты из редьки готовят также с зеленой или жареным репчатым луком. Эти салаты заправляют растительным маслом.

Сырую морковь для салатов натирают на крупной или мелкой терке. Перед отпуском добавляют сахар и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед. В этот салат могут входить яблоки, сливы, изюм и другие сухофрукты. Салаты из моркови с чесноком или луком и хреном заправляют майонезом или майонезом со сметаной.
Салаты из сырых овощей готовят порциями по мере спроса.
Салаты из вареных овощей и винегреты. Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре (в воде) или очищенной (на пару), морковь, свекла — в кожуре или нарезанными на кусочки предполагают в небольшом количестве воды (свеклу — с добавлением уксуса). Вареные овощи должны быть охлаждены до 8 … 10 ° С. Наборы из вареных овощей можно готовить за 1 … 2 ч до отпуска и хранить в холодильном шкафу.
Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, квашеной капусты, яблок и сельдерея, соленых или маринованных грибов, сельди, кальмаров, мяса антарктической креветки (криля) и др.. Заправляют салатной заправкой, сметаной, майонезом и его производными (со сметаной, горчицей, хреном).
Ассортимент салатов из вареной свеклы более узкий. Как правило, в салаты входит маринованную свеклу в сочетании с хреном, яблоками, черносливом, сыром или брынзой и чесноком.
Различают винегреты овощной, рыбный и мясной. В состав винегрета входят вареный картофель, морковь, свекла, сырая лук (зеленый или репчатый), соленые огурцы нарезанные ломтиками. Огурцы можно заменить квашеной капустой. Заправляют винегрет салатной заправкой или растительным маслом. Овощной винегрет готовят с селедкой, солеными или маринованными грибами, с рыбой горячего копчения, кальмарами, отварной морской капустой.
В рыбный и мясной винегреты свекла входит в меньшем количестве, чем в овощной. Кроме продуктов, перечисленных выше, в эти винегреты входят вишня и сливы маринованные, помидоры и желе рыбное (рыбный винегрет), яйца и желе мясное (мясной винегрет). Оба эти винегрета заправляют майонезом.
Салаты мясные, рыбные, с сельскохозяйственной птицей, дичью и нерыбных продуктов морского промысла. Для приготовления салатов мясо варят, птицу и дичь варят или жарят. Используют также кулинарные изделия промышленного производства: мясо отварное большим кусом и мясо птицы отварное в форме брикета. Рыбу (филе без кожи и костей) предполагают. Осетровую рыбу, мускулы морского гребешка, креветок, кальмаров варят, крабов используют консервированными.
На долю мяса в мясных салатов приходится 13 … 20% массы готового блюда, на долю рыбы (в рыбных) — 15 … 27, птицы — 20 … 27%.
В салаты входят также картофель, огурцы, яйца, салат зеленый; в рыбные салаты, кроме того, горошек зеленый консервированный, помидоры, в салат с дичью — цветная капуста, стручковая фасоль, помидоры. Заправляют салаты майонезом (20 … 30% массы салата), к которому в некоторых салатах добавляют соус соевый.
Салаты-коктейли. Их готовят из птицы, дичи, деликатесной рыбы, креветок, овощей и фруктов. В рецептуру вводят маринованные ягоды и плоды, грибы, цитрусовые, острые соусы, иногда добавляют десертные вина. Отпускают салаты-коктейли небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.
Продукты для этих салатов режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют маринованными фруктами, фигурно нарезанными овощами, ломтиками лимона, зеленью. Подготовленные салаты охлаждают. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.
Для салата-коктейля с курицей вареное мясо кур, яблоки и апельсины нарезают кубиками, укладывают в бокал слоями, украшают консервированными ягодами из компота, поливают соусом, посыпают зеленью и охлаждают. В качестве соуса используют майонез с добавлением сока лимона, лимонной цедры, сахара и соли.
Мясо вареных креветок для салата-коктейля с креветками делят на мелкие кусочки. Фужеры или бокалы выстилают листьями зеленого салата, сверху помещают мясо креветок, дольки вареных яиц и заливают майонезом, к которому добавляют сметану, острый томатный соус, молотый красный перец и сок лимона. Оформляют салат веточкой зелени.
В овощной салат-коктейль входят помидоры, огурцы, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Заключенные в бокал овощи поливают соусом, для приготовления которого майонез смешивают с кефиром, солью, сахаром и лимонным соком. Перед отпуском салат посыпают рубленой зеленью и украшают ломтиками огурца и кружочками редиса.
Для фруктового салата-коктейля с заключенными в бокалы яблоки и апельсины, нарезанным кубиками, добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой, оформляют ломтиком
лимона.
Несмотря на простоту технологической схемы, приготовления салатов и винегретов трудоемко в основном через ряд операций по подготовке овощей. Централизованное производство полуфабрикатов для холодных блюд позволяет повысить производительность труда работников холодных цехов.
Для приготовления салатов предназначены полуфабрикаты из сырых и вареных овощей, рассмотрены выше. Кроме этого разработана технология производства полуфабрикатов салатов мясного, столичного и рыбного хозяйства.
Продукты, входящие в рецептуру салатов, нарезают кубиками размером 6 … 8 мм. Мясо говядины перед нарезкой пидморожуеться до температуры -1 … — 3 ° С. Мороженое рыбное филе выдерживают 30 … 40 мин. при температуре цеха и нарезают. Нарезанные продукты варят: мясо — 50 … 60 мин., Рыбу — 5 … 6 мин. Для «Столичного» салата используют мякоть птицы отварной в форме брикета или вареную мякоть с кожей, которую сняли с тушек кур. Мякоть после нарезки предполагают 5 мин. Вареные яйца мелко нарезают.
Чтобы кубики картофеля не темнели, хранили при варке форму и не слипались, их варят 12 … 15 мин. в кипящей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты (1,5 г на 1 дм3 воды). Соленые огурцы предполагают в рассоле.
Вареные продукты интенсивно охлаждают в жидкости, в которой они варились, жидкость сливают, а Охлажденные продукты укладывают слоями в функционованни емкости в следующем порядке: соленые огурцы, мясо (рыба, птица), картофель, консервированный зеленый горошек (для рыбного салата), яйца. Емкости интенсивно охлаждают до температуры внутри продукта 4 … 8 ° С. Срок хранения салатов с момента окончания технологического процесса — не более 12 часов. при 4 … 8 ° С. В столовых — доготовочных салаты заправляют майонезом, перемешивают и порционують. Кроме полуфабрикатов централизованно выпускают готовый салат из квашеной капусты. Подготовленную квашеную капусту, нарезанную соломкой репчатый лук и просеянный сахарный песок смешивают, заправляют процеженной подсолнечным маслом, фасуют в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Срок хранения салата — 24 часов. при 4 … 8 оС.
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов . Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей включает овощную икру из плодовых овощей и корнеплодов, фаршированные овощи (перец, баклажаны, кабачки, помидоры), тыкву в маринаде и др..
Для приготовления и икры из моркови и свеклы корнеплоды варят, измельчают на мясорубке и прогревают 10 мин. вместе с пассерованным луком и томатным пюре, заправляют специями, уксусом, сахаром.
Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажаны — целыми плодами в кожуре, кабачки — очищенными и нарезанными. С запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустения вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.
Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с добавлением пассеруемого лука и томата и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.
Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Свекла протирают вареный, а морковь и бланшированные редьку — сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.
Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано на с. 62, 63. Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на масле. Подготовленные полуфабрикаты запекают в духовке, подлив на протвень немного воды (перец, баклажаны), или заливают томатным соусом и тушат 20 … 30 мин. (Кабачки). Отпускают холодными, полив соком, выделившимся или соусом и посыпав зеленью.
Помидоры тепловой обработке не подвергают. В качестве фарша для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, рубленые яйца с нашинкованной луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кроме того, — сметаной, а грибной — салатной заправкой.
Для приготовления тыквы в маринаде кусочки тыквы жарят на растительном масле заливают соусом маринад, тушат 10 … 15 мин. и охлаждают.
Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.
Соленые (маринованные) грибы, поступающие в бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и отпускают с луком или квашеной капустой, заправив растительным маслом, а грибы с капустой — еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в бочковой и стеклянной таре равны соответственно 18 и 25%.
Для приготовления заливных грибов предварительно набухший желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем в формочки, охлаждают, на застывший слой желе укладывают мелко нарезанные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливаем желатиновым раствором и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.
Заливать можно и свежие грибы, предварительно отварив их и мелко нарубив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.
Под майонезом отпускают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зеленью.
Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, соединяют с солеными, измельчают и жарят 10 … 15 мин. вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: