bannerka.ua

590 управление технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 1

Лекция 10. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства.

План:

1. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд.

2. Санитарно-гигиенические условия для приготовления, хранения и реализации холодных блюд.

1. Управления технологическими процессами и качеством холодных блюд.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды делятся на открытые и закрытые. К первой группе, кроме широко распространенных обычных бутербродов, относят также бутерброды закусочные, коктейльные и торту.

Обычные (открытые) бутерброды готовят с гастрономическими товарами и кулинарными изделиями на пшеничном и реже (с шпигом, селедкой, килькой) на ржаном хлебе.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 … 1,5 см и массой 20 … 30 г на бутерброд.
Готовя для бутербродов гастрономические продукты, из колбас удаляют оболочку, в окорочков — шкуру и кости. Корейки и грудинки также зачищают от кожи и костей, сыры — от корки, балыки — от кожи, костей или хрящей. Поскольку оболочки, кожа предохраняют продукты от быстрой порчи, их снимают только из частей, предназначенных для нарезки. Подготовленные гастрономические товары нарезают широкими тонкими ломтиками толщиной 2 … 3 мм (сыр) и С. .. 4мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.
Бутерброды с сыром, паштетом, икрой лососевых и осетровых рыб, селедкой или килькой, джемом и повидлом готовят со сливочным маслом, равномерно намазывают на хлеб или располагают сбоку от основного продукта.
Во время зачистки, резки, порционирования гастрономических товаров отходы и потери (в% к массе сырья брутто) составляют: для сыров 4 … 12, колбас вареных, полукопченых и варено-копченых 2 … 3, сырокопченых 2, фаршированных 3; карбоната, буженины 1,5; окорока копчено-вареного 20 … 24; икры зернистой, паюсной 2.
Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов используют отварные мясо и рыбу, котлеты и биточки рубленые, паштеты, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др.. Чтобы салаты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики хлеба намазывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые вареные яйца, натертый сыр).
С ветчины, колбас, рыбных консервов, печени, брынзы, сыра, яиц готовят различные бутербродные массы. Основной продукт измельчают на мясорубке, растирают или нарезают мелкими кубиками. Соединяют со сливочным маслом или майонезом, протертыми вареными яйцами, тертым сыром. Вкусовыми добавками в бутербродных массах могут быть красный перец, горчица, томатное пюре, каперсы и др..
Бутерброды-ассорти готовят на пшеничном или ржаном хлебе массой 80 … 100 г с набором гастрономических продуктов или кулинарных изделий в количестве 3 … 5 наименований. Набор может состоять из рыбопродуктов (рыба отварная, жареная, соленая, икра лососевых, шпроты, консервы рыбные в томате и др.)., Мяса и мясопродуктов (окорок, мясо вареное, колбаса, паштет печеночный, птица отварной) , салата, сыра, маринованных и свежих фруктов общей массой 30 … 1970.
Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) мякиш пшеничного хлеба нарезают полосками шириной 5 … 6 см и толщиной 0,5 см, подсушивают в духовке или тостере и охлаждают. Поверхность полосок смазывают сливочным маслом или масляными смесями, ближе к краям укладывают основной продукт (сыр, окорок, икру осетровых рыб, рыбу горячего копчения и др.)., А в пространство между ними выпускают из кондитерского мешка с фигурной насадкой взбитое сливочное масло, масляные смеси или желеваний майонез. Полоски украшают измельченной зеленью, рублеными яйцами, нарезают на маленькие бутерброды прямоугольной, квадратной, треугольной формы. Отпускают по 3 … 5 штук на порцию.
Закусочные бутерброды к коктейлям и различных холодных напитков (коктейльные) делают на формового хлеба. Хлеб нарезают горизонтально вдоль на куски толщиной 0,8 … 1см, намазывают маслом, покрывают симметрично продуктами, предусмотренными рецептурой (например, масло сливочное, шпроты, лимон, салат зеленый), нарезают на маленькие бутерброды, в каждый из которых вкалывают пластмассовую вилку, скрепляющий продукты.
Для приготовления бутербродов используют тортов подовый круглый и формовой хлеб, хранившийся после выпечки не менее 12 ч. Его зачищают от корок и нарезают вдоль ломтиками толщиной 0,5 … 1 см. Смазанные маслом или масляными смесями слои укладывают один на другой. На поверхность наносят густой слой взбитого масла (масляной смеси, майонеза или сметаны), на котором укрепляют кусочки тонко нарезанного продукта (ветчины, рыбы, яиц, овощей и др.)., Располагая их симметрично, чтобы при нарезке торта на порции сохранился рисунок. Смазанную боковую поверхность торта посыпать мелко нарубленной зеленью.
Открытые бутерброды украшают веточками зелени, ломтиками лимона, вареными яйцами, листиками салата и др..
Внешний вид бутербродов при хранении ухудшается: деформируются ломтики сыра, подсыхает рыба, на колбасах выступают капельки жира, вянет зелень. Поэтому бутерброды готовят небольшими партиями. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30 … 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух ломтиков хлеба: мелко искусственного, форменной (пшеничной или ржаного) или пшеничных батонов. Мелкоштучные хлеб разрезают на две половины (не до конца, чтобы они не распались). Подготовленные продукты (сыр, колбасные изделия, свежо копчености, отварные и жареные продукты, рыбу горячего и холодного копчения, салат, зелень) укладывают между ломтиками хлеба, смазанный сливочным маслом (если оно предусмотрено рецептурой).
Широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры на мелко искусственном хлебе (булочках). Кроме рубленого изделия (гамбургера, чизбургера, фишбургера) в состав этих сандвичей могут входить разнообразные дополнительные продукты: ломтики сыра, помидоров, бекона, маринованных огурцов, листьев салата, острые соусы, приправы, специи.
Закрытые бутерброды можно приготовить из нескольких слоев хлеба, заключив между слоями разнообразные продукты (двух -, трех-и многослойные бутерброды). Батон или формовой хлеб, очистив от корок, разрезают вдоль на несколько слоев толщиной 0,5 … 1 см. Каждый слой хлеба смазывают с обеих сторон размягченным сливочным маслом и укладывают на всю площадь куска тонко нарезанные продукты (колбасу, сыр, ветчина, вареное мясо и др.). Или намазывают бутербродной массами, паштетом. Подготовленные куски хлеба укладывают друг на друга, учитывая вкусовые сочетания использованных продуктов. Верхнюю ломтик хлеба не смазывают ничем. На большой бутерброд кладут легкий пресс и охлаждают, чтобы затвердело масло. Большой бутерброд разравнивают и нарезают на меньшие прямоугольной, квадратной или треугольной формы.
Особую группу составляют горячие бутерброды-тартинки. Ломтики хлеба предварительно поджаривают с двух сторон и сохраняют теплыми. Тартинки готовят с запеканием или без запекания. В первом случае на поджаренные ломтики хлеба укладывают разнообразные мясные или рыбные продукты, сыры, паштеты, бутербродные массы и др.. Для оформления используют ломтики помидоров, яиц, фруктов, зелень. Подготовленные бутерброды помещают на несколько минут в духовку и сразу подают к столу. Если тартинки готовят без запекания, то на горячие ломтики хлеба кладут горячие же продукты (жареную колбасу, ветчину, мозг, почки, яичницу), оформляют пассерованным луком, жареными помидорами, зеленью и в таком виде отпускают.
Можно запекать бутерброды, не обжаривая предварительно хлеб. Так чаще всего поступают, если бутерброд готовят с сыром. Сыр укладывают обычно сверху других товаров (ветчины, яиц, томатов, яблок и др.) и запекают, пока он не начнет плавиться. К этому времени нижняя сторона хлебной ломтики успевает подрумяниться.
К бутербродам примыкает группа банкетных закусок, куда кроме канапе входят корзины из сдобного (тарталетки) и слоеного (волованы) теста.
Тарталетки заполняют печеночным паштетом, ветчиной, языком, крабами, кальмарами и другими морепродуктами, волованы — икрой осетровых и лососевых рыб, соленой рыбой (семга, кетом), мякотью вареной птицы, ветчиной. Мясо-и морепродукты, мякоть вареной птицы мелко нарезают, заправляют майонезом или его производными. Паштеты, икру и соленую рыбу оформляют взбитым сливочным маслом. Для заполнения тарталеток и Волованы используют также салаты (мясной, рыбный, из птицы), оформляют зеленью, ломтиками сырых огурцов, лимона, вареных яиц.
Салаты и винегреты
Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных овощей и их смесей. Кроме овощей составными частями салатов могут быть мясо — и рыбопродукты, птицы, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.)., Сыр, брынза, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.
Используют салаты как самостоятельные блюда, как гарнир к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы, для приготовления бутербродов, как составную часть холодных блюд (например, фаршированных помидоров, яиц).
Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром, яйцами, бобовыми — кроме того, источниками белков.
По виду основного продукта, входящего в рецептуру, салаты разделяют на овощные, мясные, рыбные, яичные и др.. Овощные салаты, в свою очередь, подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых (квашеных, маринованных) овощей.
Для приготовления салатов овощи нарезают на овощерезальних машинах различной производительности, натирают на терках, режут вручную. Мясо -, рыбопродукты и птицу

Измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками, реже кружочками или дольками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.
Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Чтобы продукты не помялись и не отделялся сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его, используя продукты, входящие в рецептуру салата, и, кроме того, зелень петрушки и сельдерея, зеленый салат, овощи и фрукты яркого окраса (морковь, огурцы, помидоры и др.). Иногда составные части салата перемешивают, а укладывают слоями или отдельными «букетами», не заправляют соусом, а поливают ним (см. салаты-коктейли).
Салаты из сырых овощей. Для приготовления салатов используют разнообразные овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и др.., Подбирая сочетаются по вкусу и контрастируют по цвету. Добавлены в салаты этой группы яйца, сыр, брынза сделают интересный вкус и повысят их пищевую ценность.
Подготовленные овощи измельчают, смешивают с другими продуктами, предусмотренными рецептурой, заправляют сметаной, соусами или заправками и оформляют салат.
Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат) используют для салатов чаще всего весной, когда другие овощи еще не созрели, листовой и кочанный салаты — во все сезоны.
Перебранные и промытые листья салата листового или кочанный нарезают крупной соломкой, зеленый лук шинкуют. Перемешаны овощи поливают сметаной или салатной заправкой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа (салат зеленый). Салат зеленый готовят с огурцами, яйцами и др.. Из плодовых овощей для приготовления салатов используют огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки и тыква. Огурцы, помидоры и сладкий перец хорошо сочетается по вкусу, поэтому в салаты они входят в различных комбинациях (салаты из помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и сладкого перца). Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, помидоры — кружочками или дольками, перец — соломкой. В салаты вводят зеленый лук, яблоки, яйца. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом, салатной заправкой.
С капустных овощей для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби. Белокочанная и краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки перетирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 минут до легкого размягчения без потери хрустом. Перед нагревом капусту сбрызгивают водой или добавляют уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогреве.
Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.
Дополнительными продуктами в салатах из капустных овощей могут быть зеленый или репчатый лук, морковь, яблоки, маринованные фрукты и ягоды и др..
Для приготовления салатов из редиса белый редис очищают от кожицы, красный используют с кожурой. Режут редис ломтиками или кружочками, большой натирают на терке, мелкий иногда используют целиком (редис со сливочным маслом). В салаты кроме редиса вводят огурцы, лук зеленый, салат листовой. Заправляют сметаной.
Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают на терочной диске овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную более мягкая, из нее выделяется больше сока, и поэтому салаты получаются более сочными.
Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус, обусловленный эфирными маслами и тиогликозид. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: