bannerka.ua

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го — № 6

1,1 '- мясо в кисло-сладком соусе; 2,2' — гуляш из говядины, 1 и 2-свежеприготовленные блюда

Τ, мин.

Блюда, приготовленные из мясного сырья, что имеет общую микробную обсеминеность выше 5 • 106 кл., Хранились значительно хуже, латентный период развития микрофлоры охлажденных блюд сокращался в 2 … 3 раза. Это относится в первую очередь к тефтелей, приготовляемые из котлетного мяса.

Общей закономерностью для всех охлажденных блюд является то, что при их холодильном хранении резкое увеличение численности микроорганизмов наблюдается на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей их качества, что дает основание рассматривать микробиологические показатели качества как ведущие, а в некоторых случаях — критические.

Такие физико-химические показатели качества охлажденных блюд, как содержание сухих веществ, белка, жира, натрия хлорида, кислотность достаточно стабильны.

В общей оценке пищевой ценности охлажденных блюд важная роль принадлежит биологическим методам определения степени гидролиза белков пищеварительными ферментами. На рис. 14.4 показано, как пепсин, так и трипсин гидролизуют белки охлажденных блюд, хранившихся, хуже, чем билкисвижоприготовлених блюд. Эти данные согласуются с результатами переварюванняхарчових веществ охлажденных блюд тест-микроорганизмом «реснитчата инфузория». Снижение переваримости белков объясняется образованием углеводно-белковых и липидно-белковых комплексов, резистентных к действию протеолитических ферментов.

РАЗОГРЕВ охлажденного БЛЮД

Охлажденные блюда разогревают непосредственно перед употреблением. Повторное охлаждение не допускается.

Критерием готовности к употреблению разогретого блюда служит достижению температуры в геометрическом центре изделия 85 ᵒ С, что соответствует условиям отмирания вегетативных форм большинства видов микроорганизмов, в том числе бактерий, потенциально опасных для человека.

Хорошие результаты при разогреве охлажденных блюд достигаются при использовании микроволновых печей, когда за 1 … 2 мин температура по всему объему блюда или кулинарного изделия достигает 90 … 95 ˚ С. Наряду с этим для разогрева охлажденных блюд могут быть использованы все основные тепловые аппараты, имеющиеся на предприятиях общественного питания: пищеварочные котлы, плиты, жарочные шкафы, пароварочного шкафы, пароконвектоматы.

Для большинства готовых блюд и кулинарных изделий характерна плохая теплопроводность, в связи с чем температура среды, греющего при разогреве блюд должна соответствовать нижнему или среднему ступени нагрева теплового аппарата. При разогреве блюд в функциональных емкостях происходит потеря влаги. В связи с этим перед разогревом в каждую емкость добавляют горячую кипяченую воду: при разогреве у пароварочных шкафах 1%, в жарочных шкафах — 2% массы содержимого емкости.

В начале и в процессе разогрева содержание функциональной емкости перемешивают деревянной лопаточкой для обеспечения равномерного прогрева ее содержания и предупреждения подгорания.

Продолжительность разогрева охлажденного блюда зависит от его состава и вида теплового аппарата. Так, блюда типа «мясо Тушеное в соусе» в жарочном шкафу при 160 ˚ С разогреваются 25-30 мин, тефтели-35 мин. В пароварочных шкафах эти же соблюдала разогреваются 60 … 70 мин (температура среды, греет, 95 ˚ С).

Охлажденные блюда, расфасованные в герметизированный полимерные пакеты, можно сравнительно быстро разогревать погружением в горячую воду (90 … 95 ˚ С), используя соответствующий инвентарь и приспособления для удобства обращения с горячими пакетами, заполненными пищей.

Контрольные вопросы:

1. Чем принципиально отличаются охлажденные блюда от свежеприготовленных и швидкозамороженних?

2.Каковы основные стадии технологического процесса производства охлажденных блюд?

3.Зачем в технологии охлажденных блюд применяют интенсивное охлаждение?

4.Какие изменения обычно вносят в технологию охлажденных блюд по сравнению с обычной технологией и в чем смысл этих изменений?

5.Какая область применения охлажденных блюд?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: