На всех этапах технологического процесса качество охлажденных блюд определяют по трем группам показателей: органолептическим, микробиологическим и физико-химическим.

В Российской Федерации нормативная документация на охлажденные блюда впервые была разработана в НИИ общественного питания Министерства торговли под руководством и при участии доктора технических наук, профессора А. С. Ратушного. Для органолептической оценки качества кулинарной продукции, в том числе охлажденных блюд, была принята 50-балльная шкала, включающая 5-балльную оценку единичного показателя качества и 10 баллов для оценки коэффициентов весомости отдельных показателей качества, в том числе: вкус 3, внешний вид 2 , запах 2, консистенция 2, цвета 1.

При практическом использовании указанной шкалы применяли пятиуровневую систему, в которой оценки отвечали следующим словесным характеристикам качества кулинарной продукции, баллы:

50 … 45 — отличное качество

44 … 40 — хорошее качество

39 … 30 — удовлетворительное качество

29 … 20 — плохое качество

19 … 0 — очень плохое качество.

Холодильное хранения охлажденных блюд сопровождается снижением органолептических показателей их качества. Из графиков, представленных на рис. 14.1, видно, что к концу первых суток хранения качество всех блюд оценивается как отличное и хорошее. К концу вторых суток хранения становится очевидной дифференциация в оценке качества отдельных групп блюд: оценка качества блюд типа «мясо в бульоне» практически не изменилась, а качество мяса, которое хранилось без бульона, уже оценивается как хорошее и удовлетворительное. К концу четвертых суток хранения отмечена тенденция в оценке качества охлажденных блюд усиливается. Снижение качества мясных охлажденных блюд происходит в основном в результате ослабления вкуса и запаха, свойственных блюдам, а также появления постороннего привкуса и неприятного запаха в мясе сохраняется без бульона. Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, показали, что при хранении кулинарно приготовленного мяса происходит окисление липидов кислородом воздуха. При погружении мяса в бульон или соус контакт с кислородом воздуха нарушается, что благоприятно сказывается на органолептических показателях качества охлажденных блюд.

Рис. 14.1.Органолептическая

Балльная оценка качества охлажденных мясных блюд в процессе холодильного хранения при температуре 0 … 4 ˚ С:

1,2 — говядина отварная; 3,4 — птица отварной, 5, 6 — говядина жареная; 7,8 — говядина тушеная. Нечетные цифры — мясо без бульона, четные цифры — мясо в бульоне

Теоретическое и практическое значение имеет вопрос о максимально возможной продолжительности хранения охлажденных блюд при сохранении их пищевой ценности на приемлемом уровне. Из графиков, представленных на мал.14.2, видно, что для блюд типа «мясо в соусе» органолептическая оценка «отлично» и «хорошо» возможна только в течение 4 суток. Исключение составляют тефтели, интегральная оценка качества которых уже на третьи сутки хранения была «удовлетворительно». Это объясняется сравнительно низким качеством мясного сырья (котлетное мясо), используемого для приготовления этого блюда. Котлетное мясо содержит до 10% соединительной ткани и до 10% жировой ткани. Кроме того, в мясную массу, предназначенную для приготовления тефтелей, добавляют хлеб в количестве 25% массы мяса.

Рис. 14.2. Органолептическая балльная оценка качества охлажденных блюд типа «мясо в соусе»:

1 — говядина в кисло-сладком соусе, 2 — печень по-строгановски 3 — гуляш из говядины;

4 — тефтели в томатном соусе

Соблюдение нормированных микробиологических показателей качества охлажденных блюд гарантирует их гигиеническое благополучие для потребителей. С этой целью на всех этапах технологического процесса осуществляют микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, воды, оборудования, инвентаря, рук и санспецодягу персонала, тары и упаковки, воздуха в фасовочных помещениях, а также достаточности тепловой кулинарной обработки как на основной стадии производства, так и при разогреве блюд при их реализации. Особое внимание уделяется микробиологическому контролю качества охлажденных блюд в процессе хранения. Согласно действующим гигиенических нормативов в охлажденных блюдах до конца срока хранения при реализации количество колоноутворюючих единиц мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАиМ, КОЕ / г) не должно превышать 2 • 104, бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0, 01 М продукции, золотистый стафилококк — в 0,1 м, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта.

Рис. 14.3. Общая микробная обсеминеннистъ охлажденных блюд в условиях холодильного хранения:

А — говядина в кисло-сладком соусе б-печень по-строгановски; в — гуляш из говядины г-тефтели из говядины. Черными кружками обозначено начало роста плесени

Известно, что в пищевых продуктах при низких положительных температурах (0 … 4 С) могут размножаться психротрофни микроорганизмы, в том числе потенциально опасные для человека. Исследование этого вопроса применительно к охлажденных блюд показало, что при их холодильном хранении размножения психротрофний микрофлоры происходит очень медленно, заметный рост количества бактерий совпадает с конечными сроками хранения охлажденных блюд. В связи с этим при установлении гигиенических показателей качества охлажденных блюд при холодильном хранении признано достаточным нормировать общее количество микробных клеток без дифференцирования их на мезофильного и психрофильные. При этом для большей надежности при установлении гарантийного срока хранения срок, полученный на основе экспериментальных исследований в лаборатории, обычно сокращают в 1,5 … 2 раза. На рис. 14.3 показаны графики уровня общей микробной обсеминености лабораторных и производственных партий мясных охлажденных блюд при холодильном хранении. Как видно из рисунка, рост общего количества микроорганизмов в разных партиях различных блюд отмечается в разные сроки хранения, зависит от общей микробной обсеминености мясного сырья. Эти границы роста обсиминости являются основными при Определении гарантийных сроков хранения.

Рис. 14.4. Ферментативный гидролиз белков мясного компонента охлажденных блюд пепсином (в) и трипсином (б)