bannerka.ua

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го — № 4

При централизованном выработке салатов с картофелем для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и буфет-раздаточных может быть применена следующая технология их приготовления. Картофель, мясо, рыбу, соленые огурцы и другие сырьевые компоненты салата, прошедшие первичную механическую обработку, измельчают на кубики с длиной ребра 10 мм, после чего продукты отдельно подвергают кулинарной обработке до готовности в перфорированных функциональных емкостях в пароварильные шкафах или пароконвектомат ( соленые огурцы предполагают в огуречном рассоле), быстро охлаждают до 10 ° С; яйца подвергают санитарной обработке, варят вкрутую, охлаждают в воде, очищают, нарезают кубиками; зеленый горошек консервированный после вскрытия банок перекладывают в емкость вместе с отваром, проваривают, охлаждают в отваре подготовленные охлажденные продукты освобождают от отвары и укладывают в функциональные емкости послойно: соленые огурцы, мясо (или рыба), зеленый горошек, яйца заполненную емкость упаковывают, маркируют и направляют на дополнительное охлаждение до 0 … 4 ° С.

Заправку салатов майонезом делают в месте реализации при их порционирования. Содержание функциональной емкости предварительно хорошо перемешивают деревянной лопаточкой для равномерного распределения компонентов салата. Срок реализации салатов с картофелем 12 ч. Приведенные выше примеры технологии охлажденных салатов и других холодных закусок показывают, что все операции выполняют с учетом необходимости минимального контакта продукта с руками производственного персонала, создание кислой реакции среды (рН 4 и ниже), неблагоприятной для развития и размножение патогенной микрофлоры, быстрого охлаждения компонентов и готовых блюд.

По микробиологическим показателям холодные закуски, производимые как охлажденные блюда, должны удовлетворять следующим требованиям: общее число микроорганизмов не должно превышать 103 в 1 м; бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 м продукции; коагулазопозитивни стафилококки должны отсутствовать в 1 м продукции; бактерии рода протея — в 0,1 м; бактерии рода сальмонелл — в 25 м продукции.

Супы. Как охлажденные блюда производят супы заправочные, пюреобразные и бульоны с гарниром. Охлажденный суп представляет собой гарнирну часть, доведенную до готовности и погруженную в небольшом количестве концентрированного бульона.

Концентрированные бульоны (плотность 1,02 … 1,04) готовят обычно из мясокостной сырья. Продукты, быстро развариваются (картофель, лапша, свежая капуста и др.). Закладывают в концентрированный кипящий бульон, добавляют пассерованные лук, морковь, пюре, соль, специи и варят до равенства. Продукты, плохо развариваются (свекла, крупы, бобовые, квашеная капуста и др.). Варят или тушат отдельно до готовности. Для пюреобразных супов вареные продукты измельчают и протирают в горячем состоянии, муку пасируют при 11О ° С в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Свежеприготовленные супы фасуют и направляют на охлаждение. В местах потребления в охлажденные супы добавляют горячую воду, доводят до кипения и проваривают при кипении 20 мин.

Мясные, рыбные блюда, гарниры, соусы. При формировании ассортимента мясных, рыбных и овощных охлажденных блюд предпочтение отдают натуральным мясу и рыбе (в отличие от рубленых изделий), а также мясо, мясопродукты и овощи в соусе. Соусы применяют, как правило, с высокой кислотностью — красный, красный луковый, красный кисло-сладкий, сметанный, белый соус-рассол (с солеными огурцами) и др.. Как гарниры используют капусту тушеную, картофельное пюре, рассыпчатые каши.

Свежеприготовленные мясные, рыбные блюда, гарниры и соусы в горячем виде расфасовывают и направляют на охлаждение. По органолептическим и физико-химическим показателям охлажденные мясные, рыбные блюда, соусы и гарниры должны соответствовать обычной продукции предприятий общественного питания, приготовленной в соответствии с действующими технологическими инструкциями. По микробиологическим показателям охлажденные мясные и другие блюда до конца гарантийного срока хранения должны соответствовать тем же требованиям, что и холодные закуски.

Сладкие блюда (десерты). В охлажденном варианте готовят в основном фруктово-ягодные и реже — молочные десерты. Наибольшее распространение получили фрукты в сиропе, желе, муссы, печеные яблоки, фруктово-рисовые запеканки в другие блюда, приготовление которых связано с тепловой обработкой компонентов и блюда в целом. При отборе сырья предпочитают плодам и ягодам с достаточно высокой кислотностью. рН блюд должен быть не выше 4. При необходимости в рецептуру включают лимонную кислоту.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества охлажденные десерты должны отвечать концу хранения свежеприготовленным блюдам. По микробиологическим показателям охлажденные десерты должны удовлетворять тем же требованиям, что и холодные закуски, производимые как охлажденные блюда.

Производственный процесс выработки охлажденных блюд должен находиться под постоянным микробиологическим контролем, который может осуществлять собственная лаборатория или территориальная лаборатория санэпидслужбы по договору. Результаты анализов регистрируют в специальном журнале и доводят до сведения руководства предприятия-изготовителя. Ниже приведена периодичность микробиологического контроля производства.

Сырье (мясо, рыба) Каждая партия

Готовая продукция Ежедневно каждая партия

Воздуха производственных помещений Не реже 1 раза в декаду

Оборудование, инвентарь Не реже 1 раза в неделю

Тара для расфасовки готовой Не реже 1 раза в декаду продукции, упаковочные материалы

Руки персонала Не реже 1 раза в неделю

Фасовка охлажденных блюд. Это важная производственная операция, от которой в значительной степени зависят микробиологические показатели качества охлажденных блюд в процессе хранения. Холодные закуски и сладкие блюда расфасовывают непосредственно в холодном цехе, при этом блюда и их компоненты необходимо сохранять до фасовки в холодильнике при температуре не выше 4 ° С.

Горячие блюда расфасовывают непосредственно в горячем цехе, при этом температура их должна быть не ниже 70 ° С.

При расфасовке закусок, блюд и кулинарных изделий используют чистый стерилизованный инвентарь — мерные ложки, совковые лопаточки, транжирни вилки, щипцы, воронки и др.. При необходимости ручной фасовки кулинарных изделий работники должны надевать резиновые перчатки или специальные перчатки для фасовки горячих изделий.

Принципиальное значение для эффективного охлаждения Имеют масса расфасованного блюда в единице упаковки и толщина слоя продукта. Это связано с необходимостью обеспечить быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких положительных температур (не выше 4 ° С). При расфасовке горячей продукции в полимерные пакеты масса их содержимого должна быть в пределах 1300 … 1500 г. При фасовке охлажденных блюд в функциональные емкости системы «Гастроном», изготовленные в соответствии с европейским стандартом ЕН-631, предпочтение отдают емкостям высотой 40, 65 или 100 мм с ручками и крышками марки GN 1/1 (размеры в плане 530 х 325 мм) емкостью 5,5, 9 и 14 л соответственно. С точки зрения эффективности охлаждения продукции функциональные емкости из нержавеющей стали предпочтительнее пластмассовых. Расчетным и экспериментальным путем установлены следующие оптимальные количества (кг) охлажденной продукции, фасуемои в гастроемкости сы 1/1 высотой 65 мм: рыба жареная 3, холодные десерты 4, холодные закуски, суповая основа, горячие мясные овощные блюда, гарниры и кулинарные изделия 5.

Функциональные емкости, заполненные свежеприготовленной кулинарной продукцией, плотно закрывают крышками, после чего каждую емкость оклеювають в продольном направлении бумажной лентой по ГОСТ 10459-72 (вместо опломбирования). На каждую емкость прикрепляют этикетку с указанием наименования продукта и его вида; названия организации-изготовителя и ее юридического адреса; массы продукта или количества порций, условий хранения, даты изготовления и сроков реализации; номера изменения и упаковщика.

Фасованные, упакованные и маркированные блюда немедленно, без задержки должны быть направлены на охлаждение.

Охлаждение свежеприготовленных закусок, блюд и кулинарных изделий должно быть интенсивным. Температура в геометрическом центре продукта должна снизиться с 70 до 10 ° С не более чем за 2 ч. Это требование обусловлено необходимостью скорейшего преодоления температурного интервала, благоприятного для размножения микроорганизмов, попавших в готовую продукцию из инвентаря, тары, воздуха и других источников. Кулинарную продукцию с температурой не выше 10 ° С перемещают в обычные холодильные камеры и шкафы, где она хранится при температуре 0 … 4 ° С.

Холодильные шкафы и камеры оснащены вентиляторами, работающими от реверсивных электродвигателей, что обеспечивает интенсивное движение охлажденного воздуха от испарителя холодильной установки к продукту и обратно. При крупномасштабном производстве холодильные камеры оснащают высокопроизводительными воздухоохладителей. На скорость охлаждения продукции большое влияние оказывает характер теплоотводящей среды. Продукция, фасованная в герметизированные полимерные пакеты, быстро охлаждается при погружении в холодную воду температурой 0 … 2 С. Параметры охлаждения продукции — температуру, скорость движения воздуха и др.. — Устанавливают расчетным путем в зависимости от вида продукции, количества продукта и геометрических размеров тары, конечной температуры охлаждения и др.. Потери массы охлаждаемой продукции обычно не превышают 1,25%.

УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ охлажденной и БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

Применение новых упаковочных материалов существенно расширяет возможности реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд населению. Общие требования к упаковочным материалам: безвредность для человека, достаточная механическая прочность, гигиеничность, надежность герметизации, термостойкие при разогреве блюд. Совокупность отмеченных свойств упаковочных материалов обеспечивает многофункциональность изготовленной из них тары и упаковки, назначает одновременно для упаковки, охлаждения, хранения, транспортировки и разогрева кулинарной продукции без ее переложения.

Для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в пищу без предварительной тепловой обработки, применяют ламинированный картон, алюминиевую фольгу, полимерные материалы, нержавеющую сталь. Для продукции, требует предварительного разогрева, применяют алюминиевую фольгу, пищевой алюминий, нержавеющую сталь, а также термостойкого сорта полимерных материалов, разрешенных органами санитарного надзора для контакта с пищевыми продуктами при повышенных температурах.

Для предприятий питания промышленной зоны и учебных заведений лучше багаторазовая тара, например функциональные емкости из нержавеющей стали со средствами их перемещения (стеллажами и контейнерами). В мировой практике широко применяются одноразовые тара и упаковка (коробки ламинированный картона, алюминиевой фольги, пакеты и коробки из полимерных материалов) для организации питания немногочисленных рассредоточенных коллективов, а также для продажи населению кулинарной продукции через розничную торговую сеть.

Тара и упаковочные материалы, контактирующие с охлажденными блюдами, должны храниться в условиях, исключающих их загрязнение. Общая обсеминенисть поверхностей не должна превышать 20 кл. на 100 см2, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

КАЧЕСТВО охлажденного БЛЮД

Качество охлажденных блюд, поступающих на реализацию, должно в максимальной степени соответствовать качеству свежеприготовленных блюд. Этой основной цели подчинена вся технология их производства — от подбора ассортимента, подготовки сырья к обоснованию оптимальных сроков их холодильного хранения, условий разогрева перед употреблением.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: