bannerka.ua

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го — № 3

Перед началом работы, после перерывов, а также после посещения туалета работники пищеблока должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать их.

Фасуют свежеприготовленные охлажденные блюда с помощью специальных ложек, лопаток, вилок, щипцов и другого инвентаря. Ручная фасовка кулинарных изделий необходимо проводить в резиновых перчатках, изменяемых для фасовки каждой партии продукции. Работники, занятые фасовкой охлажденных блюд, должны иметь марлевые лицевые повязки, изменяемые при фасовке очередной партии блюд.

Работники, занятые подготовкой тары и материалов для фасовки охлажденных блюд, через каждые 2 ч работы должны мыть руки с мылом и дезинфицировать их. Чистота рук считается удовлетворительной при отсутствии в смывах бактерий группы кишечной палочки.

Характеристика моющих и, что моющее — дезинфицируют. Санитарно-эпидемиологическая безопасность Охлажденных блюд зависит от нескольких факторов, в том числе от эффективности использования моющих и, что моющее — дезинфицируют.

Кальцинированная сода, широко применяемая для мойки помещений, оборудования, тары и инвентаря, имеет наибольшую моющую активность при 50 … 60 ° С, распадаясь в водном растворе на луг и гидрокарбонат натрия. С повышением температуры моющего раствора моющая способность кальцинированной соды растет. Кальцинированная сода более эффективна в сочетании с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Многокомпонентные моющие средства марок А, Б и В (трех типов) выпускают применительно к воды разной жесткости. В табл. 14.1 приведены их состав и область применения.

14.1 Многокомпонентные моющие средства для воды разной жесткости.

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го - № 3

Индекс моющего средства и жесткость воды

Компоненты

А

Б

В

Выше

Ниже

Не выше

5,35 мг-экв.

5,35 мг-экв.

2 мг-экв.

Сульфанол (в пересчете

2

2

2,5

На активное вещество)

Триполифосфат натрия

40

20

Метасиликат натрия

30

30

10

Сода кальцинированная

20

40

85

Сульфат натрия

8

8

2,5

Многокомпонентные моющие порошки А, Б и В применяют при механической мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке — в виде 0,5%-ного раствора.

Многокомпонентный средство, моющее — дезинфицирует, «Дезмол» имеет следующий состав (%).

Синтетическое моющее средство (алкилсульфатов) 1,0

Триполифосфат натрия 20,0

Метасиликат натрия (девятиводний) 30,0

Синтетичнийрованная 24,0 … 28,0

Хлорамин Б 18,0. -22,0

Сульфат натрия до 100%

В моечных машинах используют 1%-ный раствор «Дезмола», при ручной мойке — 0,5%-ный раствор. После мытья указанными средствами необходимо полное удаление остатков моющих средств с обрабатываемых поверхностей.

Требования к качеству сырья И его подготовка. Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для выработки охлажденных блюд, по качеству должны соответствовать действующей нормативной документации — ДСТУ, ГОСТам, ТУ и т. д. и сопровождаться удостоверением качества и безопасности от поставщика (изготовителя). В мясных натуральных полуфабрикатах общая микробная обсемененность допускается не более 5 • 105 кл., Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,001 г продукта, а патогенных бактерий (в том числе сальмонелл) — в 25 г. В мясном фарше содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,0001 г продукта. В рыбе охлажденной и мороженой в дополнение к указанным выше гигиеническим нормативам не допускается содержание золотистого стафилококка в 0,01 г продукта. Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, по качеству и безопасности должны соответствовать действующим гигиеническим требованиям. Великошматкови, порционные и дрибношматкови натуральные мясные полуфабрикаты можно хранить при температуре 0 … 4 ° С не более 3 ч. Панированные порционные полуфабрикаты, рубленые мясные полуфабрикаты, мясной фарш и рыбные полуфабрикаты всех видов хранению не подлежат, их сразу после поступления направляют на выработку охлажденных блюд. Другие полуфабрикаты и скоропортящиеся пищевые продукты хранят в соответствии с «Условиями, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов». Механическую и гидромеханическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов при выработке охлажденных блюд делают в соответствии с технологическими инструкциями, действующими на предприятиях общественного питания. При этом принимают меры, способствующие уменьшению повторного микробного засиювання полуфабрикатов. При организации заготовочных цехов, в которых предполагается перерабатывать продукты всех видов и рыбу, принимают меры по отделению обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи от мяса, а также отделению переработки рыбы и нерыбных морепродуктов от санитарной обработки яиц. Это объясняется повышенной засияннистю птицы, яиц и рыбы бактериями, в том числе потенциально опасными для человека. Указанные выше меры направлены на максимальное снижение бактериальной засияности полуфабрикатов, используемых для приготовления охлажденных блюд. В технологию приготовления закусок и блюд вносят обоснованные изменения, связанные с необходимостью максимального снижения содержания микроорганизмов в готовой продукции, подлежащей холодильном хранению. Специально проведенные исследования позволили установить, что натрия хлорид, специи, панировочные сухари, майонез и некоторые другие компоненты блюд имеют высокую микробную обсемененность, что негативно влияет на санитарно-эпидемиологическую оценку готовых охлажденных блюд, влияния хранению. В связи с этим перед использованием лавровый лист тщательно промывают, после чего бланшируют в кипящей воде 1 мин; перец горошком, гвоздику и другие специи и пряности прокаливают в жарочном шкафу 10 мин при 120 ° С; панировочные сухари рекомендуется использовать собственного приготовления из пшеничной хлеба высшего сорта, для заправки салатов вместо майонеза и сметаны используют заправки на основе уксуса или лимонной кислоты или лимонного сока и растительного масла.

Холодные закуски. В холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок, должны поступать полностью отделанными с заготовочного цеха, а некоторые из них — из горячего цеха после тепловой кулинарной обработки в состояние готовности (картофель, морковь, свекла и др.). в внутрицеховых или межцеховых таре. Запрещается вносить в холодный цех картофель, овощи, плоды и зелень в транспортной таре в необработанном виде.

Картофель и корнеплоды, предназначенные для салатов и винегретов, нарезанные в виде кубиков с длиной грани 10 мм, поступают в горячий цех, где подвергаются варке на пару до готовности (в пароварильные шкафах или в пароконвектомат), после чего поступают в холодный цех и интенсивно охлаждаются в специализированном холодильном оборудовании. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками, предполагают в рассоле 10 мин, после чего интенсивно охлаждают в отваре. Консервированные продукты, предназначенные для салатов и винегретов, — зеленый горошек, лопаточки фасоли и гороха, цветную капусту, грибы и др.. — После вскрытия банок перекладывают в кухонную посуду вместе с заливкой, прогревают 20 мин при 85 … 90 ° С, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре.

Рыбу для холодных закусок разделывают на филе с кожей без костей. Для салатов и винегретов рыбу предполагают, после чего быстро охлаждают и хранят в отваре. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» рыбу и маринад с томатом готовят по общепринятой технологии, свежо жареную рыбу заливают горячим свежеприготовленным маринадом и направляют на интенсивное охлаждение.

При приготовлении салатов и винегретов в пищеварочные котел заливают 2%-ный уксус, растительное масло, добавляют соль, сахар, прогревают до закипания и полного растворения соли и сахара, закладывают нашинкованный репчатый лук, прогревают 2 … 3 мин, осторожно перемешивая деревянная яной лопаточкой, после чего вносят другие компоненты, предусмотренные рецептурой, прогревают 2 … 3 мин при перемешивании. Готовый салат фасуют в горячем состоянии и направляют на интенсивное охлаждение.

Для приготовления овощной икры (морковный, свекольный, из смеси овощей) обработанные, очищенные овощи отваривают до готовности паром или в воде, воду сливают, овощи в горячем состоянии протирают машинным способом, соединяют с пассерованными луком и пюре, 2%-ным уксусом, солью, сахаром, хорошо перемешивают и прогревают 15 … 20 мин. Готовую икру в горячем состоянии фасуют и направляют на интенсивное охлаждение.

Салаты выделяют в группу особо скоропортящихся кулинарных изделий из-за того, что они перед реализацией не подвергаются тепловой кулинарной обработке. По этой причине в некоторых зарубежных странах салаты с картофелем производят в замороженном или пастеризованном виде в герметичной упаковке.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: