bannerka.ua

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го — № 2

Определенная часть консервов выпускается специально для ПРГ их можно условно разделить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры.

Суповые заправки. Для борщей закладывают 150 … 200 м заправка с 10 … 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домашнего, по-россошанскы, ленинградского) закладывают 200 … 260 м на 1000 м готового супа за 10 … 15 мин до окончания варки.

Самостоятельные блюда. Выпускают такие консервы, как салаты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, столовая и др.)., Закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе ), капуста маринованная с яблоками и капуста белокочанная со свеклой.

Как гарниры, супы, готовых блюд и отдельных компонентов используют капусту свежей и квашеной тушеную, солянки овощные, свеклу маринованную, морковь гарнирну, перец сладкий натуральный или маринованного целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов ).

Консервы для ПРГ выпускают в стеклянных и жестяных банках различной емкости (до 3 дм3). Банки хранят при температуре 6 … 20 ˚ С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед открыванием банки необходимо осмотреть. Этикетка должна содержать информацию, соответствующую требованиям нормативной документации.

Не допускается использование банок со следами потеков под фальцем или подошвенного шва, с пятнами ржавчины, удаляет не, сильно деформированных, раздутых (бомбаж), с трещинами на стекле и с нарушениями технологии закачки.

Перед вскрытием жестяные банки необходимо обмыть горячей водой с добавлением моющих средств и обсушить тканью. Стеклянные банки обтирают влажной тканью. После вскрытия в стеклянных банок вытирают края горлышка, если на поверхности есть потемневший слой, его удаляют.

Содержимое стеклянных банок извлекают деревянными или пластмассовыми лопатками (использование металлических ложек и ножей не допускается).

Потери при извлечении содержимого банок в среднем составляют 2%, при порционирования — 3%. При использовании суповых заправок, тушеной капусты следует учитывать содержание жира: в заправках — 9%, в капусте тушеной для гарнира — 6 5, квашеной тушеной — 5,5%.

Время от момента вскрытия банки до полного использования продукта может составлять несколько часов, достаточных для развития в продукте микроорганизмов, попавших в банки в момент раскрытия, поэтому в пищевой промышленности для повышения бактериологического устойчивости продуктов повышают их кислотность и уменьшают активность воды. Увеличение кислотности достигается путем подбора рецептуры и добавление органических кислот, уменьшение активности воды — путем добавления больших количеств сахара, соли или увеличение содержания сухих веществ.

Раскрыты, но неиспользованные консервы переводят из банок в чистую посуду и хранят при 4 … 8 ˚ С не более 12 ч.

2.Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд.

Продукция ПРГ, производимая под общим наименованием «охлажденная», представляет собой широкий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кулинарных изделий, таких, как пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, беляши и др.., Которые сразу после приготовления быстро охлаждают до низких положительных температур (0 … 6 ° С) и хранят от 2 до 7 суток в зависимости от вида продукции. В местах потребления холодные закуски и сладкие блюда, не требующие разогрева, распаковывают и при необходимости порционують. Закуски, блюда и мучные кулинарные изделия перед употреблением разогревают в определенном режиме.

Охлажденные блюда производят на специализированных предприятиях, для которых данный вид продукции является основным, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (мясо — и рыбокомбинатов и др..). К предприятиям общественного питания, производит охлажденные блюда, предъявляют более высокие санитарно-гигиенические требования, чем к обычным предприятий.

Охлажденные блюда не является альтернативой свежеприготовленной пищи, их используют в условиях, когда приготовления горячих обедов на месте или доставка их в термосах невозможны по техническим причинам или нецелесообразны по организационно-экономическим соображениям. В мировой практике охлажденные блюда хорошо зарекомендовали себя при организации питания работающих в вечерних и ночных сменах, рассредоточенных строительных и ремонтных бригад, в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий и катастроф техногенного характера).

Технологический процесс производства охлажденных блюд включает следующие стадии: подготовка сырья; механическая и гидромеханическая обработка сырья и готуваннянапивфабрикатив; тепловая кулинарная обработка сырья; приготовления закусок; блюд и кулинарных изделий; фасовки свежеприготовленной продукции; охлаждения фасованной кулинарной продукции; маркировки; холодильное хранения и транспортировки охлажденных блюд; организация потребления охлажденных блюд.

Охлажденные блюда должны производиться в соответствии со специально разработанной нормативной документацией включая технологические инструкции. Вид нормативного документа и уровень его согласования и утверждения зависят от масштабов производства и использования охлажденных блюд. Так, на охлажденные блюда, производимые и используемые на территории производственного предприятия, имеет столовую, и предназначены для организации горячего питания работающих в вечерние и ночные смены, достаточно разработать технико-технологические карты. При централизованном производстве охлажденных блюд для снабжения ими других предприятий общественного питания города или района или для продажи в кулинарных отделах магазинов по согласованию с фирмами потребителями на охлажденную продукцию разрабатывают технологические инструкции и технические условия (ТИ и ТУ) или стандарт предприятия.

Из соображений микробиологической безопасности готовых охлажденных блюд для потребителей выработки их разрешается только в специализированных цехах. Выработка охлажденных блюд вместе с обычной продукцией общественного питания, не предназначенной для холодильного хранения и последующего разогрева, не допускается.

Состав помещений. Пищеблок в составе предприятия общественного питания, предназначен для производства охлажденных блюд, должен включать несколько основных и вспомогательных помещений.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и холодных сладких блюд, их фасовки, охлаждения и текущего хранения к передаче в экспедицию; в холодный продовольственное сырье и пищевые продукты поступают из заготовочных цехов предприятия в виде полуфабрикатов, а некоторые продукты, прошедшие полную тепловую обработку до состояния кулинарной готовности (вареные корнеплоды и картофель для салатов и винегретов, вареные мясо, птица, рыба, нерыбные море продукты и др.)., подаются с гарячогоцеху; полуфабрикаты, доставляют в холодный цех, должны быть в внутрицеховых и межцеховых таре ( но не в ящиках, мешках и другой транспортной таре!) холодный цех должен быть оснащен необходимым технологическим и холодильным оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки и приготовления закусок, блюд и их компонентов, выпечки мучных кулинарных изделий, его оснащают технологическим тепловым оборудованием, механизмами для тонкого измельчения вареных продуктов, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией; поступают в горячий цех по заготовочных цехов мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, готовые к тепловой обработке.

Цех фасовки охлажденных блюд оснащают технологическим и холодильным оборудованием, передвижными стеллажами, функциональными емкостями, упаковочными механизмами и материалами, посудой, инвентарем и др..

Цех интенсивного охлаждения кулинарной продукции оснащают шкафами или камерами для интенсивного охлаждения, а также холодильными устройствами для текущего хранения охлажденных блюд; в цех поступает свежеприготовленная кулинарная продукция — закуски, блюда, их компоненты, мучные кулинарные изделия.

Цех мойки внутрицехового и межцеховых функциональной тары, инвентаря, кухонной посуды осуществляет санитарную обработку в соответствии с существующими нормативами.

Цех мойки и санитарной обработки во оборотной функциональной тары внешнего пользования. Обработанная соответствующим образом тара предназначена для транспортировки охлажденных блюд от предприятия-изготовителя до предприятия-потребителя.

Экспедиция — помещение, оборудованное холодильными камерами или шкафами, передвижными стеллажами, контейнерами, механизмами для перемещения грузов и другим оборудованием и инвентарем, необходимым для текущего хранения, сортировки и отпуска охлажденных блюд потребителям; охлажденные блюда поступают в экспедицию по цеху интенсивного охлаждения продукции и с холодного цеха.

Кладовая текущие (суточного) хранения продуктов; кладовая для хранения функциональной тары; кладовая для хранения транспортной тары, бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, туалеты), помещение для приема пищи и отдыха персонала контора для начальника цеха, технические помещения (электрощитовая, вентиляционная камера и др..).

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м должны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки — окрашены масляной краской светлых тонов, полы — равной, безопасные, покрыты керамической плиткой. У входа в производственные помещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором и предназначены для вытирания ног. В каждом производственном помещении должна быть предусмотрена раковина с подводкой холодной и горячей воды, обеспечена мылом, щетками, дезинфицирующий раствором (2%-ный раствор хлорамина), полотенцами разового пользования и электрополотенцами.

В течение каждой рабочей смены периодически должна проводиться влажная уборка всех помещений, включая коридоры, лестничные клетки, тамбуры, погрузочно-разгрузочные площадки. В конце рабочего дня проводят сплошное уборки всех помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также мойка и санитарная обработка всего оборудования, тары, инвентаря.

Сбор производственных, подсобных и бытовых помещений и их дезинфекцию проводят штатные уборщики, закрепленные за каждой рабочей сменой. Привлечение уборщиков для других работ, связанных с производством охлажденных блюд, не допускается.

Сбор рабочих мест производственного и вспомогательного персонала, их дезинфекцию, мытье и дезинфекцию оборудования, посуды, инвентаря проводят повара, операторы и другие работники, закрепленные за этими рабочими местами.

При проведении влажной уборки и дезинфекции в пищеблоке охлажденных блюд руководствуются инструкцией по мойке и дезинфекции на предприятиях мясной и птахопереробной промышленности, разработанной НИИ мясной промышленности.

Дезинфекцию воздуха производственных помещений проводят с помощью бактерицидных ламп из расчета 1 Вт мощности на воздух ежедневно в течение часа. Воздух помещений должен отвечать следующим требованиям:

· В помещениях фасовки охлажденных блюд общее количество микроорганизмов не должно превышать 20 кл/м3; плесени и дрожжи не допускаются;

· В производственных помещениях общее количество микроорганизмов не должно превышать 50 кл/м3, в том числе плесени и дрожжей не более 5 кл.

Контроль микробного загрязнения воздуха делают седиментационным методом.

Содержание оборудования, посуды и инвентаря пищеблока. Тепловое и механическое оборудование, производственные столы, моечные ванны и др.. конце рабочего дня обрабатывают следующим образом: удаляют остатки пищевых продуктов; моют с щеткой горячей водой (температура не ниже 50 ° С) с добавлением моющих средств, разрешенных для контакта с кухонной посудой; дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина или иным способом (разрешенным для предприятий общественного питания) в течение 5 мин; ополаскивают горячей водой (температура не ниже 65 ° С) до исчезновения запаха дезинфицирующего средства.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопаточки, мешалки и др.). После завершения приготовления очередной партии охлажденных блюд обрабатывают следующим образом: механически удаляют остатки пищи; моют щеткой горячей водой с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой; обрабатывают погружением в кипящую воду или острую пару не менее 10 мин; просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь, металлическую посуду, Отдельные части машин моют горячей водой (температура не ниже 50 'С) с добавлением моющих средств, после чего ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу при 160 … 180 ° С течение 15 мин или кипятят в воде не менее 10 мин.

Для хранения инвентаря и деталей машин в цехах и подсобных помещениях устанавливают стеллажи, этажерки, полки, столики и др.., На высоте не менее 50 … 70 см от пола.

Оборудование, посуда и инвентарь по мере износа необходимо своевременно заменять новыми.

Урны для мусора, бачки для отходов следует регулярно очищать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицировать 10%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После санитарной обработки общая микробная обсемененность поверхностей оборудования и инвентаря, изготовленных из дерева, металла, резины, стекла, пластмассы и других материалов, не должна превышать 500 кл. на 100 см2. Бактерии группы кишечной палочки в смывах со 100 см2 поверхности должны отсутствовать.

Требования к личной гигиене персонала пищеблока. Все работники пищеблока перед началом работы должны принять душ, надеть спецодежду и сменную обувь. Изменение спецодежды персонала необходимо проводить по мере ее загрязнения, а также после приготовления и фасовки очередной партии охлажденных блюд.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: