Определенная часть консервов выпускается специально для ПРГ их можно условно разделить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры.

Суповые заправки. Для борщей закладывают 150 … 200 м заправка с 10 … 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домашнего, по-россошанскы, ленинградского) закладывают 200 … 260 м на 1000 м готового супа за 10 … 15 мин до окончания варки.

Самостоятельные блюда. Выпускают такие консервы, как салаты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, столовая и др.)., Закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе ), капуста маринованная с яблоками и капуста белокочанная со свеклой.

Как гарниры, супы, готовых блюд и отдельных компонентов используют капусту свежей и квашеной тушеную, солянки овощные, свеклу маринованную, морковь гарнирну, перец сладкий натуральный или маринованного целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов ).

Консервы для ПРГ выпускают в стеклянных и жестяных банках различной емкости (до 3 дм3). Банки хранят при температуре 6 … 20 ˚ С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед открыванием банки необходимо осмотреть. Этикетка должна содержать информацию, соответствующую требованиям нормативной документации.

Не допускается использование банок со следами потеков под фальцем или подошвенного шва, с пятнами ржавчины, удаляет не, сильно деформированных, раздутых (бомбаж), с трещинами на стекле и с нарушениями технологии закачки.

Перед вскрытием жестяные банки необходимо обмыть горячей водой с добавлением моющих средств и обсушить тканью. Стеклянные банки обтирают влажной тканью. После вскрытия в стеклянных банок вытирают края горлышка, если на поверхности есть потемневший слой, его удаляют.

Содержимое стеклянных банок извлекают деревянными или пластмассовыми лопатками (использование металлических ложек и ножей не допускается).

Потери при извлечении содержимого банок в среднем составляют 2%, при порционирования — 3%. При использовании суповых заправок, тушеной капусты следует учитывать содержание жира: в заправках — 9%, в капусте тушеной для гарнира — 6 5, квашеной тушеной — 5,5%.

Время от момента вскрытия банки до полного использования продукта может составлять несколько часов, достаточных для развития в продукте микроорганизмов, попавших в банки в момент раскрытия, поэтому в пищевой промышленности для повышения бактериологического устойчивости продуктов повышают их кислотность и уменьшают активность воды. Увеличение кислотности достигается путем подбора рецептуры и добавление органических кислот, уменьшение активности воды — путем добавления больших количеств сахара, соли или увеличение содержания сухих веществ.

Раскрыты, но неиспользованные консервы переводят из банок в чистую посуду и хранят при 4 … 8 ˚ С не более 12 ч.

2.Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд.

Продукция ПРГ, производимая под общим наименованием «охлажденная», представляет собой широкий ассортимент закусок, блюд и их компонентов, а также кулинарных изделий, таких, как пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, беляши и др.., Которые сразу после приготовления быстро охлаждают до низких положительных температур (0 … 6 ° С) и хранят от 2 до 7 суток в зависимости от вида продукции. В местах потребления холодные закуски и сладкие блюда, не требующие разогрева, распаковывают и при необходимости порционують. Закуски, блюда и мучные кулинарные изделия перед употреблением разогревают в определенном режиме.

Охлажденные блюда производят на специализированных предприятиях, для которых данный вид продукции является основным, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (мясо — и рыбокомбинатов и др..). К предприятиям общественного питания, производит охлажденные блюда, предъявляют более высокие санитарно-гигиенические требования, чем к обычным предприятий.

Охлажденные блюда не является альтернативой свежеприготовленной пищи, их используют в условиях, когда приготовления горячих обедов на месте или доставка их в термосах невозможны по техническим причинам или нецелесообразны по организационно-экономическим соображениям. В мировой практике охлажденные блюда хорошо зарекомендовали себя при организации питания работающих в вечерних и ночных сменах, рассредоточенных строительных и ремонтных бригад, в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий и катастроф техногенного характера).

Технологический процесс производства охлажденных блюд включает следующие стадии: подготовка сырья; механическая и гидромеханическая обработка сырья и готуваннянапивфабрикатив; тепловая кулинарная обработка сырья; приготовления закусок; блюд и кулинарных изделий; фасовки свежеприготовленной продукции; охлаждения фасованной кулинарной продукции; маркировки; холодильное хранения и транспортировки охлажденных блюд; организация потребления охлажденных блюд.

Охлажденные блюда должны производиться в соответствии со специально разработанной нормативной документацией включая технологические инструкции. Вид нормативного документа и уровень его согласования и утверждения зависят от масштабов производства и использования охлажденных блюд. Так, на охлажденные блюда, производимые и используемые на территории производственного предприятия, имеет столовую, и предназначены для организации горячего питания работающих в вечерние и ночные смены, достаточно разработать технико-технологические карты. При централизованном производстве охлажденных блюд для снабжения ими других предприятий общественного питания города или района или для продажи в кулинарных отделах магазинов по согласованию с фирмами потребителями на охлажденную продукцию разрабатывают технологические инструкции и технические условия (ТИ и ТУ) или стандарт предприятия.

Из соображений микробиологической безопасности готовых охлажденных блюд для потребителей выработки их разрешается только в специализированных цехах. Выработка охлажденных блюд вместе с обычной продукцией общественного питания, не предназначенной для холодильного хранения и последующего разогрева, не допускается.

Состав помещений. Пищеблок в составе предприятия общественного питания, предназначен для производства охлажденных блюд, должен включать несколько основных и вспомогательных помещений.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и холодных сладких блюд, их фасовки, охлаждения и текущего хранения к передаче в экспедицию; в холодный продовольственное сырье и пищевые продукты поступают из заготовочных цехов предприятия в виде полуфабрикатов, а некоторые продукты, прошедшие полную тепловую обработку до состояния кулинарной готовности (вареные корнеплоды и картофель для салатов и винегретов, вареные мясо, птица, рыба, нерыбные море продукты и др.)., подаются с гарячогоцеху; полуфабрикаты, доставляют в холодный цех, должны быть в внутрицеховых и межцеховых таре ( но не в ящиках, мешках и другой транспортной таре!) холодный цех должен быть оснащен необходимым технологическим и холодильным оборудованием, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки и приготовления закусок, блюд и их компонентов, выпечки мучных кулинарных изделий, его оснащают технологическим тепловым оборудованием, механизмами для тонкого измельчения вареных продуктов, кухонной посудой, инвентарем, механизмами для перемещения грузов, холодным и горячим водоснабжением, канализацией, вентиляцией; поступают в горячий цех по заготовочных цехов мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, готовые к тепловой обработке.

Цех фасовки охлажденных блюд оснащают технологическим и холодильным оборудованием, передвижными стеллажами, функциональными емкостями, упаковочными механизмами и материалами, посудой, инвентарем и др..

Цех интенсивного охлаждения кулинарной продукции оснащают шкафами или камерами для интенсивного охлаждения, а также холодильными устройствами для текущего хранения охлажденных блюд; в цех поступает свежеприготовленная кулинарная продукция — закуски, блюда, их компоненты, мучные кулинарные изделия.

Цех мойки внутрицехового и межцеховых функциональной тары, инвентаря, кухонной посуды осуществляет санитарную обработку в соответствии с существующими нормативами.

Цех мойки и санитарной обработки во оборотной функциональной тары внешнего пользования. Обработанная соответствующим образом тара предназначена для транспортировки охлажденных блюд от предприятия-изготовителя до предприятия-потребителя.

Экспедиция — помещение, оборудованное холодильными камерами или шкафами, передвижными стеллажами, контейнерами, механизмами для перемещения грузов и другим оборудованием и инвентарем, необходимым для текущего хранения, сортировки и отпуска охлажденных блюд потребителям; охлажденные блюда поступают в экспедицию по цеху интенсивного охлаждения продукции и с холодного цеха.

Кладовая текущие (суточного) хранения продуктов; кладовая для хранения функциональной тары; кладовая для хранения транспортной тары, бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, туалеты), помещение для приема пищи и отдыха персонала контора для начальника цеха, технические помещения (электрощитовая, вентиляционная камера и др..).

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м должны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки — окрашены масляной краской светлых тонов, полы — равной, безопасные, покрыты керамической плиткой. У входа в производственные помещения должны быть коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором и предназначены для вытирания ног. В каждом производственном помещении должна быть предусмотрена раковина с подводкой холодной и горячей воды, обеспечена мылом, щетками, дезинфицирующий раствором (2%-ный раствор хлорамина), полотенцами разового пользования и электрополотенцами.

В течение каждой рабочей смены периодически должна проводиться влажная уборка всех помещений, включая коридоры, лестничные клетки, тамбуры, погрузочно-разгрузочные площадки. В конце рабочего дня проводят сплошное уборки всех помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также мойка и санитарная обработка всего оборудования, тары, инвентаря.

Сбор производственных, подсобных и бытовых помещений и их дезинфекцию проводят штатные уборщики, закрепленные за каждой рабочей сменой. Привлечение уборщиков для других работ, связанных с производством охлажденных блюд, не допускается.

Сбор рабочих мест производственного и вспомогательного персонала, их дезинфекцию, мытье и дезинфекцию оборудования, посуды, инвентаря проводят повара, операторы и другие работники, закрепленные за этими рабочими местами.

При проведении влажной уборки и дезинфекции в пищеблоке охлажденных блюд руководствуются инструкцией по мойке и дезинфекции на предприятиях мясной и птахопереробной промышленности, разработанной НИИ мясной промышленности.

Дезинфекцию воздуха производственных помещений проводят с помощью бактерицидных ламп из расчета 1 Вт мощности на воздух ежедневно в течение часа. Воздух помещений должен отвечать следующим требованиям:

· В помещениях фасовки охлажденных блюд общее количество микроорганизмов не должно превышать 20 кл/м3; плесени и дрожжи не допускаются;

· В производственных помещениях общее количество микроорганизмов не должно превышать 50 кл/м3, в том числе плесени и дрожжей не более 5 кл.

Контроль микробного загрязнения воздуха делают седиментационным методом.

Содержание оборудования, посуды и инвентаря пищеблока. Тепловое и механическое оборудование, производственные столы, моечные ванны и др.. конце рабочего дня обрабатывают следующим образом: удаляют остатки пищевых продуктов; моют с щеткой горячей водой (температура не ниже 50 ° С) с добавлением моющих средств, разрешенных для контакта с кухонной посудой; дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина или иным способом (разрешенным для предприятий общественного питания) в течение 5 мин; ополаскивают горячей водой (температура не ниже 65 ° С) до исчезновения запаха дезинфицирующего средства.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопаточки, мешалки и др.). После завершения приготовления очередной партии охлажденных блюд обрабатывают следующим образом: механически удаляют остатки пищи; моют щеткой горячей водой с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой; обрабатывают погружением в кипящую воду или острую пару не менее 10 мин; просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь, металлическую посуду, Отдельные части машин моют горячей водой (температура не ниже 50 'С) с добавлением моющих средств, после чего ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу при 160 … 180 ° С течение 15 мин или кипятят в воде не менее 10 мин.

Для хранения инвентаря и деталей машин в цехах и подсобных помещениях устанавливают стеллажи, этажерки, полки, столики и др.., На высоте не менее 50 … 70 см от пола.

Оборудование, посуда и инвентарь по мере износа необходимо своевременно заменять новыми.

Урны для мусора, бачки для отходов следует регулярно очищать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицировать 10%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После санитарной обработки общая микробная обсемененность поверхностей оборудования и инвентаря, изготовленных из дерева, металла, резины, стекла, пластмассы и других материалов, не должна превышать 500 кл. на 100 см2. Бактерии группы кишечной палочки в смывах со 100 см2 поверхности должны отсутствовать.

Требования к личной гигиене персонала пищеблока. Все работники пищеблока перед началом работы должны принять душ, надеть спецодежду и сменную обувь. Изменение спецодежды персонала необходимо проводить по мере ее загрязнения, а также после приготовления и фасовки очередной партии охлажденных блюд.