bannerka.ua

565 общая характеристика современное состояние производства и потребления ассортимент полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий го — № 1

Лекция 17. Общая характеристика, современное состояние производства и потребления, ассортимент полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению. Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд.

План :

1. Общая характеристика, современное состояние производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению.

2.Теоретические предпосылки производства охлажденных блюд.

1. Общая характеристика, современное состояние производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, готовых к употреблению.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для ПРГ

Промышленность производит быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые изделия следующих групп продукции ПРГ: мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из картофеля и овощей, десертные полуфабрикаты, полуфабрикаты и изделия из теста, супы, готовые мясные и овощные блюда, блинчики и др..

Мясные полуфабрикаты: котлеты крестьянские, котлеты по-полтавские, котлеты домашние, котлеты «классические», котлеты «Богатырские» с чесноком, люля-кебаб и др.., Крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля: картофель обжаренный (или не обжаренный) в целом виде, гарнирний в резаном виде, гарнирний «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или не обжаренный) в целом виде, в резаном виде, котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные (полуфабрикаты): свекольные, морковные, обжаренные (или не обжаренные).

Овощные полуфабрикаты — морковь бланшированные, резаная кубиками, брусочками или целыми плодами, свекла бланшированные, резаными кубиками, брусочками или целыми плодами, зелень (петрушки, сельдерея, укропа) веточками, измельченная, борщевая заправки, суповое заправки, морковь пассерованные, лук пассерованный для супов, лук пассерованный, белый корень пассерованный.

Десертные полуфабрикаты — яблоки цели, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром (нарезанные яблоки с морковью, в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром нарезанные яблоки с тыквой, в сахарном сиропе); тыква, нарезанный в тыквенных пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром земляника с сахаром.

Полуфабрикаты из теста — изделия из слоеного теста с мясными и мясо-растительными наполнителями, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты и овощные закуски — салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом.

Супы — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский суп овощной, суп с грибами. Супы производят с мясом и без мяса.

Готовые блюда — говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисло-сладком соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом, запеканка из творога с вермишелью, пудинг из творога.

Блинчики с наполнителями — кавказские, по-христиански, с сыром, с сыром диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры, производимые с готовыми блюдами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Замороженные полуфабрикаты и блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., Крокеты в картонные пачки — по 350 и 500 м, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в ящики из гофрированного картона массой нетто 20 кг, десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блоками-блоками-блюдами-блоками прямоугольной формы по 2,3,5 и 10 порций в пакеты из полимерной пленки; готовые мясные блюда — в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200 … 220 м, для других — 100 … 300 м в зависимости от вида блюда, наличии гарнира и соуса.

Блинчики с наполнителями фасуют по 1,3,5 порций или блоками по 10 … 20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.

Котлеты крестьянские размораживают при 20 … 25 ˚ С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Картофель, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при 20 … 25 ˚ С в течение 1 ч, формируют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 ˚ С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлета используют для приготовления блюд без попередньогорозморожування.

Зелень размораживают при 0 ˚ С в течение суток. Дальнейшее размораживания проводят только в воде температурой 18 … 20 ˚ С в течение 2 … 4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 0 ˚ С запрещается из-за быстрого порчи продукта.

Десертные полуфабрикаты и салаты размораживают не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при 20 … 25 ˚ С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогрева гарниров из круп, подготовленные блоки укладывают на листы, добавляют 100 м бульона и 45 м растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф температуре 220 … 250 ˚ С на 25 … 30 мин до достижения температуриусерединимасы 90 … 95 ˚ С.

Швидкорозморожуванни блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60 … 70 ˚ С) на 1 … 2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, размораживают разложенными на столах при температуре 20 … 25 ˚ С. Через 1 … 2 ч в зависимости от массы блока пленка легко отделяется. Если на упаковке остались жир и продукты их снимают ножом.

Перед разогревом первых блюд из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280 … 300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5 … 8 мин. при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции по 20 м, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5 .. .8 Мин. и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких письмах. При разогреве в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и нагревают при среднем нагреве. После полного разделения блоков вторые блюда кипятят в течение 5 … 8 мин. При разогреве блюд с соусом в письмах количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Чтобы избежать подсыхания письма закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на листьях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60 … 100 мм. Мьясоовочни блюда с соусом разогревают только на глубоких листах или сотейниках, положенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Письма, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф температуре 220 … 250 ˚ С на 30 … 40 мин. Блюда, положенные в сотейник, разогревают на плите 40 … 50 мин. После закипания соуса нагрева продолжают еще 8 … 10 мин.

Блюда без соуса разогревают на листьях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагревание в течение 10 мин. при 180 .. .200 ˚ С.

Блюда из творога укладывают на листы, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200 … 250 ˚ С на 10 … 15 мин.

Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочки из алюминиевой фольги разогревают непосредственно в упаковке: формочки помещают в жарочный шкаф с температурой 200 — 250 ˚ С на 20 мин.

Блюда считаются разогретыми, когда температура в толще продукта достигла 80 … 85 ˚ С. Разогревать блюда нужно непосредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хранению не допускаются.

Полуфабрикаты и готовые изделия. сублимационне сушки. Сублимационна (лиофильная) сушки — комбинированный способ консервирования, соединяющий в себе замораживания продукта и сушки в вакууме. Технология сублимационного сушки включает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры -20 … -30 ˚ С, сублимационне сушки до конечной влажности примерно 5%, фасовку и упаковку высушенного продукта.

Сублимационне сушки в промышленных условиях проводят в специальных установках — сублиматор, в которых поддерживается вакуум. В этих условиях происходит переход воды, содержащейся в продукте, из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое состояние. Сублимация льда происходит при низких температурах (-17 … -25 ˚ С), а сухой слой продут нагревается до температур, не превышающих 50 … 60 ˚ С, что не вызывает существенных изменений качества продукта.

Продукты, высушенные сублимацией, практически полностью сохраняют свои вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при 20 ˚ С несколько лет.

Продукты сублимационнои сушки очень гигроскопична, поэтому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки продукты сублимационне сушки не подлежат длительному хранению.

Ассортимент продуктов сублимационне сушки, упакованных в пакеты из многослойных полимерных пленок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением азотом, включает следующие наименования: овощи нарезанные или в виде порошков; сформированы блюда; высушенные целые ягоды и плоды.

Промышленность выпускает достаточно большой ассортимент продуктов сублимационне сушки для общепита. Он включает следующие наименования.

Овощи, высушенные сублимацией: «Капустакольорова сублимационне сушки», «Лук репчатый сублимационне сушки», «Чеснок порошкообразный сублимационне сушки», «Хрен порошкообразный сублимационне сушки».

Кисломолочные продукты сублимационне сушки: «Сыр сублимационне сушки», «Фруктово-творожная масса сублимационне сушки».

Салаты и винигрет: салат из белокочанной капусты с яблоками, салат из свеклы с хреном, винегрет.

Готовые обеденные блюда: борщ из свежих овощей с мясом, щи из свежих овощей с мясом, рассольник с фасолью и мясом, суп перловый с грибами, суп овощной пюреобразный, борщ пюреобразный, рагу овощное с мясом, голубцы ленивые с говяжьим фаршем.

Продукция из плодов: пюре плодовые и ягодные и соки с мякотью (абрикосовый, вишневый, виноградный, земляничный, малиновый, персиковый, сливовый, сливово — виноградный, черносмородинового, яблочный, айвовый, брусничный, клюквенный, смородиновый), «Плоды и ягоды сублимационне сушки »(абрикосы, персики, земляника, малина).

«Сок свекольный сублимационне сушки» предназначен для непосредственного употребления в пищу или для использования как краситель в кондитерском производстве.

В зависимости от вида продукта сублимационне сушки и материала упаковки сроки хранения составляют при упаковке в жестяные банки 12 … 18 мес и более, при упаковке в пакеты из комбинированных пленок на основе алюминиевой фольги — более 12 мес.

В упакованном виде продукты сублимационне сушки хранят при температуре не выше 25 ˚ С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед использованием продукты сублимационне сушки восстанавливают холодной или теплой кипяченой водой.

Лук репчатый, нарезанными кольцами, соцветия цветной капусты, плоды и ягоды восстанавливают, погружая в воду на несколько секунд.

Порошки хрена и чеснока разводят водой в спиввидношенни1: 3 используют для приготовления соусов и ароматизации готовых блюд.

Кисломолочные продукты восстанавливают водой температурой 20 … 25 ˚ С. Соотношение продует: вода для йогурта жирного, жирного сладкого, ягодный ^-ягодного-ягодный-плодово-ягодного и простокваши мечниковской — 1:3; ацидофильные пасты и сыра — 1:2; фруктозо-творожных масс — 1:1.

Восстановленные продукты используют самостоятельно или для приготовления блюд.

Супы заливают кипяченой водой (18 … 20 ˚ С) в соотношении 1:9 и кипятят 5 … 7 мин. В готовое блюдо добавляют 5 г жира. Пюреобразные супы восстанавливают кипяченой водой температуры 65 .. 70 ˚ С при соотношении продукт: вода — 1:4.

Обеденные блюда заливают водой температурой 18 … 20 ˚ С в соотношении 1:3, тщательно перемешивают и прогревают 5 … 7 мин. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Ягодно-фруктовые соки и плодово-ягодные пюре восстанавливают водой в соотношении от 1:3 до 1:6 в зависимости от вида продукта.

Порошок свекольного сока, предназначенный для потребления в пищу, заливают кипяченой водой температурой 18 … 20 ˚ С в соотношении 1:10 и тщательно перемешивают. Можно использовать сок и в сухом виде. Порошок свекольного сока (полуфабрикат) заливают кипяченой водой температурой 18 … 20 ˚ С в соотношении 1:5, нагревают до кипения и кипятят 5 … 8 мин. Сок процеживают через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм и охлаждают. Время хранения не более 30 мин.

Использование консервированного ПРОДУКЦИИ В ПРГ.

Кроме быстрозамороженных и сублимированных консервированных продуктов, полученных на основе принципа анабиоза (замедление жизнедеятельности микроорганизмов), в общественном питании используют и другие консервированные продукты — рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), м ясные и рыбные копченисть ^-копчености-солено-копчености, вяленые изделия, сухие порошки (молоко, сливки, яичные продукты и т. д.), соления (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), варенье, джемы и др. .

В ПРГ используют также консервы, полученные методом абиоза (полное прекращение жизнедеятельности) с применением пастеризации и стерилизации (мясные, рыбные, овощные и молочные консервы, полуфабрикаты и готовые соусы, супы, готовые блюда и соусы в жестяных и стеклянных банках).

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: