200	200	200
Хлеб на весь день: Ржаной Пшеничный	40 10	70 30	110 60	110 60	200 100	200 100	200 100
Приблизительная масса дневного рациона	1100 — 1200	1300 — 1500	1400 — 1500	1500 — 1600	1600 — 1700	2100 — 2300	2400 — 2700
Примечание: Детям старшего возраста и подросткам вводят в меню соленую Сельдь, сосиски, колбасы, яйца и т. и.

2. ТехнологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Технология некоторых блюд для детей дощкильного и школьного возраста.

Суфле рыбное.

1 вариант:

Филе рыбы без кожицы нарезают кусочками, кладут на противень, добавляют небольшое количество воды и припускают до готовности. Затем охлаждают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Готовят густой молочный соус. Соус смешивают с рыбой, добавляют яичные желтки, вводят взбитые до пены яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовке.

2 вариант:

Филе рыбы без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, смешивают с рыбной массой и еще раз пропускают через мясорубку. В эту массу добавляют яичные желтки, солят, хорошо перемешивают. Белки взбивають, вводят в полученную массу, осторожно перемешивают и выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу или варят на пару в пароварочного аппарата.

Требования к качеству:

Поверхность изделия без трещин. консистенция рыхлая, однородная, сочный. вкус и запах свойственные отварной рыбе.

При приготовления данного блюда необходимо использовать только идетични яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Суфле мясное.

Мясо, зачищено от сухожилия и жира, отваривают, остужують, дважды пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, хорошо перемешивают, добавляют яичные желтки, растопленное масло и взбитые в пену яичные белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при t = 220-230 ° С в течение 20-25 мин. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, консистенция рыхлая, однородная, сочный. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах — свойственный отварном мясу.

При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Суфле творожное.

Сыр (кисломолочный) протирают. В протертый творог добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Массу хорошо перемешивают. Яичный белок взбивають и вводят в подготовленную массу, затем виклдають на замазан маслом противень и запекают при t = 200-230 ° С.

Требования к качеству:

Цвет золотисто — желтый. Вкус и запах — свойственные сыра (кисломолочном).

Рыба отварная под омлетом.

Рыбное филе с кожей, без костей, нарезают на порционные куски и отваривают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духвци.

Требования к качеству:

Куски рыбы нерозвалени. Цвет желтовато — золотистый. Вкус и запах запеченной рыбе и омлета.

Омлет с зеленым горошком.

Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, выливают на противень смазанный маслом и запекают в духовке при t = 200 ° С.

Требования к качеству:

Цвет светло — желтый. Консистенция нежная, пористая, упруги. Вкус и запах свойственный набора этих продуктов.

При приготовлении этого блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Горошек зеленый.

Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном соку 2-3 мин., После чего отвар сливают, а горошек заправляют кусочком сливочного масла. На тарелку кладут порционный омлет и к нему горошек заправленный сливочным маслом.

Печень в сметанном соусе.

Печень нарезают кусочками (1-2 на порцию) и обжаривают с обеих сторон до готовности, не пережарюючы. Обжаренная печинкузаливають сметанным соусом и доводят до кипения. Для приготовления соуса муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим бульоном и проварить 5-7 мин. После чего добавляют прокипяченную сметану и кипятят еще 2-3 мин.

Кнели рыбные.

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, яичный желток и осторожно вводят взбитые белки. Кнельну массу хорошо вымешивают и формируют шарики (по 2-3 на порцию). После чего эти шарики опускают в кипящую воду и варят 15 мин. Готовые кнели можно залить белым соусом и тушить еще 7-10 мин.

Требования к Качества:

Консистенция нежная, сочный. Вкус и запах — свойственные рыбе в белом соусе. Для снижения потерь пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке для приготовления блюд в школьном питании, а также для разогрева готовых школьных блюд и обедов следует рекомендовать тепловое оборудование нового поколения — пароконвенкоматы. В пароконвенкоматах обеспечивается заданная температура в середине изделия, продукты хорошо сохраняют форму, не подгорают, снижаются затраты витаминов и минеральных веществ, сокращается продолжительность тепловой обработки

Контрольные вопросы:

1. Которая особенность технологии блюд для детей дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

3. Какие технология и режим питания рекомендуются для детей школьного возраста?

4. Как должно быть организовано питание детей?

5. Какие пищевые продукты не используются при детском питании?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.