bannerka.ua

561 общие сведения о детском питании требования к сырью технологические способы и средства обработки сырья — № 2

200

200

200

Хлеб на весь день:

Ржаной

Пшеничный

40

10

70

30

110

60

110

60

200

100

200

100

200

100

Приблизительная масса дневного рациона

1100 — 1200

1300 — 1500

1400 — 1500

1500 — 1600

1600 — 1700

2100 — 2300

2400 — 2700

Примечание: Детям старшего возраста и подросткам вводят в меню соленую Сельдь, сосиски, колбасы, яйца и т. и.

2. ТехнологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Технология некоторых блюд для детей дощкильного и школьного возраста.

Суфле рыбное.

1 вариант:

Филе рыбы без кожицы нарезают кусочками, кладут на противень, добавляют небольшое количество воды и припускают до готовности. Затем охлаждают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Готовят густой молочный соус. Соус смешивают с рыбой, добавляют яичные желтки, вводят взбитые до пены яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовке.

2 вариант:

Филе рыбы без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, смешивают с рыбной массой и еще раз пропускают через мясорубку. В эту массу добавляют яичные желтки, солят, хорошо перемешивают. Белки взбивають, вводят в полученную массу, осторожно перемешивают и выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу или варят на пару в пароварочного аппарата.

Требования к качеству:

Поверхность изделия без трещин. консистенция рыхлая, однородная, сочный. вкус и запах свойственные отварной рыбе.

При приготовления данного блюда необходимо использовать только идетични яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Суфле мясное.

Мясо, зачищено от сухожилия и жира, отваривают, остужують, дважды пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, хорошо перемешивают, добавляют яичные желтки, растопленное масло и взбитые в пену яичные белки. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при t = 220-230 ° С в течение 20-25 мин. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, консистенция рыхлая, однородная, сочный. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах — свойственный отварном мясу.

При приготовлении данного блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Суфле творожное.

Сыр (кисломолочный) протирают. В протертый творог добавляют сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Массу хорошо перемешивают. Яичный белок взбивають и вводят в подготовленную массу, затем виклдають на замазан маслом противень и запекают при t = 200-230 ° С.

Требования к качеству:

Цвет золотисто — желтый. Вкус и запах — свойственные сыра (кисломолочном).

Рыба отварная под омлетом.

Рыбное филе с кожей, без костей, нарезают на порционные куски и отваривают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духвци.

Требования к качеству:

Куски рыбы нерозвалени. Цвет желтовато — золотистый. Вкус и запах запеченной рыбе и омлета.

Омлет с зеленым горошком.

Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, выливают на противень смазанный маслом и запекают в духовке при t = 200 ° С.

Требования к качеству:

Цвет светло — желтый. Консистенция нежная, пористая, упруги. Вкус и запах свойственный набора этих продуктов.

При приготовлении этого блюда необходимо использовать только диетические яйца, которые обрабатываются по требованиям санитарных правил.

Горошек зеленый.

Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном соку 2-3 мин., После чего отвар сливают, а горошек заправляют кусочком сливочного масла. На тарелку кладут порционный омлет и к нему горошек заправленный сливочным маслом.

Печень в сметанном соусе.

Печень нарезают кусочками (1-2 на порцию) и обжаривают с обеих сторон до готовности, не пережарюючы. Обжаренная печинкузаливають сметанным соусом и доводят до кипения. Для приготовления соуса муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим бульоном и проварить 5-7 мин. После чего добавляют прокипяченную сметану и кипятят еще 2-3 мин.

Кнели рыбные.

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавляют соль, яичный желток и осторожно вводят взбитые белки. Кнельну массу хорошо вымешивают и формируют шарики (по 2-3 на порцию). После чего эти шарики опускают в кипящую воду и варят 15 мин. Готовые кнели можно залить белым соусом и тушить еще 7-10 мин.

Требования к Качества:

Консистенция нежная, сочный. Вкус и запах — свойственные рыбе в белом соусе. Для снижения потерь пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке для приготовления блюд в школьном питании, а также для разогрева готовых школьных блюд и обедов следует рекомендовать тепловое оборудование нового поколения — пароконвенкоматы. В пароконвенкоматах обеспечивается заданная температура в середине изделия, продукты хорошо сохраняют форму, не подгорают, снижаются затраты витаминов и минеральных веществ, сокращается продолжительность тепловой обработки

Контрольные вопросы:

1. Которая особенность технологии блюд для детей дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

3. Какие технология и режим питания рекомендуются для детей школьного возраста?

4. Как должно быть организовано питание детей?

5. Какие пищевые продукты не используются при детском питании?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: