Тема 18. Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

План:

1.Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

1.Общие сведения о детском питании, требования к сырью, технологииСкие способы и средства обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. . Питание детей имеет ряд отличий от питания взрослых. Дифференцированный подход к питанию ребенка передумовлюе выделения в детском возрасте отдельных периодов, в частности таких: ранний детский период — 1 … 3 года; дошкольный период — 3 … 6 лет, период младшего школьного возраста — 6 … 12 лет период старшего сушильном возраста — 12 … 17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением медицинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее чем 4 раза в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется следующим образом: завтрак — 25%, обед — 40%, полдник — 15%, ужин — 20%.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начинают с подбора сырья заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только свежие и высококачественные продукты. Повышение требований к качеству сырья объясняется особенностями детского организма, более чувствительного к внешних факторов по соотношению в организм взрослого Человека.

Для приготовления блюд не рекомендуеься использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижир), ограничивается использование грубых жиров (сало баранины. Говядины). Сало свинины можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соотношение растительных масел и животных жиров должно составлять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3-4 раза в неделю, детям школьного возраста — до 6 раз в неделю. Отдают предпочтение говядине, телятине, птицы. Свинина и баранина Имеют быть не жирными. Один — два раза в неделю в меню включают блюда из печени, языка, мясные блюда чередуя с рыбными по дням. Количество специй, приправ, вкусовых добавок ограничивают.

Из яиц лучше готовить омлеты паровые на водяной бане. Детям старше 1 года можно давать только желток, но и белок.

Острые и редкие солянки, борщи с добавлением уксуса, из рациона детей исключаются. Рассольники готовят не острыми, и уменьшают закладку соленых огурцов. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчицы) исключаются. Рекомендуется соус белый, сметанный, молочный, томатный и др..

Для детей всех возрастов приготовления пищи из мясных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается включать в рацион детей свинокопчени, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном предполагают и варят. Употребление мяса и рыбы следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд расширяют за счет блюд из отварного, тушеные и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить употребление пищевых веществ на 10 — 15% (в зависимости от характера учебной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учеников разной возрастной группы определяют в соотношении с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания РАМН и утвержденных Минздравом 28.05.91. № 5786-91.

Суточная масса блюд (г) для детей и подростков от 1 до 17 лет приведена в таблице 16.1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизация пищи путем максимального использования свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, концентратов напитков «Золотой шар», добавление в компоты и кисели отвара шиповника, черносмородиновый сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаного хлеба.

Мучные кондитерские изделия готовятся в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в печенье фабричного производства так же, как в песочных, производимого на предприятиях общественного питания полностью отсутствуют витамины В1 и В2. Они распадаются в щелочной среде под воздействием химических разрыхлителей (сода, углекислый Аммоний).

При составлении меню необходимо обеспечивать широкий ассортимент еды. Например, если на первый предусмотрено молочный суп, то на второе нельзя подавать молочную кашу или на третье — молочный кисель. Если на прешь подается рыбный суп, то на второе лучше приготовить мясо или овощи. Разнообразие пищи достигается путем правильного подбора гарниров и соусов. Например, если на первое подается суп из картофеля, то на гарнир ко второй блюда рекомендуется зеленый горошек с морковью, отварной рис и др..

16.1. Суточная масса блюд, г, для детей и подростков от 1 до 17 лет

Контрольные вопросы:

1. Какая особенность технологии блюд для детей дошкольного возраста?

2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

3. Какие технология и режим питания рекомендуются для детей школьного возраста?

4. Как должно быть организовано питание детей?

5. Какие пищевые продукты не используются при детской питании?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.