bannerka.ua

5. Тема: Изменение гидрофильных

5. Тема: Изменение гидрофильных свойств животных тканей и потеря мясного сока при замораживании.

Изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса имеют двоякое значение: 1) определяют водозвьязувальну способность мяса до конца сохранения, 2) влияют на количество, тканевой жидкости (мясного сока), отделяется при размораживании и последующей механической обработке мяса. Однако величина потерь мясного сока зависит не только от гидрофильных свойств тканей, но и от степени разрушения структуры тканей влагой, кристаллизуется.

Гидрофильные свойства тканей в той или иной степени меняются: под влиянием самого акта замораживания и со временем в процессе хранения замороженных мясопродуктов.

Изменения гидрофильных свойств тканей, вызванных замораживанием, обусловлены главным образом разрушают кристаллообразования на билководни коллоидные системы тканей и частично под действием автолитичних изменений. Поэтому при замораживании практически всегда уменьшается гидрофильность тканей. Однако степень этого уменьшения зависит от глубины развития автолиза тканей. (1,4)

Поскольку основной причиной изменения гидрофильных свойств тканей при замораживании екристалоутворення, степень их изменения зависит от скорости замораживания.

О том, что на величину потерь мясного сока при замораживании влияют оба фактора — разрушения клеток и разрушение коллоидных белково-водных систем — можно судить по тому, что с увеличением скорости замораживания уменьшаются как абсолютные потери ценных в пищевом отношении белковых и экстрактивных веществ, так и содержание их в мясном соке.

Уменьшение потерь белковых веществ может быть связано только с уменьшением степени разрушения клеток, так как белковые вещества не проникают через их стенки. Снижение концентрации сока, или, иначе, увеличение относительного количества влаги в нем, свидетельствует об уменьшении прочности связи влаги с белковыми веществами.

В зависимости от скорости, с которым было замороженное мясо, мясной сок отделяется при размораживании, содержит от 2 до 8% сухого остатка, а полученный при механическом воздействии на мясо — от 6 до 10% сухого остатка. В составе мясного сока около 80% белковых и около 20% экстрактивных веществ. В мясном соке обнаружены витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, ниацин, витамин В12; найден ряд свободных аминокислот, в том числе незаменимых (триптофан, изолейцин).

В процессе длительного хранения в замороженном Состоянии мясо перетерпивае существенные изменения тонкой морфологической и коллоидной структуры тканей. Они приводят к уменьшению гидрофильных свойств белков и к увеличению потерь мясного сока при следующем размораживании и механической обработке мяса. Эти структурные изменения обусловлены ростом кристаллов, явлением «старения» белковых коллоидных систем, денатурацийнимы изменениями белков. (2,3)

Увеличение размеров кристаллов происходит за счет растворения более мелких и роста более крупных, даже при сохранении температуры на строго постоянном уровне. Это явление резко усиливается колебаниями температуры, неизбежным в практических условиях сохранения мясопродуктов. Даже небольшое повышение температуры сопровождается таяния кристаллов, в первую очередь наиболее мелких. Последующее снижение температуры приводит к повторному вымерзания воды в условиях крайне медленного тепловиведення, а потому и к ростукристалив. При температуре -18 ° С и при незначительных его колебаниях по истечении 5 месяцев хранения в мясе четко заметное увеличение размеров кристаллов. Рост кристаллов, во-первых, сопровождается перемещением влаги, входящей в состав коллоидных систем в виде мелких кристалликов, в кристаллические решетки крупных кристаллов. Во-вторых, сопровождается механическим разрушением морфологических структурных элементов; в мясном соке обнаруживаются обрывки мышечных волокон. (1,6)

Влияние роста кристаллов и связанного с этим перемещение влаги на коллоидное состояние белковых систем подтверждается тем, что с увеличением скорости замораживания, снижением температуры хранения влагопоглощение мяса сохраняется на более высоком уровне.

Гидрофильность находится в прямой зависимости от уменьшения растворимости белковых веществ, и в некоторой степени от их денатурации, что при триваломузбереженни также сказывается на уменьшении гидрофильности. О развитии денатурации свидетельствует постепенное снижение АТФ-азной активности миозина. Так, через 4 месяца хранения замороженной говядины обнаружено сдвиги минимума набухания на 0,2, а через 6 месяцев хранения на 0,4 единицы рН в щелочную сторону. Смещение минимума набухания имеет и другое значение: изоэлектрическая точка белков мяса приближается к той величины рН, которая характерна для мяса сохраняется. Это является дополнительной причиной уменьшения гидрофильности мышечных белков. (2,3,4)

В значительно больших масштабах происходят денатурацийни изменения белков во внешнем слое приобретает губчатую структуру вследствие сублимации вымерзли влаги. Эти изменения вызываются окислительными процессами под действием кислорода, который проникает в губчатое слой и контактирует с белками на огромной поверхности. Гідрофільністьповерхневого слоя резко снижается. При обработке он очень плохо обводнюеться и сохраняет повышенную жесткость.

Со временем сохранения возрастают потери сухих веществ с мясным соком, хотя их относительное содержание в мясном соке имеет тенденцию к уменьшению.

Разрушение сольватных оболочек белково-воднихколоидних систем, вызванное вымерзанием влаги, создает благоприятные условия для непосредственного взаимодействия активных групп белковых макромолекул и образованию более прочных связей между ними.

Рост кристаллов разрушает также и соединительную ткань. Однако, поскольку основу структуры соединительной ткани Составляют волокнистые элементы, их разрушение приводит к росту гидрофильных свойств соединительной ткани за счет освобождения некоторого количества гидрофильных групп коллагена. Поэтому характер и степень изменения гидрофильных свойств мяса в процессе хранения зависит от относительного содержания в нем соединительной ткани. Гидрофильность мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, с течением времени несколько возрастает.

Величина потерь сока мясом, замороженным и размороженным в кусках, значительно превышает потери сока мясом в тушах и полутушах. (5,6,)

Вопросы для самопроверки.

1.Пид влиянием чего меняются гидрофильные свойства тканей?

2.Какие факторы влияют на величину потери мясного сока при замораживании?

3.З чем связано уменьшение потерь белковых веществ?

4.Какие процессы происходят во время длительного хранения в замороженном состоянии мяса?

5.За счет чего происходит увеличение размеров кристаллов

6.Виды чего зависит гидрофильность?

Рекомендуемая литература

1. Большаков А., Фомин А. Исследование влагосвязующей способности свинины при посоле. Мясная индустрия СССР, 1962. № 4.

2. Большаков А., Фомин А. Накопление редуцирующих углеводов и значение рН свиной мышечной ткани автолизирующей в рассол. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология 1963, № 31

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Диклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

5. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

6. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for 5. Тема: Изменение гидрофильных
1 Pings/Trackbacks for "5. Тема: Изменение гидрофильных"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: