bannerka.ua

5 адаптация микроорганизмов к низким температурам влияние замораживания на микро-организмы психротрофни микро-организмы их влияние на качество молока

№ 5. «Адаптация микроорганизмов к низким температурам. Влияние замораживания на микроорганизмы. Психротрофни микро-организмы их влияние на качество молока.».

Температура окружающей среды один из важных факторов после воздействия света и ультразвука, влияющие на микроорганизмы

Различают три кардинальные, температурные границы, обусловливающие интенсивность развития микроорганизмов: минимальную, оптимальную и максимальную Минимальная — низкая температура, при которой могут размножаться микроорганизмы, оптимальная — температура наиболее интенсивного развития микроорганизмов, максимальная самая высокая температура, при которой еще возможно размножение микробов.

Психрофилы называют микроорганизмы, которые растут при температуре в пределах от 0 (или ниже) до 20 ° С, тогда как оптимальная температура роста составляет 15 ° С. Психрофильные микроорганизмы являются жителями холодных источников, глубоких озер и океанов. Они хорошо развиваются на продуктах, щозберигаються в холодильниках при низких плюсовых температурах. Наиболее сильной устойчивостью к низким температурам обладают плесени. Некоторые из них (Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus) могут развиваться при -9 ° С и даже — 12 ° С. Гнилостные бактерии родов Achromobacter и Pseudomonas способны размножаться при — 3 … -5 ° С. Среди психрофильные микроорганизмов различают группу психрофитних микробов.

Психрофитнимы считаются все микроорганизмы, способные размножаться при температуре 5 ° С и ниже независимо от оптимальной температуры для их роста. При сохранении сирогомолока и молочных продуктов в охлажденном состоянии многие микроорганизмы адаптировались к низким температурам. Поэтому почти во всех важных для молочного производства группах микробов найдены психротрофни штаммы.

При температуре ниже оптимальной процессы жизнедеятельности микроорганизмов постепенно замедляются, а ниже минимальной — прекращаются, но жизнеспособность клеток сохраняется. Однако при длительном воздействии температуры ниже 0 ° С микроорганизмы постепенно отмирают, что объясняется неблагоприятным воздействием на Клитная повышенного осматичного давления в результате вымерзания воды в цитоплазме клетки. Холодостойкость микроорганизмов может колебаться в широких пределах. Некоторые психрофильные микроорганизмы могут размножаться при отрицательных температурах. Большинство гнилостных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, много дрожжей прекращают развитие при 2-3 ° С. Патогенные микроорганизмы и молочнокислые бактерии не размножаются при температуре ниже 10 ° С. В связи с тем что снижение температуры тормозит развитие микроорганизмов, охлаждения используют как способ консервирования молока, молочных и других пищевых продуктов. Различают две формы холодильного хранения молочных продуктов: в охлажденном состоянии при температуре от 2 до 10 ° С и в замороженном состоянии при температуре от -15 до -25 ° С.

Психрофильные микроорганизмы являются жителями северных морей, почвы полярных областей, сточных вод, холодильников. К ним относятся металлопластиковые бактерии, некоторые виды не споровых гнилостных бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Устойчивость различных микроорганизмов к низким температурам колеблются в широких пределах.

Существуют микроорганизмы, которые размножаются при температурах ниже 0 ° С. Если в продукте сохраняется жидкость, некоторые дрожжи и бактерии могут существовать при -5 ° С, а отдельные разновидности при -8 ° С.

Большинство микроорганизмов не способно размножаться при 0 ° С. Большинство гнилостных бактерий и бактерий группы кишечной палочки прекращают свое развитие при 2-5 ° С. Молочнокислые и патогенные бактерии не размножаются при температуре ниже 10 ° С.

Низкие температуры широко используют для хранения многих продуктов, которые быстро портятся. Различают две формы холодильного хранения продуктов: в охлажденном состоянии при температуре от 10 до 2 ° С и в замороженном состоянии при температуре от -15 ° С до -25 ° С.

При хранении продуктов в охлажденном состоянии важное значение имеет относительная влажность воздуха в камерах холодильника, поскольку при высокой относительной влажности воздуха при температуре выше 0 ° С большинство плесневых грибов и отдельные виды бактерий развиваются сравнительно интенсивно.

При хранении замороженных продуктов на микроорганизм неблагоприятные действует самая низкая температура, так и обезвоживания продукта.

Психротрофни микроорганизмы их влияние на качество молока.

Психрофилы называют микроорганизмы, которые растут при температуре в пределах от 0 (или ниже) до 20 ° С, тогда как оптимальная температура роста составляет 15 ° С. Психрофильные микроорганизмы являются жителями холодных источников, глубоких озер и океанов. Они хорошо развиваются на продуктах, щозберигаються в холодильниках при низких плюсовых температурах. Наиболее сильной устойчивостью к низким температурам обладают плесени. Некоторые из них (Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus) могут развиваться при -9 ° С и даже — 12 ° С. Гнилостные бактерии родов Achromobacter и Pseudomonas способны размножаться при — 3 … -5 ° С. Среди психрофильные микроорганизмов различают группу психрофитних микробов.

Психрофитнимы считаются все микроорганизмы, способные размножаться при температуре 5 ° С и ниже независимо от оптимальной температуры для их роста. При сохранении сирогомолока и молочных продуктов в охлажденном состоянии многие микроорганизмы адаптировались к низким температурам. Поэтому почти во всех важных для молочного производства группах микробов найдены психротрофни штаммы.

Поэтому наиболее часто некоторые из ученых ошибочно относят микроорганизмы, адаптировались к низким температурам до психрофилы, а не психтортофив. Психрофилы в отличие от психрофитив растут и размножаются только при низких температурах [1,2,7].

К психрофилы относят микроорганизмы родов Pseudomonas, Аеrоmonas, Асhromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacterium and Acinetobacter и плесневые грибы и дрожжи [2,6]. Однако, наиболее быстро в молоке размножаются представители рода Pseudomonas. Зачастую ученые выделяют Pseudomonas fluorescens [5], реже Pseudomonas putida и Pseudomonas aureofaciens, P. Chlororaphis [3,7]. Для роста и размножения этих микроорганизмов, как в естественных так и в искусственных условиях, свойственна низкая температура. В таких условиях эти микроорганизмы развиваются сравнительно медленно, однако они сохраняют свою жизнеспособность и легко переносят низкие температуры. Механизм выживания таких микроорганизмов при низких температурах еще недостаточно изучен.

Психротрофамы называют те микроорганизмы, которые долгое время остаются жизнеспособными при низких температурах и при попадании в свойственны для их роста и размножения условия начинают активно размножаться. Так, среди стафилококков, стрептококков, микрококк, клостридий, бацилл, пропионовокислых бактерий является психротропни штаммы. Большее количество патогенных или опасных для ЧЕЛОВЕК бактерий, тоже есть психротрофамы — это Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Proteus vulgaris, Klebsiella и другие. Впервые психрофильные микроорганизмы были выделены из воды, почвы и других природных источников [1,7]. Именно вода является одним из возможных источников попадания психрофильные микроорганизмов в молоке и молочных продуктах. Есть сведения о выделении психрофильные микроорганизмов из сырого молока [2,3,4], пастеризованного молока [5], масла, сыра и других молочных продуктов [5]. Минимальные, оптимальные и максимальные температурные режимы, характерные для вышеуказанных микроорганизмов приведены в таблице 1

Таблица 1

Температурные режимы, характерные для различных видов микроорганизмов

Микроорганизмы

Температура,° C

Минимальная

Оптимальная

МАксимАльная

Психрофильные

-10

-5

25

Психротрофни

0

20

40

Мезофильные

10

30

45

Термотропни

25

45

75

Термофильные

30

50

80

Важным моментом в изучении психрофильные Микроорганизмов является характеристика их морфологического строения и их культуральных свойств. Некоторые особенности морфологического строения такультуральних свойствах психрофильные микроорганизмов различных родов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Особенности морфологического строения и культуральных свойств психрофильные микроорганизмов различных родов

Род

Форма и размеры бактериальной клетки (нм)

Подвижность

Размещение жгутиков

Отношение к кислороду

Pseudomonas

Палочки,

0,5 — 1 х1, 5 — 5

+

Монотрих

Аэробной

Enterobacterium

Палочки,

0,3 — 1,5 х 1,0 — 6,0

±

Перетрут

Факультативные анаэробы

Flavobacterium

Палочки

0,5 х 1,0 — 3,0

_

_

Аэробной

Alcaligenes

Палочки или кокоформы,

0,5 — 1 х 0,5 — 2,5

+

Перетрут

Облигатный аэробной

Acinetobacter

Палочки,

0,9 — 1,6 х 1,5 — 2,5

_

_

Строгий аэробной

Aeromonаs

Палочки или коко формы,

0,3 — 1 х 1 — 3,5

+

Монотрих

Факультативный анаэроб

Биохимическая и микробиологическая характеристика психрофильные микроорганизмов свидетельствует о том, что они проявляют разную активность до сахаров пестрого ряда зависимости от того на какой среде были выращены. Большинство из этих микроорганизмов являются грамотрицательными бактериями.

Психрофильные микроорганизмы продуцируют экстра целлюлярная термостабильные ферменты — протеза и липазу, которые действуют на составляющие молока (белки и жир), вызывая тем самым его недостатки. Эти ферменты выдерживают пастеризацию (72 º С 15 сек) и ультра высокой температурной обработке (138 ° С в течение 2 сек или 149 º С 10 сек). Липаза или гидролизованный триглицерид, действует на молочный жир и вызывает изменения в цвете сырого молока, масла, сливок и сыра. Протеаза отрицательно действует на Казеин морока, вызывая его изменения. Именно на выявление в молоке этих ферментов направлены большинство научных работ зарубежных ученых и установления пригодности молока для переработки. Однако количество психрофильные микроорганизмов зависит от температуры и времени хранения сырого молока до переработки и параметров хранения готовой продукции. Для установления количества психрофильные микроорганизмов применяют как классические микробиологические методы, так и современные такие как ПЦР и ИФА [5,6]. В сыром молоке является обязательным подсчета общего количества микроорганизмов. Этот показатель в совокупности с другими контролируемыми параметрами влияет на установление сортности молока. Но, международными нормативами, кроме общего количества микроорганизмов в сыром молоке, определяют и количество психрофильные микроорганизмов, которая не должна превышать 5 тыс. КОЕ / см ³ [2]. Для Украины такие лимиты для сырого молока не установлены, а для их установки необходимо проводить соответствующие научные исследования. Вышеупомянутое свидетельствует о важности и актуальности осуществления научных исследований в направлении углубленного изучения микроорганизмов молока, в том числе таких, как психрофильные и психротрофни.

Итак,

1. Психрофилы — это микроорганизмы, которые растут и размножаются в молоке и молочных продуктах при хранении их при низких температурах (от — 10°C до 25 ° C) и по требованиям стран ЕС и ВТО являются обязательными для контроля в сыром молоке, а по их количеству определяют пригодность молока к переработке на молочные продукты

2. Психрофильные и психротрофни микроорганизмы попадают в молоко и готовую продукцию с некачественной водой, которую использовали для мытья молочного оборудования и аппаратуры и наиболее распространенным представителем является Pseudomonas fluorescens.

3. Психрофилы выделяют ферменты (протеза и липаза), которые вызывают изменения в химическом составе молока, вызывая тем самым его порчи и не возможность использования в молочной промышленности и получения молочных продуктов низкого качества.

4. Большее количество патогенных или опасных для ЧЕЛОВЕК бактерий является психротрофамы — это Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Proteus vulgaris, Klebsiella и другие

5. Определение и подсчет психрофильные микроорганизмов в сыром молоке в настоящее время в Украине не регламентируется, поэтому этот вопрос является актуальным по изучению и требует научной интерпретации т. к. контроль психротрофних и психрофильные микроорганизмов сырого молока и готовой продукции позволяет оценить качество и безопасность их для употребления потребителями.

Вопросы для самоконтроля.

1. Как микроорганизмы адаптировались к низким температурам?

2. Как замораживание влияет на микроорганизмы?

3. Какие температурные параметры, обуславливающие интенсивность развития микроорганизмов?

4. Какие микроорганизмы называют психрофитамы, а какие психротрофамы?

5. Как эти микроорганизмы влияют на качество молока?

Tagged with: , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: